LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Ce qu’il faut savoir selon Grimod de La REYNIÈRE… sur la composition des menus

Ce n’est pas une petite affaire que la composition d’une carte et des menus qui en découlent.

9 juin 2017 - Par Christian Latour

Lorsque j’enseigne la gestion de restaurant, je dis souvent à mes étudiants que pour réussir à prendre les meilleures décisions, il faut nécessairement (dans l’ordre), connaître le passé, comprendre le présent, anticiper les avenirs possibles. Nous vivons dans un monde qui bouge rapidement. Très souvent, nous avons l’impression que tout est nouveau. Et pourtant, si on se donne la peine de regarder en arrière, on découvre des choses étonnantes. Par exemple, le chapitre sur les menus, écrit en 1808 par Grimod de la Reynière dans son manuel des Amphitryons [1] ; ce texte (qui je vous le rappelle date de 1808), explique très bien la très grande importance que l’on doit accorder à la composition d’un menu (en 2017).

VOICI CE QU’IL FAUT SAVOIR SELON GRIMOD DE LA REYNIÈRE… SUR LA COMPOSITION DES MENUS.

« Dans les maisons bien réglées, et où l’Amphitryon s’occupe personnellement de la composition de chaque repas, le Maître d’hôtel, ou à son défaut le cuisinier, doit lui apporter chaque matin le menu du dîner du jour, et même y joindre, au moins par aperçu, celui du lendemain. C’est en ce moment que l’Amphitryon, à qui nous supposons toutes les connaissances que ce titre exige, discute article par article les plats qui composent le menu, et peut souvent donner à l’artiste le plus habile des idées lumineuses. Ces conférences ne seront donc point sans utilité pour l’art, si d’un côté, l’Amphitryon n’adopte aucun mets sans mûres réflexions, et si, de l’autre, le cuisinier n’en propose aucun sans être bien certain qu’il pourra lui faire honneur. »

« Ce n’est donc pas une petite affaire que la composition et la discussion d’un menu. La première demande une tête forte, une science profonde et variée, et des combinaisons très étendues ; la seconde exige une longue expérience, un goût sûr et délicat, et un tact exercé… Les cuisiniers capables de dresser des menus savants, et les amphitryons en état de les bien discuter dans toutes leurs parties, sont des hommes rares, et en quelque sorte des êtres privilégiés… La plupart des menus, dressés par la routine, sont adoptés par inexpérience, l’insouciance ou la légèreté. Dans beaucoup de maisons, citées aujourd’hui pour leur opulence, on laisse même le cuisinier absolument le maître de composer les menus à sa fantaisie, et l’amphitryon ne prend connaissance de son dîner qu’au moment de se mettre à table. Ce n’est point ainsi que l’on peut acquérir le renom d’un véritable amphitryon… Le cuisinier le plus habile dégénérera en peu de temps, s’il est au service d’un maître insouciant, et qui n’a ni le sentiment, ni le goût, ni le tact, ni l’expérience de la vraie gourmandise. »

De 1808 à 2017

« Les menus varient nécessairement selon les saisons, puisqu’ils se composent des productions que la nature bienfaisante nous offre à des époques à peu près fixes dans chaque climat. Un cuisinier habile doit saisir le moment où chacune de ces productions est dans son plus grand degré de bonté pour l’adopter ; rien de médiocre ne devant se trouver sur le menu d’un grand artiste : car il en est à peu près d’un menu comme d’un sonnet. »

Il y a véritablement dans ce texte de La Reynière beaucoup de matière pour la réflexion. Qu’en pensez-vous ?

Ce qu’il faut retenir

  • La composition du menu est la première responsabilité du restaurateur/dirigeant.
  • La composition d’un menu est une pratique de gestion qui requiert des capacités qui relèvent : a) de l’art (vision, intuition, inspiration, créativité), b) de l’artisanat (apprentissage pratique par l’expérience, etc.), et qui c) nécessite l’utilisation des connaissances qui sont produites par la science.

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1Grimod de la Reynière, Écrits gastronomiques, Union générale d’Éditions, Paris, 1978




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