Produits du terroir

Produits d’ici

Les encourager en sachant de quoi vous parlez !

Produit du terroir, fermier, artisanal, régional : la confusion règne dans les appellations au Québec. Les restaurateurs, désireux d’offrir à leur clientèle des produits authentiques qui reflètent l’identité québécoise, ne savent plus où donner de la tête. Et les consommateurs non plus.

18 décembre 2007 | Par Caroline Rodgers

mail

Qu’est-ce qu’un produit du terroir ?

Les intervenants sont unanimes : c’est un terme fort galvaudé depuis une dizaine d’années au Québec. On l’utilise à tort et à travers. Le véritable produit du terroir e st intimement relié aux caractéristiques uniques de la terre dont il est issu et au savoir-faire de ses artisans.

« C’est un produit qu’on ne peut absolument pas retrouver ailleurs, du fait du sol, du climat, de l’alimentation des animaux, etc. Le terroir de Charlevoix n’est pas le même que le terroir du Saguenay », indique Éric Villain, copropriétaire du Café du Clocher Penché, à Québec, et enseignant à l’École hôtelière de la Capitale.

Des exemples ? L’agneau de pré salé de l’île Verte, dans le Bas-Saint-Laurent, pourrait revendiquer le titre. Parce qu’il broute des pâturages salés qui confèrent à sa chair un goût unique, impossible à retrouver dans d’autres régions.

Le véritable produit du terroir est intimement relié aux caractéristiques uniques de la terre dont il est issu et au savoir-faire de ses artisans.

Ainsi, la multitude de produits que l’on retrouve dans les marchés publics et au menu de plusieurs restaurants ne devraient pas se réclamer du terroir. Ce sont plutôt des produits régionaux ou artisanaux. Cela n’enlève rien à leur goût et à leur qualité, mais la grande majorité d’entre eux ne sont pas de véritables produits du terroir.

« Le plus gros problème, c’est la définition. Des gens font des produits maison dans leur cuisine et vendent ça avec une étiquette du terroir. Tant que ce terme n’est pas normalisé et structuré par une loi ou un décret, on ne peut pas identifier les produits du terroir. On ne peut que les supposer », explique le chef et chroniqueur Thierry Daraize.

Parce qu’il a duré trop longtemps, le flou administratif a fait beaucoup de dégâts, selon Éric Bertrand, chef au Vice-Versa, à La Malbaie. Un manque de volonté politique, selon lui. « C’est un désastre !, lance-t-il. Certains producteurs et restaurateurs se sont aperçus que ce serait un créneau qui pourrait être bon pour eux. On a introduit les produits régionaux et ça sème la confusion. On a poussé ce créneau très prometteur dans une zone folklorique. »

La certification pour mettre un frein à la confusion ?

Pourtant, une nouvelle loi a été adoptée au Québec le 13 avril 2006. La loi 137 sur les appellations réservées et les termes valorisants permettra peut-être de faire un peu de ménage dans les termes. Elle permettra d’attribuer à certains produits l’appellation d’origine (AO) ou celle d’indication géographique protégée (IGP).Pour obtenir ces appellations, les producteurs devront se conformer à des cahiers de charges précis.

La loi prévoit aussi contrôler les mentions « fermier » et « artisanal » selon des normes définies ultérieurement.

Mais la route est longue vers l’appellation. Pour le moment, l’agneau de Charlevoix est le seul produit sur la voie de recevoir l’attestation d’IGP. Et la demande est en attente depuis plus d’un an. « Le processus n’est pas à sa vitesse de croisière, confirme Denis-Paul Bouffard, président-directeur général du Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV). En France, il faut neuf ans pour attribuer une appellation d’origine contrôlée. En Suisse, il faut trois ans. On va essayer de le faire à l’intérieur d’une année. » Par ailleurs, un nouveau logo permettant d’identifier les produits du terroir devrait aussi voir le jour... un jour.

Indication Géographique Protégée (IGP)

L’Indication Géographique Protégée établit un lien entre un produit et une région. Elle désigne un produit dont le goût et la réputation peuvent être attribués à cette région. Le lien avec le terroir doit être présent à un des stades au moins de la production, de la transformation ou de l’élaboration du produit. C’est le cas des viandes qui proviennent d’animaux élevés sur un terroir. Par exemple, la chair de l’agneau de Sardaigne, en Europe, reflète parfaitement son territoire d’origine en offrant un arôme intense et sauvagin.
Source : Conseil des appellations agro-alimentaires du Québec (CAAQ)

Mais il ne faut pas jeter tout le blâme sur la bureaucratie, croit Anne Desjardins, chef du restaurant l’Eau à la Bouche, à Ste-Adèle, qui a participé en 2003 à un groupe de travail sur les appellations réservées et les produits du terroir pour le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation. Les producteurs ont aussi une certaine part de responsabilité dans la situation. « La loi n’est pas parfaite, mais c’est déjà un pas de plus. Très peu de producteurs font une demande d’appellation. Peut-être parce qu’ils sont trop petits, qu’ils craignent les coûts que ça peut entraîner ou qu’ils ne sont pas assez conscientisés. »

Cette réticence des producteurs se comprend aisément quand on sait que plusieurs d’entre eux sont marginaux et peinent à joindre les deux bouts. Ajouter l’obligation d’un cahier de charges et un long processus administratif aux journées de travail déjà bien remplies en décourage plusieurs. D’autant plus qu’ils ne savent pas quels seront les résultats.

« Aucune recherche n’a prouvé la relation causale entre l’existence d’une certification et les ventes à l’autre bout. Si on embarque dans cette approche, ce qui nous attend, ce sont des coûts », affirme Jean-Claude Dufour, professeur au Département d’économie agroalimentaire et des sciences de la consommation de l’Université Laval, qui abordait le sujet lors d’un colloque international sur les appellations d’origine, en octobre dernier.

Appellation d’origine (AO)

L’appellation d’origine est la dénomination géographique d’un pays, d’une région ou d’une localité servant à désigner un produit qui en est originaire. Ce sont les caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques, techniques et humaines de ce terroir qui permettent de définir la spécificité et la personnalité du produit. L’AO nécessite un lien très étroit entre le produit, le terroir et le savoir-faire de l’homme.
Source : Conseil des appellations agro-alimentaires du Québec (CAAQ)

Selon lui, les Québécois sont très sensibles au prix. Il y a un grand écart entre dire « J’aime les produits québécois » et « J’achète québécois », croit le professeur. « Il faudra au moins une génération de consommateurs pour développer ce marché », dit-il.

Travailler avec les produits régionaux

En attendant que les produits du terroir québécois acquièrent leurs véritables lettres de noblesse, rien n’empêche les chefs d’ici de mettre à leur carte les produits régionaux. Et ceux-ci sont nombreux : viandes, fromages, alcools artisanaux, etc.

Reconnaissance le Renaud-Cyr

Le rôle social du chef passe entre autres par le lien étroit qu’il tisse avec le producteur. Renaud Cyr, chef-propriétaire du Manoir des Érables, de Montmagny, fut un pionnier dans ce domaine. Pour Renaud Cyr, la mission du chef était d’être un moteur de développement régional grâce à cette relation privilégiée avec les artisans locaux. Une reconnaissance
porte le nom du chef, décédé en 1998. On y honore deux catégories : celle de l’artisan et celle du chef.

Bien qu’il existe des centaines de petits producteurs, le défi pour les chefs reste l’approvisionnement, qui est inconstant. « Il faut accepter que c’est une micro-production. On ne peut pas avoir ces produits en grosses quantités. Les restaurateurs qui veulent les utiliser ne doivent pas avoir besoin de trop de volume. Il faut aussi avoir une souplesse par rapport au menu », explique Éric Villain.

Pour offrir des produits vraiment originaux et de haute qualité, il faut être prêt à y mettre l’effort. « C’est le travail du chef de faire de l’exploration. Mais c’est aussi le travail des artisans d’aller vers les restaurateurs et de leur présenter leurs produits », croit Thierry Daraize.

Toutefois, la distribution commence à s’organiser dans certains créneaux. C’est le cas des producteurs de fromage artisanaux, qui se sont unis sous la bannière Fromages de pays en septembre dernier. Ils sont distribués par Plaisirs Gourmets. D’autres, comme Distrobec, offrent des viandes particulières comme le Cerf de Boileau.

Il faut acheter local. Le chef n’est pas un simple fournisseur de services. Il a un rôle social et doit s’engager dans son milieu
– Éric Villain

Le rôle des chefs dans la promotion de ces produits,
qui contribuent au développement économique des régions, est essentiel, selon Thierry Daraize. « L’avantage pour les chefs qui travaillent en milieu rural, c’est de faire connaître les producteurs qui se démarquent. Ceux-ci ont une vitrine extraordinaire pour les produits régionaux. Mais il faut aussi transposer ce processus en ville. »

Les restaurateurs ont une responsabilité. « Il faut acheter local. Le chef n’est pas un simple fournisseur de services. Il a un rôle
social et doit s’engager dans son milieu », croit Éric Villain.

Gestion de la qualité

Au-delà des prix...

Lorsque vient le temps d’approvisionner ses services alimentaires, peu importe l’ampleur de ses activités, le coût des marchandises revêt toujours une très grande importance. Mais, au delà des prix et des modalités d’achat, il y a d’autres considérations qui ne doivent pas être négligées. Parmi ces dernières, on retrouve un aspect incontournable pour tous : la qualité des denrées livrées. Cette qualité se traduit d’abord par le respect par les fournisseurs des spécifications demandées et, bien sûr, par la préservation de l’innocuité des produits livrés. Nous explorerons donc, dans les prochaines lignes, l’univers de l’approvisionnement et du contrôle de la qualité des denrées à la porte des services alimentaires.

18 décembre 2007 | Par Claire Deraspe

mail

Les diverses facettes de l’approvisionnement

Procéder à l’approvisionnement, c’est munir l’ensemble de ses services alimentaires de toutes les denrées et fournitures nécessaires à son bon fonctionnement. Les articles doivent être livrés en juste quantité ainsi qu’au bon moment en fonction de l’achalandage et ils doivent être achetés préférablement aux plus bas coûts. Ils doivent aussi répondre aux standards de qualité définis par l’entreprise afin de pouvoir offrir les produits et les services qui font la renommée de l’organisation. Par ailleurs, en plus de livrer la marchandise, les fournisseurs doivent offrir un service courtois, attentionné et effectué avec célérité. Finalement, les restaurateurs veulent aussi que les fournisseurs soient à l’affût des nouveaux produits disponibles et qu’ils identifient ceux susceptibles d’être utilisés dans l’exploitation de l’entreprise de leurs clients. On remarque donc que beaucoup de facteurs influencent le succès de l’approvisionnement. Si les matières premières livrées ne sont pas celles attendues, il sera difficile pour le personnel de restauration d’atteindre les standards de production et ainsi de satisfaire pleinement la clientèle. Cette dernière pourra exprimer son mécontentement et déserter l’établissement, ce qu’aucun gestionnaire ne souhaite évidemment.

La qualification de ses fournisseurs

Choisir ses fournisseurs n’est pas pour tous les exploitants quelque chose de simple. Il existe plusieurs modes d’achat qui modulent les besoins de qualification des fournisseurs.

1. Certaines entreprises maintiennent des relations très étroites avec leurs fournisseurs et achètent même directement du producteur ou du fabricant les produits nécessaires sans aucun intermédiaire.

2. Des services alimentaires s’approvisionnent par un distributeur unique qui rassemble l’ensemble des produits dont ils ont besoin et leur livre ces produits une à deux fois par semaine.

3. Il y a aussi des organisations qui font partie d’un regroupement d’achat dans lequel des producteurs ou des fabricants ont été qualifiés pour approvisionner le regroupement. Les produits listés disponibles ont parfois été négociés individuellement au bénéfice des membres. Cela est souvent fort avantageux financièrement, mais ce mode de fonctionnement laisse parfois moins de flexibilité aux entreprises qui ont des désirs ponctuels et qui aiment servir fréquemment à leur clientèle des nouveautés. Par ailleurs, le processus de qualification peut paraître long à certains dirigeants de services alimentaires, car les étapes à franchir demandent fréquemment un certain temps. En effet, ils ne pourront se faire livrer certains produits tant que la certification ne sera pas émise.

Plusieurs gestionnaires de services alimentaires diront que la relation de confiance qu’ils établissent avec les représentants fait foi de tout, ou encore, qu’ils sont satisfaits des cotations qu’ils reçoivent de leurs fournisseurs habituels. Les entreprises qui possèdent un service de l’approvisionnement et celles qui confient ce travail à un regroupement d’achat diront plutôt qu’il est important de rester bien objectif au regard de la qualification de chacun des fournisseurs potentiels. Mais comment effectue-t-on cette qualification ? Doit-on faire une analyse systématique ou ponctuelle ? Existe-t-il des outils de qualification ?

Des responsables d’approvisionnement visitent régulièrement des usines et des centres de distribution et sont souvent surpris de ce qu’ils y observent

Chacune des facettes de l’approvisionnement énoncées plus haut doit faire l’objet d’une forme d’évaluation. Des fournisseurs peuvent être performants sous certains aspects, comme par exemple le prix, mais, lors des livraisons, avoir plusieurs produits en rupture de stock, ce qui pourrait déplaire à la clientèle, ou encore livrer des produits dangereux qui n’ont pas été maintenus en température selon les normes. Doit-on choisir le prix ou la fiabilité ? Chaque organisation voulant procéder sérieusement à l’évaluation de ses fournisseurs doit se questionner sur les valeurs recherchées chez ces derniers. Il faut aussi dresser la liste de ces valeurs ou critères de sélection. Il est aussi important de les classer par priorité et de les pondérer dans un questionnaire de qualification. Procéder par la suite systématiquement à une évaluation de ses fournisseurs selon ses critères peut révéler certaines surprises. On peut ainsi se rendre compte que la performance de son entreprise peut être dépendante de celle de ces fournisseurs.

Faire sa grille d’évaluation

Voici une liste de critères qui peuvent être utilisés pour évaluer les fournisseurs et monter une grille d’évaluation. La pondération de chaque critère est propre à chaque entreprise et reflète les valeurs recherchées.

Capacité à fournir des produits avec des spécifications techniques précises (qualité, format, emballage, etc.)
Capacité à fournir les volumes de produits attendus
Fréquence de livraisons
Prix
Service (commande, livraison, retour, à l’affût de nouveaux produits, formation sur l’utilisation, informatisation, etc.)
Gestion administrative et santé financière de l’organisation (crédit, assurance, etc.)
Performance et entretien des installations
Gestion de l’innocuité des produits alimentaires

De plus en plus, le critère de l’innocuité des produits prend de l’importance dans les grilles d’évaluation des fournisseurs. Les gestionnaires sont maintenant sensibilisés à la nécessité de préserver l’innocuité des produits livrés. La recherche du responsable des toxi-infections alimentaires est aujourd’hui beaucoup plus présente. Tous souhaitent avoir les mécanismes en place pour éviter qu’un drame n’afflige son entreprise. Une bonne surveillance des fournisseurs à l’arrivée des marchandises et des preuves appuyant qu’un système de contrôle de la qualité de la salubrité des aliments est fonctionnel sont maintenant exigées lors du processus de qualification des fournisseurs dans plusieurs entreprises. Selon Jean Rousseau, diététiste du centre hospitalier Cléophas-Claveau, de La Baie, « la dimension prix n’est plus l’unique considération au choix d’un fournisseur, nous recherchons aussi une certification qui protège. Les fournisseurs ne doivent pas être le maillon le plus faible de notre chaîne de transformation. »

Une démarche structurée démontrera aux fournisseurs que la qualité incluant la préservation de l’innocuité des aliments n’est pas négociable. Il est donc important de demander aux fournisseurs de dresser la liste des programmes de contrôle de la qualité en vigueur au sein de leur entreprise.

Les programmes HACCP

Certaines organisations brandiront leur certification HACCP [4]. Ces programmes de gestion de la qualité se basent sur l’analyse des risques et assurent la maîtrise des points critiques de l’innocuité des aliments. Ce sont surtout les fournisseurs de denrées périssables qui exportent leurs produits qui mettent les efforts nécessaires pour obtenir cette certification reconnue internationalement.

Avez-vous déjà pris le temps
de vérifier si tous vos fournisseurs possèdent un permis du MAPAQ valide ?

Les programmes HACCP, lorsqu’ils sont fonctionnels dans les entreprises de production et de transformation alimentaire, assurent à la clientèle que tout a été et sera fait pour garantir l’innocuité des produits issus de ces organisations. Ces dernières utilisent entre autres des registres d’information détaillés afin de prévenir les problèmes de production et éviter la sortie de produits dangereux. Si, par mégarde, il est détecté que des produits risqués pour la santé des consommateurs se retrouvent sur le marché, des procédures de rappel bien planifiées peuvent être mises en route, celles-ci étant prévues dans les étapes préalables au programme HACCP. Citons à titre d’exemple le rappel volontaire fait en novembre 2006 par la Compagnie Hershey Canada au sujet de plusieurs de ses produits à base de chocolat pouvant avoir été contaminés à la salmonelle. Des listes de numéros de série de produits avaient alors transité à travers tous les distributeurs du pays pour rappeler les produits possiblement contaminés. Comme prémisse, le programme HACCP met de l’avant la responsabilisation de l’exploitant envers ses produits. La multiplication de ces programmes et les nombreux rappels auxquels nous faisons face depuis quelques années démontrent que ces systèmes détectent des dangers potentiels dans le but de les éliminer et assurent ainsi l’innocuité des denrées qui transitent dans le marché.

Les normes ISO

D’autres fournisseurs mettront de l’avant leur certification ISO [5]. Celle-ci standardise les procédures des opérations et de la gestion ainsi que les produits et services. Par contre, ce ne sont pas tous les programmes ISO qui contrôlent l’hygiène et la salubrité au sein de l’organisation. Les entreprises qui peuvent se vanter d’assurer ce contrôle sont celles qui ont récemment appliqué la norme ISO 22000 : 2005. Cette dernière joint les normes ISO : 9001 aux exigences du programme HACCP. Une nouveauté qu’on devrait voir se multiplier dans les prochaines années.

Les programmes maison

Des programmes qualité « maison » peuvent aussi avoir leur valeur si leur application est effectuée consciencieusement et que des preuves de leur présence sont tangibles. Pour plusieurs acheteurs au Québec, le fait qu’un fournisseur sérieux ait un permis d’exploitation du MAPAQ [6], garantissant que l’ensemble de ses activités de production et de distribution ont été inspectées et qu’elles respectent les normes québécoises en matière d’hygiène et de salubrité, suffit pour démontrer que cet aspect est bien contrôlé au sein de son entreprise. Avez-vous déjà pris le temps de vérifier si tous vos fournisseurs possèdent un permis du MAPAQ valide ? Saviez-vous que, selon la loi et les règlements sur les produits alimentaires appliqués par le MAPAQ, tous les aliments achetés doivent provenir exclusivement d’un établissement sous permis et que les registres des fournisseurs et les factures correspondant aux achats doivent être dûment conservés ?

Tous les types de certifications de qualité se glissent bien par les fournisseurs dans la documentation nécessaire à un appel d’offres ou de qualification. Mais peut-être aimeriez-vous savoir ce qui se passe concrètement chez vos fournisseurs ? Des responsables d’approvisionnement rencontrés visitent régulièrement des usines et des centres de distribution et sont souvent surpris de ce qu’ils y observent. Ils suggèrent même à tous les exploitants de services alimentaires d’effectuer cette démarche, occasionnellement, chez leurs fournisseurs, histoire de mieux les connaître. Cette visite permettra de comprendre comment les spécifications de produits et les standards d’opérations attendus sont interprétés par le milieu et comment les fournisseurs gèrent les normes du MAPAQ s’appliquant dans l’ensemble de la province. Ils notent des différences entre les entreprises qui sont, en principe, censées appliquer les mêmes normes. Pour effectuer ce travail, des grilles d’évaluation maison, basées sur les normes de l’industrie alimentaire, sont utilisées.

La traçabilité

On ne peut passer sous silence l’aspect de la traçabilité des matières lorsque l’on parle d’innocuité. De plus en plus, le consommateur veut connaître l’origine des produits qu’il consomme et s’assurer de leur innocuité. Cette préoccupation du consommateur constitue une autre bonne raison pour vous de demander des garanties à vos fournisseurs. À titre d’exemple, rapportait l’Agence presse étudiante mondiale, Sysco, un distributeur important du secteur des services alimentaires, exige maintenant de tous ses fournisseurs de produits pour les services alimentaires l’établissement d’un programme de contrôle des allergènes. Les produits pouvant contenir des allergènes ne doivent pas être travaillés aux mêmes moments que ceux qui n’en contiennent pas. Aussi, l’industrie des viandes s’affaire à mettre en place des mécanismes qui permettront de suivre l’ensemble des étapes de production de chaque animal. Les informations individuelles sur la production de chaque animal se retrouveront probablement un jour sur chaque coupe et pourront être accessibles aux détaillants, entre autres, grâce à un code à barre sur l’emballage. La traçabilité est à nos portes. La révolution électronique et la capacité d’emmagasiner de l’information permettront la communication des données en matière de sécurité. Ces systèmes serviront aussi à effectuer des contrôles de qualité importants en retraçant les possibles problèmes de production. Tôt ou tard, les fournisseurs devront apprendre à vendre les denrées accompagnées de ces systèmes d ’information afin de répondre aux exigences élevées des consommateurs en cette matière.

Voir au-delà des prix

Les tâches reliées à l’approvisionnement des services alimentaires s’élargissent et laissent plus de place au contrôle de la qualité des denrées. D’abord, on trouve le contrôle des spécifications techniques attendues sur les produits achetés, mais aussi de plus en plus un contrôle quant à l’innocuité des aliments. Les consommateurs veulent obtenir des garanties que les exploitants devront d’abord exiger de leurs fournisseurs avant même que les produits achetés ne franchissent la porte d’entrée des services alimentaires. Toutefois, ces considérations auront un prix. Mais pour obtenir de la qualité en matière d’approvisionnement, il est nécessaire de voir maintenant au-delà des prix...