Chef Thémis : « Je ne suis jamais entré à reculons à l’ITHQ »

19 juillet 2018 - Par Pierre-Alain Belpaire

Au cœur de l’été, alors que la plupart des écoles de la province ont fermé leurs portes et que certains établissements préparent - déjà - la future année scolaire, HRImag a tenu à rendre hommage à quelques enseignants fraîchement retraités qui auront marqué de leur empreinte l’industrie québécoise de l’hôtellerie et de la restauration.
 
 
Jean-Louis Thémistocle Randriantiana, plus connu sous son pseudonyme Chef Thémis, a quitté les cuisines de l’ITHQ après y avoir passé près d’un quart de siècle. Son large sourire et son engagement de chaque instant auront sans aucun doute autant marqué nombre de ses étudiants.
 
 
HRImag : Chef Thémis, comment a débuté votre aventure au sein de l’ITHQ ?

Ce n’est pas une aventure, c’est une histoire d’amour ! Je suis un véritable produit 100 % ITHQ. Quand j’ai quitté Madagascar en 1972, ce n’était pas pour venir au Québec ou au Canada, c’était pour venir à l’ITHQ. J’ai retrouvé l’Institut un peu plus tard, comme enseignant, en 1994. Et je ne l’ai plus quitté.

Avez-vous été uniquement en charge de cours de cuisine ?

Non. J’ai effectivement donné essentiellement des cours de cuisine mais j’ai aussi touché à la gestion, j’ai même donné dans le temps un cours de stylisme alimentaire. Et à travers les différents programmes du gouvernement, j’ai pu initier les élèves à la cuisine des insectes.

Quelle fut votre motivation première durant ces 24 années ?

Partager son savoir, c’est extrêmement gratifiant. Je ne suis jamais entré à reculons à l’ITHQ. J’avais toujours hâte de retrouver mes élèves. Vous les découvrez profanes, parfois incapables de tenir un couteau, et après à peine une session, vous les retrouvez cuisiniers. Ce sont eux qui vous poussent, qui vous motivent. Mais la plus grande fierté, c’est quand vous les recroisez quelques années plus tard, derrière les fourneaux d’un beau restaurant. Ça, c’est du velours !

Vous avez toujours eu votre propre style, très proche des élèves, très souriant...

... très paternaliste, oui ! Je pense que c’est ça aussi l’enseignement. Il y a la théorie, bien sûr, mais il y a tout le reste. Je ne veux pas que les élèves retiennent uniquement de moi les réductions balsamiques, les brunoises et les juliennes. Non, je veux qu’ils se rappellent de l’homme. Je ne voulais pas non plus qu’ils laissent leurs problèmes de côté. Un de tes proches est malade, tu as une peine de coeur, tu ne te sens pas bien dans ta peau, appelle-moi, on va prendre un café, on va jaser. Je leur martelais ce discours dès le premier jour. Mais cette proximité ne m’a jamais empêché d’être juste lorsqu’il fallait évaluer ces élèves.

En quoi les étudiants ont-ils changé en un quart de siècle ?

Ils sont plus sensibles aujourd’hui. Ou en tout cas, ils le montrent davantage. Plusieurs viennent de familles reconstituées, tous n’ont pas eu un parcours facile, certains sont totalement désillusionnés... Souvent, je leur parlais des problèmes de vie que j’avais, moi, rencontrés et je leur faisais comprendre que ça ne m’avait pas empêché d’avancer et de rigoler.

À vos yeux, un chef doit s’impliquer dans la société, dans des causes humanitaires ou écologiques. Comment transmettiez-vous ce message aux jeunes ?

Il était important qu’ils comprennent qu’un chef n’existe pas uniquement au-dessus de ses casseroles, qu’il doit sortir de ses cuisines. Notre planète va mal, le nombre de pauvres à travers le monde est immense, la pollution et la déforestation ont atteint des degrés inquiétants... Dans notre métier, si vous ne tenez pas compte de ces tristes réalités, vous faites fausse route. Si vous cuisinez sans comprendre les effets de la surpêche ou de la pollution des eaux ou sans vous inquiéter du tri de vos déchets, vous ne servez pas votre profession.

Et les élèves comprenaient ce message ?

Généralement, oui. Vous êtes cuisinier, mais vous êtes citoyen avant tout. Que ce soit en cuisine, en gestion, en pâtisserie, vous devez tenir compte des réalités contemporaines, ne pas vous refermer sur vous-même. Par la cuisine, vous pouvez changer des vies. Plusieurs étudiants m’ont suivi dans des projets, ils en sont revenus métamorphosés.

On vous sent encore très impliqué émotionnellement lorsque vous parlez de votre carrière. Pourrez-vous un jour oublier l’ITHQ ?

Ça va être difficile. Très difficile. Et puis, pourquoi devrais-je oublier ? Je n’ai aucune envie de couper les ponts. Là, je suis à Madagascar, je travaille sur le projet de première école hôtelière humanitaire au monde. Et je suis encore en rapport presque quotidiennement avec l’ITHQ, je fais appel à mon réseau de contacts, je prépare des levées de fonds... Je vais mourir avec l’ITHQ dans le cœur. Tenez, je suis à des milliers de kilomètres de Montréal et je porte un t-shirt ITHQ en ce moment...

Malgré votre départ à la retraite, on vous imagine difficilement inactif.

J’ai toujours été hyperoccupé, je ne vois pas pourquoi ça s’arrêterait maintenant. Ne rien faire, c’est mourir.
 
 
(Crédit photo : gracieuseté Chef Thémis)

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