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Chickumi : transformer la protéine végétale

 
14 janvier 2022 | Par Sophie Poisson
Crédit photo: Chickumi

Les propriétaires de La Mangue Verte, qui offrent depuis 2006 un service de traiteur événementiel à Québec, ont revu leurs priorités avec la pandémie qui a pratiquement arrêté leurs activités. Lysanne Gingras et Jean-Michel Tinayre ont en effet devancé de deux ans le lancement d’une nouvelle marque, Chickumi. Depuis l’été 2021, ils commercialisent des produits prêts-à-manger congelés à base de protéine végétale, en commençant par le pois chiche.

L’ingrédient leur était bien connu puisqu’ils l’utilisaient déjà avec La Mangue Verte. Facile à adapter pour développer différents produits et à trouver puisque le Canada en est l’un des plus grands producteurs mondiaux, il est en plus peu coûteux. Le pois chiche se retrouve jusque dans le nom de l’entreprise - « chick » pour « chickpea » et « umi » pour « houmous », qui a été l’un des premiers tests réalisés par Chickumi.

L’humain, le développement durable et l’économie circulaire sont aussi des notions qui y sont rattachées. Par exemple, la sauce servie avec les bâtonnets de houmous est composée d’eau d’érable déclassée et la mousse au chocolat est faite à partir de l’aquafaba – l’eau de cuisson des pois chiches. « On a des ambitions assez grandes pour cette marque, donc on voulait un nom qui soit capable de durer dans le temps, autant en français qu’en anglais », annonce Lysanne Gingras.

Un nouveau produit, pas une alternative végé

En s’appuyant sur les tendances du Guide alimentaire canadien et sur l’expérience acquise avec La Mangue Verte, les propriétaires ont vu qu’il y avait de la place pour de la nouveauté. « On trouvait qu’il n’y avait pas beaucoup de produits végétariens québécois et que l’offre était décevante. On ne veut pas remplacer quelque chose dans le Guide alimentaire, mais on veut faire le bien collectif en ayant une démarche savoureuse avec un mariage de textures : un croustillant à l’extérieur et un moelleux à l’intérieur », insiste l’entrepreneure, qui précise que ses produits affichent en plus un faible taux de sodium par rapport à la concurrence.

Ses bâtonnets Buffalo, faits de houmous en croûte de betterave jaune et servis avec une sauce BBQ à l’érable, ont ainsi remporté le Prix Innovation en alimentation 2021 de la catégorie Produits nouveaux ou améliorés : mets préparés, prêts à servir ou à assembler du concours du Conseil de la transformation alimentaire du Québec. Les recettes sont conçues par le chef recherche et développement, Jean-Michel Tinayre, qui est originaire de l’île de la Réunion et développe des saveurs qui lui sont propres. « En plus du côté jamais vu, on voulait une expérience en bouche la plus longue possible », s’enthousiasme Lysanne Gingras, qui considère aussi la forme pop corn pour la suite.

La galette, au concassé de pois chiches et oignons caramélisés, est quant à elle déjà exploitée. « On s’est dit que ce n’est pas dans 5 ou 10 ans que le hamburger va disparaître », explique la Québécoise, qui n’est ni végétarienne ni végane, mais qui prête attention à sa consommation de viande.

Une offre pour les détaillants et les HRI

En lien avec la philosophie d’entreprise, la priorité de commercialisation a été donnée au Grand Marché de Québec et aux épiceries en vrac – Gramme et la Récolte. Les supermarchés seront desservis dans un second temps, à partir de février. L’offre s’adresse aussi aux restaurateurs ; Chikumi est déjà présent dans les Archibald et Chez Boub.

« Les HRI nous permettent de vendre rapidement le produit, de le tester et d’avoir la réaction des clients. On veut travailler avec des gens qui veulent devenir des partenaires parce qu’on souhaite que les clients connaissent l’histoire derrière le produit, puissent le reconnaître et l’acheter dans les épiceries », ajoute l’entrepreneure, qui dit être en discussion avec des distributeurs.

La gamme va aussi s’élargir avec de nouvelles saveurs de bâtonnets et de galettes, ainsi que de nouveaux desserts. Quant aux sauces, si elles sont pour le moment incluses avec les bâtonnets, elles vont devenir un produit à part entière. Les propriétaires de Chickumi visent en plus à s’exporter progressivement dans le reste du Canada puis aux États-Unis, afin d’arriver dans cinq ans en Europe.

Pour suivre Chickumi :

Mots-clés: 03 Capitale Nationale (Québec)
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