Chez L’Épicier Montréal : Laurent Godbout repart « de zéro »

 
21 juin 2018 | Par Pierre-Alain Belpaire

Nouveau chef exécutif, nouvelle équipe, nouveau décor, nouveau concept... À quelques encablures de son vingtième anniversaire, le restaurant montréalais Chez L’Épicier a fait entièrement peau neuve. « On était dû », assure le chef-propriétaire Laurent Godbout.
 
 
HRImag : Laurent Godbout, pourquoi avoir choisi de rénover Chez L’Épicier ? Pourquoi maintenant ?

Parce qu’on ressentait le besoin de se renouveler, on sentait aussi que la clientèle en avait envie. Cela fait 18 ans que Chez L’Épicier existe. Les rénovations auraient dû se faire voici trois ans ; finalement, on avait dû repousser le projet… Bref, il était temps.

Ce ne sont pas de simples et petites rénovations : vous repartez de zéro !

Tout à fait. On recommence tout : nouveau concept, nouveau décor, nouvelle équipe.

Parlons du concept : l’idée principale est d’associer un espace bar et une salle à manger. Pourquoi ?

Parce que je suis persuadé que c’est ce qu’on observera dans l’univers de la restauration dans les prochaines années. J’essaie de rester à l’affût des tendances, de ce que font les autres, au Canada et dans le monde. Il est important de se mettre à jour. Le bar amène un côté convivial, chaleureux. On y propose des poissons, des fruits de mer. On y trouve aussi un frigo, qui permettra aux clients de repartir avec des produits frais, locaux.

Du prêt-à-manger ?

Si vous voulez… Vous venez prendre un verre, vous achetez quelques huîtres et vous vous laissez tenter par les topinambours. C’est aussi simple que ça ! Je pense que cette idée pourrait surtout plaire aux habitants du Vieux-Montréal. On a réfléchi nos espaces de manière à permettre au client de poser des questions au chef, de lui demander des conseils sur la préparation de tel ou tel ingrédient.

La salle-à-manger, elle, est plus classique.

Effectivement. Même si on a revu le décor et l’ambiance, on reste dans l’esprit “nappes blanches”. On a tout de même rajeuni cet espace...

... pour rajeunir la clientèle ?

Non. Pour rajeunir l’espace… (rires) Blague à part, on a une très belle clientèle, mais qui venait une ou deux fois par an, pour des occasions spéciales. Maintenant, avec notre espace bar, les gens, les locaux notamment, vont pouvoir s’arrêter plus facilement, plus fréquemment.

Au niveau du décor, le changement est saisissant. Pourquoi avoir décidé de tout modifier ?

Si vous voulez repartir de zéro, vous devez tout faire à fond. Ce ne sont pas quelques litres de peinture sur les murs qui vont changer grand’chose.

Comment avez-vous pensé et conçu ce nouveau décor ?

J’ai demandé à Stéphanie Émond (co-propriétaire du spa Balnéa et présidente de la firme de design KABÄL, ndlr) de travailler sur une ambiance très moderne, très actuelle. On est au cœur du Vieux-Montréal et on a donc choisi de rappeler ça en insistant sur les matières brutes, nobles, originales : du cuivre, des métaux, du bois, de la pierre, de la brique. Au final, ça a l’air plus grand, plus aéré. Et ça donne un côté un peu plus sombre aussi, plus foncé.

Outre les lieux, vous avez aussi choisi de modifier votre équipe. Nouveau maître d’hôtel (Jonathan Ben Chetrit), nouveau mixologue (Olivier Espes Suentes), mais aussi et surtout un nouveau chef exécutif, Samy Benabed. Comment décririez-vous son style, ses assiettes ?

Samy, c’est un gars qui vient de l’Hôtel Herman, un établissement vraiment intéressant en termes de nourriture. Il a été pas mal influencé par la cuisine nordique, scandinave. Résultat : c’est un chef qui se concentre sur le goût, qui met fortement en valeur le produit, qui va se limiter à quatre ou cinq ingrédients, qui va proposer des assiettes simples et complexes à la fois.

Est-il plus difficile de renouveler les lieux ou de rebâtir une équipe ?

Les deux sont des étapes complexes et délicates. Repartir de zéro n’est jamais simple. On ne prend pas ce genre de décision à la légère, croyez-moi ! La concurrence est toujours plus rude, les concepts changent, les envies des clients aussi… Le plus difficile quand vous changez l’équipe, c’est de parvenir à lui inculquer rapidement votre philosophie, l’esprit de votre restaurant, tout en permettant à tous les nouveaux venus d’amener leur touche personnelle.

Vous avez officiellement rouvert Chez L’Épicier la semaine dernière. Soulagé ?

Oui. On avait fermé le 31 décembre pour commencer les travaux début février et les finir le mois dernier. Les premiers commentaires des clients sont extrêmement positifs. On était déjà très fiers du résultat, mais c’est toujours le client qui a le dernier mot, le mot le plus important.

Chez L’Épicier de Montréal est donc reparti, celui de Palm Beach fonctionne toujours aussi bien : êtes-vous prêt à en ouvrir un troisième ?

Oh non… On va tout d’abord consolider ce qu’on a actuellement. J’ai bien quelques autres projets en tête, de belles idées, mais je veux prendre mon temps, souffler un peu.

(Photos : Chez L’Épicier/Facebook)

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