Bernard Boutboul : « Il faut apprendre à faire de la restauration autrement »

 
9 novembre 2016 | Par Pierre-Alain Belpaire

L’Association des Restaurateurs du Québec avait donné rendez-vous, ce mardi 8 novembre, aux professionnels de la province. Pour l’occasion, l’ARQ avait convié un orateur de renommée internationale, Bernard Boutboul. Quelques jours après la publication de chiffres alarmants (alarmistes ?) et dans un climat où règnent inquiétude et pessimisme, l’expert en marketing est revenu sur la mutation profonde que subit l’univers de la restauration. Une mutation qui n’est pas propre au Québec mais semble désormais mondiale. « Et pour la première fois de l’histoire, il s’agit d’une mutation qui impacte en même temps l’offre et la demande. »

La transformation observée ne date pas d’hier, elle s’est fait sentir graduellement. L’arrivée, par exemple, de jeunes propriétaires issus du monde des affaires, de restaurateurs jonglant avec les chiffres ou n’ayant pas peur de s’entourer d’experts a révolutionné l’industrie.

Autre symbole de cette mutation, la montée en gamme de la restauration rapide est aujourd’hui avérée et confirmée. « Le fast food nouveau genre n’est plus synonyme de non-qualité, estime Bernard Boutboul. En même temps, à l’autre extrémité, on observe une gastronomie qui se "décoince" tout en se démocratisant. Tout ce qui est au milieu, sans véritable spécialité, sans attrait est donc appelé à disparaître. »

Le rôle joué par le consommateur a également changé, note l’expert. Suite aux scandales alimentaires de la fin du siècle dernier, les clients ont exigé et obtenu plus de transparence. Traçabilité des produits et cuisines ouvertes en sont ainsi deux conséquences concrètes. Les établissements doivent désormais discuter avec le consommateur, le rassurer.

« Le consommateur d’aujourd’hui veut qu’on revienne aux fondamentaux du métier de restaurateur, il veut qu’on recommence à prioriser l’assiette et le personnel », poursuit le fondateur du cabinet Gira Conseil, précisant que c’est tout le modèle d’affaire des entreprises de restauration qui doit être revu. « Ceux qui vont reconstruire leur modèle d’affaires en pensant premièrement à l’assiette et au service vont gagner et rester en affaires. (…) Il faut apprendre à faire de la restauration autrement. Il faut tout recommencer. Il faut reprendre les modèles économiques à zéro », notamment en matière de ressources humaines et d’achat.

Technologies : oui mais...

Digitalisation et nouvelles technologies font évidemment partie intégrante de cette nouvelle relation restaurateur/client. Mais l’invité de l’ARQ conseille d’utiliser à bon escient ces nouveaux outils. « La digitalisation n’est pas là pour aider à faire des économies de personnel. Elle doit être utilisée afin d’augmenter le temps de contact du personnel de service avec les clients. L’iPad ne doit ainsi pas servir à passer les commandes, il doit servir à mieux informer sur les produits et sur les producteurs. » C’est notamment en amont (lors de la recherche d’un restaurant) et en aval (suivi post-visite) que la technologie peut s’avérer particulièrement utile pour les restaurateurs.

Bernard Boutboul reste un pragmatique, qui met en garde contre les solutions miracles. À ses yeux, c’est surtout en retravaillant sa carte, en y investissant davantage de temps que le propriétaire d’un établissement parviendra à séduire le client. Une carte qui doit être plus courte, plus invitante et plus transparente, qui doit proposer la double contenance (petites et grandes portions) et des plats à partager. « Il faut aussi donner au client le pouvoir d’intervenir » sur cette carte, plaide l’expert. Qui balaie d’un revers de la main l’idée de mentionner, sur le menu, les calories contenues dans les différents plats. « Nous avons une double vie alimentaire : au restaurant, nous sommes là pour nous gâter ! »

Les dix étapes du parcours expérientiel du consommateur au restaurant, par Bernard Boutboul (Crédit : Gira Conseil / Crédit photo : Facebook)

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