Comment défendre et protéger l’identité culinaire québécoise ?

6 décembre 2016 - Par Pierre-Alain Belpaire

En marge de la Soirée des Toques et du dévoilement du Gault&Millau – Le Québec, les chefs de la province étaient invités à assister à un atelier-débat portant sur l’identité culinaire du Québec. Animé par le directeur culinaire du Gault&Millau, Nicolas Garbay, l’exercice voyait « s’affronter » Antonin Mousseau-Rivard (Le Mousso) et Daniel Vézina (Laurie Raphaël).

« En s’installant ici, Gault&Millau reconnaît qu’il existe une gastronomie québécoise, c’est déjà un grand pas en avant », soulignait d’entrée de jeu Daniel Vézina. « C’est la première fois qu’on obtient une reconnaissance internationale aussi importante », confirmait Antonin Mousseau-Rivard.

Malgré ces constats réjouissants, le chemin semble encore bien long. Pour pérenniser ces gains, il va falloir obtenir – rapidement – une reconnaissance des restaurateurs, des produits et des recettes, martelait le propriétaire des Laurie Raphaël.

« Je ne comprends pas pourquoi, en 2016, notre profession n’est pas encore reconnue, pourquoi on ne s’est pas levés, en bloc, pour obtenir cette reconnaissance. Et je ne parle pas que des chefs : j’inclus également les sommeliers, les fromagers, … De nos jours, n’importe qui peut encore s’improviser cuisinier et lancer son propre restaurant », poursuivait Daniel Vézina. S’il opine en entendant ces propos, son voisin note toutefois que cette reconnaissance ou ce soutien ne seront rien sans une amélioration des conditions de travail et de vie des cuisiniers. « Ce qui fait défaut, au Québec, c’est que les chefs ne se rassemblent pas, ne s’unissent pas, ne militent pas », résumait une jeune membre du public. « Le vrai problème, c’est que personne ne prend le lead », rétorquait le chef Vézina.

Les produits québécois souffrent, eux aussi, d’un déficit de notoriété. « Notre métier, c’est de faire à manger ; notre rôle, c’est de promouvoir notre terroir », assénait le chef-propriétaire du Mousso. « Si les chefs achètent local, ils font connaître les produits, ils aident l’économie et ainsi de suite... » Le cuisinier montréalais notait toutefois que, dans leur combat, les chefs québécois devraient obtenir l’aide des fournisseurs. « On remarque une certaine volonté chez certains, comme Hector Larivée par exemple. Mais c’est encore timide. Cela ne se fera de toute manière pas en un claquement de doigts. »

Enfin, l’identité culinaire québécoise sera pleinement protégée lorsque les recettes locales seront fièrement mises en avant. « Le danger, sinon, serait que tous les cuisiniers à travers le monde finissent par faire la même chose », précisait Daniel Vézina. « Il ne faut pas non plus avoir peur de dire d’où est tirée la recette, éviter le plagiat qui, au final, appauvrit la gastronomie et la cuisine québécoises. Notre cuisine, c’est un peu comme la langue française : il faut être prêt à se battre pour qu’elle existe et survive. »

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