Bistro Hortus passe au sans gluten
Le Bistro Hortus, à Québec, propose un menu 100% sans gluten depuis début mai. Face à la hausse du nombre de personnes intolérantes et cœliaques, l’idée s’est imposée d’elle-même, il y a deux ans déjà. Un long chemin parcouru par Stéphane Roth, chef et propriétaire du restaurant.
Le Bistro Hortus a vu le jour en 2021 dans le Vieux-Québec. « Mon menu était déjà à 65-70% sans gluten », explique Stéphane Roth. Étant lui-même diabétique de type 1, il limite le plus possible le gluten dans son régime personnel en raison de sa grosse charge glycémique.
La prise de conscience grandissante autour des intolérances, du régime cétogène et de la maladie cœliaque a petit à petit poussé le chef à réduire de plus en plus le gluten dans ses plats au restaurant. En effet, environ 90 000 personnes sont touchées par la maladie cœliaque au Québec, un chiffre en augmentation ces dernières années selon Cœliaque Québec.
Au début, le restaurant ne criait pas haut et fort qu’il avait de nombreuses options sans gluten, se contentant d’apposer quelques logos à côté du nom des plats sur le menu. Le chef craignait que cela ne fasse peur aux autres clients : « On ne voulait pas qu’ils se disent "c’est sans gluten, ça ne va pas être bon, ça va goûter le carton" ». Puis, il y a deux ans, un brunch sans gluten a été lancé. « C’est là qu’on s’est rendu compte que ça valait le coup. De plus en plus de clients revenaient juste pour le brunch », se ravit Stéphane Roth.
L’organisme Cœliaque Québec - qui collabore avec des experts afin de fournir de l’information et d’offrir des formations quant à cette maladie - a alors entendu parler de Bistro Hortus et a contacté le propriétaire afin de proposer de pousser plus loin que le brunch et d’offrir une sécurité alimentaire aux gens cœliaques.
« Plus un gramme de gluten dans le restaurant »
Enlever tout le gluten du restaurant réduit considérablement les chances d’une potentielle erreur humaine. « On avait peur de la contamination croisée, car on n’est jamais à l’abri d’un accident », souligne le restaurateur. Les clients se sentent en sécurité, et peuvent ainsi choisir n’importe quel plat du menu. Habituellement, les clients mangent souvent la même chose d’un restaurant à un autre, par manque de choix.
En plus d’être sans gluten, Bistro Hortus est également sans noix. « Pas de noix, pas d’amande, pas de noisette, pas d’arachide », précise Stéphane Roth. Dans ses recettes, il les remplace par des graines de citrouille ou de tournesol. Un choix qui va de pair avec le sans gluten : les noix et le gluten font en effet partie des neufs aliments responsables de plus de 90% des réactions allergiques, selon Allergies Québec. En tant que chef-propriétaire, Stéphane Roth veut être sécuritaire.
Cette décision permet de faciliter le travail pour tous les employés. « Quand tu as une salle de 150 personnes et que certains clients sont allergiques, avec le chaos du service ça peut vite devenir compliqué. Là, le cuisinier n’a pas à se poser de questions. » Les serveurs n’ont plus besoin non plus de mettre de notes indiquant les allergies sur les commandes.
Millet, avoine et sarrasin
Le plus difficile dans la conversion du Bistro Hortus au sans gluten a été la pâtisserie. « On a dû faire beaucoup de tests pour trouver de nouvelles recettes, explique le chef, parce qu’on ne peut pas juste remplacer la farine de blé par une farine sans gluten. » En effet, la farine d’avoine ou de millet, par exemple, ne fonctionne pas de la même façon, ce qui peut rendre les textures différentes. « Et puis ça a un goût spécifique, ajoute-t-il. Souvent, ce goût est masqué par un ajout de sucre, mais je ne voulais pas faire ça. »
Autre défi : le pain à burger. La levure boulangère ne fonctionne pas aussi bien avec de la farine sans gluten. Le pain servi au restaurant est alors plus dense et moins sucré. « Parfois, ça surprend les clients, tandis que d’autres ne s’en rendent même pas compte. »
L’un des aspects les plus importants pour le chef - outre les nombreux tests pour trouver la recette parfaite - est de trouver les bons fournisseurs. Le pain du Bistro Hortus est ainsi fourni par la boulangerie Citron Confit, et la farine sans gluten, le gruau et le riz d’avoine par la Minoterie des anciens. Être membre de Cœliaque Québec permet au restaurateur d’avoir des contacts avec des artisans du sans gluten.
« Proche du risque zéro »
« Cœliaque Québec nous a ouvert les portes : ça nous a fait connaître auprès de la clientèle cœliaque, même si le bouche-à-oreille le faisait déjà un peu. Ça nous a permis de nous faire connaître plus vite et plus loin. » Être membre de cet organisme donne en effet du crédit au Bistro Hortus dans sa démarche.
Stéphane Roth espère être rendu proche du risque zéro dans son restaurant. « On fait attention à tout ce qu’on achète. » Le bar n’est cependant pas encore sans gluten, à l’exception d’une bière blonde et d’une bière rousse. « Les clients atteints de la maladie cœliaque savent quels alcools contiennent du gluten. »
Le chef se dit ouvert d’esprit et indique qu’il s’attaquera peut-être au lactose dans les années qui suivent, « si ça devient nécessaire ». « Certaines personnes y sont intolérantes, mais ça reste moindre comparé au gluten aujourd’hui. » Si un tel changement devait se produire, des défis se profilent déjà à l’horizon, comme de garder le goût et la consistance actuelles des plats en n’utilisant plus de crème.
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