LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Ce qu’il vous faut d’abord savoir concernant l’environnement dans lequel vous faites des affaires

4 juin 2015 - Par Christian Latour

LE CADRE ENVIRONNEMENTAL QUI CIRCONSCRIT LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

L’environnement est « un espace conceptuel gigogne » [1]

Par exemple, dans l’environnement global , il y a entre autres, l’environnement nord-américain, dans lequel il y a l’environnement Canadien, dans lequel il y l’environnement québécois, dans lequel y a l’environnement de la ville de Québec, dans lequel il y a l’environnement du vieux port de Québec, dans lequel il y a l’environnement du marché du Vieux-Port de Québec.

Ces environnements gigognes s’emboitent les uns dans les autres en commençant dans notre exemple avec l’environnement du Marché du Vieux Port de Québec jusqu’à l’environnement global, qui est l’environnement de tous les environnements.

Note : L’environnement global comprend également une multitude d’autres espaces environnementaux, par exemple les espaces environnementaux de Montréal, d’Ottawa, de New York, et, etc. On qualifie souvent l’environnement mondial d’environnement global c’est-à-dire l’environnement qui contient tous les environnements.

L’environnement est « un construit conceptuel » complexe [2] et dynamique qui a comme première composante l’ensemble des individus qui s’activent à l’intérieur de cet environnement

Nous sommes tous, que nous le voulions ou non, partie prenante de l’environnement, nous l’influençons dans une certaine mesure et nous subissons en contrepartie son influence.

Généralement, plus l’environnement est rapproché (par rapport à l’environnement mondial), plus nous l’influençons et subissons son influence, et vice versa.

L’environnement est un système de forces interreliées et interdépendantes

L’environnement est un « construit conceptuel » complexe et dynamique, qui par définition est composés d’une multitude de « forces » enchevêtrées, les une avec les autres, les unes dans les autres. Nous sommes tous que nous le voulions ou non partie prenante de ce tourbillon environnemental. Comme nous l’avons mentionné dans les lignes précédentes, nous l’influençons dans une certaine mesure et nous subissons en contrepartie son influence.

Les « forces » interreliées et interdépendantes présentent dans l’environnement peuvent être divisées en deux catégories :

1. Les forces dites contextuelles (associés au macro environnement) :

  • La composante sociodémographique
  • La composante socioculturelle
  • La composante technologique
  • La composante économique
  • La composante politique
  • La composante juridique
  • La composante climatique
  • La composante écolo environnementale
  • La composante touristique
  • La composante situationnelle
  • Et, etc.

Note : pour une présentation détaillée des forces à l’œuvre dans le macro environnement cliquez sur le lien suivant « Le macro environnement... ce qu’il faut premièrement savoir »

2. Les forces dites structurelles (associés au secteur d’affaires dans lequel vous voulez faire des affaires) :

  • Les clients du secteur (ils constituent le marché ou les marchés et ils génèrent la demande)

  • Les concurrents (composé de différents groupes stratégiques)
  • Les fournisseurs
  • Les intermédiaires 

  • Les substituts
  • Les barrières à l’entrée
  • Les nouveaux arrivants


Note : pour une présentation détaillée des forces à l’œuvre dans le secteur d’affaires, cliquez sur le lien suivant « Le secteur d’affaires restauration... ce qu’il faut premièrement savoir »

L’environnement sectoriel, est « un construit conceptuel complexe et dynamique », qui subit l’influence de l’ensemble des différents acteurs qui y participent autant qu’il les influence.

Les forces contextuelles et structurelles

Ces forces (contextuels et structurels) agissent, dans un mouvement sans fin, les unes sur les autres, les unes avec les autres et vice et versa.

La majorité des forces qui sont et font l’environnement sont impulsés par les individus

Si on fait exception des forces dites « naturelles », par exemple le climat, la majorité des forces qui sont et font l’environnement sont impulsés (directement ou indirectement) par les individus qui sont dans l’environnement.

Nous sommes tous, par exemple, partie prenante de l’environnement économique. Ce qui veut dire que tout le monde est influencé et influence dans une certaine mesure l’environnement économique.

Chaque « environnement spécifique » influence et est influencé (directement ou indirectement) par l’environnement mondial/global et par la totalité des environnements spécifiques qui compose l’environnement mondial/global.

Prenons par exemple, l’environnement spécifique du Marché du Vieux Port de Québec. Cet environnement représente pour nous qui sommes en train de l’étudier, un environnement rapproché, par rapport à l’environnement mondial/global qui est l’environnement de tous les environnements. Il est clair que cet environnement spécifique influence et est influencé (directement ou indirectement) par l’environnement mondial et par la totalité des environnements spécifique qui compose l’environnement mondial/global.

Plus il y a dans le monde d’individu qui on les moyens financiers nécessaires pour partir en croisière, plus le marché mondial des croisières se porte bien et plus il y a de croisières qui font escale au Vieux Port de Québec.

Plus il y a de croisières qui font escale au Vieux-Port de Québec, plus il y a de croisiéristes et de membres d’équipage qui visite le marché du Vieux Port de Québec.

Plus il y a de visiteurs au marché du Vieux-Port de Québec, plus les chiffres d’affaires des commerçants sont en hausse.

Plus les chiffres d’affaires des commerçants sont en hausse, plus il y a de chance que certains d’entre eux décident de prendre des vacances et de voyager à l’étranger.

Plus il y a de chance que certains commerçants décident de prendre des vacances et de voyager à l’étranger, plus il y a de chance que certains d’entre eux décident de le faire à bord d’un bateau de croisière et, etc.

Nous pourrions ajouter à cet exemple un très grand nombre de ramifications. Le phénomène des interdépendances entre les environnements spécifiques qui composent l’environnement mondial/global est sans fin.

L’environnement… un « construit conceptuel » qui nous aide à mieux comprendre différents phénomènes existentiels

L’environnement en tant que « construit conceptuel » existe aux seules fins de nous aider à mieux comprendre et à mieux maîtriser différents phénomènes existentiels, par exemple, le monde des affaires.

L’ENVIRONNEMENT ET LE MONDE DES AFFAIRES

Dans un contexte d’affaires, les individus qui sont partie prenante de l’environnement sont devenus par définition des producteurs et des consommateurs.

Nous sommes tous, des producteurs et des consommateurs qui sont partie prenante de l’environnement d’affaires, nous l’influençons dans une certaine mesure et nous subissions en contrepartie son influence.

L’environnement… c’est là où tout se passe

L’environnement est donc « l’espace conceptuel » où sont les consommateurs avec leurs désirs, leurs besoins (c’est ce qui les motive), leurs attentes.

L’environnement c’est donc là où on observe ce qu’on appelle en marketing « le comportement des consommateurs ».

L’environnement… c’est aussi là où sont les opportunités d’affaires

L’environnement est « l’espace conceptuel » où naissent, vivent et meurent les opportunités d’affaires.

Une opportunité d’affaires commence à exister, si et seulement si, un problème à résoudre ou un besoin, pas, peu ou mal satisfait apparaît dans l’environnement.

Les opportunités d’affaires donnent naissance aux entreprises

L’environnement est également « l’espace conceptuel » où naissent, vivent et meurent les entreprises (et leurs modèles d’affaires).

L’environnement bouge actuellement à la vitesse GRAND V

Cet environnement où se passe la vie des entreprises évolue à une vitesse vertigineuse, dans un mouvement sans fin, sous les pressions d’une multitude de « forces » enchevêtrées, les unes avec les autres, les unes dans les autres.

Trois forces de l’environnement agissent actuellement plus que les autres sur les entreprises entraînant en conséquence des changements profonds :

La mutation technologique est une des forces profondes qui façonnent actuellement le monde dans lequel nous vivons.

La puissance sans cesse en augmentation et le développement sans précédent des moyens technologiques créent des ruptures qui sont à la fois déstabilisatrices et propices à de nouvelles formes d’activités.

La mondialisation / globalisation des marchés est à l’origine de mouvements qui désorganisent certains secteurs d’affaires et certains marchés établis depuis des décennies.

Ces changements du périmètre des secteurs d’affaires couplé à l’apparition de nouveaux acteurs perturbent donc significativement les modèles d’affaires établis.

Le comportement des consommateurs. Le consommateur est devenu de plus en plus à la fois exigeant et infidèle, et ça malgré tous les investissements que font les entreprises pour le fidéliser.

En fait, le consommateur est confronté à tellement de choix qu’il est devenu un « SUPER ZAPPER » qu’il est de plus en plus difficile de retenir.

L’influence de l’environnement sur les entreprises

L’entreprise, parce qu’elle habite un environnement qui est constamment en mouvement, se trouve donc naturellement en situation permanente de déséquilibre.

Le porteur de projet (formateur, accompagnateur, étudiant, entrepreneur, intrapreneur, restaurateur, gestionnaire) se doit donc d’essayer le plus possible (de mettre, de garder, de remettre) constamment l’entreprise avec laquelle il travaille en équilibre ; pour y arriver, il doit premièrement acquérir une parfaite connaissance de l’entreprise et de son environnement (macro environnement et environnement sectoriel).

Selon Osterwalder et Pigneur :

« Acquérir une bonne connaissance de l’environnement de son entreprise permet de concevoir des modèles économiques (modèle d’affaires) plus solides, plus compétitifs. » (2011, p. 200).

« Une bonne compréhension de l’environnement vous permettra de mieux évaluer les différentes directions dans lesquelles votre modèle d’affaires pourrait évoluer. » (2011, p. 200).

« L‘environnement peut être envisagé comme une sorte “d’espace de conception”. C’est-à-dire comme un contexte dans lequel concevoir ou adapter votre modèle économique (modèle d’affaires), en prenant en compte un certain nombre de facteurs (nouveaux besoins des consommateurs, nouvelles technologies, et, etc.) et de contraintes (évolution de la législation, principaux concurrents, et, etc.) (2011, p. 200).

L’environnement est « l’espace conceptuel » où se déroulent, se produisent, se développent les affaires.

« Un modèle économique (business model) compétitif, pertinent dans le contexte actuel peut parfaitement être dépassé, voire obsolète demain. Nous devons tous faire l’effort d’améliorer notre compréhension de l’environnement d’un modèle et de ses facteurs d’évolution. » (2011, p. 210).

« Nous avons tous besoin de sonder en permanence notre environnement et d’évaluer régulièrement nos modèles économiques (modèle d’affaires). Restez vigilant et gardez l’esprit ouvert. » (2011, p. 259)

« Au-delà des éléments de choix directement sous le contrôle d’une entreprise (choix des activités, choix stratégiques, modes de mise en œuvre, comportement stratégique), le dernier élément forgeant la trajectoire d’une entreprise est l’environnement dans lequel elle évolue. Ce facteur est en effet primordial pour comprendre la trajectoire des entreprises, étant donné les liens étroits qui existent entre le développement d’une organisation et l’environnement dans lequel elle évolue. » — Demil et all. (2013, p. 205)

La suite…

Les deux prochains chapitres sont consacrés à l’étude et à la compréhension du macro environnement et du secteur d’affaires.

À lire attentivement [3]

⇐ Module de formation — Le commerce de la restauration alimentaire

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1L’environnement est un espace conceptuel que l’on circonscrit et décrit à partir de variables préalablement identifié.

[2« Dans une situation compliquée, il existe de multiples paramètres, mais leurs interactions sont anticipées et leurs dynamiques connues : il n’existe pas d’aléatoire. Le mécaniste de la montre, qui peut porter le nom de “complication”, en est un exemple parfait. Dans une situation complexe, l’interaction entre les paramètres n’est pas susceptible d’être anticipée : on ne sait jamais comment le système va évoluer, car il ne peut pas être totalement sous contrôle. » — Combalbert et Mery (2016, P. 20)

[3L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.




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