Bruno Goussault : « J’aide les chefs à mieux comprendre ce qu’ils font ! »

28 novembre 2018 - Par Marie-Ève Garon

Pour une deuxième fois en quatre ans, le Centre de recherche et d’études pour l’alimentation (CREA), sous la gouverne de Bruno Goussault, était de passage à Québec cette semaine dans le but d’offrir une classe de maître à l’École hôtelière de la Capitale (EHC). Le créateur de la cuisine sous vide, ingénieur en alimentation et docteur en sciences économiques, a mis son savoir au service des chefs d’ici afin de leur transmettre, entre autres, les techniques d’extraction (sous vide) et de concentration des goûts (cryoconcentration). Le CREA, fondé en 1991, a révolutionné le monde des cuissons en introduisant la notion de juste température.

Récipiendaire, en 2018, du Prix Albert Einstein qui récompense les grands visionnaires de notre époque, Bruno Goussault croit que plusieurs chefs font fausse route lorsqu’ils se mettent en tête de conserver les produits à l’aide de leur machine sous vide. « À mon avis, c’est la plus grosse bêtise du monde, lance-t-il. Parce qu’il n’y a pas beaucoup de produits crus qui peuvent se conserver avec cette technique. On peut conserver sous vide uniquement les viandes provenant d’animaux qu’on déshabille à l’abattoir. C’est tout un programme ! Alors, si vous mettez des légumes sous vide, ça ne fonctionne pas. Et les poissons, ça ne sert à rien. »

Selon Bruno Goussault, le principe de la conservation est de développer des bactéries lactiques (yogourt, kimchi, choucroute) visant la prolifération de bonnes bactéries. Les animaux devant être immergés dans l’eau avant la cuisson, tels le porc et la volaille, présentent trop de risques de contamination. « C’est pour ça que les animaux qu’on peut conserver sous vide, sont ceux qu’on déshabille car en enlevant la peau et en les éviscérant, on évacue les risques de contamination externe et interne. Leur viande sera alors en mesure de se préserver facilement. » En ce qui concerne la volaille, seul le canard pourra être conservé sous vide puisqu’il sera plumé à sec évitant ainsi les risques de contamination.

Au-delà de la conservation, la technique sous vide permet d’effectuer une cuisson à juste température. « On a appelé ça "sous vide" parce qu’il faut aspirer l’air contenu entre le plastique et l’aliment pour que les transferts de chaleur se fassent facilement afin de cuire à juste température et révéler toutes les saveurs », spécifie l’ingénieur en alimentation. L’équipe du CREA aurait souhaité trouver un matériau plus durable que le plastique, mais il s’avère le seul, mis à part quelques essais peu concluants, et le plus pratique pour la cuisson dans l’eau.

Contrer le gaspillage alimentaire

Depuis une dizaine d’années, Bruno Goussault et son équipe travaillent sur le développement des saveurs contenues dans les épluchures des végétaux. « Il fallait trouver une méthode pour en extraire le goût avant de les mettre à la poubelle. On est même allés plus loin. On s’est dit : "On va en extraire le goût et les faire fermenter pour préparer leur retour à la terre". » Cette technique, dérivée du sous vide, permet d’extraire le goût du légume pour le récupérer et l’utiliser à d’autres fins.

Dans les années ’70, Bruno Goussault avait expérimenté la cryoconcentration (concentration par le froid). Plutôt que d’évaporer l’eau, il s’agit de former des cristaux de glace dans les produits et de les enlever au moment de prélever le liquide sous forme concentrée. « Vous connaissez parfaitement ce principe ici puisque c’est la base de la production du sirop d’érable ou du cidre de glace. Vous faites de la cryoconcentration naturelle. » Les chefs participant ce mardi à la formation ont eu l’occasion d’expérimenter ce savoir-faire.

Depuis sa rencontre en 1983 avec le chef étoilé Joël Robuchon, Bruno Goussault travaille activement à la formation des maîtres. « Joël, avec qui j’entretenais une véritable amitié, m’a toujours dit que je devais former les chefs pour les aider à réussir comme je l’avais fait avec lui. Alors, pour moi, ça s’est fait de façon naturelle. Ici, j’ai un plaisir fou à travailler avec Jean-Luc (Boulay) parce qu’il exprime toutes les belles choses de la cuisine. Ce sont les chefs qui savent, moi je ne fais que les aider à comprendre mieux ce qu’ils font. C’est ça la mission du CREA. »

(Photo fournie par Johanne Beauseigle, chargée de projet J-EM Événements)

Sur la photo de gauche à droite. Rangée arrière : Éric Fontaine (EHC), Arnaud Marchand (Chez Boulay), Christophe Hébert (Clocher Penché), Dany Dupuis (Centre CFP Jacques Rousseau), Bruno Caillouette (Bistro Évolution & Traiteur), Nikolas Couture (Louise Taverne & Bar à Vin), Pierre-Laurence Valton-Simard (Fairmont Le Manoir Richelieu), Patrick Dubé (Château Bonne Entente), Simon Renaud (Hilton) Rangée avant : AJ Schaller (Équipe CREA) , Marianne Rose (Équipe CREA), François Allard (Le Toqué !), Patrick Garneau (EHM), Natacha Gaucher (Collège Mérici), Bruno Gousssault (formateur CREA), Jean-Luc Boulay (Le St-Amour), Jean-Pierre Cloutier (Capital HRS), Laurent Briaud (Château Laurier), Marie-Chantale Lepage (Signé MC Lepage) Jade-Éva Côté-Rouillard (J-EM Événements), Denis Castonguay (Directeur École Hôtelière de la Capitale)

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