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4 chefs, 1 menu et 4 versions

4 chefs, 1 menu et 4 versions !

Les participants de l’édition 2013

 
26 mars 2013

Ils évoluent dans des secteurs bien différents de la restauration québécoise. Leurs établissements servent des clients dont les besoins contrastent. Malgré cela, ils se sont inspirés les uns des autres pour créer quatre versions d’un même menu. Découvrez avec nous leur recette originale et les versions proposées :

Une seule consigne a été imposée : respecter les cadres existant dans leur établissement respectif, soit l’équipement, l’espace, les coûts de matières premières, les goûts et les besoins de la clientèle.

Frédéric Laplante

Chef propriétaire du restaurant La Tanière, où s’entrecroisent la cuisine boréale et les techniques de la cuisine d’avant-garde.

Avec sa conjointe, Karen Therrien, il est toujours à la barre de cet
établissement, où les valeurs modernes flirtent harmonieusement avec la
tradition de cuisine du terroir qui se maintient depuis plus de 35 ans à La Tanière. Si le chef est reconnu pour sa maîtrise des techniques d’avant-garde popularisées par Ferran Adrià, c’est avant tout sur les produits boréaux que les copropriétaires misent pour faire rayonner leur table. « Nous cultivons quatre potagers, les produits qu’on nous livre sont entiers, rien n’est transformé avant de franchir nos portes », confirme-t-il.

L’intérêt constant pour la recherche se reflète dans la cuisine de Frédéric
Laplante. Une grande bibliothèque garnie des plus importants titres traitant de cuisine moderne, d’avant-garde, d’alimentation vivante et de cuisine boréale (pour n’en citer que quelques exemples !) côtoie des équipements de laboratoire dans un espace tellement grand qu’il rivalise en superficie avec la salle à manger ! C’est que la brigade compte une douzaine de cuisiniers, pour les 60 places disponibles en salle à manger. « Ce que nous offrons à nos clients, c’est bien plus que des bons plats et un service attentionné. C’est une véritable expérience où tous leurs sens sont sollicités », conclut le chef.

La Tanière | restaurantlataniere.com | 418 872-4386 | 2115, rang Saint-Ange | Québec

Photo : © Louis Arthur

Julie Lauzon

Chef au service alimentaire du Centre hospitalier universitaire de Montréal (CHUM), où santé et quantité doivent s’accorder, à la cafétéria comme au service traiteur.

Alors qu’elle était enseignante en éducation physique et déjà
dans la trentaine, Julie Lauzon a été rattrapée par la force de
sa passion pour la cuisine ! Qu’à cela ne tienne, elle reprend
le chemin des classes et obtient, en 2000, son diplôme en
cuisine professionnelle de l’ITHQ.

Son cheminement professionnel en cuisine s’était déjà amorcé
à l’hôpital, il y a 29 ans. D’abord comme emploi étudiant, en
distribution alimentaire, puis à la production des repas des
bénéficiaires ou à la cafétéria. Julie Lauzon connaît tous les
aspects du service alimentaire du CHUM, mais a aussi trempé
dans la restauration traditionnelle, son diplôme en poche.

En 2011, c’est une certification de chef santé qu’elle décroche.
Cette formation l’a poussée à jeter un regard plus critique sur
la cuisine et à collaborer davantage avec les nutritionnistes de
l’hôpital. Ce qu’elle aime par-dessus tout : la cuisine exotique
et parfumée, qu’elle adapte pour les menus des patients et des
cafétérias.

CHUM | chumontreal.qc.ca | 514 890-8000 | Montréal

Anne-Claudine Laroche

Chef du Régine Café, où les petits-déjeuners et brunchs font la loi.

La Cantine le soir, et d’étudiante en pâtisserie le jour, elle obtient un poste de chef pâtissière en Australie.

À son retour, elle travaillera en tant que pâtissière dans des restaurants bien connus de la métropole : le Laurie Raphaël et Le Local. Depuis quelques mois, elle relève un nouveau défi avec son ancien complice de La Cantine, Pierre-Luc Chevalier : l’ouverture de Régine Café, un nouveau restaurant de brunchs et petits-déjeuners. Elle a relevé avec brio le mandat qui lui a été confié de créer un menu original et maison, mettant en valeur les produits d’ici et la culture montréalaise. Pas surprenant que seulement quelques semaines après l’ouverture, on faisait la file pour goûter les bons plats
d’Anne-Claudine !

Régine Café | reginecafe.ca | 514 903-0676 | 1840, rue Beaubien est, Montréal

Photo : © Gabrielle Desmarchais

Émilie Gauthier

Chef propriétaire du camion La Mangeoire, où la cuisine de rue se fait gourmande !

Émilie Gauthier est maquilleuse professionnelle dans l’industrie du
cinéma depuis près de 15 ans. Mais comme elle cultive une forte
passion pour la gastronomie, la jeune femme profite de tous ses temps
libres pour parfaire ses connaissances en cuisine. Quelques cours de
boulangerie, de cuisines ethniques et sur les sauces s’ajoutent à de
nombreuses lectures et visionnements de documentaires sur la cuisine.

C’est ainsi qu’en 2009, l’autodidacte se lance dans l’aventure d’Espace
Friand, son service traiteur. Les influences de la cuisine de rue l’amènent
à créer, en 2012, La Mangeoire, un camion-restaurant qui sillonne les
espaces montréalais réservés à ce type de restauration. Adepte de
ce mouvement culinaire, Émilie refuse d’accepter la réglementation
actuellement en vigueur dans la métropole pour encadrer la vente de
nourriture dans les rues de la ville.

L’offre de La Mangeoire consiste en des sandwichs gourmet, des
croustilles de légumes-racines cuites dans du gras de canard, des
sucreries et boissons faites maison.

La Mangeoire | lamangeoiretruck.com | @LaMangeoire1 | Montréal

Photo : © Pierre Beauchemin

 
 
Tendances

2013 : tendances menu

Par Natalie Richard

 
26 mars 2013

En 2013, les grandes tendances au menu indiquent une continuité dans la recherche et la mise en valeur de produits authentiques et dans leur traçabilité. Les restaurateurs devront se surpasser dans les nouvelles façons de mettre les aliments en valeur, aller au-delà du principe « de la ferme à la table », en misant sur les relations privilégiées avec les éleveurs, les producteurs et les artisans. Deux tendances importantes se font face et proposent des offres complémentaires à la clientèle : d’un côté, les chefs voyagent de plus en plus et s’inspirent de l’étranger pour apporter de l’exotisme au menu, alors que de l’autre côté, la cuisine réconfort, les braisés et la gastronomie de rue continuent de gagner en popularité auprès de vos clients.

Philippe Mollé, chroniqueur gastronomique et consultant, confirme que la tendance d’une cuisine chaleureuse, des plats conviviaux et mijotés posés au centre de la table, se maintient pour 2013.

En outre, on voit de plus en plus de chaînes et de restaurants de petits-déjeuners, une formule désormais prisée pour les rendez-vous d’affaires. Étant plus rapide et moins chère, la formule des réunions au petit-déjeuner pourrait également répondre à la réalité économique des dernières années, selon Jean Lefebvre, vice-président des affaires gouvernementales pour l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA). Selon lui, les autres grandes tendances pour 2013 incluent également une demande de plus en plus importante pour les collations nourrissantes, étant donné que les consommateurs tendent de plus en plus à sauter le lunch et à manger un petit plat soutenant dans l’après-midi. Il dénote également l’intérêt des consommateurs pour la provenance des produits, mais aussi pour la variété, ainsi que pour les aliments santé, en portions réduites.

« Je pense qu’en 2013, les consommateurs recherchent encore davantage une cuisine simple et efficace, créée à partir de saveurs qui prennent racine dans nos bons souvenirs d’enfance », affirme Samuel Fortier-Auclair, chef et partenaire du traiteur Pas de cochon dans mon salon. « On continuera à s’intéresser aux pièces de viande moins nobles, mais bien travaillées, beaucoup de braisés et de cuissons lentes. »

Voici les grandes tendances en restauration pour 2013

  • 1. Les petits plats et les plats à partager continuent d’être populaires. Les clients veulent des choix adaptés à leur style de vie, y compris des options de fin de soirée et de collations, leur permettant ainsi de manger à l’heure qui leur convient. Les chefs auront donc avantage à continuer de miser sur un grand choix d’entrées. Les tendances semblent s’inspirer de la gastronomie de rue, laquelle comble les petits creux entre deux repas, et elles suggèrent d’incorporer des influences ethniques au menu.
  • 2. Après le burger, le prochain mets à être glorifié est le poulet. Les consommateurs qui demandent déjà une meilleure qualité de poulet, bio ou nourri aux grains de source végétale, s’intéresseront de plus en plus à sa traçabilité. Il sera tout indiqué d’écrire au menu le nom de l’éleveur. D’ailleurs, la poule chantecler, créée au début du siècle par les moines trappistes d’Oka, fera un retour en 2013, notamment au menu du restaurant Le Renoir. Contrairement au poulet, ses proportions ressemblent plus à celles de la pintade, avec des cuisses plus généreuses que les poitrines, et elle se cuisine comme une volaille sauvage. D’ailleurs, pour la cuisson des volailles, on prévoit un retour aux méthodes plus classiques, tels le poulet rôti, le poulet frit et grillé au feu de bois, agrémentés d’épices chaudes telles les épices mexicaines, péruviennes et le peri peri¹.
  • 3. Le légume prend la vedette dans l’assiette. La croissance de l’approche flexitarienne² aura tendance à hisser le légume au premier rang, voire au titre de star de l’assiette, ou en duo avec la protéine. En plus des trouvailles de la gastronomie forestière, la tendance est aux carottes et aux choux-fleurs avec, en tête d’affiche, les super légumes, ces légumes verts « mal aimés », telles les variétés de bettes à carde, choux frisés (kale) et choux de Bruxelles.
  • 4. Les viandes : les carnivores en redemandent. En contrepartie du mouvement végétarien/végétalien/cru, l’intérêt pour la protéine animale et l’ensemble des abats demeure en hausse. Les amateurs de viande réclameront une traçabilité certifiée et seront exigeants envers la qualité de la coupe. La popularité du boeuf Wagyu et des coupes de première qualité demeure, tout comme l’émergence de bouchers de haut calibre ainsi que de boucheries-boutiques haut de gamme et spécialisées.

Christian Veilleux, propriétaire du restaurant La Bête, de Québec, où la viande que l’on y sert est exclusivement de première qualité (Prime, AAA-Certified Angus beef)

Photo : C. Veilleux

  • 5. Les influences asiatiques non traditionnelles ont la cote. L’expansion des Izakayas³ japonais vers la côte est entraînera une ouverture vers des variations de la cuisine asiatique, lesquelles prennent racine dans les régions plus reculées, que ce soit au Vietnam, en Malaisie, ou même en Indonésie. On verra même des chefs puiser leur inspiration dans les ingrédients et les influences de l’Amazonie et de l’Amérique du Sud. On dénote également un certain engouement pour les services où les invités cuisinent à table, telles les grillades coréennes sur pierre chaude.
  • 6. L’engouement se poursuit pour les rafraîchissements faits maison. Après la tendance des sodas maison, on verra grandir l’enthousiasme pour les rafraîchissements exotiques tels l’Aqua Fresca d’Amérique du Sud, et encore plus de sirops et purées de fruits frais et du terroir sauvage. En plus du vin, les accords mets et cocktails seront tendance, même dans des thèmes non alcoolisés. Par exemple, du poulet tikka avec un lassi à la mangue, un plat thaïlandais avec un lait de coco frappé, ou même un burrito servi avec la horchata.

Lors de ses voyages gastronomiques à l’étranger, Sylvie Berkovwicz, rédactrice en chef Art de vivre chez Mixeur, a également remarqué une tendance certaine aux accords mets et cocktails : « Des cocktails, mixés avec des alcools artisans de bonne qualité, et des infusions et des macérations faites avec de vrais produits alimentaires. »

  • 7. Une relation privilégiée entre les clients et le sommelier demeure de première importance. Pour le vin, l’ouverture vers la production de vins nature continue sa croissance, parallèlement à l’intérêt et aux connaissances grandissantes du monde du vin chez les consommateurs.

↑ À la hausse | À la baisse ↓

  • ‏↑ La cuisine de rue et la cuisine réconfort de grande qualité
  • La haute cuisine guindée ↓
  • ↑ L’approvisionnement local, les cours de cuisine dans les restos, les jardins d’herbes et potagers
  • L’inaccessibilité culinaire ↓
  • ↑ Le poulet rôti et frit, gourmet
  • Le burger gourmet ↓
  • ↑ La cuisine nordique
  • La cuisine grasse servie en surabondance ↓
  • ↑ Les camions gastronomiques
  • Les restaurants pop-up ↓
  • ↑ Les fermentations, le fumage, la viande vieillie à sec, les condiments maison
  • Un excès d’ingrédients et de techniques dans le même plat ↓
  • ↑ Les viandes provenant d’élevages durables et les poissons sauvages
  • Les poissons d’élevage et les espèces en danger au menu ↓
  • ↑ La conscience des ingrédients au menu, nutritifs et santé, pas trop caloriques
  • Les aliments transformés ↓
  • ↑ Les légumes et les ingrédients frais, de saison
  • Les portions gargantuesques de viande et les fusions extrêmes, comme les macarons au bacon ↓
  • ↑ Les halls d’hôtel pour socialiser, les designers de cocktails et le prêt-à-manger gourmet
  • Les tables communales ↓
  • ↑ En mixologie, le principe « de la ferme à la table » devient « de la ferme au bar », sans oublier les accords mets et cocktails
  • Les mélanges à cocktails standards et artificiels ↓

L’engouement des consommateurs est à la hausse, et la création, en 2012, de l’ARRQ (l’Association des restaurateurs de rue du Québec) fera en sorte d’assurer la pérennité des camions gastronomiques et de voir à ce que les nouvelles offres soient réglementées et conformes aux normes.


« Même à Hong Kong, il y a un réel engouement pour la production locale. La cuisine cantonaise s’allège ; on voit de plus en plus de plats sans additif et avec moins de sauces saturées de fécule de maïs et de sucre. »

  • Sylvie Berkowicz, Guides Mixeur

Top tendance dans les desserts…

On tend toujours vers les grands classiques, mais déconstruits, de façon à permettre au consommateur de « jouer avec son dessert ». Mentionnons aussi les desserts minute, concoctés sur une station mobile à côté de la table.

Le chef pâtissier Patrice Demers confirme que la tendance vers des produits authentiques et de qualité est aussi vraie pour les desserts. Les sucres bruts, non raffinés, tels les sirops d’agave, ont la cote, ainsi que les desserts allégés. « La tendance est aux produits du terroir québécois ; on expérimente avec les baies sauvages, leur sirop et tous les produits de l’érable, qui font un retour en force, tout comme les desserts classiques qu’on réinvente, mais en beaucoup moins sucré. »

Sources : ESquared Hospitality, Eater.com


« Les ingrédients de grande qualité continueront de gagner en popularité et au-delà de la tendance, ils deviendront un must. »

  • MacLean Robbins, gadling.com

À surveiller :

  • Les oeufs prennent la vedette, et pas qu’au petit-déjeuner
  • Les nouilles ramen fraîches et faites maison
  • Le chou frisé (kale) sous toutes ses formes
  • ¹ Petit piment fort aussi appelé piri-piri et pili-pili.
  • ² Un flexitarien est, selon le Grand dictionnaire terminologique, une personne qui adopte un régime végétarien la plupart du temps, mais qui peut manger de la viande ou du poisson à l’occasion.
  • ³ Les Isakayas sont des brasseries japonaises où, traditionnellement, les hommes se retrouvent après le travail pour discuter, boire et manger des petits plats, de style tapas.
 
 
Point de vue

Cuisinez la qualité !

 
26 mars 2013 | Par Robert Dion

Certains diront qu’au Québec, notre identité culinaire est représentée par la poutine. Notre fameuse poutine que plusieurs restaurateurs, du plus petit casse-croûte au restaurant gastronomique, proposent fièrement sur leur carte ! Notre gastronomie ne mérite-t-elle pas plus de considération ? La cuisine québécoise va bien au-delà de la poutine. Le génie créatif de nos cuisiniers et notre production bioalimentaire forment le noyau des éléments qui pourraient nous permettre de nous démarquer encore plus.

Prenons en exemple les pays nordiques qui nous ressemblent en plusieurs points. Leur réputation n’est plus à faire dans le domaine culinaire. Pour y arriver, ils ont instauré des façons de faire qui mettent en vedette les produits régionaux de saison et mis en premier plan leurs différences. Pour les y aider, ils ont rédigé un Manifeste de la nouvelle cuisine nordique dont le but est d’exprimer la pureté, la fraîcheur, la simplicité et les valeurs éthiques qu’ils souhaitent associer à leur région¹.

Pendant ce temps, au Québec, se dessine une tout autre réalité. Pour tenter de diminuer les coûts et faciliter la préparation (faute de personnel adéquat), les restaurateurs tendent à diminuer la qualité de certains ingrédients au profit de la rentabilité de leur établissement. L’équilibre entre qualité et rentabilité est difficile à atteindre, mais c’est l’objectif que tout restaurateur devrait se fixer. Pour y arriver, l’ajustement des prix en fonction de l’inflation est certainement une saine pratique à appliquer. Ne l’oubliez pas, vos clients achètent la qualité avant tout et, tôt ou tard, la qualité l’emportera sur le prix.

Cela dit, avec le printemps à nos portes, il serait probablement bon de revoir votre menu, d’éliminer les plats qui n’attirent plus votre clientèle et de les remplacer par de nouvelles idées au goût du jour. Ainsi vous contribuerez à faire évoluer l’identité culinaire du Québec au-delà de la poutine…

Vos clients sont prêts au changement. Ils ont faim de découvertes et n’attendent que votre offre !

Bonne lecture

¹ Traduction libre du premier point du manifeste.

 
 
Dossier

Comment gérer les diètes particulières

Par Natalie Richard

 
26 mars 2013

Avec la diversité des régimes particuliers, la popularité grandissante du végétarisme et, surtout, une montée en flèche des allergies et des intolérances au gluten, il n’est pas toujours évident pour les restaurateurs et les chefs de bâtir un menu à la fois adaptable et susceptible de plaire à toute la clientèle.

Les chefs doivent déjà faire beaucoup d’efforts en cuisine pour s’assurer que la chaîne de nourriture des clients qui ont des allergies sérieuses ne soit pas en contact avec les ingrédients allergènes. Dans le cas du gluten, par exemple, pour contrer les risques de contamination, les aliments ne peuvent être coupés avec le même couteau et sur la même planche que ceux qui contiennent du gluten. Même contrainte pour la cuisson ; elle doit se faire dans une huile ou une eau différente. Est-ce qu’on peut, en plus, demander aux chefs de se limiter dans la création de leurs recettes ?

« D’abord, il ne faut pas pénaliser tous les clients parce que certaines personnes ont des allergies, affirme Samuel Fortier-Auclair, chef du Café Holt, à Montréal. La cuisine est avant tout de la création et je ne veux pas me sentir obligé de me limiter dans les produits et les ingrédients qui m’inspirent pour créer mes plats. Par contre, comme tout est fait à la minute, en traitant chaque demande spéciale individuellement, j’arrive facilement à m’en sortir. »

Le restaurant Leméac, qui accueille une grande clientèle midi et soir, considère également que son menu est facilement adaptable aux régimes spéciaux. « On n’a aucun problème à changer les garnitures et les accompagnements pour accommoder les intolérances au lactose et au gluten, affirme le restaurateur Maxime Saine. Par contre, à part les salades, on trouve très peu de choix végétariens au menu, la majorité des plats étant faits à partir de bases de fond de veau ou de volaille. Mais les végétariens représentent à peine 1 % de notre clientèle. »

Pour certains chefs et restaurateurs dont la bannière est d’offrir des menus signatures, les diètes spéciales, les allergies et les intolérances se gèrent différemment. « On ne change pas les garnitures d’un plat à l’autre parce qu’un client est végétarien, allergique ou intolérant : on élimine le plat, tout simplement, affirme le chef Martin Juneau, du Restaurant Pastaga. Il y a toujours des choix végétariens à mon menu, et pour ce qui est des végétaliens, ce n’est pas un problème, pour autant que les clients appellent à l’avance pour qu’on puisse leur préparer quelque chose de spécial. C’est une question de respect, on ne s’affiche pas comme un restaurant végétalien. »

Martin Juneau

Est-ce que les restaurants devraient obligatoirement mettre sur leur menu des choix pour tous les genres de diète ? Libre à chacun de cibler son offre. Un végétalien n’est normalement pas enclin à sortir dans un steak house. C’est sans doute pourquoi les végétariens par conviction ont mal réagi quand le restaurant Commensal a décidé d’ajouter des protéines animales à son menu. Leur choix d’ajouter des plats comprenant du poulet et des crevettes au menu n’avait pas comme but de soulever la controverse, mais visait plutôt à mieux gérer les diètes spéciales, en ajoutant justement des choix pour les flexitariens. « Nos objectifs visent à démocratiser l’alimentation saine. Il y a beaucoup de gens qui veulent mieux s’alimenter, mais qui ne sont pas prêts à faire le grand saut vers le végétarisme pur, affirme Isabelle Verdier, directrice des communications et des relations publiques du Commensal. Nous avons toujours des plats exclusivement végétariens, végétaliens et même sans gluten, mais nous devons aussi aller de l’avant et nous réinventer devant la demande grandissante des consommateurs qui veulent manger plus santé », ajoute-t-elle.

Penne sautés au pesto agrémentés de poulet, tomates cerises, fromage de chèvre et amandes.

Lasagne à la courge et à la ricotta, gratinée aux trois fromages et garnie de crevettes nordiques.

Photos : Commensal

Des solutions

L’une des solutions consiste à redécouvrir les avantages des légumineuses, une source accessible et économique de protéines. En plus d’offrir l’avantage de se décliner dans une grande variété, elles sont riches en fibres et représentent une bonne source de protéines, surtout lorsqu’elles sont jumelées avec des grains entiers. Elles répondent donc aux besoins nutritifs de plusieurs diètes spéciales, y compris les diètes végétarienne, végétalienne, sans gluten et sans lactose.

« C’est extrêmement difficile en restauration de pouvoir servir tous les besoins en matière d’allergies », affirme le chef et propriétaire de restaurant montréalais ZERO8, Dominique Dion, qui cuisine tous les jours des menus contournant chacun des huit grands allergènes, soit le gluten, les noix, les oeufs, les produits laitiers, le soya, les poissons et fruits de mer et le sésame.

Son conseil pour les restaurateurs : « Faites-le bien ou ne le faites pas ! » Il insiste sur l’importance d’apprendre aux serveurs la différence entre une allergie et une intolérance. Dans le cas d’allergies, les conséquences peuvent être très sérieuses, voire fatales. Il est donc important de s’assurer que le plat de la personne allergique a un canal particulier dans la chaîne de commande, pour éviter la contamination. « Le client allergique recherche avant tout la sécurité, ajoute-t-il ; ensuite, il appréciera le goût et l’allure de l’assiette. » Il vaut donc mieux, selon lui, présenter un plat simple et sécuritaire, plutôt que d’adapter un plat complexe et gastronomique. Le restaurant ZERO8 sert régulièrement des clients aux allergies multiples qui, dans bien des cas, se sont privés d’aller au restaurant pendant des années. Chaque client a sa fiche technique et, ainsi, il est assuré de bien manger et sans soucis.

Voilà finalement, pour les restaurateurs, une excellente référence à proposer aux clients qui ont des demandes très précises en raison d’allergies, car en plus d’être sécuritaire, le menu de ZERO8 est goûteux et recherché.

Photos : ZERO8


Quelques ressources intéressantes :

  • Association québécoise des allergies alimentaires (AQAA)aqaa.qc.ca

L’AQAA offre un service-conseil aux restaurateurs ainsi qu’un service d’évaluation de votre établissement concernant les allergies alimentaires.

  • Fondation québécoise de la maladie cœliaque (FQMC)
    fqmc.org

La FQMC propose un guide pour restaurateur, dans lequel sont listés les ingrédients à éviter ainsi que les sources cachées de gluten.

Melior est un programme qui vise à améliorer la santé des Québécois en passant par leur assiette. On y encourage les entreprises à s’engager à améliorer leur offre alimentaire et l’accessibilité aux produits meilleurs pour la santé.

La santé au menu est un programme qui vise à améliorer l’offre alimentaire destinée aux jeunes de 0 à 17 ans et leur famille. Plusieurs guides d’accompagnement et de référence destinés aux restaurateurs sont offerts sur le site Internet du programme.

Visez santé est le programme sans but lucratif d’information sur les aliments de la Fondation des maladies du coeur. Le symbole Visez santé informe vos clients du fait que votre produit respecte les critères nutritionnels établis par les diététistes de la Fondation des maladies du coeur.

 
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