Dernièrement, c’était la saison des listes, des classements et des palmarès des 10, 50 ou 100 meilleurs établissements de restauration et d’hôtellerie dans le monde, dans certains pays, dans certaines provinces ou dans certaines villes. Pas une semaine depuis le début de l’année sans qu’on nous en balance une au bureau de la rédaction. Vraiment, c’en est trop !
Partons d’un principe de base : les listes générales qui ne font pas de différenciation entre les catégories d’établissement devraient immédiatement pousser les consommateurs à se méfier. Comment comparer, dans un même palmarès, bistros et nappes blanches ? Auberges de campagne et chaînes multinationales ? Cabanes à sucre et restaurants d’hôtel ?
De plus, ces listes nébuleuses et trompeuses sont tirées de bases de données incomplètes, dont l’échantillonnage n’est pas représentatif de la réalité. Je n’accorde aucune crédibilité à une liste établie parmi les seuls établissements membres d’un certain site, comme TripAdvisor ou Hotels.com, classant une ville ou une entreprise en première place parce qu’elle a reçu le plus de commentaires (bons ou mauvais) ou généré le plus de réservations dans leur réseau.
Or, disons-le, figurer sur une de ces listes n’est aucunement garant d’un succès à long terme. Plusieurs surfent sur un court haut de vague (surtout s’ils ont su miser sur leur nomination en matière de marketing), mais combien traversent l’épreuve du temps ? Pas plus que ceux qui ne se hissent pas sur ces palmarès, j’en suis convaincu. Ne laissez pas n’importe qui vous évaluer ou vous inclure dans un guide en espérant y récolter un peu de publicité. Trop de publications se servent de vous à grands coups de classements !
Qui aura le courage de dénoncer ces guides qui polluent l’information véritable ?
Il peut vous concocter une crème de carottes aux roses sauvages. Il vous invite à ajouter de l’essence de mélilot blanc dans vos desserts. Et il connaît par coeur l’histoire de notre bagatelle. Michel Lambert fouille dans les livres de cuisine de nos ancêtres depuis près d’un quart de siècle. Son travail de moine lui a valu d’être intronisé en novembre au Temple de la Renommée créé par Les Saveurs du Canada. Rencontre avec un passionné.
Michel Lambert a d’abord été professeur de littérature au Saguenay. Et conjoint d’une femme qui rêvait d’être aubergiste. Après avoir suivi une formation à l’ITHQ, celui qui avait déjà certaines compétences de cuisinier a décidé d’officier aux fourneaux de l’établissement qu’ils ont ainsi créé : La Maison de la Rivière.
Située au fond d’un rang éloigné, la propriété maintes fois primée avait pourtant d’abord suscité le scepticisme du banquier quant à ses chances de réussite. C’était oublier que Michel Lambert sait transformer en force ce qui peut sembler une faiblesse... « C’est ce que j’ai appris dans mes cours d’aïkido. Je me suis dit que les clients viendraient justement chez nous parce que j’étais loin de tout. J’allais les attirer avec quelque chose que je serais seul à offrir : la vraie cuisine de nos grand-mères, agrémentée de plantes qui poussaient autour de l’auberge. Tous les jours, je ramassais des ingrédients dans la nature. Je pouvais aller en chercher jusqu’à 100 km de chez nous ! »
Tout va bien jusqu’à un certain jour de 1995, où un accident cloue Michel Lambert au lit durant des mois. C’est alors qu’il a une vision. « J’ai vu mon grand-père me donner une orange – comme on le faisait à Noël à l’ancienne époque – et… un crayon ! raconte-t-il. J’ai compris qu’il me donnait une mission : celle de faire connaître notre savoir ancestral en cuisine familiale. »
Résultat ? La publication d’une collection de cinq livres traitant de cuisine patrimoniale. Et la fondation de l’organisme Cuisine patrimoniale du Québec. Mais surtout, la sensibilisation de dizaines de cuistots d’ici à l’intérêt de notre patrimoine culinaire. « Nous devons être fiers de notre cuisine. Elle a d’ailleurs un bel avenir, car on voit maintenant une nouvelle génération de chefs qui se servent de la finesse de la cuisine française comme tremplin pour travailler nos recettes du terroir. »
Trucs à retenir !
La cuisine familiale du Québec a des influences diverses : françaises et britanniques certes, mais plus vraisemblablement européennes, ainsi qu’autochtones, voire vikings, iroquoises et loyalistes ! Il reste cependant un grand travail de sensibilisation à faire pour lui redonner ses lettres de noblesse en restauration, estime Michel Lambert. Pour y arriver, celui-ci reconnaît avoir plus d’un tour dans son sac. « L’idée, c’est de permettre aux gens d’explorer par choix ce qui est maintenant une nouvelle saveur pour eux, conseille-t-il. Par exemple, on peut intégrer un ingrédient nouveau dans un menu de brunch, car les gens seront à l’aise de n’en prendre qu’une petite quantité, pour goûter. J’ai déjà présenté une pizza garnie de lamelles de phoque et de cheddar fort, relate-t-il. Tout le monde s’en est servi une petite pointe, et rien n’est resté ! Si j’avais inscrit le plat au menu à la carte, probablement que personne n’en aurait commandé ! »
« On peut aussi carrément taire le nom de l’ingrédient, ajoute-t-il avec un brin d’espièglerie dans la voix. J’ai déjà préparé un échantillonnage de poissons fumés sans préciser quelles espèces étaient servies. Tout le monde s’est régalé, y compris ceux qui ont eu une réaction de recul lorsqu’ils ont appris que leur variante préférée s’avérait être de l’anguille ! Je vous le dis, on mange avec notre tête ! » Michel Lambert, lui, en parle avec son coeur.
Histoire de la cuisine familiale du Québec par Michel Lambert, chez Les Éditions GID
1. Ses origines autochtones et européennes
2. La mer, ses régions et ses produits
3. La forêt, ses régions et ses produits
4. La plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle
5. Le monde à notre table : ses cuisines et ses produits
Merci à BAnQ de nous avoir accueillis dans les locaux de la Grande Bibliothèque pour la séance photo.
Certaines personnes savent les tourner à leur avantage, d’autres arrivent à leur faire dire tout le contraire. Chose certaine, on peut compter sur les chiffres pour nous éclairer quand vient le temps de prendre des décisions ou pour expliquer quelque fait, à condition qu’ils soient interprétés de façon objective. C’est bien là le rôle de notre magazine et ce numéro en est un parfait exemple !
Depuis quelques années, nous présentons dans nos pages les faits saillants de l’industrie de la restauration au Québec et au Canada. Ne craignez rien ; ils sont de retour dans ce numéro ! Toutes ces colonnes de données sont bien belles, mais elles peuvent rapidement devenir plutôt déconcertantes pour qui ne sait pas les interpréter correctement. La fille de lettres que je suis en est parfois déroutée, je dois l’avouer. C’est donc avec joie que j’ai passé le flambeau à François Pageau dans ce dossier. Friand de ces données et spécialiste reconnu pour sa connaissance de l’industrie de la restauration, il sait mieux que quiconque expliquer et commenter ces statistiques. Retrouvez-le en page 18.
Par ailleurs, une nouvelle chronique fait son apparition dans ce numéro, sous la plume d’Anne-Marie Luca. Encore des chiffres au menu, mais cette fois sous un autre angle ; celui des marchés financiers. Place du marché vous présentera donc l’explication des fluctuations des prix d’un produit, ainsi que leurs conséquences sur vos factures. Le premier en liste étant le boeuf, je suis certaine que vous serez nombreux à être intéressés lorsque vous arriverez en page 38 de ce numéro.
Malgré mon penchant pour les mots plutôt que pour les chiffres, il y en a tout de même un qui me fait le plus grand plaisir : 85 000. Pourquoi ? 85 000, c’est le nombre estimé de nos lecteurs à chacune de nos éditions du magazine Hôtels, Restaurants & Institutions. Merci d’être aussi nombreux numéro après numéro.
Il a participé à la Coupe du Monde du Luxembourg en novembre. Il faisait partie des 10 participants à représenter le Canada à la demi-finale du Concours San Pellegrino Jeune chef 2015, en février. En 2016, il fera partie de l’Équipe culinaire canadienne en lice aux Olympiques culinaires d’Allemagne. En fait, on ne nommera pas tous les concours auxquels ira ou est allé Dominique Roy, car la liste est longue. Ce jeune consacre l’essentiel de ses temps libres à se préparer à un concours. « De 80 à 90 % de mes loisirs y passent, reconnaît le cuisinier de 24 ans. Pour moi, c’est une passion comme un sport peut l’être pour d’autres. Et c’est logique, car la cuisine, c’est un métier de passionnés… »
Comment et pourquoi courir les concours ?
Titulaire d’un DEP en cuisine, d’un autre en pâtisserie et d’une attestation de spécialisation professionnelle en cuisine actualisée obtenus au Centre de formation professionnelle Relais de la Lièvre-Seigneurie, le jeune homme originaire de Gatineau a ensuite travaillé aux restaurants Le Tartuffe (Gatineau) et Europea (Montréal), en plus d’aller se perfectionner six mois à l’étranger. C’est en 2012 qu’il s’est joint à l’équipe du Fairmont Château Montebello… et que la vague s’est amorcée !
« Tout a commencé au Concours national des jeunes chefs de la Chaîne des Rôtisseurs, raconte Dominique Roy. Mon chef Jean-François Fortin m’a approché en me disant qu’il me voyait y participer. Il pensait que j’avais l’énergie pour le faire. Je n’avais aucune expérience des concours, mais je me suis dit “pourquoi pas ?” J’ai gagné l’édition régionale à Montréal, ce qui m’a permis d’aller au concours national à Winnipeg. Et j’ai aimé cela ! »
Quelque temps plus tard, l’Équipe culinaire canadienne, mieux connue sous le nom de Team Canada, s’est installée au Château Montebello pour y préparer une activité-bénéfice. Et c’est le jeune Dominique Roy que Jean-François Fortin a proposé lorsque Team Canada a demandé si on pouvait lui prêter un assistant. « Il faut croire qu’ils m’ont aimé, car ils ont ensuite demandé à mon chef s’ils pouvaient m’inviter à intégrer Team Canada, relate Dominique Roy. D’avoir une telle invitation alors que la plupart des membres sont des chefs de grand hôtel ayant en moyenne entre 30 et 40 ans, cela fait plaisir ! »
Or, pourquoi se faire une vie où un entraînement ou un concours n’attend pas l’autre ? « C’est essentiellement pour l’apprentissage, affirme le cuisinier. Ces concours me donnent la chance incroyable de m’exercer avec des super pros qui veulent ma réussite, qui partagent avec une générosité incroyable tous leurs trucs et leur temps. Les ressources que je vais ainsi chercher chaque semaine d’entraînement, ce que j’apprends des chefs qui m’encadrent, c’est ma plus belle récompense ! Quand je pense à tous ceux qui m’ont fait avancer, qui veulent faire de moi non seulement un meilleur cuisinier, mais un cuisinier aussi bon qu’eux… quand je pense à la chance d’avoir en quelque sorte des cours privés avec des tops comme John Carlo Felicella et Bruno Marti, je me dis que ça n’a pas de prix ! Et je trouve cela passionnant, car faire de la compétition, c’est pousser à l’extrême l’excellence de mon métier ! »
Prédispositions au dépassement
« Dominique, c’est un jeune qui est arrivé ici avec des objectifs très précis, se rappelle Jean-François Fortin, chef des cuisines au Fairmont Château Montebello. Dès notre première rencontre, nous avons défini l’expérience en hôtellerie qu’il obtiendrait chez nous pour compléter le bagage qu’il avait déjà en restauration. »
« J’ai rarement vu un cuisinier avoir autant de rigueur, poursuit son supérieur. Il peut passer des heures à planifier l’évolution parfaite d’un projet. Comme il est important pour moi de développer de la relève, j’ai tout de suite pensé à lui lorsque la Chaîne des Rôtisseurs m’a demandé de lui recommander un participant. Il y a vécu une belle première expérience et est revenu en disant : “L’année prochaine, j’y retourne et je reviendrai avec une médaille !” Il n’a alors pas manqué une semaine d’entraînement. Il a rapporté de son deuxième passage la médaille d’argent et le trophée Paul-Mastalir accordé au plus haut pointage en cuisine… »
« Quelqu’un comme Dominique, c’est un bel exemple à avoir dans notre établissement, souligne Jean-François Fortin. Ses succès créent une espèce d’atmosphère de renouveau dans toute l’équipe. »
« La ligne que j’essaie de suivre pour me démarquer et être le meilleur, c’est de travailler fort, conclut Dominique Roy. C’est vraiment la première raison pour laquelle je me suis lancé dans les concours. »
Partout dans le monde, les boissons et les eaux gazeuses poursuivent leur essor. Les choix de produits n’ont jamais été aussi nombreux et variés. Or, la demande évolue¹. Le client souhaite boire différemment ? Moins sucré et plus santé ? Le marché réagit.
INNOVATIONS DE CONTENU
Sucrer, mais différemment
Le sirop de maïs à haute teneur en fructose, ainsi que tous les édulcorants artificiels utilisés dans les produits allégés en calories (aspartame, sucralose, saccharine…) ont mauvaise presse. Les fabricants se tournent vers d’autres combinaisons pour sucrer, en particulier la stévia, un édulcorant naturel issu
d’une plante d’Amérique du Sud. PepsiCo a lancé Pepsi NEXT en 2013 ; Coca-Cola Life est en cours de lancement mondial depuis l’automne 2014. Pour les petits acteurs qui parviennent à s’infiltrer dans les interstices de ce marché hyper concentré et concurrentiel, sucrer différemment est un gage de
différenciation : sucre de canne (par exemple, les marques Boylan ou Johnnie Ryan), sirop d’agave ou sirop d’érable (voir « À la source… locale »).
Embouteillé en Montérégie, sucré (en partie seulement) au sirop d’érable. En plus de son identité québécoise, le Bec Cola est un produit certifié biologique.
L’esprit « fait maison »
L’aspect artisanal, c’est la façon de « faire maison » un produit le plus naturel et personnalisable possible : dans le choix des matières premières (eau, sirop, sucre…), mais aussi dans le choix du taux de carbonatation – c’est-à-dire le CO² injecté dans le liquide pour le rendre pétillant. Aussi, les machines à gazéifier (ou machines à sodas) pour fabriquer sa propre eau gazeuse ou des sodas sont apparues sur le marché. On se rappelle le battage médiatique créé autour des appareils de gazéification SodaStream dont l’actrice américaine Scarlett Johansson vantait les mérites au début de l’année 2014 avec son fameux « Sorry, Coke and Pepsi ! » Starbucks s’est aussi emparé de la tendance en lançant sa machine Fizzio à l’été 2014.
À la source… locale
Face aux géants du secteur surgissent des produits d’un autre créneau misant sur la provenance des matières premières ou le lieu de fabrication. Le « fait à » ou « originaire de » deviennent ainsi de vrais critères d’appel. Depuis 2014, Montréal compte par exemple deux colas à l’ancienne : le Bec Cola (un produit biologique) et le 1642 cola. Ils ont la particularité d’être sucrés avec du sirop d’érable (en partie) et surtout, d’être montréalais ! Ce phénomène de créations locales de boissons gazeuses s’observe partout ailleurs : en Colombie-Britannique (par exemple, SIP soda à Vancouver), aux États-Unis, en Europe... Du côté des eaux gazeuses, c’est la notion de source (voir Encadré) qui marquera l’hyperlocalité du produit. Dans un autre registre – toujours à propos de l’approvisionnement local, mais avec un fort argumentaire écologique – apparaissent des systèmes de filtration et de gazéification comme Q water de l’entreprise Drink To Your Health, qui se branchent directement au robinet.
1642 cola (en hommage à la date de fondation de Montréal) est un produit qui joue lui aussi la carte du 100 % local : sirop d’érable des Laurentides, bouteilles provenant d’un fournisseur lavallois et embouteillage à Terrebonne.
Le marché des boissons gazeuses explose actuellement en saveurs inusitées, souvent combinées, d’ailleurs. Ainsi, certaines recettes ou gammes de produits (une fois de plus, c’est au sein des petits joueurs du secteur que l’on notera le plus de créativité) proposent des duos ou des trios mêlant à la fois herbes, épices, fleurs et fruits. Certaines marques mettent aussi en avant les bienfaits de leurs boissons à base de plantes (pour le tonus, pour la force, pour l’aspect relaxant).
Les différentes variétés de sodas Joia proposent des mélanges de saveurs de fruits, d’herbes aromatiques et d’épices. Elles seront sous peu offertes sur le marché québécois.
Les boissons gazeuses subissent une concurrence accrue des boissons énergisantes, des boissons pour sportifs et des jus de fruits gazéifiés. Avec la recherche et l’intérêt actuel pour des boissons plus « saines », non sucrées et faibles en sodium, les eaux gazeuses aromatisées (arômes naturels ou artificiels) tirent leur épingle du jeu. Au Canada, les ventes dans la catégorie des eaux gazeuses ont augmenté de plus de 15 % entre mai 2013 et mai 2014, menées par les ventes d’eau gazéifiée aromatisée qui ont augmenté de 41 % pour la même période et de 47 % au cours des 12 dernières semaines durant cette même période (source : Nielsen). Chaque compagnie a lancé ou lance sur le marché son eau gazeuse à saveur de citron, de lime, de pamplemousse, de mandarine, d’orange… Pour le moment, ce sont les arômes d’agrumes qui dominent, mais d’autres saveurs devraient venir, car en matière d’aromatisation, tout est finalement possible (voir « Le sur-mesure »).
Vers un discours plus santé
Les avantages santé des eaux gazeuses – l’aspect digestif, qui concerne les eaux minérales naturellement riches en bicarbonate de soude comme la Saint-Justin – restent encore peu mis en avant au Québec, comparativement à ce qu’on peut voir sur les marchés européens, qui sont de gros consommateurs. D’autre part, les principales allégations santé que l’on rencontre quant aux boissons gazeuses sont : à teneur faible, réduite ou nulle en sucre ; à teneur faible, réduite ou nulle en sel ; à teneur faible, réduite ou nulle en calories ; entièrement naturel, sans additifs ou agents de conservation ; sans caféine ; biologique.
Santé Canada a établi une liste d’appellations différentes selon le type d’eau embouteillée². Ce qu’il faut retenir, c’est le fait que la désignation d’une eau dépend…
De son origine (à savoir la source : eau de source, eau minérale, eau traitée) ;
Du traitement qu’elle a subi (les procédés pour la « nettoyer », l’enrichir, etc.) ;
De son profil gustatif (plus ou moins salée, douce, etc.).
INNOVATION CÔTÉ CONTENANT
Le retour du rétro
Le « old fashion » est à la mode. Non seulement dans l’allure générale de la bouteille, mais aussi dans la recette même. Ainsi, les « nouveaux colas à l’ancienne », dans lesquels on retrouve des senteurs médicinales si caractéristiques, rappellent les colas originaux et l’époque de la prohibition. Les limonades et les sodas jouent aussi la carte du rétro avec des bouteilles en verre plus ou moins épais, moulé avec du lettrage à l’ancienne (imprimé directement ou pas sur les bouteilles) et se présentent dans des couleurs plus douces ou plus denses dépendamment de la nature du liquide.
Dad’s root beer fait partie des marques « dinosaures » de racinette créées dans les années 1930 aux États-Unis.
Le verre, matière actuelle. Et demain ?
Après le verre, le plastique (PET) et l’aluminium (canette), quel sera l’emballage tendance de demain ? Sera-t-il à base de fibre de bois ou de pâte à papier ? Le brasseur danois Carlsberg semble bien parti pour commercialiser sa bière dans une bouteille en carton³ ! Toutefois, pour le moment, le verre n’a pas dit son dernier mot et revient même en force, avec un bouchon en métal pour les tables qui misent sur le chic, et l’esthétique. Fait intéressant : le plastique se rapproche le plus possible de l’effet visuel « verre » en se teintant de bleu cobalt (les teintes de bleu suggérant le verre).
L’entreprise québécoise Alex Coulombe, qui embouteille et distribue de façon exclusive la marque Pepsi-Cola depuis 1935, (re)lance sur le marché son eau minérale gazéifiée Montellier créée en 1984 par le grand-père Coulombe (celui de la relève actuelle). Nouvelle allure, deux formats (500 ml ou 1 litre), deux saveurs (naturelle ou citron).
La réduction des formats de bouteilles permet à l’industrie des boissons et des eaux gazeuses de jouer sur deux principaux tableaux : d’une part, de justifier la baisse de l’apport calorique en sucres (surtout pour les boissons gazeuses), et d’autre part, d’encourager la consommation occasionnelle. PepsiCo et Coca-Cola proposent depuis peu des mini-canettes de 222 ml. Dans la catégorie des eaux gazeuses, on retrouve la même chose avec la déclinaison des produits aromatisés en format individuel (canettes ou bouteilles en verre).
INNOVATION DE CONTENU ET DE CONTENANT
L’entreprise Les Sources Saint-Élie fait beaucoup de sur-mesure pour divers clients depuis son rachat en 2000 par Francine Lavoie. L’idée d’une ligne de bouteilles en verre est souhaitée pour son usine de Saint-Élie-de-Caxton.
Des entreprises comme Les Sources Saint-Élie (marque SaintÉlie) ou Les Eaux Blue Orchid (marques maison comme Swirl) proposent du « sur-mesure » : cela peut aller d’une recette exclusive pour un client (une eau gazeuse aromatisée au litchi, au café… ou la création d’une boisson gazeuse) jusqu’à l’allure finale des bouteilles (choix du format de la bouteille, de la couleur du plastique ou du verre, du type de bouchon et de sa couleur, de l’étiquette personnalisée, etc.). Avec la catégorie en plein essor des boissons dites fonctionnelles (boissons énergisantes, boissons pour sportifs), le design des bouteilles colle de plus en plus aux usages : prise en main de la bouteille, dévissage du bouchon, etc. Cette personnalisation, ce « sur-mesure », est une façon de se démarquer des géants de l’industrie.
Le marché des boissons et des eaux gazeuses est-il en train d’opérer un virage similaire à celui que connaît le monde de la bière avec, entre autres, une demande accrue pour des produits artisanaux, saisonniers ou à édition limitée, de nouvelles saveurs et des emballages innovateurs ? Pour le moment, le marché, hyper concurrentiel et concentré, se divise ainsi :
1. Les produits de masse, à savoir les boissons gazeuses les plus populaires, que l’on voit partout ;
2. Les produits à valeur ajoutée qui jouent la carte « santé » (comme l’ajout de vitamines) ;
3. Les produits complètement naturels, sans agents de conservation.
Swirl est une gamme de sodas maison créée par Les Eaux Blue Orchid, entreprise de Saint-Jean-sur-Richelieu spécialisée dans l’embouteillage d’eau de source naturelle, de boissons pétillantes et de boissons nouvelle tendance santé.
Selon l’article 1 de la Loi québécoise sur la vente et la distribution de bière et de boissons gazeuses dans des contenants à remplissage unique, une boisson gazeuse correspond à une eau gazéifiée additionnée d’une essence ou d’un sirop.
¹ La consommation canadienne de boissons gazeuses est passée d’environ 113 litres par personne en 2001 à 76 litres en 2012. Source : Bottin statistique de l’alimentation – Édition 2013. Aux États-Unis, la baisse de consommation se confirme aussi, notamment pour les boissons « diètes ». Lire
à ce propos l’article Les boissons gazeuses toujours en declin aux États-Unis
² Pour en savoir plus, consulter la page « Eau embouteillée » sous l’onglet « Boissons » de l’Association canadienne des boissons
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