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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Carte et menus appropriés pour une clientèle ciblée (E1)

 
2 avril 2021 | Par Christian Latour, Professeur Collège Mérici

« Le principe de la répétition espacée : plus on vous remontre la chose à apprendre moins vous l’oubliez rapidement, et plus les répétitions peuvent être espacées. » — Olivier Roland (2016, p. 98)

1 — En vous servant des résultats suivants :

LECTURE PRODUITE PAR VOTRE SYSTÈME DE FACTURATION ENCAISSEMENT

Calculez le prix moyen offert (PmO) ?

PmO :

Calculez le prix moyen demandé (PmD) ?

PmD :

Calculez le ratio d’efficacité ?

Ratio d’efficacité :

En considérant un achalandage (A) de 50 000 acheteurs, calculez le nombre moyen d’unités achetées par acheteur (Um/A) ?

Um/A :

Calculez la demande moyenne (réel) par acheteur (Dm/A) ?

Dm/A :

2 — Identifiez les 6 fonctions utilitaires que l’on attribue aux cartes et aux menus qui en découlent ?

Fonction 1 : Elles contiennent l’offre complète de l’entreprise (tout ce que l’entreprise a à vendre).

Fonction 2 :

Fonction 3 : Elles sont des « vitrines » au service de l’entreprise… le but promouvoir l’entreprise auprès de ses différents publics (à l’interne et à l’externe).

Fonction 4 :

Fonction 5 : Elles sont des « outils » de commercialisation au service de l’entreprise… le but optimiser la facture moyenne par client.

Fonction 6 :

3 — Identifiez les 12 étapes pour la création d’une carte efficace, efficiente et rentable ?

Étape 1 :

Étape 2 :

Étape 3 :

Étape 4 :

Étape 5 :

Étape 6 :

Étape 7 :

Étape 8 :

Étape 9 :

Étape 10 :

Étape 11 :

Étape 12 :

4 — Identifiez les 4 phases pour la création d’une carte efficace, efficiente et rentable ?

Phase 1 :

Phase 2 :

Phase 3 :

Phase 4 :

5 — Identifiez les 6 balises (votre cadre théorique) avec lesquels vous devez travailler pour construire votre carte et les menus qui en découlent ?

Balise 1 :

Balise 2 :

Balise 3 :

Balise 4 :

Balise 5 :

Balise 6 :

6 — Après avoir fait les recherches qui s’imposent, vous avez appris que vos clients cibles sont disposés à payer un montant de 10 $ (avant les taxes et le service) pour l’achat de leur plat principal lorsqu’ils prennent leur repas de milieu de journée (généralement, entre 11 h30 et 14 h 30).

Vous avez donc décidé d’offrir sur votre menu midi un choix de plats au prix stratégique de 10 $. Si vous désirez obtenir une marge bénéficiaire avant impôt de 10 %. Calculez votre coût cible (coût de revient complet) ?

Coût cible :

7 — Après avoir fait tout le travail nécessaire, vous avez réussi à construire une carte avec un prix moyen offert (PmO) de 20 $ et un coût moyen offert des ressources alimentaires (CmO) de 4 $. Calculez votre « food cost » moyen offert (FCmO) ?

FCmO :

8 — Le SAVOIR contenu dans votre livre de recettes standardisées (VOS RECETTES) est un actif durable qui est absolument nécessaire pour réussir dans le commerce de la restauration alimentaire.

Développer et gérer un SAVOIR spécifique pour votre entreprise s’impose donc comme une compétence clé et un levier stratégique déterminant.

Vrai ou faux… ce SAVOIR, source ultime du pouvoir, doit être détenu par votre chef, lui appartenir sans condition ?

Réponse :

9 — Vrai ou faux… avant de prendre sa place dans le catalogue alimentaire d’une entreprise de restauration alimentaire chaque plat qui est accompagné de sa recette standardisée doit inévitablement passer par un processus qui compte 10 étapes ?

Réponse :

10 — Vrai ou faux… La carte boisson est la principale source de revenus des entreprises de restauration alimentaire avec service complet ?

Réponse : Faux

11 — Identifiez 5 règles à respecter pour maximiser la performance de vos cartes et menus ?

Règle numéro 1 : Vous devez soigner la rédaction et la présentation de vos cartes et menus

Règle numéro 2 : Vous devez utiliser vos cartes et menus pour affirmer la personnalité de vos établissements

Règle numéro 3 : Vous devez simplifier au maximum vos cartes et menus

Règle numéro 4 : Vous devez vous servir de vos cartes et menus pour suggérer

Règle numéro 5 :

12 — Identifiez 10 erreurs à ne pas commettre lors de la création de vos cartes et menus ?

Erreur 1 : Omettre d’identifier très clairement, très précisément et par écrit, le but que vous voulez atteindre.

Erreur 2 :

Erreur 3 : Essayer de faire une carte passe-partout.

Erreur 4 : Faire des cartes et menus uniquement avec des mots.

Erreur 5 : Faire des cartes et menus surchargés.

Erreur 6 : Faire des cartes et menus difficiles à lire.

Erreur 7 : Manquer de fantaisie et d’humour.

Erreur 8 : Confier vos cartes et menus à une firme qui n’est pas spécialisée dans le domaine.

Erreur 9 : Se substituer au professionnel dans les étapes de création et de fabrication.

Erreur 10 : Négliger de valider les étapes clés lors de la création des cartes et menus.

13 — Il y a trois règles que vous devez absolument respecter pour délimiter votre couloir de prix stratégique et vous assurer un maximum d’efficacité, d’efficience et de rentabilité lors de la création de votre carte ?

Règle numéro 1 :

Règle numéro 2 :

Règle numéro 3 :

14 — Vrai ou faux… La carte nourriture (et les menus qui en découlent) constitue le fondement, la base avant la planification et l’organisation de tout service alimentaire. Elle détermine les achats à effectuer, les équipes et les compétences nécessaires, les équipements et les espaces requis, et, etc. ?

Réponse : Vrai

15 — Vrai ou faux… La gestion stratégique des revenus (GSR) d’une entreprise de restauration alimentaire et la gestion stratégique de ses coûts (GSC) ça commence absolument et premièrement par l’embauche d’un excellent chef a qui l’on va déléguer ce travail ?

Réponse : Faux

16 —Vrai ou faux… Un bon NOM peut assurer la réussite de n’importe quel plat offert sur votre carte ?

Réponse : Faux

17 — Quelle est la différence entre la carte nourriture d’une entreprise de restauration alimentaire et un menu nourriture ?

Réponse :

18 — Identifiez les 2 constituantes essentielles à partir desquels on construit et la carte et le modèle de revenus des entreprises de restauration alimentaire ?

Réponse 1 : Le mix de produit

Réponse 2 : Le mix de prix

19 — Vrai ou faux… Les entreprises de restauration alimentaire qui utilisent un minimum de ressources alimentaires (il est question ici du nombre des ressources alimentaires accréditées et standardisées) pour produire un maximum de recette sont généralement les entreprises les plus rentables ?

Réponse : Vrai

20 — Vrai ou faux… Pour comprendre ce qui se passe dans les cuisines des meilleures entreprises de restauration du monde, il faut dissocier les deux processus : le processus créatif d’une part et le processus de production d’autre part ?

Réponse : Vrai

21 — Expliquez en vos propres mots en quoi consiste cette différence entre le processus créatif et le processus de production ?

Réponse :

22 — Vrai ou faux… une recette standardisée est une recette qui a été expérimentée et évaluée et qui vous permet d’obtenir un résultat le plus identique possible à chaque fois qu’elle est répétée, dans les mêmes conditions, quelle que soit la personne qui les réalise ?

Réponse : Vrai

23 — Vrai ou faux… Les recettes standardisées sont des ressources financières ?

Réponse : Faux

24 — Expliquez en vos propres mots la différence entre un coût et un prix ?

Réponse :

25 — Vrai ou faux… La fixation des prix de vente est un travail de gestion qui est loin d’être simple. Lors du processus de prise de décision, plusieurs facteurs sont à considérer. Il faut, entre autres, considérer le coût de revient complet des items pour lesquels on veut déterminer un prix de vente. On doit également prendre en considération les prix pratiqués par les concurrents, les conditions économiques en général, la possibilité de se procurer des produits substituts à meilleur prix, l’intérêt que manifestent les consommateurs envers notre proposition de valeur, les avantages concurrentiels que nous sommes en mesure de faire valoir, et, etc. ?

Réponse :

26 — Vrai ou faux… Pour établir les prix de vente stratégiques des différents items offerts sur votre carte nourriture, il y a premièrement 5 règles à respecter ?

Réponse : Faux

27 — Votre ratio d’efficacité (RatioE PmD/PmO) doit tendre le plus possible vers ? %.

Réponse :

28 — Vrai ou faux… La facture moyenne par client (Fm/C) des entreprises de restauration alimentaire résulte premièrement de l’offre (mix de produits et mix de prix) que les entreprises sont en mesure de faire à leurs clients cibles (les acheteurs) par l’entremise de leur carte nourritures & boissons et des menus qui en découlent ?

Réponse : Vrai

29 — Vrai ou faux… La formule pour calculer la demande moyenne par acheteur est : Dm/A = D ÷ Um/A ?

Réponse : Faux

30 — Vrai ou faux… Pour pouvoir utiliser comme méthode de fixation des prix de vente la méthode du « food cost », il faut premièrement connaître très précisément le coût de revient complet des ressources utilisé par l’entreprise de restauration alimentaire ?

Réponse : Faux... il faut simplement connaître le coût des ressources alimentaires utilisées dans chaque recette.

31 — Vrai ou faux… L’ensemble des recettes d’une entreprise de restauration alimentaire (Son SAVOIR spécifique) doit être entreposé dans un classeur à recettes qu’on appelle encore aujourd’hui la liste des ressources alimentaires accréditées et standardisées RA(AS) ?

Réponse : Faux

32 — Vrai ou faux… Les prix de vente (il s’agit ici du mix de prix de vente de l’entreprise) sont une composante importante de la proposition de valeur que font les entreprises de restauration alimentaire à leur client cible ?

Réponse : Vrai

33 — Vrai ou faux… Le mix de prix de vente des entreprises de restauration alimentaire est une des constituantes de base du modèle de revenus de ces entreprises ?

Réponse : Vrai

34 — Vrai ou faux… La carte d’une entreprise de restauration alimentaire est la résultante de son Mix de produits offerts et de son mix de prix ?

Réponse : Vrai

35 —Vous achetez 30 kilogrammes de ressources alimentaires. Le rendement de cette ressource est de 70 % et son coût à l’achat est de 2,00 $ le kilogramme.

Calculez le coût par kilogramme de ressource alimentaire après transformation ?

Réponse : 2,857143

Calculez le nombre de portions de 250 grammes que vous pourrez servir ?

Réponse :84 portions

Calculez le coût de chaque portion de 250 grammes ?

Réponse : 0,71 cents

Calculez le prix de vente de chaque portion si le coût de nourriture désiré (food cost) est de 25 % ?

Réponse : 2,84 $

Calculez le nombre de portions de 150 grammes que vous pourrez servir ?

Réponse : 140 portions

Calculez le facteur de rendement ?

Réponse : 1,428571

36 — Vous achetez 20 kilogrammes de ressources alimentaires. Le rendement de cette ressource est de 80 % et son coût à l’achat est de 0,40 ¢ le kilogramme.

Calculez le nombre de portions de 100 grammes que vous pourrez servir ?

Réponse : 160 portions

Calculez le coût de chaque portion de 100 grammes ?

Réponse : 0,05 cents

Calculez le prix de vente de chaque portion de 100 g si le coût de nourriture désiré (food cost) est de 25 % ?

Réponse : 0,20 cents

Calculez le coût de revient d’une portion servi de 150 g ?

Réponse : 0,075 cents

37 — Le rendement d’une ressource alimentaire est de 70 %. Vous avez besoin de 80 portions de 250 g.

Calculez combien de grammes de ressource alimentaire vous devez acheter ?

Réponse : 28 571,43 g

38 — Vous devez servir 100 portions de 200 g de ressources alimentaires. Le rendement de cette ressource est de 65 %.

Quelle quantité de ressource alimentaire devez-vous acheter ?

Réponse : 30 769,24 g

39 — Une ressource alimentaire pèse 12 Kg et coûte 1,20 $ le Kg. Le rendement net de cette ressource après transformation est de 60 %.

Calculez le facteur de rendement de cette ressource alimentaire ?

Réponse :1,666667

Calculez le coût par kilogramme de cette ressource alimentaire après transformation ?

Réponse : 2,00 $

40 — En vous servant des 5 fiches recettes suivantes :

Calculez le PmO ?

PmO :

Calculez le CmO ?

CmO :

Calculez le FCmO ?

FCmO :

Calculez le BmO ?

BmO :

41 — En utilisant l’exercice 5 (du document CQRHT / ARQ), calculez le coût de revient de l’escalope de veau ?

Réponse : 5,17 $

Fin

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour, MBA

La première version de ce texte a été mise en ligne le 12 mars 2021.

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