Cahier Arts de la table et décoration

Joignez l’agréable à l’utile

5 décembre 2005

Que ce soit de la part des grands manufacturiers ou des artisans locaux, on assiste à une explosion de créativité dans le domaine des arts de la table et de la décoration. De partout dans le monde émergent des pièces de vaisselle, de la verrerie et des accessoires déco au design plus audacieux les uns que les autres, rivalisant également sur le côté pratique. Jusqu’où se rendra-t-on ?

Nous avons récolté pour vous les dernières nouveautés et les avis des pros des arts de la table et de la décoration sur les tendances et mouvements durables qui se dessinent dans leur domaine. Découvrez notamment, tout au long de ce dossier, les capsules-tendances du designer bien connu Jean-Claude Poitras.

Un bon verre de pâté chinois ?

La France prend très au sérieux le domaine des arts de la table. Elle possède son propre Comité des arts de la table, qui regroupe des entreprises du domaine, et qui sert à la promotion, à la recherche dans le domaine et à l’information du public au sujet des arts de la table. Ce comité a d’ailleurs réalisé une très intéressante expérience qui indique que l’aspect du contenant a une grande influence sur la perception du goût. Par exemple, une même soupe servie dans divers contenants peut présenter un goût différent. Sceptique ? Pour vous en convaincre, imaginez-vous simplement un verre rempli de ragoût, ou encore, comme l’a déjà suggéré l’humoriste Jean-Guy Moreau dans l’un de ses gags, « un bon grand verre de macaroni à la viande ».

Pour consulter les détails de l’expérience du Comité des arts de la table, nous vous invitons à consulter le site Internet du Comité des arts de la table : www.comitedesartsdelatable.fr.

Vaisselle

Indémodable blancheur

Sans doute la couleur qui permet le mieux de mettre en valeur les mets, le blanc a toujours été extrêmement présent dans les collections de vaisselle. Voici, toutes de blanc vêtues, quelques nouveautés aux formes pures et inusitées, dont la plupart peuvent être obtenues auprès de vos distributeurs favoris.

Capsule-tendances no 1
par Jean-Claude Poitras

Les assiettes carrées, ovales, octogonales... ont la cote sans pour cela porter ombrage aux assiettes rondes avec lesquelles elles font bon ménage. Elles sont d’autant plus actuelles si elles sont surdimensionnées ou à l’opposé, miniatures. À éviter : les assiettes aux décors et aux dessins trop omniprésents qui ne mettent pas en valeur les aliments qu’on y sert.
Les bols ondulés Onda de la collection Accentz, de Fortessa, s’inscrivent dans la nouvelle vague de formes exploratoires. Leurs rebords courbés offrent un espace de présentation supplémentaire qui laisse place à de nombreuses possibilités.

Trouvaille

Une invention géniale pour présenter vos plats

Un moule polyvalent de la collection Schönwald Signature, de Oneida, permet d’ajouter une touche de fantaisie à vos plats tout en ayant un côté très pratique. Le moule en silicone peut servir à geler ou à cuire des aliments pour leur donner une forme de nid. Une fois démoulé, le « nid » sera placé dans un plat de présentation qui a été conçu pour s’adapter parfaitement à ses dimensions, et on pourra déposer en son creux, soit un bol conçu pour y tenir parfaitement, soit les ingrédients directement.On peut ainsi créer un nid de glace qui tiendra au frais un cocktail de crevettes ou tout autre aliment nécessitant une température fraîche.

On peut tout aussi bien utiliser ce moule pour y faire cuire du pain, qui servira de présentoir de la même façon. Votre imagination est la seule limite à ce qu’on peut réaliser avec cette nouveauté !

Plats et accessoires de service

Une table aux allures de fête

Capsule-tendances no 2
par Jean-Claude Poitras

Il faut souligner le grand retour du service à la française (tous les plats sur la table). L’ engouement pour cette façon de faire est dû en grande partie à la vogue des mezze et des tapas d’où l’importance d’être créatif et de bien sélectionner les plats de service qui seront la nouvelle toile de fond de cette table branchée et conviviale.
Redécouvrez ainsi le charme des légumiers, des saucières, des pichets, des ramequins, des soupières... Mélangez les époques, les couleurs, les formes, sans restrictions.

Artisans d’ici

Faites-le vous-même

Au Café de l’atelier, à Châteauguay, la vaisselle ainsi que les lampes et décorations sont pratiquement toutes faites de façon artisanale par l’artiste du verre Martine Leclerc, qui est l’épouse du propriétaire du restaurant, M. Robert Leclaire. Mme Leclerc possède son propre atelier de vitrail où elle enseigne cet art. Pour un aperçu du décor du restaurant, consultez notre chronique Nouveau et amélioré, en page 74. Ci-contre, quelques pièces réalisées par Mme Leclerc.

Ustensiles

Une touche de classe

Les ustensiles sont un élément qui peut apporter beaucoup de cachet à votre table. Variété et formes distinctives pourront laisser un souvenir impérissable dans la mémoire de votre clientèle. Voici divers modèles marquants sous ces aspects.

Expérience de restaurateurs

Le laurie raphaël ose

Avec son tout récent concept de Restaurant /Atelier / Boutique, le laurie raphaël a misé gros sur des artisans établis au Québec. Avec un succès qui ne se dément pas. Toute une collection de vaisselle et d’accessoires a été créée sur mesure par les artisans pour l’utilisation en salle à manger, mais aussi pour la boutique du restaurant, et il semble que la clientèle s’arrache les différentes créations ! Du moins, la céramiste Pascale Girardin, qui a conçu certaines de ces pièces, confie que les commandes pour renouveler les stocks du laurie raphaël la tiennent très occupée !

Le laurie raphaël a fait appel aux capacités de plusieurs autres artisans de talent pour la conception et la réalisation de vaisselle et d’accessoires. L’artiste verrier Caroline Beale a créé des assiettes de verre spécialement pour les desserts du laurie raphaël, en s’inspirant du travail du chef pâtissier du restaurant, M. Thierry Rogosonski. La céramiste Kathleen Proulx, Katou de son nom d’artiste, a quant à elle réalisé une collection de pièces exclusives pour le laurie raphaël, grâce à une collaboration avec le mouleur Richard Lambert et ses assistants Nicolas Coulombe et Karine Blanchet. Le projet n’aurait pu être réalisé sans le concours de l’École des métiers d’arts, qui a fourni un appui considérable aux opérations. L’ artiste ébéniste Martin Leclerc a quant à lui réalisé divers ouvrages de bois, dont des socles pour élever les assiettes plus près des clients afin qu’ils puissent mieux apprécier l’esthétique et l’arôme des mets servis.

Une grande partie du processus de création a eu lieu en groupe, chacun des artisans y ajoutant sa touche, selon des lignes directrices données par le chef-propriétaire du laurie raphaël, M. Daniel Vézina. « On a tous travaillé sur le design pendant presque un an », déclare la copropriétaire du restaurant, Mme Suzanne Gagnon. Elle résume ainsi l’objectif de ce projet ambitieux : « On veut faire un pas plus loin que de simplement mettre le terroir dans l’assiette. On veut mettre le talent des gens de chez nous en valeur ». Mission accomplie !

Artisans d’ici

Entretien avec une créatrice complice des restaurateurs

Pascale Girardin est une véritable passionnée de son métier de céramiste. On a pu admirer certaines de ses créations dans les restaurants Soto, Jun i, Miso, Toqué, et plus récemment au laurie raphaël, mais on les retrouve également de plus en plus en dehors du Québec, notamment à New York et à Las Vegas. Vaisselle, accessoires déco, sculptures et murales font tous partie de son impressionnant port-folio, qui comprend plusieurs projets avec des designers et architectes, dont M. Jean-Pierre Viau, ce designer très prisé du milieu de la restauration québécois.

« La vaisselle ne doit pas voler la vedette au plat qu’elle présente », croit Pascale Girardin. Elle s’efforce de ne « pas trop en mettre » lorsqu’elle crée une pièce, en travaillant davantage la texture et la forme, plutôt que de se lancer dans la couleur à bras raccourcis.

Pascale Girardin est heureuse d’avoir su développer de bonnes relations avec les chefs. « Ce sont des gens qui apprécient beaucoup les belles choses, affirme-t-elle. Quand la collaboration devient intime, quand le courant passe, ça se reflète dans la vaisselle qui en est issue ». Sur sa plus récente expérience en restauration, elle ajoute : « Daniel Vézina est une personne vraiment sensible et créative. Il ne connaissait pas la céramique avant qu’on commence le projet. Il a pris un bain de boue ! ».

Mais cette créativité, selon la céramiste, serait particulièrement l’apanage des Québécois. « Je reviens des États-Unis et je crois qu’au Québec, on est assez raffinés sur le plan de la restauration », ce qu’elle dit avoir moins observé dans des villes regorgeant pourtant de restaurants luxueux comme Las Vegas, par exemple. « Ici, il y a surabondance de créativité. On est un peuple assez raffiné, assez artistique, mais on ne s’en est pas encore rendu compte. On est vraiment comparables à New York ! »

Cependant, le fruit de notre créativité devrait être mieux conservé, allègue Mme Girardin. « J’ai horreur du mot « tendance », confie-t-elle. Elle déplore que les superbes réalisations d’aujourd’hui puissent être les déchets de demain. « La vaisselle dure longtemps. Cette réalité ne va pas bien avec le mot tendance. On devrait commencer à développer
un héritage culturel au Québec afin de léguer cette richesse à nos enfants. J’aime à penser que ce que je fais, je ne le fais pas pour rien. »

Verrerie

Avec ou sans pied ?

Des verres cylindriques avec pied, des verres à vin sans pied, c’est véritablement le monde à l’envers ! C’est pourtant le dernier chic en matière de verrerie. Les verres à vin sans pied, pour leur part, sont davantage utilisés pour le vin rouge, car le vin blanc, qui doit rester plus frais, se réchauffe trop vite s’il est exposé à la chaleur directe des mains. Les verres à vin en forme de diamant sont également très en vogue actuellement. Voici quelques nouveautés proposées pour le service alimentaire.

Capsule-tendances no 3
par Jean-Claude Poitras

Tout en respectant les règles du savoir-boire, il faut éviter de multiplier exagérément les verres ; la table s’encombre si rapidement. La mode est aux verres de couleurs multiples et complémentaires, du gobelet à la coupe. Il faut adopter cette symphonie très tendance tout en continuant la tradition de toujours servir le vin rouge dans des verres clairs.

Éclairage

Mille et un feux

Pas besoin d’un spécialiste pour vous le dire : l’ambiance d’un restaurant passe inévitablement par son éclairage. Que ce soit avec de minuscules chandelles ou avec le plus gros des systèmes informatisés, il y a moyen d’exploiter la lumière pour qu’elle mette en valeur votre établissement. Nous vous présentons ici des restaurants qui ont su récemment exploiter l’éclairage, ainsi que des oeuvres d’artisans du domaine de l’éclairage.

Le « sur mesure » à votre portée

Le concepteur de luminaires François Legault fait partie de ces passionnés qui ont trouvé leur voie dans la création sur mesure et les collections. Ses oeuvres se retrouvent dans bon nombre de restaurants : Trois-Brasseurs sur la rue Saint-Paul, à Montréal, Élixor, à Laval, Guido et Angelina, dans le Forum Pepsi et Blakks, à Laval, sont tous des établissements qui portent sa griffe.

M. Louis Potvin, de l’entreprise Lume, lui, est un designer industriel qui se consacre à l’éclairage depuis cinq ans. Lui aussi fait dans le
« sur mesure », tout en concevant ses propres collections. « Les lampes sont des objets qui ont leur importance dans l’espace, elles ne sont pas seulement une source de lumière, déclare-t-il. Souvent, dans un restaurant, le sol est occupé, mais pas l’espace ». Il propose de remédier à cela par des créations qui sont assez volumineuses, mais dont les lignes sont sobres.

Capsule-tendances no 4
par Jean-Claude Poitras

Totalement irrésistibles, les bougeoirs bas sont parfaits pour les éclairages individuels à la bougie sur une table inspirée. Pour un look exotique et éclectique tout à la fois, on se permet le mélange des genres : du petit lumignon européen aux photophores d’Afrique du Nord. Et n’hésitez surtout pas à en mettre beaucoup et plein la vue en y mêlant l’ancien et le moderne, le vrai et le faux pour créer un effet des mille et une nuits.

Végétation

Une touche naturelle

Les plantes ont le don d’ajouter de la vie à n’importe quel environnement et n’ont pas nécessairement besoin de beaucoup d’entretien. À cette verdure, on voudra parfois ajouter une petite fontaine pour un effet relaxant. Nous avons interrogé des experts dans ces domaines qui vous présenteront des nouveautés et conseils afin de vous faciliter la vie.

Des plantes auto-suffisantes

Le dernier cri en matière de pots à fleurs nous vient de l’Allemagne, nous dit Mme Sonia Liby de ALPHAPLANTES, une entreprise qui vend, loue et entretient les plantes et leurs accessoires. Il s’agit des pots Lechuza. Faits de plastique, ils ont un aspect agréable d’aluminium brossé ou de céramique. De plus, ajoute Mme Liby, ils sont très légers, parfaitement étanches et permettent d’accumuler une réserve d’eau pour plusieurs plantes. Certains modèles de pots présentent un encastrement pour y mettre un stand à roulettes, ce qui permet de déplacer facilement les pots. Enfin, ces pots conviennent bien à notre climat hivernal puisqu’ils résistent au gel.

L’artificiel ou le naturel ?

« Quand on entend le mot artificiel, on a toujours une image péjorative, constate Mme Audrey Beauchemin, de Vertuose, une entreprise d’aménagement paysager intérieur mais on retrouve maintenant sur le marché des variétés de végétaux avec lesquelles on se méprend tant à l’oeil qu’au toucher. De plus, ils gagnent de plus en plus en popularité ».

Des fleurs qui ne fanent jamais

Certaines entreprises, comme ALPHAPLANTES, louent des plantes qui fleuriront miraculeusement toute l’année ! En fait, ce tour de prestidigitation est possible grâce à un processus de rotation : l’entreprise de location entretient des plantes à divers stades de floraison, et quand les fleurs commencent à faner, on les remplace par d’autres qui commencent à s’ouvrir.

Faire plus avec moins

« Souvent, il vaut mieux mettre seulement une plante dans votre décor que six mal assorties », indique Mme Liby. Mme Audrey Beauchemin, de Vertuose, renchérit : « En matière d’horticulture design pour l’intérieur, la tendance est au style épuré, au minimalisme. [...] Il est de mise d’aménager l’espace avec peu d’éléments, mais d’en choisir qui ont un fort impact. ». Cette tendance convient fort bien aux contraintes d’espace qu’ont beaucoup de restaurants.

Pour économiser de l’espace, on peut aussi se tourner vers les plantes suspendues ou accrochées au mur. Mais, prévient Mme Liby, l’entretien des plantes suspendues peut poser problème, car elles sont parfois difficiles à atteindre, et l’arrosage des plantes au mur peut causer des éclaboussures sur la peinture. M. Charles Martin, de Planteca, une entreprise spécialisée dans l’aménagement, l’entretien et la location des plantes, a d’ailleurs noté une baisse de popularité des plantes suspendues par rapport aux années 1980 et 1990.

Capsule-tendances no 5
par Jean-Claude Poitras

Le petit bouquet de fleurs séchées posé individuellement à la table pour chaque convive est très tendance. Ainsi, chacun d’entre eux aura le bonheur d’emporter chez lui un peu de la magie éphémère rappelant un souvenir gourmand. Sachez qu’aujourd’hui fleurs fraîches et bouquets artificiels riment à l’unisson sur une même note harmonieuse. Osez !

Fontaines d’intérieur

Un élément relaxant...ou non ?

Soyez vigilants si vous désirez installer une fontaine d’intérieur dans votre établissement ! « Certains restaurateurs à qui j’avais vendu des fontaines me les ont rapportées parce que le bruit de l’eau dérange les clients », nous apprend Mme Liby, de ALPHAPLANTE. Elle conseille de choisir une cascade discrète pour l’intérieur.

M. Jacques Bernard, artiste québécois en cascades et fontaines d’intérieur, abonde dans le même sens, recommandant plutôt la création d’un clapotis relaxant que celui d’une chute d’eau. « Une fontaine est quelque chose de sacré, d’intime », ajoute-t-il. M. Bernard, présentement en année sabbatique, crée des fontaines d’intérieur à partir de pierres ramassées dans les sous-bois montagneux et de plantes naturelles. En ce qui concerne l’installation d’une fontaine dans un restaurant, M. Bernard nous met en garde : « L’ eau est un véritable buvard, dit-il, elle capte les graisses, ce qui la fera facilement mousser et prendre une odeur, particulièrement dans un milieu où il y a beaucoup de friture ».

M. Bernard ne conseille pas de s’improviser concepteur de fontaines : dans bien des cas, l’expérience tourne au vinaigre. Souvent, les installations ne fonctionnent plus après quelques mois d’utilisation, et on se retrouve avec un bassin asséché. Le béton peut craqueler, les structures travailler, la pompe et la plomberie choisies se révéler inadéquates. « Même les architectes hésitent à s’aventurer dans ce domaine, car l’eau est un élément difficile à contrôler », soutient
M. Bernard. C’est un pensez-y bien !

Guide du rituel du service

Un repas réglé au quart de tour

Il est reconnu que les Québécois qui fréquentent les restos vont y allouer une bonne part de leurs revenus. Ce qui les influence dans leur choix ? Croyez-le ou non, ce n’est pas le menu, mais bien l’ambiance qu’ils y retrouvent.

L’ambiance est créée entre autres par le décor, la variété du menu, le type de clientèle, mais aussi et surtout par le serveur qui joue un rôle primordial quant au développement et à la fidélité de la clientèle. Mais, que doit faire le serveur pour être un élément qui fera LA différence ?

D’abord, à l’arrivée du client, il devra accueillir celui-ci à sa table en y déposant un verre d’eau fraîche et lui souhaiter la bienvenue ainsi qu’aux gens qui l’accompagnent. Si le client a pris soin de faire une réservation, le serveur doit le saluer par son nom et dès lors, lui offrir l’apéritif. Le serveur n’a pas à prendre la serviette
de table et à la déposer sur les genoux du client ; cette tâche revient au client lui-même.

Le moment où la corbeille de pain doit être apportée à la table soulève quelques contradictions. Selon l’étiquette, le pain doit être apporté juste avant le potage et retiré après ce dernier. Il doit être ramené sur la table lors du service des fromages et retiré de nouveau lorsque ceux-ci seront terminés. Cependant, une pratique typiquement nord-américaine consiste à servir le pain dès que les gens s’assoient et de ne le retirer qu’au dessert. Comme au Québec, nous sommes de grands amateurs de pain, cette façon de faire ne correspond pas à l’étiquette, mais est bien appréciée par plusieurs !

L’apéritif terminé est desservi avant que le repas ne débute. Cependant, il doit rester sur la table s’il n’est pas terminé, et ce, jusqu’à la fin du plat principal. Il va de soi que le client qui ne désire pas terminer son apéritif peut aviser le serveur en tout temps de retirer son verre.

Le vin se commande en même temps que le repas. Lorsque le client se questionne sur le choix du vin pour un accord avec les mets qui lui seront servis, le serveur peut acquiescer ou proposer un autre vin, obligatoirement dans la même gamme de prix que celui précédemment choisi.

Les plats apportés à la table peuvent être déposés devant le client, soit de la façon européenne ou américaine. À l’européenne, le service est effectué à la gauche du client et les assiettes sont retirées par la droite, exception faite du vin et de l’eau qui seront toujours servis par la droite. Un service à l’américaine consiste à servir et desservir du même côté, soit à la gauche du client.

L’attention portée aux clients est prioritaire : le serveur doit s’assurer que les cuissons sont à point, qu’il ne manque rien et que le vin est distribué également pendant tout le repas, de sorte que les verres ne soient jamais vides.

Quant à l’addition, elle doit être apportée environ dix minutes après que le café ait été servi dans un restaurant de type familial. Dans un restaurant où le service est un peu plus élaboré, l’addition devrait être apportée environ 30 à 45 minutes après le café. Il est cependant de bon goût d’adapter cette règle au rythme du client si celui-ci semble devoir quitter rapidement.

En terminant, un service est excellent lorsqu’il passe inaperçu, lorsque l’on remarque à peine la présence du serveur. Les verres sont remplis, les services se succèdent... comme par magie ! Et les clients quittent en se disant que ce fut un moment unique, où le serveur fut un grand complice...

Dans cette édition

La comptabilisation de vos activités selon le Système uniforme des comptes pour restaurants
La nouvelle restauration pour les personnes âgées
Le gentil client qui ne se plaint jamais... le connaissez-vous ?
La satisfaction des clients est-elle un gage de loyauté ?
Vous souvenez-vous ?
Nelson Théberge, un sage de l’hôtellerie
Courtepaille
Joie de Vivre Hospitality - Californie
Un environnement coloré pour plus de sécurité ?
Le miel : quand je sucre, je mielle...



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