Comment la pandémie a renversé les préjugés sur les institutions
La COVID-19 aura permis aux institutions d’être découvertes des travailleurs de l’hôtellerie et de la restauration. Alors que plusieurs préjugés envers ce secteur peuvent être ancrés dans les esprits, des mises à jour sont d’actualité !
Dominic Nadeau-Joanette termine cette année le programme Techniques et Gestion d’un établissement de restauration en formule d’Apprentissage en milieu de travail au Mérici Collégial Privé de Québec. Avec la COVID-19, il a subi les conséquences des ouvertures et fermetures des salles à manger des restaurants.
« Je voulais continuer de travailler, l’un de mes professeurs m’a fait penser à l’institutionnel et parmi les milieux qui avaient besoin de renforts, il y avait Le St-Patrick ! », explique l’étudiant. Habitant à Sainte-Foy, il connaissait la résidence pour personnes âgées, qui fait en plus partie des contacts du programme. Il l’a intégrée à titre de serveur en septembre 2020 et est rapidement devenu assistant maître d’hôtel.
Le souci de la clientèle
Avant de commencer, il avait quelques préjugés, par exemple l’idée d’une clientèle qui mange plus ou moins bien, de plats qui peuvent être moins bien présentés, une ambiance moins festive... Mais après une année passée dans la résidence, son regard a changé. « On est extrêmement loin des patates en poudre ! Les clients mangent bien, avec des tartares par exemple, et les cuisiniers suivent énormément les recommandations du guide alimentaire canadien », rapporte Dominic Nadeau-Joanette. Si les menus cycliques peuvent entre autres amener les cuisiniers à faire de la lasagne tous les deux mois, son contenu varie en fonction des saisons.
Il évoque un plaisir à travailler avec d’autres départements, comme celui des soins, qui lui a apporté un savoir additionnel sur les différentes diètes et les spécificités alimentaires. Le souci de la clientèle prend une tout autre dimension parce que c’est la même qui revient chaque jour. « Elle est très reconnaissante envers le personnel de la résidence », insiste l’étudiant. Bien que faire face à la mort fasse partie du métier, le côté festif reste présent, par exemple avec l’organisation d’une journée thématique à l’occasion du Jour des abeilles.
« L’avantage de travailler en institution est que les horaires sont beaucoup plus adaptés pour avoir une vie personnelle et un bon sommeil, analyse Dominic Nadeau-Joanette. Il n’y a pas de pourboires donc on pourrait penser que le salaire est moindre, mais il est constant à l’année. Ça a été gagnant pour plusieurs travailleurs, particulièrement pendant la pandémie ! »
La qualité malgré le volume
Le chef et directeur alimentaire de la résidence Le Saint-Patrick, Nicol Martel, confirme : les jeunes serveurs – comme son fils de 14 ans – sont nombreux à venir y acquérir une première expérience, car la pression est moindre par rapport à la restauration et l’hôtellerie. Mais nombreux sont ceux qui restent un ou deux ans avant d’aller sur Grande Allée, à Québec, où se trouvent de nombreux établissements à pourboires. Du côté des cuisiniers, c’est l’inverse, avec une moyenne d’âge de 40 ans, un salaire jugé bon et qui s’accompagne d’avantages comme les assurances vie, dentaire, oculaire... Ce sont d’ailleurs des raisons qui ont amené ce père de famille à se tourner vers les RPA pendant la pandémie après que son restaurant d’hôtel quatre étoiles a fermé trois fois.
Il précise qu’à la sortie des études, les jeunes veulent travailler le métier de bouche et apprendre aux côtés de grands chefs, quitte à être payés moins cher. Il a lui-même commencé sa carrière dans un restaurant et s’est dirigé vers l’hôtellerie, malgré ses préjugés, pour ajouter des cordes à son arc. Essayant de faire en hôtellerie ce qu’il faisait en restauration, son point de vue a changé, tout comme ça a été le cas en arrivant en RPA.
« En restauration, c’est vraiment concentré sur l’assiette : on va poêler minute, monter l’assiette juste avant de servir, explique Nicol Martel. C’est une question de technique et non pas de volume, contrairement à l’hôtellerie et l’institution. On dit que plus il y a de volume, plus la qualité culinaire va en souffrir, mais avec les nouvelles technologies – l’équipement de marque Rational, la cuisson sous vide... -, ça devient de plus en plus intéressant et la comparaison de l’assiette en souffre un peu moins. »
Des attentes plus élevées
Cet effort est d’autant plus important que sa clientèle est constituée d’amateurs culinaires qui écoutent des émissions télévisées comme Les Chefs ou encore connaissent les arrivages des fruits et légumes qu’ils s’attendent à retrouver dans leurs assiettes. « La prochaine clientèle des RPA, ce sont les baby boomers, les gâtés de la société : ils ont bien mangé, bien bu, ils savent ce qu’est le haut de gamme, ils sont sortis souvent... Leurs attentes vont être très élevées envers la qualité de la nourriture », prévient le chef.
Parallèlement, il doit faire face à l’inflation et son budget le restreint parfois dans son menu. Si en restauration le coût de l’assiette est d’abord déterminé avant d’ajouter la marge bénéficiaire, en RPA il dépend du nombre de baux vendus - prix de l’appartement, nombre de résidents présents, services donnés... « C’est difficile de faire avaler à un résident l’augmentation de son loyer en fonction de l’augmentation des denrées alimentaires », résume Nicol Martel, qui n’écarte pas la possibilité qu’un jour les coûts soient dissociés.
Quant à Dominic Nadeau-Joanette, il a l’intention de diversifier ses expériences et d’aller à l’international pour découvrir différentes cultures. Il évoque la possibilité de travailler dans une maison de retraite en France pour voir son fonctionnement et éventuellement rapporter certaines particularités au Québec dans le but d’améliorer l’expérience en institution. Vers la cinquantaine, il pourrait même gérer une équipe de service pour mettre en place une offre adaptée à sa génération et celle avant lui.
« Je suis content d’avoir eu cette expérience pendant la pandémie parce que sinon je ne m’y serais peut-être jamais intéressé. Maintenant, c’est un milieu que je vais avoir en tête pour le jour où je serai fatigué de me coucher tard, où je voudrais plus de stabilité et de responsabilités. Il y a beaucoup de possibilités d’avancements du côté des cadres, notamment dans l’approvisionnement ! »
