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Nutrition

La nouvelle restauration pour les personnes âgées

 
5 décembre 2005 | Par Catherine Baril Dt.P.

En 2004, plus de 13 % de la population du Québec était âgée de 65 ans et plus. La population étant vieillissante, le nombre de personnes âgées vivant en résidence a augmenté de façon exponentielle depuis quelques années et ne cessera de croître. Au Québec, on compte plusieurs centaines de résidences et de centres hospitaliers de soins de longue durée (CHSLD) dont un grand nombre de ces derniers sont membres de l’Association des résidences et CHSLD privés du Québec (ARCPQ) ou d’un regroupement de résidences privées. La durée moyenne de séjour dans ces résidences a augmenté considérablement au cours des dernières années, une conséquence directe de l’espérance de vie qui est de plus en plus longue. Il n’est maintenant plus rare de rencontrer plusieurs personnes âgées devenues semi-autonomes, mais qui, à leur arrivée à la résidence il y a quelques années, étaient entièrement autonomes. Il faut donc adapter les soins octroyés, mais aussi la nourriture servie à cette clientèle afin de répondre à ses besoins changeants et particuliers.

Des besoins spécifiques

Les aînés représentent une clientèle particulière, surtout en ce qui concerne l’aspect nutritionnel. Les gestionnaires de services alimentaires au sein d’une résidence de personnes âgées doivent savoir répondre aux besoins des résidents, s’adapter à leurs habitudes et comprendre les caractéristiques de leur clientèle. La
diminution de l’appétit est un trait commun à plusieurs personnes âgées. Souvent, en vieillissant, le nombre de médicaments à prendre augmente et certains d’entre eux peuvent entraîner plusieurs effets secondaires dont une perte d’appétit, une altération du goût, une mauvaise absorption des éléments nutritifs, etc. Il est important d’encourager une alimentation visant à maintenir ou à améliorer l’état nutritionnel des personnes âgées. Voici quelques principes de base dont il faut tenir compte.

  • Ajuster l’apport aux besoins nutritionnels de chacun
  • Encourager la régularité des repas
  • Offrir des aliments dont la texture, la consistance et la viscosité sont adaptées
    aux capacités de mastication et de déglutition de la personne
  • Proposer des repas visuellement appétissants
  • Adapter les repas en respectant les habitudes alimentaires

Une alimentation équilibrée, variée et répondant aux besoins énergétiques de la personne permet d’éviter les pertes de poids et la malnutrition qui sont souvent associées à une diminution de la résistance aux maladies. Une alimentation adaptée aux besoins contribue au confort et à la santé de la personne âgée. Il est donc primordial de concevoir un menu qui répond à ces principes simples d’une saine alimentation. Il ne faut pas sous-estimer le rôle de l’alimentation dans le maintien d’une bonne santé et d’une bonne qualité de vie. Certaines situations alimentaires complexes peuvent demander l’expertise d’un ou d’une nutritionniste.

Attention au sucre !

Les personnes âgées sont des gens qui ont généralement la dent très sucrée. Malheureusement, on compte dans la population institutionnelle une très grande proportion de diabétiques. Il est alors important de servir des desserts à teneur réduite en sucre. Certaines compagnies alimentaires offrent même des desserts sans sucre. Il est aussi possible de cuisiner ses propres desserts en diminuant la quantité de sucre ou en utilisant des édulcorants qui ne font pas augmenter le taux de sucre dans le sang (glycémie).

Miser sur la variété au menu

Il est important de concevoir un menu cyclique sur plusieurs semaines, afin d’éviter de tomber dans la monotonie, et de varier les aliments servis et les modes de préparation. Mme Josée Perreault, propriétaire du restaurant au sein de la résidence pour personnes âgées Maria-Chapdelaine à Montréal, a compris cette réalité et offre à sa clientèle un menu varié composé de différents choix afin de répondre aux besoins de chacun. Elle tente, par exemple, de ne jamais offrir plus d’un plat en sauce par repas. Trois choix de viande ou de poisson sont toujours au menu du jour en plus des plats à la carte disponibles sur demande. En étant proche de ses clients, il est plus facile pour elle de s’adapter aux goûts de chacun. Elle tente le plus souvent possible d’utiliser les produits de saison et de proposer un menu se rapprochant le plus possible de celui de la maison.

Au cours des années, elle a vu une certaine évolution sur le plan des goûts et des habitudes alimentaires des personnes âgées. Comme plusieurs autres, Mme Perreault a une clientèle de plus en plus hétérogène, composée de gens âgés entre 55 et 97 ans. Elle a constaté que les baby-boomers qui vieillissent sont plus ouverts aux saveurs d’ailleurs. Par exemple, il y a 8 ans, elle n’offrait que des soupes traditionnelles (poulet et nouilles, légumes, etc.). Maintenant, elle a de plus en plus de demandes pour ses soupes à la crème pommes et poireaux ou pour ses veloutés aux courges d’automne. Il est donc important de suivre l’évolution, de s’adapter et de satisfaire ces besoins changeants.

Un autre aspect dont il faut être conscient est l’importance rituelle du repas pour la personne âgée. C’est un acte social fondamental et surtout l’occasion pour elle de discuter avec les gens, de se rappeler de bons souvenirs, de partager. Pour plusieurs, les repas constituent les principales activités de leur journée. Il est donc primordial de rendre ces moments les plus agréables possible et surtout de ne pas minimiser leur importance.

Boire et manger sont des gestes du quotidien qui sont naturels, mais, pour certaines personnes âgées, ceux-ci s’avèrent plus laborieux à effectuer. Plusieurs aînés possèdent des prothèses dentaires qui entravent une bonne mastication des aliments. En étant conscient de cette réalité, il est alors possible d’offrir des metsde différentes textures selon les besoins de chacun. Certaines personnes ont des difficultés motrices ou des difficultés à manger et peuvent avoir honte de se rendre à la salle à manger pour les repas. Il faut donc être attentif à ces détails pour ne pas que la personne s’isole et, par le fait même, qu’elle diminue sa prise d’aliments, de différentes textures selon les besoins de chacun. Certaines personnes ont des difficultés motrices ou des difficultés à manger et peuvent avoir honte de se rendre à la salle à manger pour les repas. Il faut donc être attentif à ces détails pour ne pas que la personne s’isole et, par le fait même, qu’elle diminue sa prise d’aliments, qu’elle mange moins. Dans certains cas, il faut donc modifier la texture des aliments ou des liquides afin que la personne puisse avaler sans difficulté et retrouver le goût de se nourrir. On peut aussi offrir des aliments plus faciles à manipuler, par exemple, une poitrine de poulet désossée à la place d’une cuisse de poulet.

Des aliments fonctionnels pour les personnes dysphagiques

Au Québec, environ 35 % des personnes âgées institutionnalisées souffrent de dysphagie, soit une difficulté à manger et à avaler. Environ une personne sur 10, à 65 ans et plus, et une personne sur 5, à 75 ans, présente une dysphagie. Cette maladie prendra de plus en plus d’ampleur dans notre société vieillissante. Effectivement, on prévoit que ce nombre doublera d’ici les 20 prochaines années. Plusieurs des personnes atteintes perdent le goût de manger pour plusieurs raisons : douleur, étouffement, perte de l’acuité gustative, non-reconnaissance des aliments souvent réduits en purée, etc. On dénote chez ces personnes un nombre élevé de cas de malnutrition
qui habituellement entraînent une diminution de l’état de santé général et donc une plus grande vulnérabilité à différentes infections.

Il est possible d’épaissir les liquides de ces personnes à l’aide de produits inventés à cette fin. Par exemple, la compagnie Dr. Oetker offre un produit, l’Ultra-Thick, un amidon modifié qui épaissit la texture des liquides sans en changer le goût ou l’odeur.

À la suite de recherches à l’hôpital Sainte-Anne, la compagnie Prophagia a conçu une expertise unique en rhéologie (science de l’écoulement et de la déformation de la matière), en texture des aliments et en traitement nutritionnel de la dysphagie. Une série de textures ont été mises au point en ajoutant des liants alimentaires aux aliments réduits en purée ou en hachis. Par la suite, on a créé des moules pour redonner aux aliments leur forme
originale.

Les aliments thérapeutiques Epikura offerts par Prophagia s’apparentent donc aux aliments conventionnels par leur apparence, leur goût et leur valeur nutritive. « La texture des aliments que nous avons créés a été modifiée afin d’offrir une alimentation adaptée aux personnes dysphagiques. Ces aliments participent à l’amélioration de la santé des personnes dysphagiques, car ils sont adaptés à leur condition. Ils permettent aux personnes dysphagiques de se nourrir à satiété et en toute sécurité », affirme Mme Thérèse Dufresne, présidente et directrice générale de Prophagia. Le grand défi qui a été relevé était d’offrir des aliments beaux et appétissants. Ce défi, le chef Normand Piché s’efforce de le relever tous les jours dans sa cuisine de l’hôpital Sainte-Anne.

Dans le but de pouvoir offrir un plus grand volume, un partenariat est né il y a quelques années entre Prophagia et Healthcare Food Services Ontario inc. (HFS). Cette dernière compagnie produira et distribuera les aliments aux centres hospitaliers et centres de soins de longue durée. La gamme d’aliments Epikura devrait être disponible durant l’année 2006. Prophagia et HFS sont présentement les seuls au monde à offrir aux personnes souffrant de dysphagie de tels aliments et, par le fait même, à leur redonner la dignité et le plaisir de manger. La gamme d’aliments offerts comprendra des viandes et poissons, des pâtes, des fruits, des légumes et différents desserts. Il sera pratique d’utiliser ces aliments, car il ne suffira que de les décongeler, de les réchauffer (au besoin) et de les servir. La technologie de Prophagia fait l’objet de deux brevets et, en reconnaissance de son caractère innovateur et utile, a été récipiendaire de plusieurs prix prestigieux au cours des dernières années.

Les coûts reliés à une alimentation adaptée

Avoir recours à des aliments thérapeutiques peut augmenter le coût par repas. Par contre, il ne faut pas perdre de vue que les portions servies sont souvent plus petites. Enfin, le coût global d’une alimentation adaptée aux besoins des personnes âgées n’est pas nécessairement plus dispendieux si l’on considère que des gens en santé génèrent de façon générale des économies, notamment, en soins médicaux.

 
 
Point de vue

Vous souvenez-vous ?

La Revue HRI aura bientôt 10 ans !

 
5 décembre 2005 | Par Robert Dion

Vous souvenez-vous de l’article de la section R, volume 2, numéro 3 ? Et bien, moi non plus.

Depuis bientôt 10 ans, nous avons publié des centaines d’articles et de chroniques, toujours dans le but de fournir de l’information à une industrie en perpétuel mouvement. Ces articles, au dire de plusieurs personnes que j’ai eu l’occasion de rencontrer, contiennent des renseignements fort utiles pour l’exploitation quotidienne de leurs établissements. Nous en sommes heureux et c’est pour cette raison que nous mettons à votre disposition toutes nos ressources à chaque numéro. Pour ceux qui n’ont pas pu consulter tous nos articles depuis 1997, nous sommes occupés présentement à rendre disponible, dans notre site Internet, l’archivage de tous les numéros publiés.

L’exercice de retourner dans le passé est certes fort intéressant pour comprendre nos réalisations, car le passé est garant du futur et construit les bases de nos réalisations à venir. Cet exercice que j’ai eu l’occasion de faire pour la Revue HRI est sûrement aussi intéressant à faire pour chacun de vos établissements, car voir ce qu’on a accompli nous donne souvent la motivation nécessaire pour persévérer.

Dans nos articles, nous avons souvent été avant-gardistes et avons même présenté des gens, des techniques, des produits
qui ont pris une grande importance par la suite. En effet, on a souvent vu des chefs présentés dans nos pages recevoir
des honneurs, des techniques devenir courantes et des produits devenir usuels. La Revue HRI a également parlé de projets expérimentaux qui sont maintenant devenus la norme. La liste de tous les articles ainsi que plusieurs informations pertinentes sont disponibles sur le site Internet de la Revue HRI, que je vous invite à consulter régulièrement à l’adresse www.hrimag.com.

Pour terminer, je me joins à toute l’équipe de la Revue HRI pour vous souhaiter de joyeuses Fêtes ainsi qu’une année 2006 heureuse et prospère.


Robert Dion, éditeur
[email protected]

 
 
Arts de la table

Cahier Arts de la table et décoration

Joignez l’agréable à l’utile

 
5 décembre 2005

Que ce soit de la part des grands manufacturiers ou des artisans locaux, on assiste à une explosion de créativité dans le domaine des arts de la table et de la décoration. De partout dans le monde émergent des pièces de vaisselle, de la verrerie et des accessoires déco au design plus audacieux les uns que les autres, rivalisant également sur le côté pratique. Jusqu’où se rendra-t-on ?

Nous avons récolté pour vous les dernières nouveautés et les avis des pros des arts de la table et de la décoration sur les tendances et mouvements durables qui se dessinent dans leur domaine. Découvrez notamment, tout au long de ce dossier, les capsules-tendances du designer bien connu Jean-Claude Poitras.

Un bon verre de pâté chinois ?

La France prend très au sérieux le domaine des arts de la table. Elle possède son propre Comité des arts de la table, qui regroupe des entreprises du domaine, et qui sert à la promotion, à la recherche dans le domaine et à l’information du public au sujet des arts de la table. Ce comité a d’ailleurs réalisé une très intéressante expérience qui indique que l’aspect du contenant a une grande influence sur la perception du goût. Par exemple, une même soupe servie dans divers contenants peut présenter un goût différent. Sceptique ? Pour vous en convaincre, imaginez-vous simplement un verre rempli de ragoût, ou encore, comme l’a déjà suggéré l’humoriste Jean-Guy Moreau dans l’un de ses gags, « un bon grand verre de macaroni à la viande ».

Pour consulter les détails de l’expérience du Comité des arts de la table, nous vous invitons à consulter le site Internet du Comité des arts de la table : www.comitedesartsdelatable.fr.

Vaisselle

Indémodable blancheur

Sans doute la couleur qui permet le mieux de mettre en valeur les mets, le blanc a toujours été extrêmement présent dans les collections de vaisselle. Voici, toutes de blanc vêtues, quelques nouveautés aux formes pures et inusitées, dont la plupart peuvent être obtenues auprès de vos distributeurs favoris.

Capsule-tendances no 1
par Jean-Claude Poitras

Les assiettes carrées, ovales, octogonales... ont la cote sans pour cela porter ombrage aux assiettes rondes avec lesquelles elles font bon ménage. Elles sont d’autant plus actuelles si elles sont surdimensionnées ou à l’opposé, miniatures. À éviter : les assiettes aux décors et aux dessins trop omniprésents qui ne mettent pas en valeur les aliments qu’on y sert.
Les bols ondulés Onda de la collection Accentz, de Fortessa, s’inscrivent dans la nouvelle vague de formes exploratoires. Leurs rebords courbés offrent un espace de présentation supplémentaire qui laisse place à de nombreuses possibilités.

Trouvaille

Une invention géniale pour présenter vos plats

Un moule polyvalent de la collection Schönwald Signature, de Oneida, permet d’ajouter une touche de fantaisie à vos plats tout en ayant un côté très pratique. Le moule en silicone peut servir à geler ou à cuire des aliments pour leur donner une forme de nid. Une fois démoulé, le « nid » sera placé dans un plat de présentation qui a été conçu pour s’adapter parfaitement à ses dimensions, et on pourra déposer en son creux, soit un bol conçu pour y tenir parfaitement, soit les ingrédients directement.On peut ainsi créer un nid de glace qui tiendra au frais un cocktail de crevettes ou tout autre aliment nécessitant une température fraîche.

On peut tout aussi bien utiliser ce moule pour y faire cuire du pain, qui servira de présentoir de la même façon. Votre imagination est la seule limite à ce qu’on peut réaliser avec cette nouveauté !

Plats et accessoires de service

Une table aux allures de fête

Capsule-tendances no 2
par Jean-Claude Poitras

Il faut souligner le grand retour du service à la française (tous les plats sur la table). L’ engouement pour cette façon de faire est dû en grande partie à la vogue des mezze et des tapas d’où l’importance d’être créatif et de bien sélectionner les plats de service qui seront la nouvelle toile de fond de cette table branchée et conviviale.
Redécouvrez ainsi le charme des légumiers, des saucières, des pichets, des ramequins, des soupières... Mélangez les époques, les couleurs, les formes, sans restrictions.

Artisans d’ici

Faites-le vous-même

Au Café de l’atelier, à Châteauguay, la vaisselle ainsi que les lampes et décorations sont pratiquement toutes faites de façon artisanale par l’artiste du verre Martine Leclerc, qui est l’épouse du propriétaire du restaurant, M. Robert Leclaire. Mme Leclerc possède son propre atelier de vitrail où elle enseigne cet art. Pour un aperçu du décor du restaurant, consultez notre chronique Nouveau et amélioré, en page 74. Ci-contre, quelques pièces réalisées par Mme Leclerc.

Ustensiles

Une touche de classe

Les ustensiles sont un élément qui peut apporter beaucoup de cachet à votre table. Variété et formes distinctives pourront laisser un souvenir impérissable dans la mémoire de votre clientèle. Voici divers modèles marquants sous ces aspects.

Expérience de restaurateurs

Le laurie raphaël ose

Avec son tout récent concept de Restaurant /Atelier / Boutique, le laurie raphaël a misé gros sur des artisans établis au Québec. Avec un succès qui ne se dément pas. Toute une collection de vaisselle et d’accessoires a été créée sur mesure par les artisans pour l’utilisation en salle à manger, mais aussi pour la boutique du restaurant, et il semble que la clientèle s’arrache les différentes créations ! Du moins, la céramiste Pascale Girardin, qui a conçu certaines de ces pièces, confie que les commandes pour renouveler les stocks du laurie raphaël la tiennent très occupée !

Le laurie raphaël a fait appel aux capacités de plusieurs autres artisans de talent pour la conception et la réalisation de vaisselle et d’accessoires. L’artiste verrier Caroline Beale a créé des assiettes de verre spécialement pour les desserts du laurie raphaël, en s’inspirant du travail du chef pâtissier du restaurant, M. Thierry Rogosonski. La céramiste Kathleen Proulx, Katou de son nom d’artiste, a quant à elle réalisé une collection de pièces exclusives pour le laurie raphaël, grâce à une collaboration avec le mouleur Richard Lambert et ses assistants Nicolas Coulombe et Karine Blanchet. Le projet n’aurait pu être réalisé sans le concours de l’École des métiers d’arts, qui a fourni un appui considérable aux opérations. L’ artiste ébéniste Martin Leclerc a quant à lui réalisé divers ouvrages de bois, dont des socles pour élever les assiettes plus près des clients afin qu’ils puissent mieux apprécier l’esthétique et l’arôme des mets servis.

Une grande partie du processus de création a eu lieu en groupe, chacun des artisans y ajoutant sa touche, selon des lignes directrices données par le chef-propriétaire du laurie raphaël, M. Daniel Vézina. « On a tous travaillé sur le design pendant presque un an », déclare la copropriétaire du restaurant, Mme Suzanne Gagnon. Elle résume ainsi l’objectif de ce projet ambitieux : « On veut faire un pas plus loin que de simplement mettre le terroir dans l’assiette. On veut mettre le talent des gens de chez nous en valeur ». Mission accomplie !

Artisans d’ici

Entretien avec une créatrice complice des restaurateurs

Pascale Girardin est une véritable passionnée de son métier de céramiste. On a pu admirer certaines de ses créations dans les restaurants Soto, Jun i, Miso, Toqué, et plus récemment au laurie raphaël, mais on les retrouve également de plus en plus en dehors du Québec, notamment à New York et à Las Vegas. Vaisselle, accessoires déco, sculptures et murales font tous partie de son impressionnant port-folio, qui comprend plusieurs projets avec des designers et architectes, dont M. Jean-Pierre Viau, ce designer très prisé du milieu de la restauration québécois.

« La vaisselle ne doit pas voler la vedette au plat qu’elle présente », croit Pascale Girardin. Elle s’efforce de ne « pas trop en mettre » lorsqu’elle crée une pièce, en travaillant davantage la texture et la forme, plutôt que de se lancer dans la couleur à bras raccourcis.

Pascale Girardin est heureuse d’avoir su développer de bonnes relations avec les chefs. « Ce sont des gens qui apprécient beaucoup les belles choses, affirme-t-elle. Quand la collaboration devient intime, quand le courant passe, ça se reflète dans la vaisselle qui en est issue ». Sur sa plus récente expérience en restauration, elle ajoute : « Daniel Vézina est une personne vraiment sensible et créative. Il ne connaissait pas la céramique avant qu’on commence le projet. Il a pris un bain de boue ! ».

Mais cette créativité, selon la céramiste, serait particulièrement l’apanage des Québécois. « Je reviens des États-Unis et je crois qu’au Québec, on est assez raffinés sur le plan de la restauration », ce qu’elle dit avoir moins observé dans des villes regorgeant pourtant de restaurants luxueux comme Las Vegas, par exemple. « Ici, il y a surabondance de créativité. On est un peuple assez raffiné, assez artistique, mais on ne s’en est pas encore rendu compte. On est vraiment comparables à New York ! »

Cependant, le fruit de notre créativité devrait être mieux conservé, allègue Mme Girardin. « J’ai horreur du mot « tendance », confie-t-elle. Elle déplore que les superbes réalisations d’aujourd’hui puissent être les déchets de demain. « La vaisselle dure longtemps. Cette réalité ne va pas bien avec le mot tendance. On devrait commencer à développer
un héritage culturel au Québec afin de léguer cette richesse à nos enfants. J’aime à penser que ce que je fais, je ne le fais pas pour rien. »

Verrerie

Avec ou sans pied ?

Des verres cylindriques avec pied, des verres à vin sans pied, c’est véritablement le monde à l’envers ! C’est pourtant le dernier chic en matière de verrerie. Les verres à vin sans pied, pour leur part, sont davantage utilisés pour le vin rouge, car le vin blanc, qui doit rester plus frais, se réchauffe trop vite s’il est exposé à la chaleur directe des mains. Les verres à vin en forme de diamant sont également très en vogue actuellement. Voici quelques nouveautés proposées pour le service alimentaire.

Capsule-tendances no 3
par Jean-Claude Poitras

Tout en respectant les règles du savoir-boire, il faut éviter de multiplier exagérément les verres ; la table s’encombre si rapidement. La mode est aux verres de couleurs multiples et complémentaires, du gobelet à la coupe. Il faut adopter cette symphonie très tendance tout en continuant la tradition de toujours servir le vin rouge dans des verres clairs.

Éclairage

Mille et un feux

Pas besoin d’un spécialiste pour vous le dire : l’ambiance d’un restaurant passe inévitablement par son éclairage. Que ce soit avec de minuscules chandelles ou avec le plus gros des systèmes informatisés, il y a moyen d’exploiter la lumière pour qu’elle mette en valeur votre établissement. Nous vous présentons ici des restaurants qui ont su récemment exploiter l’éclairage, ainsi que des oeuvres d’artisans du domaine de l’éclairage.

Le « sur mesure » à votre portée

Le concepteur de luminaires François Legault fait partie de ces passionnés qui ont trouvé leur voie dans la création sur mesure et les collections. Ses oeuvres se retrouvent dans bon nombre de restaurants : Trois-Brasseurs sur la rue Saint-Paul, à Montréal, Élixor, à Laval, Guido et Angelina, dans le Forum Pepsi et Blakks, à Laval, sont tous des établissements qui portent sa griffe.

M. Louis Potvin, de l’entreprise Lume, lui, est un designer industriel qui se consacre à l’éclairage depuis cinq ans. Lui aussi fait dans le
« sur mesure », tout en concevant ses propres collections. « Les lampes sont des objets qui ont leur importance dans l’espace, elles ne sont pas seulement une source de lumière, déclare-t-il. Souvent, dans un restaurant, le sol est occupé, mais pas l’espace ». Il propose de remédier à cela par des créations qui sont assez volumineuses, mais dont les lignes sont sobres.

Capsule-tendances no 4
par Jean-Claude Poitras

Totalement irrésistibles, les bougeoirs bas sont parfaits pour les éclairages individuels à la bougie sur une table inspirée. Pour un look exotique et éclectique tout à la fois, on se permet le mélange des genres : du petit lumignon européen aux photophores d’Afrique du Nord. Et n’hésitez surtout pas à en mettre beaucoup et plein la vue en y mêlant l’ancien et le moderne, le vrai et le faux pour créer un effet des mille et une nuits.

Végétation

Une touche naturelle

Les plantes ont le don d’ajouter de la vie à n’importe quel environnement et n’ont pas nécessairement besoin de beaucoup d’entretien. À cette verdure, on voudra parfois ajouter une petite fontaine pour un effet relaxant. Nous avons interrogé des experts dans ces domaines qui vous présenteront des nouveautés et conseils afin de vous faciliter la vie.

Des plantes auto-suffisantes

Le dernier cri en matière de pots à fleurs nous vient de l’Allemagne, nous dit Mme Sonia Liby de ALPHAPLANTES, une entreprise qui vend, loue et entretient les plantes et leurs accessoires. Il s’agit des pots Lechuza. Faits de plastique, ils ont un aspect agréable d’aluminium brossé ou de céramique. De plus, ajoute Mme Liby, ils sont très légers, parfaitement étanches et permettent d’accumuler une réserve d’eau pour plusieurs plantes. Certains modèles de pots présentent un encastrement pour y mettre un stand à roulettes, ce qui permet de déplacer facilement les pots. Enfin, ces pots conviennent bien à notre climat hivernal puisqu’ils résistent au gel.

L’artificiel ou le naturel ?

« Quand on entend le mot artificiel, on a toujours une image péjorative, constate Mme Audrey Beauchemin, de Vertuose, une entreprise d’aménagement paysager intérieur mais on retrouve maintenant sur le marché des variétés de végétaux avec lesquelles on se méprend tant à l’oeil qu’au toucher. De plus, ils gagnent de plus en plus en popularité ».

Des fleurs qui ne fanent jamais

Certaines entreprises, comme ALPHAPLANTES, louent des plantes qui fleuriront miraculeusement toute l’année ! En fait, ce tour de prestidigitation est possible grâce à un processus de rotation : l’entreprise de location entretient des plantes à divers stades de floraison, et quand les fleurs commencent à faner, on les remplace par d’autres qui commencent à s’ouvrir.

Faire plus avec moins

« Souvent, il vaut mieux mettre seulement une plante dans votre décor que six mal assorties », indique Mme Liby. Mme Audrey Beauchemin, de Vertuose, renchérit : « En matière d’horticulture design pour l’intérieur, la tendance est au style épuré, au minimalisme. [...] Il est de mise d’aménager l’espace avec peu d’éléments, mais d’en choisir qui ont un fort impact. ». Cette tendance convient fort bien aux contraintes d’espace qu’ont beaucoup de restaurants.

Pour économiser de l’espace, on peut aussi se tourner vers les plantes suspendues ou accrochées au mur. Mais, prévient Mme Liby, l’entretien des plantes suspendues peut poser problème, car elles sont parfois difficiles à atteindre, et l’arrosage des plantes au mur peut causer des éclaboussures sur la peinture. M. Charles Martin, de Planteca, une entreprise spécialisée dans l’aménagement, l’entretien et la location des plantes, a d’ailleurs noté une baisse de popularité des plantes suspendues par rapport aux années 1980 et 1990.

Capsule-tendances no 5
par Jean-Claude Poitras

Le petit bouquet de fleurs séchées posé individuellement à la table pour chaque convive est très tendance. Ainsi, chacun d’entre eux aura le bonheur d’emporter chez lui un peu de la magie éphémère rappelant un souvenir gourmand. Sachez qu’aujourd’hui fleurs fraîches et bouquets artificiels riment à l’unisson sur une même note harmonieuse. Osez !

Fontaines d’intérieur

Un élément relaxant...ou non ?

Soyez vigilants si vous désirez installer une fontaine d’intérieur dans votre établissement ! « Certains restaurateurs à qui j’avais vendu des fontaines me les ont rapportées parce que le bruit de l’eau dérange les clients », nous apprend Mme Liby, de ALPHAPLANTE. Elle conseille de choisir une cascade discrète pour l’intérieur.

M. Jacques Bernard, artiste québécois en cascades et fontaines d’intérieur, abonde dans le même sens, recommandant plutôt la création d’un clapotis relaxant que celui d’une chute d’eau. « Une fontaine est quelque chose de sacré, d’intime », ajoute-t-il. M. Bernard, présentement en année sabbatique, crée des fontaines d’intérieur à partir de pierres ramassées dans les sous-bois montagneux et de plantes naturelles. En ce qui concerne l’installation d’une fontaine dans un restaurant, M. Bernard nous met en garde : « L’ eau est un véritable buvard, dit-il, elle capte les graisses, ce qui la fera facilement mousser et prendre une odeur, particulièrement dans un milieu où il y a beaucoup de friture ».

M. Bernard ne conseille pas de s’improviser concepteur de fontaines : dans bien des cas, l’expérience tourne au vinaigre. Souvent, les installations ne fonctionnent plus après quelques mois d’utilisation, et on se retrouve avec un bassin asséché. Le béton peut craqueler, les structures travailler, la pompe et la plomberie choisies se révéler inadéquates. « Même les architectes hésitent à s’aventurer dans ce domaine, car l’eau est un élément difficile à contrôler », soutient
M. Bernard. C’est un pensez-y bien !

Guide du rituel du service

Un repas réglé au quart de tour

Il est reconnu que les Québécois qui fréquentent les restos vont y allouer une bonne part de leurs revenus. Ce qui les influence dans leur choix ? Croyez-le ou non, ce n’est pas le menu, mais bien l’ambiance qu’ils y retrouvent.

L’ambiance est créée entre autres par le décor, la variété du menu, le type de clientèle, mais aussi et surtout par le serveur qui joue un rôle primordial quant au développement et à la fidélité de la clientèle. Mais, que doit faire le serveur pour être un élément qui fera LA différence ?

D’abord, à l’arrivée du client, il devra accueillir celui-ci à sa table en y déposant un verre d’eau fraîche et lui souhaiter la bienvenue ainsi qu’aux gens qui l’accompagnent. Si le client a pris soin de faire une réservation, le serveur doit le saluer par son nom et dès lors, lui offrir l’apéritif. Le serveur n’a pas à prendre la serviette
de table et à la déposer sur les genoux du client ; cette tâche revient au client lui-même.

Le moment où la corbeille de pain doit être apportée à la table soulève quelques contradictions. Selon l’étiquette, le pain doit être apporté juste avant le potage et retiré après ce dernier. Il doit être ramené sur la table lors du service des fromages et retiré de nouveau lorsque ceux-ci seront terminés. Cependant, une pratique typiquement nord-américaine consiste à servir le pain dès que les gens s’assoient et de ne le retirer qu’au dessert. Comme au Québec, nous sommes de grands amateurs de pain, cette façon de faire ne correspond pas à l’étiquette, mais est bien appréciée par plusieurs !

L’apéritif terminé est desservi avant que le repas ne débute. Cependant, il doit rester sur la table s’il n’est pas terminé, et ce, jusqu’à la fin du plat principal. Il va de soi que le client qui ne désire pas terminer son apéritif peut aviser le serveur en tout temps de retirer son verre.

Le vin se commande en même temps que le repas. Lorsque le client se questionne sur le choix du vin pour un accord avec les mets qui lui seront servis, le serveur peut acquiescer ou proposer un autre vin, obligatoirement dans la même gamme de prix que celui précédemment choisi.

Les plats apportés à la table peuvent être déposés devant le client, soit de la façon européenne ou américaine. À l’européenne, le service est effectué à la gauche du client et les assiettes sont retirées par la droite, exception faite du vin et de l’eau qui seront toujours servis par la droite. Un service à l’américaine consiste à servir et desservir du même côté, soit à la gauche du client.

L’attention portée aux clients est prioritaire : le serveur doit s’assurer que les cuissons sont à point, qu’il ne manque rien et que le vin est distribué également pendant tout le repas, de sorte que les verres ne soient jamais vides.

Quant à l’addition, elle doit être apportée environ dix minutes après que le café ait été servi dans un restaurant de type familial. Dans un restaurant où le service est un peu plus élaboré, l’addition devrait être apportée environ 30 à 45 minutes après le café. Il est cependant de bon goût d’adapter cette règle au rythme du client si celui-ci semble devoir quitter rapidement.

En terminant, un service est excellent lorsqu’il passe inaperçu, lorsque l’on remarque à peine la présence du serveur. Les verres sont remplis, les services se succèdent... comme par magie ! Et les clients quittent en se disant que ce fut un moment unique, où le serveur fut un grand complice...

 
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