Aux fourneaux de l’Université Bishop’s, David-Jonathan Germain veut « créer un waw ! »

13 mai 2019 - Par Pierre-Alain Belpaire

Candidat malheureux de la neuvième saison des Chefs !, actuellement diffusée sur les ondes de Radio-Canada, David-Jonathan Germain a pourtant aujourd’hui toutes les raisons de sourire. Le cuisinier originaire du quartier Saint-Roch, à Québec, s’est en effet offert un défi d’une tout autre nature en devenant, voici peu, le chef exécutif de la vénérable Université Bishop’s, à Sherbrooke.

Passé notamment par le Château Bonne-Entente, La Bête Bar-Steakhouse ou encore le Saint-Amour, le jeune homme de 32 ans jouait du couteau depuis quelques temps dans les coulisses du Manoir des Sables, à Orford. Estimant « ne pas être fait pour la grande gastronomie », il a choisi de rediriger sa carrière et sera désormais en charge de tout le volet restauration sur le campus de l’institution estrienne. « J’avais besoin de quelque chose de neuf, eux aussi. C’était le match parfait », résume-t-il.

Attiré notamment par les horaires avantageux (« Fini de terminer à 2h du matin car un plongeur n’est pas rentré et a oublié de prévenir… »), le jeune papa se réjouit également des nombreux et divers défis qui l’attendent. « L’alimentation en milieu scolaire, et notamment dans le secteur universitaire, souffre souvent d’un tas de stéréotypes, regrette-t-il. Mon but, c’est de créer un "Waw !", d’épater et de séduire la clientèle. Comme dans la restauration classique… »

À une (large) différence près : habitué, dans les premiers chapitres de sa vie professionnelle, à satisfaire les appétits de quelques dizaines de convives, David-Jonathan Germain devra dès à présent planifier quotidiennement 1500 repas et supervisera, outre la grande cafétéria (« de style All you can eat »), les points de ventes installés dans le centre sportif (« sandwichs santé, smoothies, … ») et dans la librairie (« salades véganes, petites collations… »). En plus de repenser et de revisiter la formule traiteur offerte sur le campus, le nouveau chef exécutif s’est donné pour mandat de présenter, « très prochainement », des concepts 100 % écoresponsables. « On oublie les plastiques, on vante les mérites du compost et du recyclage, on sensibilise, on explique, on agit…, lance-t-il. L’Université Bishop’s est déjà un très bon élève en la matière mais on peut encore aller plus loin. L’autre chantier, ce sera d’augmenter l’offre végane d’environ 20 %. En analysant les commentaires laissés dans la boîte à suggestions, j’ai réalisé que plusieurs étudiants souhaitaient ce virage. On va penser à eux, promis ! »

S’il sait qu’il regrettera certainement « les petits moments de folie » vécus dans le milieu de la restauration, David-Jonathan Germain le répète à l’envi : l’univers institutionnel offre également d’incroyables perspectives, qui devraient sans doute être davantage mises en valeur, notamment durant les années de formation. « Je suis persuadé que mon passé en restauration va me servir : ça a été tout un apprentissage, ça m’a donné des bases solides sur lesquelles je vais pouvoir me reposer, analyse ce diplômé de l’École hôtelière de la Capitale. Mais j’avais envie d’autre chose. Et les premières journées m’ont confirmé que je n’allais pas manquer d’ouvrage. Ça va être intense ! »

(Crédit photo : Jean-Michel Naud photographe, avec l’autorisation de David-Jonathan Germain)

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