LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Ce qu’il faut savoir concernant l’aménagement d’un restaurant

Votre support physique une composante importante de votre proposition de valeur.

1er novembre 2010 - Par Christian Latour

De Chicago à New York en passant par Toronto, Vancouver, Montréal, Marrakech, Paris, Londres, Berlin ou Québec le restaurant version MODERNE doit conjuguer le bonheur de la pupille à celui des papilles. Le mangeur D’AUJOURD’HUI veut déguster avec tous ses sens. On choisit désormais son adresse autant pour les vertus de l’assiette que pour l’allure de la banquette. La restauration moderne doit se construire en prenant comme ultime fondement la satisfaction de tous les sens. Plus une expérience implique de sens, plus elle marquera celui qui la vit.

Selon Terence Conran (1997, p. 134) qui est à la fois restaurateur, gastronome érudit et designer de réputation international : « Les restaurants bien pensés sont de vrais théâtres dédiés à la joie des sens »

« Le design d’un restaurant peut avoir une énorme influence sur notre rapport à la nourriture. » — Terence Conran (1997, p. 134)

« Pour qu’un restaurant ait du succès, il faut qu’on y trouve quelque chose de théâtral - même s’il ne s’agit évidemment pas d’y chanter l’opéra. » —Terence Conran (1997, p. 135)

COMPLÉMENT D’INFORMATION 1

Voici les points de vue des spécialistes Sylvie Berkowicz, Robert Beauchemin et Bruno Braën concernant : le désign et l’aménagement de restaurants.

COMPLÉMENT D’INFORMATION 2

Voici d’après moi, ce qu’il faut également savoir, avant d’entreprendre l’aménagement ou le réaménagement d’un restaurant :

Premièrement

Vous savez qu’il est impossible d’espérer satisfaire tout le monde avec le même décor. Vous devez donc, avant d’aménager un restaurant, identifier très précisément les clients cibles avec lesquels vous avez envie de faire des affaires.

Lorsque vous avez bien identifié les clients avec lesquels vous voulez faire des affaires, il est plus facile de construire une offre (produits-services-expériences) qui tend à les satisfaire.

L’identification de la clientèle avec qui vous voulez faire des affaires et la connaissance très précise de leurs désirs, de leurs besoins, et de leurs attentes s’avère une condition préalable avant l’aménagement d’un restaurant.

Deuxièmement

Les clients sont des êtres « poly sensoriels » ce qui, comme restaurateur, vous oblige à intégrer la stimulation des sens dans vos pratiques commerciales. Les clients « poly sensoriels », sont en permanence à la recherche de stimulations sensorielles et émotionnelles.

Le restaurateur peut en arriver grâce à l’utilisation de la musique, des odeurs, du beau et du confortable à « emballer » de manière virtuelle, son offre nourritures et boissons.

Pour construire dans les faits un « emballage virtuel », vous devrez intervenir de façon structurée sur l’ensemble des composantes du mix marketing de votre restaurant. Plus spécifiquement, votre tâche consistera à imaginer et par la suite à aménager un environnement à l’intérieur duquel vous tenterez de satisfaire tous les sens dont les femmes et les hommes ont été dotés par la nature.

Comme vous le savez, c’est toujours meilleur lorsqu’on est confortablement assis… dans un endroit agréable, où notre besoin naturel de voir du beau est satisfait, où la musique est agréable et où ça sent bon.

Le restaurateur perspicace sait très bien qu’avec l’aide d’un spécialiste du marketing et d’un designer, il est possible d’agir sur les perceptions des clients.

Nous ne devons pas l’oublier, le goût est d’abord et avant tout un sens grâce auquel nous percevons les saveurs des aliments et des boissons. Notre perception n’est cependant qu’une interprétation… qu’une représentation intellectuelle… de la réalité. Qu’on le veuille ou non, nos papilles gustatives sont connectées et très directement influencées par nos sens, et de ce fait notre appréciation du goût est un jugement beaucoup plus intuitif que rationnel. Les millions de bourgeons du goût que possède chaque être humain sont sous haute influence Le « goût perçu », qui est dans les faits propre à chaque être humain, est une sensation relative qui découle d’un processus affectif et cognitif qui est influencé par un très grand nombre de facteurs.

Consciemment ou non, le goût est une évaluation subjective, un jugement ponctuel et circonstanciel que nous portons dans un environnement spécifique à un moment donné dans le temps.

CONCLUSION

L’aménagement de votre restaurant → doit contribuer à l’expérience sensorielle complète que vous voulez faire vivre → à vos clients → ces personnes ciblées/choisies, avec qui vous avez décidé de faire des affaires.

Comme le dit si bien Alain Ducasse « La différence entre un bon restaurant et un excellent... ce n’est que des détails. »

Toutefois, n’oubliez surtout pas → nous ne sommes pas tous attirés par les mêmes détails.

À lire attentivement [1]

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.




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