Le journal La Presse titrait, le 1er février dernier, sous la plume de Mathieu Perreault, Coronavirus chinois : les leçons du SRAS. Cette crise de 2003 peut en effet nous permettre d’anticiper, dans une certaine mesure, les effets de la crise actuelle, même si à ce jour, il est évidemment trop tôt pour mesurer les impacts économiques et sociaux de la crise planétaire que nous vivons. Certains font déjà des rapprochements avec la crise du SRAS de 2003, laquelle n’avait pourtant duré que deux mois, fait 43 morts en Ontario et infecté moins de 1000 personnes au Canada. La COVID-19 aura très certainement des impacts plus importants au Canada. Les restaurants, les hôtels et les entreprises de transport aérien sont d’ailleurs frappés de plein fouet par la crise de la COVID-19.

En 2003, dans la province de Québec, la crise du SRAS avait ralenti la croissance des ventes du secteur commercial de la restauration à 2,1 en dollars constants pour l’ensemble du secteur. Si l’on soustrait l’inflation des menus de 3,5%, les ventes du secteur commercial québécois de la restauration s’étaient alors abaissées en réalité de 1,0% sur une année. Pour seulement deux mois de crise…

(Le tableau suivant avait déjà été publié précédemment dans le HRImag en 2008)

Source : Bottin statistique de l’alimentation 2008, MAPAQ Source : Statistique Canada, Enquête mensuelle des restaurants, traiteurs et tavernes, tableau CANSIM 335-0006.

Le tableau, extrait d’articles précédents, démontre que tous les secteurs commerciaux de l’industrie québécoise de la restauration avaient été affectés par la crise du SRAS concentrée pourtant en Ontario, sauf le secteur des traiteurs contractuels et sociaux. On peut présumer que les activités de livraison de nourriture avaient été préférées aux autres types de service.

Le même tableau démontre que la reprise de la croissance s’est manifestée dès l’année suivante. Mais, pour rappel, cette crise du SRAS n’était certainement pas aussi importante que la crise actuelle qui force au confinement depuis le 13 mars dernier. Les impacts pourraient donc cette fois se répercuter sur plusieurs années encore.

D’autres données datant de 2003 démontrent une légère hausse des faillites de restaurants au Québec en 2003 ainsi qu’une stagnation du nombre d’emplois pendant la crise.

À l’époque, on n’a remarqué aucun impact dans le secteur institutionnel puisqu’il n’avait subi aucun ralentissement de ses ventes. En 2020 par contre, les écoles primaires, secondaires, cégeps et universités étant fermés, nous pouvons anticiper des baisses de revenus dans ce secteur.

Des baisses de revenus de quel ordre ?

Il n’existe pas de références récentes comparables qui pourraient nous permettre de projeter les effets potentiels de cette crise. Sans être alarmiste, je partage le point de vue de François Meunier de l’ARQ, dans une entrevue publiée par HRImag voici quelques jours, et j’incite les différents paliers de gouvernement à ne pas oublier les restaurateurs, au même titre que d’autres industries durement touchées, comme la culture et le divertissement.

Il est triste de constater que des activités liées au plaisir, comme manger et boire à l’extérieur du foyer et les activités liées au divertissement, soient si affectées par une crise sanitaire quand nous aurions tant besoin de remonter le moral des gens.

Dans l’immédiat, sans aucun doute, les restaurateurs auront à réviser leur budget annuel. Adieu rendements, adieu profits, la survie du commerce est actuellement la priorité. La clé est de réduire les frais fixes et de protéger ses liquidités. Une surveillance quotidienne de l’encaisse et des déboursés, à court et à long termes, s’impose.

Merci aux institutions financières d’alléger le fardeau financier des restaurateurs par différentes mesures de reports de paiement ou d’accès à des prêts rapides. J’espère que les propriétaires d’immeubles suivront leur exemple afin de reporter, voire même d’ annuler des paiements de loyer, afin ainsi d’éviter la faillite de leurs locataires.

Merci aux différents paliers de gouvernement de reporter les paiements de taxes et d’impôts et de créer des programmes d’aide aux employés touchés par la crise et qui ont perdu leur emploi subitement. Ainsi les réflexions entourant des mises à pied nécessaires se feront en considérant les sources d’aide pour ces employés.
Bravo aux instigateurs des fonds d’aide aux employés de la restauration. Il n’y a pas de petits efforts inutiles pour aider à réduire l’impact auprès des plus touchés. La crise actuelle aura déjà permis de constater des élans de solidarité, par des encouragements, des achats locaux, des appels à l’aide entendus et répondus. Ces élans de solidarité manifestent l’attachement profond de la population envers ses restaurants préférés.

Livraisons et mets à emporter

Lorsqu’ils ne le faisaient pas déjà avant le début de la crise, plusieurs restaurateurs ont réussi à offrir des services de commandes et de mets pour emporter, créant ainsi une source de revenus palliatifs. Cette option est accessible aux restaurateurs organisés qui peuvent recevoir des commandes, assurer le paiement en ligne et la livraison sécuritaires. Les mets préfabriqués exigent aussi un ensemble d’obligations, tels que l’affichage de la liste des ingrédients et les dates de fabrication et de péremption. Il est essentiel d’y répondre adéquatement, afin d’assurer la sécurité de la clientèle. Si ce service est possible, il peut représenter une source de revenus intéressante et inestimable dans le contexte actuel.

Ainsi nous pourrions imaginer une nouvelle structure de coûts temporaire, qui répartirait les coûts en attendant l’ouverture complète des salles à manger, par exemple :

Revenus
> Nourriture - salle à manger = 0%
> Boissons - salle à manger = 0%
> Mets - pour emporter = 100%
>>> TOTAL DES REVENUS = 100%
Coûts
> Nourriture et boissons = 25%
> Main-d’œuvre et avantages sociaux = 25%
> Frais généraux et fixes = 50%
Profits = 0%

Pour les restaurateurs qui ont fermé leurs portes et n’offrent ni livraison ni take out, les options pour équilibrer les revenus et les dépenses sont peu nombreuses. L’absence prolongée de revenus force à limiter tous les coûts au minimum, notamment en réduisant les pertes de nourriture en diminuant les inventaires, en sécurisant les marchandises et les locaux et en parallèle en faisant appel aux différents programmes d’aide qui seront offerts par les différents paliers de gouvernement.

C’est peut-être aussi l’occasion de réfléchir aux actions à poser lors de la fin de la crise afin de récupérer l’achalandage, de réintégrer la main-d’œuvre, de préparer les commandes pour rebâtir l’inventaire et de retourner aux activités normales.

Le social passe avant l’économique

Conformément à nos réflexes habituels, il importe plus que jamais de prendre soin de soi et de se préoccuper de notre richesse la plus importante, c’est-à-dire nos employés et nos clients. Ce sont eux qui permettront aux restaurants de reprendre le cours normal des activités et de soutenir la reprise une fois la crise terminée. Il importe donc de s’inquiéter de leur bien-être et de leur santé, mentale et physique. Il importe aussi de communiquer adéquatement et souvent avec les uns et avec les autres afin de démontrer notre souci sincère de bien gérer cette crise sans précédent. Notre Premier ministre Legault nous en fait une belle démonstration en cette période singulière en insistant sur l’humain plus que sur l’économie. Le social prime sur l’économique.

Normalement, d’ici quelques mois, nous pourrions anticiper une reprise robuste et rapide et ce, dès la fin du confinement, mais la récession est aussi une possibilité bien réelle. Les prochains mois représenteront d’autres défis logistiques et organisationnels qui contrasteront avec la situation actuelle. Plus que jamais, la saine gestion, l’esprit d’équipe et la créativité permettront une sortie de crise réussie.
 

Collaborateur du HRImag, François Pageau est professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ)

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Statistiques
Restauration