Barbecues et fumoirs

Le retour de la cuisson en plein air

12 mars 2015 - Par Guillaume Lussan

L’été semble loin et pourtant vous serez plusieurs à apprécier la lecture de cet article qui saura vous faire rêver à votre prochaine terrasse. Quand on parle d’un barbecue pour son établissement, on réalise vite que c’est un investissement. Vous pensez sûrement qu’un modèle résidentiel peut satisfaire votre besoin, mais si vous devez en acheter un autre dans deux ans, aurez-vous vraiment fait une bonne affaire ? Parlez-vous d’un équipement pour 15 grillades par repas ou pour toute une terrasse, voire pour augmenter votre occupation de salle à manger intérieure en pleine saison estivale ? Et encore une fois, faites attention à son installation. Un barbecue d’usage commercial doit respecter la réglementation de la Régie du bâtiment du Québec et satisfaire les attentes de votre service de sécurité incendie ayant juridiction sur le territoire de votre établissement.


« Vous trouverez sur le marché des barbecues de toutes tailles, alimentés au gaz ou au charbon de bois, des plus esthétiques aux plus solides, et avec quelques accessoires des plus intéressants et surprenants. »

Paul Langlois, responsable de l’espace BBQ de Doyon Cuisine à Québec


Nombreux sont les établissements équipés de barbecue au gaz, mais on voit de plus en plus de restaurants faisant un retour vers la cuisson au charbon de bois pour satisfaire une clientèle de plus en plus exigeante à la recherche d’un « plus » par rapport aux grillades résidentielles. Privilégier le goût de sa marinade ou profiter d’un arôme naturel de fumée reste un choix propre à chaque établissement.

Les modèles de barbecue commerciaux sur le marché québécois ne sont pas si nombreux. Pour un usage en restauration, il sera judicieux de vous diriger vers les modèles d’au moins 42 pouces de large. Si vous pensez en faire l’acquisition, ne vous attendez pas à un prix inférieur à 1 300 $ (accessoires inclus). Le type de cuisson désirée, la fréquence d’utilisation et le volume de production sont des données qui aideront votre distributeur d’équipements à sélectionner un équipement adapté à vos besoins.

Formats et capacités

Les barbecues commerciaux sont offerts en formats de 24, 36, 48, 60 et 72 pouces de largeur. Ils peuvent être mobiles ou fixes, parfois encastrés dans le comptoir d’une cuisine extérieure, et même fixés sur une remorque pour les plus gros modèles. Leurs capacités de production varient en fonction de l’aliment à cuire et de la température de cuisson que vous voulez appliquer sur votre produit.

La cuisson par caramélisation peut se faire sur n’importe quel grilloir du marché. Certains modèles peuvent être utilisés pour des cuissons lentes à basse température ; les puristes diront que c’est d’ailleurs la véritable cuisson au barbecue. La cuisson par fumage demande de la patience pour transférer les arômes contenus dans la fumée du charbon de bois et pour assouplir la viande grâce à la décomposition du collagène qu’elle contient. Ainsi, poulets, épaules de porc effilochées, côtes levées, poitrines de bœufs (smoked meat), saumon et cochons de lait, entre autres, peuvent être cuits dans des barbecues.


Dans le secteur résidentiel, vous trouverez aussi des barbecues électriques et à granules, mais pour les cuisines commerciales, seuls ceux au charbon et au gaz sauront répondre à votre volume de production.


Le charbon de bois

La cuisson sur charbon de bois permet de cuire à une température constante tant élevée que douce. Pour arriver à un tel contrôle de la température, un apprentissage du maniement des prises d’air (voir photo ci-dessus) est nécessaire. La cuisson par radiation (cuisson directe) peut être contrôlée en ajustant la distance entre les braises vives et les pièces de viande, et la cuisson par convection (cuisson indirecte, plus douce), par les volets de contrôle de la fumée. Les barbecues au charbon permettent une cuisson à moindre coût et surtout avec moins d’entretien, car aucun brûleur ne peut s’encrasser et aucune certification CSA ("Canadian Standards Association") n’est nécessaire pour son utilisation. Si votre barbecue est équipé d’un allumeur au gaz ou électrique, le temps de montée en température est de plus ou moins sept minutes. En utilisant votre barbecue comme un four à convection, la combustion des braises sera plus complète et plus lente. Des économies en charbon de 40 % sont constatées sur certains modèles comme ceux de Kamado ou de Meadow Creek. Le tiroir à cendres permet de faciliter l’entretien et l’ajout de bûches sans bouger les grilles durant la cuisson. Le barbecue au charbon de bois regagne la faveur des consommateurs recherchant les saveurs particulières d’érable ou d’autres essences de bois dur (mesquite, hickory) ou même des bois d’arbres fruitiers comme le pommier ou le cerisier.

Crown Verity – MCB48 Équipement commercial au gaz fabriqué en Ontario doté d’une garantie à vie pour la cuve et les grilles, et de 10 ans pour les brûleurs. Entièrement conçu en acier inoxydable et reconnu pour son design haut de gamme. Le modèle illustré peut servir à griller 525 hamburgers par heure. Les bacs posés sur les brûleurs permettent de maintenir les produits au chaud. Une plaque (accessoire non illustré) permet aussi de faire préparer des œufs et des pommes de terre pour les déjeuners sur la terrasse.

MKE CBT60 BBQ extérieur commercial au gaz propane ou naturel, conçu et fabriqué au Québec. Unité munie de cinq brûleurs pour un total de 135 000 BTU. Déflecteurs radiants en acier inoxydable. Contrôles à intensité variable. Grilles robustes en fonte. Deux couvercles en acier inoxydable à grande ouverture avec thermomètre. Deux roues pivotantes de trois pouces avec frein. Deux roues de 16 pouces pour terrain accidenté. Pattes, tablette inférieure et barre de manutention en acier inoxydable. Support pour réservoir de 20 lb (propane).

Le gaz

En fonction de votre installation, et surtout de sa localisation, vous pourrez choisir un équipement au gaz propane (en bombonne) ou au gaz naturel (par le réseau). En raccordant votre barbecue sur le gaz naturel, vous éviterez de circuler sur votre terrasse avec des bombonnes lors des services et ne perdrez ni votre puissance de combustion, ni de temps pour les remplacements. Les modèles au propane assurent par contre une mobilité lors de vos événements et sont moins dispendieux à l’installation. L’atout majeur des barbecues au gaz est qu’ils s’allument sur simple pression d’un bouton. Les puissances des brûleurs ne peuvent être prises comme un point de référence exact. La construction des parois et des déflecteurs des flammes des brûleurs joue un rôle très important dans la conservation et la distribution de la chaleur. La température se contrôle rapidement et les aliments conservent leur goût propre, souvent relevé grâce à des marinades. Les modèles hybrides, utilisant à la fois le gaz et des copeaux de bois, sont apparus sur le marché. Ils permettent de donner aux grillades ce goût de fumée tant apprécié.


« Toute installation d’un barbecue doit préalablement faire l’objet d’une demande auprès du service de l’urbanisme de la ville ou de l’arrondissement et chaque propriétaire devrait consulter les autorités municipales avant d’amorcer des travaux ou des achats. »

Derry Spence, chef de section du Service de sécurité incendie de la Ville de Montréal


La sécurité incendie

Il y a deux concepts à prendre en compte pour l’installation d’un barbecue : l’installation sur une terrasse pour une saison ou l’installation temporaire sur la voie publique lors d’une foire ou autre événement spécial à l’extérieur. Dans ces deux cas, vous devrez vous référer aux autorités municipales locales avant d’amorcer des démarches. Elles vous guideront vers les dispositions réglementaires de leur service de sécurité incendie et celles demandées par la Régie du bâtiment du Québec. Chaque agglomération ou municipalité établit son règlement et il est possible qu’il comporte d’autres restrictions que celles citées ci-dessous, lesquelles sont applicables sur l’île de Montréal. Dans la métropole, un barbecue sur une terrasse de restaurant est considéré comme une installation fixe qui doit répondre aux dispositions réglementaires du Service de sécurité incendie dont voici quelques points cités par Derry Spence, chef de section du Service de sécurité incendie de la Ville de Montréal :

  • Tout appareil servant à la cuisson des aliments doit être homologué et être conforme aux spécifications du manufacturier ou conçu à cet effet.
  • Il est interdit d’utiliser un appareil de cuisson portatif alimenté au gaz ou un autre combustible à l’intérieur d’un bâtiment.
  • L’installation et l’utilisation des bouteilles de propane doivent être conformes aux normes CAN/CSA- B149.1 et 149.2, soit le chapitre II du Code de construction du Québec et le chapitre III du Code de sécurité du Québec.
  • Si un appareil alimenté au charbon de bois est utilisé, il doit reposer sur une surface incombustible et être distant d’au moins 450 mm de tout matériau combustible. De plus, les cendres de briquette de charbon de bois doivent être disposées de façon sécuritaire.
  • Tout abri, auvent, parasol ou autre élément n’ayant pas de côté fermé et qui est érigé au-dessus d’un appareil de cuisson, doit être ignifugé conformément à la norme NFPA 705-2009. Le certificat d’ignifugation doit être disponible sur place.

Meadow Creek Fumoirs conçus et fabriqués à la main par des artisans américains. L’épaisseur de l’acier et la qualité des soudures font partie intégrante de cette marque de commerce reconnue. Ces modèles peuvent être utilisés pour cuire des porcs entiers durant les méchouis. Modèles offerts en 36, 42, 60 et 72 pouces. Le charbon est placé dans le fond de l’unité et la fumée en fait le tour par convection. Modèles pouvant être convertis en gril avec une plaque d’insertion au charbon qui se trouve à 15 cm sous la grille de cuisson. Le modèle illustré est en version « remorque ».

Meadow Creek Série TS utilisée par les traiteurs ou les détaillants. Summum de la cuisson indirecte grâce à une boîte de feu séparée de la chambre de cuisson pour travailler plus lentement. Parfait quand on veut fumer sur de longues périodes. Deux prises d’air latérales ajustent et contrôlent la température alors que les cheminées contrôlent la quantité de fumée dans l’habitacle. Meadow Creek a aussi monté ses modèles sur des roues pneumatiques pour faciliter les déplacements sur la pelouse et sur les autres terrains de gros événements.

Joe Blow (briquet électrique à air chaud)

Kamado Joe De forme ovoïde, ce barbecue au charbon de bois monte de 0 à 400 °C en moins de 15 minutes et en moins de 4 minutes avec l’utilisation d’un Joe Blow (briquet électrique à air chaud). Conception permettant de contrôler la température entre 200 et 700 °C. Cuit, fume et grille : pain, pizzas, poulets, viandes rouges, légumes... Avec son couvercle fermé de façon étanche, en mode convection, les ingrédients peuvent cuire plus vite et la combustion du charbon peut aussi être ralentie jusqu’à 12 heures par remplissage. La garantie à vie de l’équipement est applicable pour les usages commerciaux.

Woodstone Mt. St. Helens Équipement commercial au gaz fabriqué en Ontario. Ce modèle simple en apparence pourtant est construit selon de hauts standards de qualité. Le feu brûlant pour créer les braises de cuisson offre un spectacle hors de l’ordinaire pour les clients des terrasses. La fonte utilisée est la même que dans les fours à pizzas de Woodstone. L’espace de combustion en céramique permet d’emmagasiner la chaleur et de la faire rayonner vers les aliments pour un meilleur contrôle de la cuisson ainsi que du rendement des braises. Le Mt. St. Helens utilise des grilles en fonte reposant sur un cadre robuste en acier inoxydable. La grille coulisse vers l’avant et l’arrière pour garder un accès au feu et un contrôle constant de la température. Les grilles peuvent être retirées individuellement en sections de six pouces pour en faciliter l’entretien.


Pour les événements spéciaux extérieurs, la Régie du bâtiment du Québec a rédigé un guide en mai 2014 Événements en plein air : foires, carnavals et festivals, dont voici un extrait :

  • L’utilisation d’un appareil à combustion ou d’un équipement de cuisson sous une tente ou un chapiteau accessible au public est interdite.
  • Le kiosque doit être muni d’un ou de plusieurs extincteurs portatifs certifiés de catégorie ABC de 5 lb minimum, aux emplacements exigés par le service de sécurité incendie.
  • Une hotte n’est pas obligatoire si 40 % du mur le plus long est ouvert à l’air libre lorsque le kiosque est en activité. Dans tous les autres cas, une hotte conforme à la norme NFPA-96 doit être installée.
  • Une distance d’au moins trois mètres doit être respectée entre les kiosques.

Pour son territoire, la Ville de Montréal a mis en ligne une liste plus complète d’exigences s’appliquant spécifiquement aux points de cuisson d’aliments installés lors d’événements spéciaux, tant pour l’utilisation de barbecues au gaz que des modèles au charbon de bois. Sur le territoire de l’agglomération de Montréal, la tenue d’événements spéciaux nécessite un avis de gestion de risque ou un avis de sécurité ou une autorisation de prestation d’effets spéciaux par le Service de sécurité incendie de Montréal.

La Régie du bâtiment du Québec encadre :

  • Les responsabilités des organisateurs d’événements
  • Les licences requises
  • Les homologations à détenir
  • Les dégagements requis
  • La protection de la tuyauterie de gaz contre l’endommagement
  • La stabilité et la protection des bouteilles de propane
  • Le type de revêtement du kiosque de nourriture
  • La hotte requise
  • Les avertisseurs de monoxyde de carbone requis
  • Les extincteurs portatifs requis

  • Couvercle : vérifier les pentures et son étanchéité qui favorisera une meilleure cuisson par convection. Pour les cuissons directes sur la braise, le couvercle n’est pas nécessaire.
  • Grilles de cuisson : concentrez vos recherches sur les modèles en acier inoxydable ou en fonte. L’acier inoxydable est plus facile à entretenir, mais la viande a tendance à s’y accrocher. La fonte saisit mieux les viandes, mais si
    vous oubliez de les huiler après le nettoyage, elles rouilleront
  • Brûleurs : leur nombre varie en fonction de la largeur de l’équipement. Visez un modèle muni de brûleurs indépendants qui permettent de cuire simultanément des aliments à différentes températures.
  • Structure : l’acier peint et l’acier inoxydable sont à prendre en considération pour l’usage commercial. L’épaisseur du métal, la grosseur des soudures et la robustesse des charnières seront vos plus importants points à regarder. Une plus grande épaisseur garantira un bon maintien de chaleur pendant les cuissons par convection. Une cavité en céramique contribuera aussi à une bonne diffusion de la chaleur par radiation.
  • Accessoire : tournebroche électrique.
  • Accessoire : plaque à frire. Peut être ajoutée sur les brûleurs dans la plupart des modèles commerciaux.
  • Système d’allumage : unité électrique intégrée ou un briquet externe pour le cas des BBQ au charbon de bois.
  • Support à bombonne de gaz : la bombonne peut-être fixée au barbecue sur un support latéral ou sous la cavité de cuisson. Elle peut aussi être déposée sur des chariots mobiles installés à distance de l’espace de cuisson (pour les festivals, par exemple).
  • Roues : un modèle à deux pieds fixes et deux roues assurera une bonne stabilité. Les roues en plastique seront robustes et celles en pneumatiques faciliteront les trajets à travers les terrains plus accidentés des festivals. Le modèle illustré est plus adapté pour une installation sur une terrasse (petites roulettes).
  • Espace de rangement : dessous ou latéral. Vérifier la robustesse et l’absence de flexibilité des matériaux.

L’illustration des points clés ci-dessus provient de MagiKitch’n - Série « Outdoor ». Cette marque propose des équipements commerciaux offerts en trois formats (30, 45 et 60 pouces avec des brûleurs de 20 000 BTU chacun). Tous les modèles standards sont montés sur chariot mobile comprenant cuve et entreposage, ainsi que des roulettes pivotantes robustes pour faciliter la mobilité. Chaque unité peut être construite « sur mesure » pour adapter la ligne de cuisson aux différents menus et besoins opérationnels. Le modèle présenté ci-dessus montre l’option rôtisserie, un bac à épices et sauces, un brûleur latéral et son couvercle ainsi qu’une plaque à frire. Une planche à découper frontale et un réchaud « bain-marie » se posant sur les brûleurs sont aussi offerts.

Photo en tête d’article : © Crown Verity

Dans cette édition

Notre « i »
Qui aurait dit ?
Décollage réussi avec Jean-Guy Sylvain
Amélia Leblanc
Est-ce payant pour un établissement de participer à un concours ?
Laitues, pousses et fines herbes
Le Boating Club par Zébulon Perron
Les services alimentaires en région éloignée
Réception d’une cotisation : dois-je payer immédiatement ?
Le phénomène de la multiplication des commodités
L’importance de détruire les micro-organismes résiduels en restauration
À quoi peuvent servir les mégadonnées (Big Data) ?
Authentique Italie



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