Auberge des Glacis : Olivier Raffestin passe le flambeau

27 mars 2019 - Par Marie-Ève Garon

Nancy Lemieux, propriétaire de l’Auberge des Glacis, a récemment annoncé, non sans fébrilité, qu’Olivier Raffestin rendait son tablier après une vingtaine d’années derrière les fourneaux de l’établissement, dont 13 ans au poste de chef. Dans les prochaines semaines, Dave Carlos-Bélanger prendra les commandes de cette cuisine qui met le terroir à l’honneur. L’Auberge amorce ainsi les festivités de son 30e anniversaire sous le signe du changement. « Nous sommes tout de même en terrain connu puisque Dave a occupé différents postes ici, dont celui de second, précise l’aubergiste. Et Olivier restera tout près afin d’assurer une transition tout en douceur. »

C’est donc dans un esprit de continuité et de façon naturelle que ce changement de garde s’effectuera. « Nous allons assurément garder nos classiques, mais Dave apportera sa couleur et un vent de jeunesse », ajoute la maîtresse des lieux. Malgré ce dynamisme renouvelé, l’établissement conservera l’authenticité qui lui a permis de gagner ses lettres de noblesse. « Je suis resté tout ce temps sur une base classique puisque c’était mon bagage, note Olivier Raffestin. Puis, le terroir a pris de plus en plus d’importance. C’est d’ailleurs le fondement de ce qu’est devenue l’Auberge des Glacis. »

Cette identité, l’aubergiste et le chef d’expérience en sont très fiers. Leur collaboration a permis de créer une adresse unique où la simplicité est gage de succès. « Au fil du temps, je me suis aperçu que les clients voulaient que mes plats soient goûteux et de qualité, mais pas forcément hyper sophistiqués », poursuit celui qui envisage le passage du flambeau avec beaucoup de sérénité. Ce partenariat a aussi fait en sorte que l’endroit a continué, à travers le temps, de gagner en notoriété alors que plusieurs établissements fermaient leurs portes en région. « Je suis certaine que l’étroite relation qu’Olivier et moi avons développée avec nos producteurs nous a permis de devenir qui nous sommes. » Plutôt que de vouloir plaire à tout prix, l’équipe a misé sur ses forces et cela semble lui avoir bien servi.

Ce qu’ils ont créé ensemble, Nancy Lemieux y tient beaucoup. « Je ne dérogerai pas de ce qui a forgé notre identité : famille, terroir et chaleur humaine » assure-t-elle. Même si le jeune chef apportera un nouveau souffle, faisant écho à une clientèle qui visiblement tend à rajeunir, l’apport d’Olivier Raffestin restera inscrit dans la genèse de l’enseigne. « Pour un an ou deux, je resterai disponible à l’Auberge », conclut le cuisinier. « Ce qui est le plus intéressant, c’est qu’il pourra ainsi transmettre son savoir à la relève », renchérit l’aubergiste.

(Légende : Olivier Raffestin et Dave Carlos-Bélanger. Photos fournies par l’Auberge des Glacis)

Pour suivre l’Auberge des Glacis :

À lire aussi !




PROPOSEZ UNE
NOUVELLE !


© HRI 2012-2019
Tous droits réservés.

HRImag est un média francophone (site Web et magazine papier) qui offre de l'information de pointe sur l'industrie des HRI (hôtels, restaurants et institutions.