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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Ce qu’il faut savoir pour faire carrière et réussir dans le domaine de la restauration... propos et opinions du chef Alain Ducasse

 
17 octobre 2013 | Par Christian Latour | Chasseur de connaissances | Mérici Collégial Privé

ALAIN DUCASSE

Selon le magazine Forbes, Alain Ducasse a été considéré en 2012 comme le sixième chef le plus riche au monde avec une valeur estimée à 12 millions de dollars à son actif.

LES 5 OBSESSIONS D’ALAIN DUCASSE [1]

L’hospitalité

« Bien recevoir est tout un art. Et cet art est porté au plus haut point lorsque l’aubergiste façonne sa demeure à son image. Il n’y a rien de comparable à ces auberges de campagne qui sont des lieux habités. Son séjour devient une expérience inoubliable ».

La nature

« Pour le cuisinier, c’est une source inépuisable d’inspiration — en fait, la source. Mon émerveillement est sans fin. Tout me ravit de la couleur d’une aubergine au chatoiement des écailles d’un rouget de roche ».

L’essentiel

« Enlever tout ce qui est inutile. Les ingrédients trop nombreux qui apportent de la confusion dans les goûts. Les objets qui encombrent la table. Les excès du cérémonial. Arriver enfin à l’essentiel : le vrai goût, la vraie texture, la vraie couleur ».

Juste

« Le geste juste. La juste cuisson. Le juste assaisonnement. On s’en rapproche peu à peu, grâce à une grande discipline et un long entrainement. Sans doute, les artistes poursuivent-ils une quête semblable. Pour un cuisinier, en tout cas, c’est une obsession de tous les instants ».

Le partage

« On s’enrichit en partageant. Il ne faut rien garder pour soi. Le temps des recettes secrètes et des tours de main cachés est fini depuis longtemps. Je partage tout ce que je sais et je veux que tout le monde, dans mon équipe, fasse de même ».


À LIRE ATTENTIVEMENT [2]


MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour


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