Bocuse d’Or Amériques : Samuel Sirois est « serein et à fond »
Le professeur de cuisine à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec à Montréal Samuel Sirois et son commis Léandre Legault-Vigneau se préparent à représenter le Canada lors de la compétition culinaire Bocuse d’Or Amériques, qui se tiendra les 14 et 15 juillet à Santiago au Chili. Sur les 12 équipes d’Amérique, 5 accéderont à la finale internationale, qui réunira 25 participants les 22 et 23 janvier 2023 à Lyon en France.
Samuel Sirois devait prendre part à l’édition 2021, mais à cause de la pandémie, la direction du Bocuse d’Or Canada a décidé de se retirer de la course. Il s’est malgré tout rendu sur place en tant qu’observateur et a pu découvrir plusieurs nouveautés, comme l’épreuve de l’assiette qui a été remplacée par l’épreuve du Take away, ou encore la disposition de la cuisine sur place qui permet à présent de mieux apprécier le travail des commis.
Il notamment a pu voir les mouvances actuelles. « Ce que j’ai noté par rapport aux commentaires des juges, c’est l’appréciation d’une précision pure et parfaite sur quelque chose de minimaliste mais où tout s’y retrouve, raconte le candidat. On présente beaucoup moins la technique, qui doit plutôt se retrouver aux niveaux gustatif et visuel. »
Repartir sur de nouvelles bases
Riche de cette expérience, il se prépare à nouveau pour le Bocuse d’Or Amériques. Son commis, Alexy Jetté, ne peut par contre pas participer à cette édition, car en 2023 il aura dépassé l’âge limite fixé à 22 ans. Léandre Legault-Vigneau prend donc sa place. Il a récemment été garde-manger au café-buvette de Griffintown Perles et Paddock, à Montréal, et a travaillé entre autres avec Frédéric Dufort de Chez Lionel, Patrice Demers de Demers Pâtissier et Samuel Sirois. « Le fait que le coach Gilles Herzog et moi le connaissons fait une différence ; on a juste peaufiné les techniques. Son expérience en pâtisserie nous distingue aussi », précise le candidat.
L’entraînement pour cette année varie de celui qui a été mis en place en 2021. « La pandémie nous a permis de prendre un pas de recul et de revisiter, voire éliminer, certaines idées. Le monde a continué à tourner, donc ce qui était à la page il y a deux ans, ne l’est plus nécessairement. Aujourd’hui, on met encore plus de l’avant le partage entre communautés, que ce soit culturel ou sociétal. » Les deux années qui se sont ainsi écoulées lui permettent aujourd’hui d’être « serein » et « à fond ».
Il regrette toutefois que les levées de fonds pour financer son entraînement n’aient pas pu avoir lieu à cause de la pandémie. Son défi aujourd’hui sera de composer avec ce qu’il a et de démontrer ses capacités pour essayer d’attirer les regards sur Bocuse d’Or Canada, avec une pensée pour les équipes qui lui succéderont.
Miser sur le travail d’équipe
« Ce type de concours repose sur celui qui mettra le plus de travail et d’efforts, affirme Samuel Sirois. Comme l’ancien concurrent du Bocuse d’Or, Alex Chen, me l’a dit dernièrement : "C’est le concours de l’impossible". Il faut aller chercher tout ce que tu penses qui n’est pas possible d’être fait et le faire en prenant le minimum de risques ! »
Entre 40 et 60 heures par semaine sont dédiées à l’entraînement, qui inclut un travail en cuisine et de recherche. L’équipe – candidat, commis, coach - a défini à 90 % ce qu’elle allait présenter, et la finalité du produit sera adaptée une fois le thème dévoilé - ce qui devrait arriver dans les prochaines heures et entraîner une intensification du travail. Le candidat donne l’exemple de la farine produite au Canada, qui pourrait l’aider à décrocher les 10 points du concours dédiés à l’identité culturelle.
Lors de la finale continentale, l’équipe canadienne disposera de 5h30 pour préparer un plateau de viande et une assiette de poisson de 12 portions. Elle sera ensuite jugée sur le goût, la présentation, la créativité, l’innovation, la composition et l’aspect pratique du service. Le non-gaspillage et la durabilité seront aussi pris en considération par le jury de la cuisine, tout comme l’hygiène, la méthodologie, la préparation, la technique et l’organisation.
« Avant de penser au concours et de mettre de l’avant nos produits d’ici, on pense surtout à ce que ce soit bon. Un atout qu’on a au Canada et que les autres pays n’ont pas forcément, voire très rarement, c’est notre multiculturalisme, ce qui pourrait par exemple nous permettre d’utiliser de la pâte de tamarin indien et l’adapter à l’une de nos garnitures. Si ça convient, c’est très justifiable », affirme Samuel Sirois.
Une vision à plus grande échelle
Le chef estime que cette expérience lui permet d’acquérir quotidiennement de nouvelles connaissances et il souhaite ainsi sortir grandi en termes de techniques. Il a aussi des ambitions pour le pays. « J’espère qu’on va être capable de reconnaître enfin le talent derrière les produits qu’on va essayer de mettre de l’avant, de reconnaître qu’il y a des gens qui travaillent fort et de reconnaître qu’à l’international on peut être un grand joueur, insiste le candidat. On n’est pas encore reconnu à notre juste valeur parce qu’on n’a jamais vraiment su prendre notre place. On doit être fier de notre savoir-faire et ne pas toujours regarder ce que fait le voisin. »
Quant à l’avenir de la restauration, s’il pense que la consommation locale est un point important, ne serait-ce que pour l’écologie, il considère qu’un équilibre devra être trouvé : « Il y a des produits d’exception qui viennent de l’international et qu’on utilise ici, comme les agrumes. Ce n’est pas parce qu’ils ne viennent pas d’ici qu’ils ne peuvent pas être utilisés. Ce n’est pas vrai que consommer uniquement local apporte uniquement du positif ; quand je regarde les gens qui vont à la cueillette, j’ai parfois peur pour nos forêts... »
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