C’est Joël Robuchon qui l’a dit !

8 septembre 2017 - Par Pierre-Alain Belpaire

Une série de citations du chef le plus étoilé du monde a récemment été publiée sur WikiHRI. En voici quelques-unes parmi les plus savoureuses.

On ne naît pas chef on le devient

 « On ne nait pas chef, on le devient. C’est un titre qui se mérite, lourd de sens et de responsabilités. C’est d’abord un apprentissage, à la chaleur des fourneaux, sous l’aile d’un ou de plusieurs maîtres et sur les bancs d’une école ou d’un centre de formation, c’est un parcours personnel, singulier, un sillon que l’on creuse avec les années. »

 « Le chef ne saurait exister sans clients. On ne cuisine pas pour soi, mais pour les autres, pour leur offrir un moment de plaisir dans le partage et la convivialité. Nous leur devons d’être à leur écoute, d’anticiper leurs désirs, de les surprendre parfois, de les rassurer aussi. Nous avons la chance de pouvoir apporter de l’émotion, d’être des marchands de bonheur et si le moment passé à notre table est éphémère, le souvenir qu’ils en gardent doit être inoubliable. »

Bauer Alain, Plantier Laurent (2010). Les 100 mots de la gastronomie. Paris : Presse Universitaire de France

 

Les produits ! Tout est là. Leur choix doit être le souci premier du cuisinier.

 « Les produits… il faut d’abord les étudier pour les comprendre au naturel, en saisir l’essence, en déchiffrer toutes les subtilités. Ensuite, il faut les comparer entre eux, afin de découvrir les affinités d’où naîtront les chefs-d’œuvre de la cuisine. »

Wells Patricia (1996). L’atelier de Joël Robuchon. Hachette.

 

L’excellence en cuisine comme en toute chose réside dans la combinaison d’une multitude de détails

« L’excellence en cuisine [comme en toute chose] réside dans la combinaison d’une multitude de détails. Ces détails, s’ils sont pris séparément, ne signifient pas grand-chose. Ces détails par contre, s’ils sont conjugués ensemble, donnent un plat parfait, vibrant de toutes les saveurs réunies. »

« Donc, aucun de ces détails n’est essentiel, mais c’est l’accumulation de tous ces détails qui fera la différence entre le bon et le sublime. Et, la différence entre le bon et le sublime n’est pas mince, elle est énorme. »

Wells Patricia (1996). L’atelier de Joël Robuchon. Hachette.

 

Il y a cinq outils indispensables dans une cuisine

« Aussi équipée et pensée que soit une cuisine, ses outils les plus précieux résident dans les sens dont est doté l’être humain : le toucher, l’ouïe, l’odorat, la vue, le goût. »

Wells Patricia (1996). L’atelier de Joël Robuchon. Hachette.

 

Pour apprendre, il faut voyager

« C’est vrai pour toutes les professions ; si on veut évoluer, il faut aller voir ce qui se passe à l’extérieur. »

« J’ai plus appris par les voyages qu’en quarante ans de métier à Paris. Il n’y a rien de plus instructif que d’aller voir ce qui se passe ailleurs, découvrir d’autres cultures, humer d’autres cuisines, observer d’autres techniques, des produits différents, c’est tout cela qu’on apprend en voyageant. J’encourage les jeunes cuisiniers à voyager. C’est vrai pour toutes les professions ; si on veut évoluer, il faut aller voir ce qui se fait à l’extérieur. » — Joel Robuchon

Amiard, Hervé. (2008). La cuisine vue par ses grands chefs. Paris : Éditions Hugo&Cie.

 

Pour devenir un maître des cuisines, commencez par apprendre la pâtisserie

« Lorsque vous avez été pâtissier, vous regardez les choses avec un autre oeil. Vos gestes dans la cuisine ne sont pas les mêmes. Il faut faire preuve d’encore plus de précision. Le travail [de pâtisserie] n’est que formule et technique pure. Et ces qualités vous aident plus tard, lorsque vous arrosez un poulet en train de rôtir, quand vous déglacez un plat ou troussez une volaille. »

Wells Patricia (1996). L’atelier de Joël Robuchon. Hachette.

 

Pour Joël Robuchon l’inspiration vient en dormant

« Ça peut faire sourire, mais toutes mes bonnes recettes, mes meilleures recettes qui ont eu le plus de succès, c’est la nuit que je les ai trouvées. »

Amiard, Hervé. (2008). La cuisine vue par ses grands chefs. Paris : Éditions Hugo&Cie.

Pour lire la liste complète publiée à l’origine sur hrimag.com

Connaissez-vous le Wiki HRI  ? Si vous n’avez pas encore visité cette section du site Internet d’HRImag, n’attendez plus pour la consulter, c’est une mine d’or d’information pour les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie.

Crédit photo : Page Facebook officielle de Joël Robuchon




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