Chez Rioux & Pettigrew arrive au Grand Théâtre de Québec

12 avril 2022 | Par Sophie Poisson

Crédit photo: Stéphane Bourgeois

Le restaurant de Québec Chez Rioux & Pettigrew fête cette année ses 10 ans. Son expansion s’est faite progressivement : le restaurant est devenu le casse-croûte Roquette pendant la pandémie, puis le bar à huître Porcelaine a ouvert sur la rue Saint-Paul à Québec. « Avec la pandémie, on a pris du recul pour mieux avancer et je pense qu’on est ressorti gagnant, affirme le chef et copropriétaire Dominic Jacques. On a une façon de gérer, tant le personnel que l’établissement, qui donne envie aux gens de travailler avec nous. On a aussi une manière plus moderne de tenir un restaurant en donnant une qualité de vie à nos employés et en étant à l’écoute de tout le monde. »

Aujourd’hui, Chez Rioux & Pettigrew reprend la concession du STUDIOTELUS du Grand Théâtre de Québec. « J’associe beaucoup le Grand Théâtre à l’art et la culture, ce qui se retrouve aussi dans notre travail. Quand tu viens au restaurant, tu viens vivre une expérience complète : manger, boire, découvrir des producteurs et des ingrédients locaux. Quand je monte une assiette, je fais chanter les aliments : je pars d’une ligne directrice et je construis autour. Et l’art m’inspire même pour composer les menus », raconte le chef, qui se considère comme un grand amateur de culture, tous styles confondus. Il parle entre autres de musique néoclassique et cite les pianistes Jean-Michel Blais et Alexandra Stréliski.

Un menu caméléon

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Dominic Jacques décrit le menu de Chez Rioux & Pettigrew comme étant « caméléon », basé sur une clientèle établie avec en plus des gens qui viennent d’ailleurs. Il s’agirait d’une adéquation avec la programmation du Grand Théâtre de Québec, qui peut tant afficher un concert hommage à Metallica avec AnesthesiA qu’une pièce de théâtre d’Ibsen ou encore un spectacle d’humour de Louis-José Houde. Des ajustements ont toutefois été faits dans les assiettes, notamment en matière de coupes et de présentation, pour répondre aux commentaires des clients. « Le défi est toujours d’être capable de plaire à tous, tout en leur faisant découvrir des choses », explique le copropriétaire.

La focaccia maison, le gravlax de bison aux épices boréales ou encore la mozzarella di Bufala de la fromagerie Fuoco : servis avant spectacle, les plats se veulent légers, donc le froid est privilégié. L’objectif est aussi qu’ils soient très rapides d’exécution, tout en restant de qualité. « La différence entre la restauration et le théâtre, c’est que dans un cas on finit à 23h, dans l’autre à 20h », souligne le chef.

Si Dominic Jacques mise avant tout sur les saisons, un événement en particulier pourrait l’inciter à concevoir un plat pour l’occasion. « C’est difficile de changer la carte à tout moment parce que les menus doivent être réfléchis, mais on a quand même la liberté de mettre un soir un plat thème qui pourrait bien se prêter à un artiste ou à AnesthesiA qui est revenu trois fois... »

Crédit photo : Dominic Jacques

À l’écoute de son équipe

Sur place, l’équipe est constituée de Jean-François Falardeau, qui a commencé à travailler Chez Rioux & Pettigrew à 17 ans et qui y revient âgé de 25 ans, après être passé entre autres par Les Sales Gosses et Les Fines Herbes par Daniel. « Il fait pousser des légumes et c’est un passionné extrêmement bon en cuisine », résume Dominic Jacques. Deux amies d’enfance françaises, artistes dans l’âme, Noémie Berne et Estelle Lévêque, complètent la brigade en cuisine. Parallèlement, Amélie Lauzon occupe le titre de coordonnatrice des événements et maître d’hôtel et Émilie Althot-Robitaille celui de directrice événementielle. « Quand tu travailles pour des spectacles, ça peut brasser, puis avoir des semaines plus tranquilles, donc Jean-François pourrait venir donner un coup de main au restaurant, estime le copropriétaire. C’est important que les gens sachent le faire parce qu’on ne sait jamais ; la journée où il y a des cas de COVID-19, ça prend des gens pour remplacer. »

La rencontre d’équipe hebdomadaire se fait Chez Rioux & Pettigrew, situé à proximité du théâtre. Les employés y partagent les mêmes avantages : au deuxième étage, ils ont accès à une table de ping-pong, un espace gym, un espace détente et une douche. Un atelier cuisine leur est également donné toutes les deux semaines par Dominic Jacques. Ils peuvent par exemple apprendre à décortiquer et apprêter un crabe, ou encore recevoir un cueilleur de champignons le temps d’une présentation.

« On ne manque pas de staff : on a su mettre en place ce qu’il faut pour que les gens aient envie de venir travailler pour nous et qu’ils restent. On est comme devenu une institution, les professeurs nous envoient des élèves », fait savoir le chef.

Relever des défis

Dominic Jacques est à l’écoute de la relève et a par exemple répondu à son envie d’être impliqué dans les menus de Chez Rioux & Pettigrew en créant le plat de la relève : toutes les deux semaines, un employé soumet sa création, qui se retrouve au menu après approbation du chef.

Bien qu’il soit présent en cuisine aux débuts de service les jeudi et vendredi soirs ou encore durant ses temps morts de l’après-midi, le chef y passe moins de temps : « Je n’aime pas être moins en cuisine, mais j’ai découvert en quoi je suis bon : développer des projets et les mener à terme. Je pense qu’avec nos ressources humaines, on est bons pour faire des suivis avec les gens, savoir comment ils vont, connaître leurs besoins... J’aime ce que je fais et je pense que ça paraît. Je touche à tout et ça me permet d’être créatif dans les assiettes ! »

Les projets s’additionnent donc, et une annonce du restaurant est prévue à la fin du mois en lien avec l’événementiel. « L’important est de savoir s’adapter, surtout en ce moment, et on a toujours su le faire, c’est notre force. Je pense qu’il faut aussi savoir s’arrêter pour livrer la qualité, et là on a atteint ce qu’on voulait. »