La fiche de Jean Laviolette
Comment bien refroidir vos aliments ?
Jean Laviolette a été consultant en aménagement de services alimentaires à Doyon Després. Il a créé des milliers de cuisines et aménagements alimentaires pour des restaurateurs et acteurs des HRI.
Dans l’industrie, les aliments doivent être refroidis rapidement à une température de 4 °C. La règlementation du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) est la suivante :
« La température interne de l’aliment doit passer de 60 °C à 4 °C en moins de 6 heures, mais à l’intérieur de ce délai, il faut que la température interne passe de 60 °C à 21 °C en moins de 2 heures et de 21 °C à 4 °C en moins de 4 heures. »
Méthodes de refroidissement rapide
Le refroidissement à l’aide de plats peu profonds est la méthode la plus utilisée. La nourriture est alors versée ou divisée en portion dans des plats placés dans une cellule de refroidissement rapide ou dans une chambre froide. Les plats, d’une profondeur de quelques pouces seulement, permettent à l’air froid de pénétrer rapidement les aliments. Il est souhaitable de ne pas recouvrir pour permettre à la vapeur de s’échapper.
- Utiliser une cellule de refroidissement rapide (blast chiller). Ces derniers peuvent abaisser la température des aliments de 60°C à 4°C en +/- 90 minutes.
- Placer les récipients d’aliments tels que les soupes et les sauces dans un bain d’eau glacée agitée mécaniquement. Il existe sur le marché des systèmes commerciaux appelés « water bath chillers ».
- Diviser en petites portions les aliments et les déposer dans des contenants de grande surface et peu profonds dont le matériau favorise un transfert thermique et les mettre au réfrigérateur.
Pour obtenir un refroidissement adéquat, on peut combiner plus d’une méthode. L’important est de favoriser une libre circulation d’air entre les aliments dans les unités de réfrigération et les cellules de refroidissement rapide.
La congélation et la surgélation
Certaines cellules de refroidissement rapide sont conçues pour aussi congeler les aliments refroidis rapidement. Ce procédé qui est habituellement contrôlé par une sonde dans les aliments peut prendre jusqu’à 4 à 6 heures dépendant de la quantité et la densité des aliments.
On parle de congélation lorsque la température ne descend pas en dessous de -18 °C. C’est généralement le cas des congélateurs de maintien. Le refroidissement plus lent transforme l’eau (présente dans les produits alimentaires) en épais cristaux de glace. Lors de la décongélation, les cristaux de glace endommagent la structure cellulaire et libèrent les nutriments. La fraîcheur, les vitamines et la valeur nutritive sont perdues dans une large mesure.
Pour éviter cela, la technique de surgélation est une bonne option. Elle consiste à refroidir très rapidement (de quelques minutes à quelques heures) des aliments en les exposant intensément à des températures allant de -30 °C à -50 °C. Il existe des cellules de surgélation rapide (blast freezer) ou pour les procédés industriels au moyen d’azote liquide projetée sur les aliments.
Grâce aux procédés de surgélation, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi traités conservent toute leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps. C’est le mode de conservation le plus sûr et le plus efficace pour préserver toutes les qualités d’un aliment.
