Avant d’ouvrir les salles à manger, à vos crayons et calculatrices !

 
2 juin 2020 | Par François Pageau

L’impatience de rouvrir les restaurants est bien légitime, mais l’empressement d’ouvrir les salles à manger risque de propager la COVID-19 tout en poussant les restaurateurs vers des pertes financières importantes.

Nous avons réalisé une simulation qui nous permet d’estimer le potentiel de rentabilité selon plusieurs scénarios. Nous avons joué sur trois paramètres : une baisse du nombre de clients de 33 %, une baisse des loyers de 75 % (demande de subvention) et une augmentation des prix de vente (facture moyenne).

Voici nos principaux constats :
> Si le nombre de clients diminue de 33 %, sans réduire le loyer et en conservant les mêmes prix : les pertes annuelles s’élèveraient à plus de 25 % du chiffre d’affaires. Même avec un loyer réduit de 75 %, la rentabilité n’est pas atteinte.
> Si le nombre de clients diminue de 33 %, le loyer reste identique et les prix augmentent de 30 % : on peut atteindre le seuil de rentabilité.
> Si le nombre de clients diminue de 33 %, le loyer ne diminue pas, alors les prix doivent augmenter de 50 % pour maintenir les ventes au même niveau et retrouver un taux de rentabilité de 4 % des ventes.
> Si le nombre de clients diminue de 33 % et le loyer diminue de 75 % et les prix augmentent de 30 %, on atteint une rentabilité de +6,5 %.


 

La question du personnel : Nous n’avons pas fait varier les coûts du personnel à 32,2 % des ventes, lesquels sont à la fois fixes et variables. Normalement ils croissent par palier selon le volume de clientèle. Il se peut que les coûts de main-d’œuvre soient les mêmes pour 30 clients que pour 50 clients par jour. Il se peut aussi que la subvention temporaire de 75 % des salaires payés par le gouvernement fédéral assure une rentabilité supérieure. Donc, pour simplifier le modèle, la main-d’œuvre est calculée à 32,2 %, selon la moyenne de l’industrie.

La question des loyers : La situation actuelle des restaurants est notamment la conséquence d’une problématique qui existait bien avant la crise actuelle : les loyers élevés qui fragilisent la rentabilité des établissements de restauration. La réduction des frais fixes est une préoccupation qui survivra à cette crise et sera sans doute un enjeu déterminant pour la survie des entreprises pour les prochains mois. L’aide temporaire du gouvernement fédéral à hauteur de 50 % du loyer des PME, qui paient moins de 50 000 $ par mois, et l’effort du propriétaire à hauteur de 25 % permettent ainsi de réduire le loyer mensuel à 25 %. Pour se qualifier il faut que le chiffre d’affaire ait baissé de 70 %, ce qui est possible pour les mois d’avril, mai, juin, mais moins probable sur une base annuelle. Il est impératif de demander cette aide pour donner un coup de pouce à la rentabilité immédiate et aux liquidités.

En conclusion

  • Les différentes formes d’aides gouvernementales sont temporaires, la survie à long terme n’est pas assurée ni facile à prédire. Une réflexion profonde doit habiter les restaurateurs sur l’évolution de leur entreprise et sur le potentiel de rentabilité.
  • Pour augmenter les ventes, la solution semble se trouver dans l’équilibre entre les ventes au comptoir (à emporter), le prêt à manger, les livraisons, la salle à manger et les services de traiteur. La recherche de nouveaux bassins de clientèles peut aussi amener des sources de revenus nouvelles.
  • Se posent aussi des questions entourant l’expérience client, le recours aux technologies, la distribution des pourboires, la gestion de stocks, l’embauche à temps plein des employés mis à pied... Ces enjeux sont là pour rester.

Par François Pageau, M.Sc. professeur de gestion à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec

(Crédit photo : Michal Jarmoluk / Pixabay. Tableaux fournis par François Pageau)

Mots-clés: Québec (province)
Statistiques
Comptabilité
Gestion
Restauration

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