Christian Têtedoie : « Ensemble, les chefs sont plus forts ! »

24 février 2017 - Par Pierre-Alain Belpaire

Depuis le 23 février et jusqu’au 11 mars prochain, le volet gastronomique du festival Montréal en Lumière met en vedette la gourmande ville de Lyon. À cette occasion, plusieurs chefs montréalais ont ouvert les portes de leurs établissements aux meilleurs représentants de cette gastronomie mondialement reconnue. Parmi ces prestigieux invités, le chef Christian Têtedoie, propriétaire du restaurant étoilé éponyme, président de l’association des Maîtres-Cuisiniers de France et Meilleur Ouvrier de France (M.O.F.) depuis plus de vingt ans. Invité par son ami Jérôme Ferrer, le chef Têtedoie se retrouvera, ce vendredi et ce samedi, aux fourneaux de l’Europea. Foie gras, pétoncles, homard et tête de veau, cochon, truffes... : le menu s’annonce aussi copieux que savoureux.

HRImag : Chef Christian Têtedoie, est-ce votre premier séjour au Québec ?

Non, mon second. J’y étais venu en 2011, lors du Congrès des Amériques des Maîtres-Cuisiniers de France.

Pourquoi avoir décidé de revenir et de participer à cet événement montréalais ?

En premier lieu parce qu’on me l’a gentiment proposé... Cela faisait un moment déjà que Jérôme m’invitait et me faisait part de son envie de cuisiner à quatre mains avec moi. Ce n’était pas simple à organiser mais nous y sommes finalement parvenus !

Que vous apportent ce genre d’événements ?

Je suis avant tout un passionné de cuisine. Et j’aime échanger sur cette passion. Ici, par exemple, j’ai été magnifiquement accueilli par les équipes de Jérôme. On retrouve des cuisiniers qu’on n’avait plus vus depuis un petit temps, on rencontre de nouveaux chefs. C’est aussi une occasion d’en apprendre davantage, sur les techniques, les produits. Ces événements sont toujours très enrichissants.

Montréal en Lumière met à l’honneur, cette année, la ville de Lyon, dans laquelle votre restaurant est installé. Comment Lyon est-elle devenue une telle référence dans l’univers de la gastronomie ?

C’est une longue mais magnifique histoire. Et même si je dois surveiller la cuisson de mes petites pommes de terre, je vais vous la raconter... Dans les années 1800, les ouvriers tissant la soie, qu’on appelait à Lyon les "canuts", travaillaient jour et nuit, des heures durant, sur leurs métiers à tisser. Un travail très physique, éreintant. Les canuts bossaient beaucoup... et buvaient beaucoup également. Ils mouraient donc généralement assez jeunes et laissaient seuls femmes et enfants. Pour survivre, ces veuves ont décidé de faire à manger, chez elles, et de vendre leurs produits dans la rue. Elles récupéraient chez les bouchers les morceaux dont personne ne voulait, et notamment les abats qu’elles parvenaient à magnifier. Le résultat était tellement bon que les bourgeois de la ville venaient s’y approvisionner. Voilà comment est née la cuisine lyonnaise, riche et intelligente.

Les grands noms de la scène lyonnaise, les Bocuse, les Marcon,..., magnifient-ils encore aujourd’hui ces « bas produits » ?

Ils y reviennent régulièrement, oui ! C’est ce qui a fait la grandeur et la renommée de notre cuisine. Si les clients ne retrouvaient pas ces produits simples, ces rognons, ces ris de veau, sur le menu, ils seraient particulièrement déçus, croyez-moi ! Ce sont des produits qui ne se travaillent pas dans toutes les régions du monde. J’ai un restaurant en Chine, je vous assure que trouver de la tête de veau dans ce pays, c’est tout un défi...

Quel regard portez-vous sur la cuisine québécoise ?

De ce que j’en sais, de ce que j’en entends, c’est une scène qui bouge beaucoup. Vous avez ici différents chefs passionnés et qui, surtout, parviennent à transmettre cette passion.

Lors d’un atelier-débat organisé récemment, plusieurs chefs québécois estimaient que leur profession manquait de reconnaissance. L’un d’eux glissait également que « ce qui fait défaut, au Québec, c’est que les chefs ne se rassemblent pas, ne s’unissent pas, ne militent pas ». Vous êtes président de l’association des Maîtres-Cuisiniers de France. Quelle peut encore être, en 2017, l’importance d’une telle organisation professionnelle, d’un tel esprit corporatif ?

C’est énorme. C’est capital. On est toujours plus forts ensemble ! Cela nous donne l’occasion de nous regrouper, de nous rencontrer. On peut aisément discuter de nos projets, des idées, des difficultés aussi. On parle de nos équipes et ça permet peut-être aux jeunes cuisiniers de bouger plus facilement. On participe aussi financièrement à la mise en place de concours.

Ces concours, justement, sont une véritable tradition en France. Qu’amènent-ils ?

Une transmission des savoirs, un dynamisme, un élan de créativité... Lorsque les meilleurs se mesurent aux autres et sont obligés de se surpasser, cela ne peut que tirer la profession vers le haut. Un bon chef doit avoir le courage de se remettre en question et l’envie de toujours se dépasser. Et doit, surtout, garder une bonne dose d’humilité.

(Crédit photo : Montréal en Lumière)

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