François Pellerin

Chef de l’année passionné et engagé

3 octobre 2007

François Pellerin croit que son nom était prédestiné : il est un pèlerin dont la mission est de faire plaisir aux gens. Élu Chef national de l’année 2007 par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, le chef du Fourquet Fourchette se définit en effet comme un marchand de bonheur. Il est même plus que cela, ayant depuis longtemps adopté le bâton du pèlerin afin de marcher pour une industrie plus juste
et saine.

Avoir la foi

Cumulant 35 ans d’expérience en cuisine et en restauration, François
Pellerin a connu des hauts couronnés par de prestigieux prix, mais aussi des bas, notamment lorsque sa Boutique des Becs Fins, à Mirabel, a été incendiée le jour de son anniversaire en 2000. Devant les difficultés, le chef n’a qu’un conseil : persévérer. « Il faut suivre son instinct tout en étant rationnel. Et, surtout, il faut croire en ce que l’on fait
et rester optimiste », affirme-t-il avec conviction.

Surtout, il faut croire en ce que l’on fait et rester optimiste.

Sa stratégie gagnante ? « Faire l’inverse de ce que font les autres ! Il faut se construire une niche là-dessus et y baser
sa réputation. » Se différencier dans ce monde de la restauration sursaturé, François Pellerin le fait très bien, ayant lancé dans ses deux restaurants Fourquet Fourchette, à Chambly et à Montréal, un
concept original de cuisine du terroir alliant la bière québécoise aux plats
typiques de la Nouvelle-France.

Ce chef passionné est également, depuis 1989, un membre engagé dans son milieu, notamment au sein de l ’Association des restaurateurs du Québec et, plus récemment, des Tables de concertation agroalimentaire du Québec. « Il faut s’engager si l’on veut faire avancer les choses », explique-t-il.

Pèlerinage contre les tricheurs

Les ravages que causent à l’industrie les restaurateurs fraudeurs constituent son grand cheval de bataille. Profondément indigné devant la dangereuse malhonnêteté de ceux-ci et la mollesse des
autorités, François Pellerin soupçonne les inspecteurs gouvernementaux d’être transis de peur devant d’éventuelles menaces de représailles. Les fraudeurs, « des gens d’affaires qui gèrent leur entreprise une main dans la caisse et l’autre dans les poches », sont des spécialistes de la Charte des droits et libertés, ce qui leur permet de toujours
s’en sortir sans être trop inquiétés, selon le chef, qui affirme qu’il y a un grand ménage à faire.

Ne mâchant pas ses mots , François Pellerin souligne à quel point la situation est difficile. Il note les salaires minables et la totale absence de marge de manoeuvre des restaurateurs respectables alors que
l’industrie vit de surcroît une crise majeure de main-d’oeuvre qui ne peut,
selon lui, être réglée par l’immigration, les nouveaux arrivants n’ayant
généralement pas les qualifications nécessaires. Dans ce contexte, « il va falloir que l’on reconnaisse ceux qui sont honnêtes et qu’on leur donne un coup de main. » Avec son projet d’un hôtel de 50 chambres à Chambly et sa vision d’un futur restaurant Fourquet Fourchette à Québec, on ne peut que souhaiter à François Pellerin que sa lutte pour une industrie plus juste et saine ne soit pas de vaines prières.

Dans cette édition

L’importation privée
Petit guide d’achat des téléviseurs
En avant, la musique !
Sudoku-thème Lambrusco, numéro de septembre 2007
Dire oui à la souveraineté alimentaire ?
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Tendances et nouveautés dans le monde des boissons
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