LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Ce que vous devez absolument savoir concernant votre carte et vos menus
VOTRE CARTE ET VOS MENUS
Selon Auguste Escoffier, « la composition [d’une carte] d’un menu est l’un des aspects les plus difficiles du métier de restaurateur ; il faut en effet trouver le juste équilibre entre les produits disponibles, les spécialités qui font le renom de l’établissement, le renouvellement indispensable et le bon plaisir du client (repas copieux ou léger, traditionnel ou original). »
« Une seule règle reste absolument fondamentale : aucun plat ne doit voir le jour sans que le chef n’en soit absolument sûr, et celui-ci passe souvent des mois, voire des années, à essayer une nouvelle création avant de décider qu’elle est digne de prendre place sur le menu [voir les étapes du processus de standardisation d’une recette]. »
Référence : Extrait du Larousse Gastronomique, les Éditions françaises inc., 1997 (voir la définition du mot menu p.664).
VOTRE CARTE ET VOS MENUS SONT DEUX OUTILS QUI SONT À LA FOIS DIFFÉRENTS ET COMPLÉMENTAIRES.
D’ABORD VOTRE CARTE
Traditionnellement, la carte d’un établissement est le « document » que l’on consulte et qui énumère tous les mets (nourritures et boissons) offerts par l’établissement. Elle est présentée aux clients afin qu’ils y fassent leur choix. Les cartes étaient à l’origine manuscrites. Elles sont maintenant la plupart du temps imprimées. Elles deviendront probablement de plus en plus numériques. Elles proposent souvent un ou plusieurs menus, des suggestions, des plats du jour, saisonniers ou régionaux. C’est dans la carte que l’on répertorie selon l’ordre des services, entrées froides, entrées chaudes, viandes, poissons, garnitures, desserts, boissons d’accompagnement, etc. Les desserts et les boissons sont souvent présentés dans des cartes spéciales (carte des desserts, carte des boissons, etc.). La carte est devenue un outil de travail extrêmement important pour les restaurateurs, depuis 1782, et plus encore à partir de 1789.
LA CARTE DEVIENT DE PLUS EN PLUS NUMÉRIQUE
Plusieurs restaurants dans le monde proposent désormais à leurs clients, à la place d’une carte traditionnelle, une carte numérique présentée sur tablette iPad.
Les avantages de ce genre de cartes dites « intelligentes » sont indéniables. Chaque plat peut être montré au client en photo ou en vidéo, le client peut en touchant le plat à l’écran découvrir la recette et ses ingrédients, en touchant l’ingrédient, il peut accéder à une description, il peut aussi obtenir avec chaque plat des suggestions de boissons, il peut vérifier par la suite les commentaires laissés par d’autres clients, après avoir fait son choix il peut envoyer directement sa commande sans avoir besoin de passer par un serveur, et, etc.
À PARTIR D’UNE CARTE COMPLÈTE, ON COMPOSE DES MENUS FORFAITAIRES
Le menu (du jour, du soir, pour enfant, etc.) est, une proposition de repas, composé d’un certain nombre de plats inscrits sur la carte de l’établissement. Il s’agit en fait d’une offre partielle extraite de la carte qui elle, par définition, représente l’offre totale de l’établissement. [1] Par extension, on appelle également menu « le support » sur lequel un menu est inscrit. On utilise le mot menu depuis 1718 . Il est par contre devenu un outil de travail important surtout depuis 1765. La coutume d’établir une liste des mets servis est toutefois, selon les historiens, beaucoup plus ancienne. Comme les cartes, les menus étaient à l’origine manuscrits. Ils sont maintenant la plupart du temps imprimés. Ils deviendront probablement au cours des prochaines années de plus en plus numériques.
- Cartes et menus sont des « supports » de présentation, fixes ou mobiles, physiques ou numériques sur lesquels (dans lesquels) on enregistre l’offre de l’entreprise afin de pouvoir la communiquer aux clients.
- Il n’y a pas si longtemps, cette offre était présentée en mots, en chiffres et en images. Depuis l’avènement du numérique, on peut maintenant ajouter du son et des images vidéo.
- Cartes et menus jouent principalement un rôle d’interface entre les personnes de l’entreprise et les personnes qui viennent de l’extérieur de l’entreprise en l’occurrence les clients.
- Ils doivent au même titre que les autres composantes de votre mix marketing contribuer à l’expérience que vivront vos clients dans vos établissements. Elles doivent être (contenu et contenant) tout à fait en harmonie avec l’ensemble de votre concept.
LES FONCTIONS UTILITAIRES (COMMUNICATION ET COMMERCIALISATION) QUE L’ON ATTRIBUE AUX CARTES ET MENUS
- (1) Elles contiennent l’offre complète de l’entreprise (tout ce que l’entreprise a à vendre).
- (2) Elles sont des « supports » informationnels au service du client… le but informer le client.
- (3) Elles sont des « vitrines » au service de l’entreprise… le but promouvoir l’entreprise auprès de ses différents publics (à l’interne et à l’externe).
- (4) Elles sont des « outils » de travail au service du personnel… le but faciliter le travail du personnel.
- (5) Elles sont des « outils » de commercialisation au service de l’entreprise… le but optimiser la facture moyenne par client.
REGARDONS MAINTENANT LE PROCESSUS (GESTION) DANS LEQUEL S’INSÈRENT LES CARTES ET MENUS
Tout commence avec la matière première qui est normalement gardée dans l’entrepôt de l’entreprise. Cette matière première est inscrite sur la liste des matières premières accréditées et standardisées de l’entreprise. À partir des matières premières inscrites sur cette liste, on construit les fiches recettes. Avec l’ensemble des fiches recettes, on construit le grand livre de recettes de l’entreprise. À partir des recettes contenues dans le grand livre de recettes de l’entreprise, on compose la ou les cartes de l’entreprise. À partir de la ou des cartes, on prépare une série de menus (forfaitaires). Par la suite, conformément à la stratégie de l’entreprise, on recommence cet exercice périodiquement (normalement de 1 à 4 fois par année).
LA FONCTION UTILITAIRE (GESTION) QUE L’ON ATTRIBUE AUX CARTES ET MENUS
- (6) Elles sont des « composantes » importantes dans le processus de « gestion globale » de l’entreprise… le but contribuer à la saine gestion de l’entreprise et à sa rentabilité.
Selon mon expérience, il y a plusieurs entreprises qui n’ont pas encore terminé la numérisation et l’intégration du processus (gestion) dans lequel s’insèrent cartes et menus.
La première chose à faire, si ce n’est pas déjà fait, avant de penser à une carte sur iPad, consiste à informatiser et à intégrer entièrement le processus (gestion) dans lequel s’insèrent cartes et menus.
Après avoir créé l’ensemble des outils, liste des matières premières accréditées et standardisées, fiches recettes, livre de recettes, cartes et menus et numériser, comme il se doit, l’ensemble des informations qu’ils contiennent, et après avoir bien analysé les six fonctions utilitaires que l’on attribue aux cartes et aux menus qui en découlent, vous serez plus en mesure de choisir quel « support » sera le plus approprié pour votre carte ?
Malgré le fait que nous sommes entrés, sans possibilité de retour en arrière, dans l’ère du numérique, nous constatons que la carte imprimée est encore le « support » le plus utilisé. Nonobstant ce qui est dit, lu et entendu sur le sujet, les nouvelles technologies sont encore adoptées plus rapidement par les clients que par les restaurateurs.
Cela risque par contre de changer au cours des prochaines années avec l’entrée des nouvelles générations dans le secteur. Les étudiants que nous instruisons aujourd’hui dans les écoles hôtelières maîtrisent de mieux en mieux les nouvelles technologies. La plupart vont bientôt sortir des écoles avec dans leur ordinateur des kits complets (liste de matières premières accréditées et standardisées, fiches recettes, livre de recettes, cartes et menus, etc.) prêts à utiliser.
RÉSUMÉ DES SIX FONCTIONS UTILITAIRES QUE L’ON ATTRIBUE AUX CARTES ET MENUS
- (1) Elles contiennent l’offre complète de l’entreprise (tout ce que l’entreprise a à vendre).
- (2) Elles sont des « supports » informationnels au service du client… le but informer le client.
- (3) Elles sont des « vitrines » au service de l’entreprise… le but promouvoir l’entreprise auprès de ses différents publics (à l’interne et à l’externe).
- (4) Elles sont des « outils » de travail au service du personnel… le but faciliter le travail du personnel.
- (5) Elles sont des « outils » de commercialisation au service de l’entreprise… le but optimiser la facture moyenne par client.
- (6) Elles sont des « composantes » importantes dans le processus de « gestion globale » de l’entreprise… le but contribuer à la saine gestion de l’entreprise et à sa rentabilité.
RECOMMANDATION
Pour faire mieux que vos concurrents, vous devez, comme il se doit, puisque c’est l’essence même de toute entreprise de restauration alimentaire, accorder toute l’attention qu’elle mérite à votre carte nourriture & boisson.
QUELQUES PARAMÈTRES POUR VOUS AIDER À CONSTRUIRE UNE CARTE EFFICACE
Vous trouverez dans les lignes qui suivent des informations qui vous permettront de construire des cartes et menus le plus efficaces possible.
Comme le dit si bien Anita Muller Hehn dans son Guide de rédaction des menus , « Le rôle de votre [carte] menu ne doit pas se limiter à la simple énumération des plats et de leurs prix, même si cette fonction est primordiale… [La carte] le menu met en rapport le produit et le client et il permet au cuisinier de proposer à ce dernier une variété de plats en utilisant la magie évocatrice des mots et des photos… [La carte] le menu doit avoir une puissance d’évocation irrésistible. Les mots employés doivent parler à l’imagination… suggérer une expérience. »
CERTAINS FAITS QUE VOUS DEVEZ ABSOLUMENT CONSIDÉRER AVANT LA PLANIFICATION ET LA CONCEPTION D’UNE CARTE OU D’UN MENU
Vos cartes et menus constituent en quelque sorte les « vitrines » de vos établissements. Ils sont des outils de communication indispensables ainsi que des supports indispensables pour la vente.
Les cartes et menus sont des espaces privilégiés dans lesquels il est possible de présenter le plus concrètement possible l’expérience que vous voulez faire vivre à vos clients. Quelles que soient les motivations de vos clients, votre intention est de leur faire vivre une expérience la plus agréable possible. Vos cartes et menus doivent donc, au même titre que les autres éléments de votre mix marketing (votre offre nourritures et boissons, vos services complémentaires, les différentes composantes de votre support physique, la performance de votre personnel, vos actions de communication et de commercialisation, etc.), contribuer positivement à l’expérience que vivront vos clients dans votre établissement.
DES OUTILS DE COMMUNICATION INDISPENSABLES
Vos cartes et menus sont des espaces privilégiés pour communiquer certaines informations à vos clients, comme : l’histoire de votre entreprise et de votre restaurant, votre numéro de téléphone, votre adresse électronique, certaines suggestions ou commentaires, la promotion des autres restaurants de votre réseau (s’il y a lieu), la promotion de votre service de livraison, la promotion de vos produits pour apporter, la promotion de votre service-chef à domicile ou celle de vos produits vendus en épicerie, etc.
Pourtant, selon plusieurs spécialistes, la carte est probablement l’outil de communication que les restaurants utilisent avec le moins d’efficacité. Les restaurateurs ont souvent beaucoup de difficultés à identifier les différents moyens qui permettent une communication optimale avec leurs clients.
MISE EN GARDE
Trop souvent, nos efforts de communication sont concentrés uniquement sur l’externe, comme si on oubliait l’importance des communications internes. Pour cette raison, il y a souvent de l’incohérence entre les différentes composantes de nos communications. Comme vous le savez, la cohérence entre les différents signaux que nous envoyons à nos clients est un facteur de réussite incontournable. Nous devons donc accorder une attention très spéciale à tous ces signaux que nous émettons, car qu’on le veuille ou non, tous les signaux en provenance de nos établissements sont captés et interprétés par nos clients.
DES SUPPORTS INDISPENSABLES POUR LA VENTE
La fonction la plus essentielle de vos cartes et menus demeure la vente. Les cartes et menus d’un restaurant sont les outils de base du « merchandising ». Ils doivent donc vous aider à mettre en valeur les produits que vous avez décidé de vendre au prix qui vous convient, comme il convient de le faire.
TROIS CHOSES QUE VOUS DEVEZ ABSOLUMENT FAIRE LORSQUE VOUS ENTREPRENEZ LA CONCEPTION OU L’AMÉLIORATION D’UNE NOUVELLE CARTE ET DES MENUS QUI EN DÉCOULENT
UN — Vous devez faire le ménage
Vous devez impitoyablement éliminer à chaque changement de carte les produits qui ne se vendent plus (d’ordinaire, on parle d’environ 10 % à 20 % de vos produits) ainsi que ceux qui obtiennent de moins bons rendements.
Vous devez remplacer ces produits qui n’ont plus la cote de popularité auprès de vos clients ou qui ne génèrent pas pour votre entreprise une rentabilité suffisante par de nouveaux produits originaux ou par des valeurs sûres « relookées » en adéquation avec votre concept, et ce, en espérant qu’ils deviendront des produits vedettes.
Voici à cet effet 3 règles à respecter :
Règle numéro 1
Dans une catégorie donnée (par exemple votre nouvelle carte des desserts), l’ouverture des prix, c’est-à-dire la différence entre le prix le plus bas et le prix le plus élevé, doit toujours être un multiplicateur plus petit ou égal à 2.
Exemple :
Si vous avez une carte des desserts offrant 12 produits et que le prix le plus bas inscrit sur cette carte est de 2,40 $, le prix le plus élevé ne doit jamais dépasser 4,80 $. Comme nous l’avons déjà mentionné, il est illusoire de vouloir servir tout le monde. Il est donc très important de bien choisir le créneau clients/produits/prix à l’intérieur duquel vous devez travailler.
CARTE DES DESSERTS
- Glace au chocolat 2,40 $
- Glace au café 2,80 $
- Mousse au chocolat 3,20 $
- Sorbet au café 3,30 $
- Gâteau trois chocolats 3,50 $
- Gâteau café et yogourt 3,60 $
- Messe noir 3,70 $
- Gâteau de luxe au café 3,80 $
- Tarte au chocolat 3,90 $
- Tarte au café 4,00 $
- Spécial café et chocolat 4,40 $
- Gâteau mousse au café et chocolat 4,80 $
Règle numéro 2
La tranche de prix moyenne de la catégorie à l’étude doit toujours contenir plus de 50 % des produits de la catégorie.
Les tranches de prix inférieures et supérieures de la catégorie à l’étude doivent toujours contenir moins de 25 % des produits de la catégorie.
Dans notre exemple, nous avons 3 produits sur 12 dans la tranche de prix inférieur de 2,40 $ à 3,20 $, c’est-à-dire 25,0 % des produits de la catégorie ; 7 sur 12 dans la tranche de prix moyenne de 3,21 $ à 4,00 $, c’est-à-dire 66,6 % des produits de la catégorie ; 2 sur 12 dans la tranche de prix supérieure de 4,01 $ à 4,80 $, c’est-à-dire 16,7 % des items de la catégorie.
Règle numéro 3
Votre ratio d’efficacité doit tendre le plus possible vers le 100 %. Le ratio d’efficacité mesure concrètement la pertinence de votre offre par rapport à la demande.
Pertinence de votre offre par rapport à la demande
Le rapport pertinence de l’offre par rapport à la demande se calcule en comparant le prix moyen demandé (PmD) avec le prix moyen offert (PmO).
Calcul du prix moyen demandé (PmD)
Le PmD est égal pour la catégorie à l’étude au chiffre d’affaires du restaurant pour une période donnée divisé par les quantités réellement vendues dans cette catégorie durant cette même période (un jour, une semaine, un mois, un trimestre).
Pour obtenir un maximum d’efficacité, votre période d’analyse ne doit pas dépasser un trimestre.
Si par exemple vous réalisez les ventes suivantes :
- 1 x glace au chocolat à 2,40 $ = 2,40 $
- 20 x glace au café à 2,80 $ = 56,00 $
- 10 x gâteau trois chocolats à 3,50 $ = 35,00 $
- 10 x gâteau de luxe au café à 3,80 $ = 38,00 $
- 15 x tarte au chocolat à 3,90 $ = 58,50 $
- 12 x tarte au café à 4,00 $ = 48,00 $
- 5 x gâteau mousse au café et chocolat à 4,80 $ = 24,00 $
Vous aurez donc 73 produits vendus pour un total de ventes de 261,90 $. Le prix moyen – demandé (PmD) selon notre exemple sera donc de 3,59 $ c’est-à-dire 261,90 $ / 73.
Calcul du prix moyen offert (PmO)
Le PmO est égal à la somme des prix de vente de la totalité des items offerts dans la catégorie, divisé par le nombre total des items offerts dans la catégorie. Dans notre exemple nous avons un PMO de : 43,40 $ / 12 = 3,62 $ c’est-à-dire (2,40 $ + 2,80 $ + 3,20 $ + 3,30 $ + 3,50 $ + 3,60 $ + 3,70 $ + 3,80 $ + 3,90 $ + 4,00 $ + 4,40 $ + 4,80 $ ) = 43,40 $
Si votre stratégie de produits/prix correspond aux attentes de vos clients, vous obtiendrez un PmD et un PmO qui seront très proches l’un de l’autre.
PMD = 3,59 $ PMO = 3,62 $
Calcul du ratio d’efficacité
Votre ratio d’efficacité sera donc de : PmD /PmO c’est-à-dire (3,59 $ / 3,62 $) X 100 = 99,17 %.
Augmenter vos ventes
Dans cet exemple que nous venons de présenter, il y a deux manières d’augmenter les ventes. La première consiste simplement à augmenter votre PmO ; cela est possible en modifiant tout simplement la composition de votre carte. La deuxième consiste à augmenter votre PmD, ce que l’on peut faire en poussant la vente des produits dont le prix de vente se situe dans la tranche de prix moyenne supérieure, c’est-à-dire les produits qui se vendent 3,62 $ et plus.
Ces manières d’augmenter les ventes sont toutefois valides uniquement dans le cas où les modifications apportées à votre carte n’entraînent pas un changement de créneau, c’est-à-dire que vous continuez à opérer à l’intérieur des limites de prix qui se situent entre de 2,40 $ et 4, 80 $.
Dans le cas d’un changement de créneau (si par exemple les nouveaux prix de vente se situent entre 2,60 $ et 5,20 $), vous devez très rapidement revérifier l’efficacité de votre offre par rapport à la demande.
Ce qu’il faut absolument savoir
La facture moyenne par client (Fm/C) d’une entreprise de restauration alimentaire résulte premièrement de l’offre qu’elle est en mesure de faire à ses clients par l’entremise de sa carte nourriture & boisson et des menus qui en découlent.
Condition numéro 1 – Vous devez soigner la rédaction et la présentation de vos cartes et menus
Pour que les cartes et menus atteignent pleinement leurs buts, vous devez soigner autant la forme que le fond, autant la rédaction et la composition que la présentation. C’est souvent en regardant et en manipulant vos cartes et menus que les clients portent un jugement, dès le premier contact, sur vos établissements.
Condition numéro 2 – Vous devez utiliser vos cartes et menus pour affirmer le positionnement stratégique (la personnalité) de votre établissement
Vous devez reprendre dans vos cartes et menus votre nom, votre signature, votre logo, votre thème, etc.
Vous devez adapter un code et des couleurs et les utiliser partout, incluant dans vos cartes et menus. Vous devez, si possible, tout en tenant compte de votre budget, donner à vos cartes et menus des formats particuliers. Vous devez également « choisir des supports » en harmonie avec toutes les composantes de votre mix marketing. De plus, vous ne devez pas craindre l’originalité, la fantaisie, l’humour. Vous devez choisir de bonnes illustrations (photos et dessins) en misant sur leur originalité et leur qualité. Vous devez composer vos cartes et menus avec l’intention d’être différents. Vos cartes et menus doivent contribuer très fortement à affirmer le positionnement stratégique (la personnalité) de votre restaurant.
Condition numéro 3 – Vous devez simplifier au maximum vos cartes et menus
Vous devez adopter des formats de cartes et menus qui permettent de les tenir à deux mains, cela en facilite la lecture. Vos cartes et menus doivent être écrits avec des termes simples. Vous devez le plus possible éviter le jargon professionnel et également éviter les appellations incompréhensibles, à moins d’en donner la signification. Vous devez finalement vous abstenir de tout vocabulaire prétentieux, en fait, vous devez tout simplement parler le langage qui convient à votre formule. Vous devez laisser un certain nombre d’espaces vierges pour faciliter la lecture. Vous devez, de plus, éviter la confusion en éliminant les chevauchements entre les textes, les logos et les dessins. Il est important de retrouver de l’ordre dans vos cartes et menus.
« Il semble que la perfection soit atteinte non quand il n’y a plus rien à ajouter, mais quand il n’y a plus rien à retrancher. » — Antoine de Saint-Exupery
Condition numéro 4 – Vous devez vous servir de vos cartes et menus pour suggérer
Vous devez mettre entre les mains de vos clients des cartes et des menus qu’ils auront envie de lire. Il faut le plus possible utiliser un vocabulaire évocateur, mettre en valeur la provenance de certains produits : Afrique, France, Italie, Japon, Québec, etc. Vous devez utiliser des mots qui mettront en appétit. Je crois, à la suite d’expériences que j’ai vécues, que les dessins et les photos peuvent suggérer plus et mieux que les mots. Vous devez essayer de présenter dans vos cartes et menus la description la plus précise possible des items qui seront servis.
Condition numéro 5 – Vous devez faire la promotion de certains plats
Vous devez choisir des spécialités qui sont en accord avec votre positionnement stratégique et les mettre en valeur. Vous devez, évidemment, choisir les produits les plus rentables. Vous devez placer les produits que vous voulez promouvoir à des endroits stratégiques dans vos cartes et menus.
Il est recommandé de mettre les items que vous voulez promouvoir dans un encadré ou dans une case dessinée. Vous devez utiliser, pour les produits que vous voulez particulièrement promouvoir, des caractères plus grands et plus gros. Vous devez également profiter de votre carte pour mettre en valeur certains items et leur associer un vin, une bière, une boisson sans alcool, etc. Vous devez également adopter des sous-titres qui sont vendeurs en utilisant à la fois ordre et logique.
Il ne faut pas oublier que selon les recherches qui ont été menées sur le sujet, dans une catégorie de produits donnés, les items les plus vendus sont dans l’ordre : les premiers plats de la liste et les derniers plats de la liste. Vous devez également singulariser vos sous-titres, soit par des dessins ou par des textes que vous mettrez en évidence. Vous devez mettre en valeur, c’est-à-dire promouvoir vos produits à forte marge en les plaçant à des endroits stratégiques et surprenants, même pour le consommateur.
Plusieurs spécialistes suggèrent même de mettre vos cartes et menus à l’avance sur chaque table avant l’arrivée de vos clients.
1 — Omettre d’identifier très clairement, très précisément et par écrit, le but que vous voulez atteindre.
Il est impossible, d’après moi, d’atteindre un but que l’on n’a pas pris soin de définir au préalable. Aucun dialogue constructif ne peut s’établir entre les personnes responsables du dossier sans un but suffisamment précis. Votre but et vos objectifs doivent être à la fois quantitatifs et qualitatifs.
2 — Construire vos cartes et menus en oubliant qu’ils sont d’abord et avant tout des outils qui doivent favoriser la vente, mais qui sont également des outils de communication et les vitrines de vos établissements.
Une vitrine doit être bien aménagée si l’on veut qu’elle provoque les ventes.
3 — Essayer de faire une carte passe-partout.
Il est impossible de tout mettre dans le même document. Il est préférable d’avoir, pour bien faire le travail, non pas une carte, mais plutôt des cartes (une carte principale, une carte des nouveautés, une carte des boissons, une carte des cafés et des desserts, etc.).
4 — Faire des cartes et menus uniquement avec des mots.
Les mots peuvent être magiques, mais dans la plupart des cas, ils ne sont pas suffisants. Les images apportent du rythme et de la couleur, elles sont irremplaçables pour mettre en appétit. Vous n’avez qu’à vous référer à vos propres expériences de consommation pour en être convaincu.
5 — Faire des cartes et menus surchargés.
Des cartes et menus trop remplis sont difficiles à lire. Les spécialistes nous disent que le bon équilibre réside entre 1/3 de l’espace qui est libre et 2/3 qui est rempli, soit de mots, de dessins ou de photos.
6 — Faire des cartes et menus difficiles à lire.
Les caractères trop petits sont pénibles à la lecture, en particulier si le restaurant est sombre. Il est absolument nécessaire de choisir des caractères très lisibles d’une hauteur minimum de 2,5 mm. Il y a de plus en plus de gens, qu’ils soient plus âgés ou plus jeunes, ayant des problèmes de vision.
Vos restaurants sont des lieux de détente, ce ne sont sûrement pas des endroits où les gens ont envie de s’arracher les yeux pour choisir ce qu’ils vont manger. Vous devez tester les caractères utilisés pour votre carte et vos menus avec vos clients (ceux qui n’ont pas nécessairement la meilleure vue) et non pas avec les jeunes personnes qui travaillent pour vous.
7 — Manquer de fantaisie et d’humour.
Trop souvent, les cartes et menus sont monotones et ennuyeux. L’humour, c’est bien certain, est à utiliser avec discernement, mais son usage adéquat pourrait donner de la personnalité à votre établissement.
8 — Confier vos cartes et menus à une firme qui n’est pas spécialisée dans le domaine.
Si vous confiez vos cartes et menus au premier fournisseur venu ou à celui qui est le moins cher, vous diminuez tout simplement vos chances d’obtenir de bons résultats.
9 — Se substituer au professionnel dans les étapes de création et de fabrication.
Très peu de personnes ou d’entreprises connaissent bien les différents aspects relatifs à la création d’une carte. Votre objectif est donc de trouver une entreprise qui saura, à partir des paramètres que nous avons commencé à établir, vous construire une carte qui sera à la fois belle, la plus économique possible, mais surtout très efficace en matière de vente et de représentation.
10 — Négliger de valider les étapes clés lors de la création des cartes et menus.
Toutes les personnes qui occupent des postes d’importance dans vos entreprises doivent impérativement s’intéresser aux étapes de création, depuis le début jusqu’à la fin, car la création de cartes et menus efficaces est une activité très importante qui a des répercussions on ne peut plus directes sur les performances de vos entreprises (vos revenus en résultent, vos coûts en découlent).
Évidemment, comme vous le savez, il est impossible de travailler avec tout le monde en même temps, c’est pourquoi nous recommandons la mise sur pied d’un comité de travail. Je considère toutefois qu’étant donné l’importance de ce dossier, il est capital de présenter à l’ensemble du personnel, les paramètres à partir desquels vous voulez orienter le travail.
Vous devez miser sur des cartes et menus qui doivent être incomparables, car c’est là un moyen de différenciation de première importance.
En terminant, comme le dit si bien Alain Ducasse, n’oubliez surtout pas que ce qui fait la différence entre un bon et un excellent restaurant ce ne sont que des détails. N’oubliez surtout pas non plus que la première et la plus importante des composantes de votre carte (et de vos menus) ce sont premièrement les plats que vous avez à offrir.
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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La première version de ce texte a été mise en ligne le 14 avril 2014.
Notes
[1] Selon l’historienne Rebecca Spang, le menu a été inventé pour proposer un « menu » aperçu du grand nombre de plats offerts sur la carte d’un établissement.
Le menu « il ne propose qu’un “menu” aperçu de la prodigalité de l’établissement » — Rebecca Spang
