Ateliers & Saveurs, les princes du pâté-croûte

26 octobre 2016 - Par Pierre-Alain Belpaire

Le consulat de France à New York accueillait ce lundi soir un concours des plus particuliers : le 8e championnat du monde de pâté-croûte ! Dans cette demi-finale, 13 équipes, venant des quatre coins de l’Amérique du Nord, s’affrontaient pour décrocher le titre continental et obtenir ainsi le précieux laissez-passer pour la finale qui se déroulera début décembre en France.

Si la première place est revenue à Guillaume Ginther du Coq Rico new-yorkais (avec un pâté-croûte de foie gras, volaille et farce de cochon), les deux équipes canadiennes ont fait bien mieux que se défendre, la délégation québécoise, représentée par Ateliers & Saveurs, s’adjugeant une magnifique deuxième place. Une médaille d’argent qui comble de fierté Éric Gauthier, co-propriétaire et co-fondateur de la célèbre école de cuisine, mixologie et dégustation de vins.

HRImag : Comment vous êtes-vous retrouvé dans un concours international de pâté-croûte à New York ?

Éric Gauthier : Ce concours est parrainé par un amoureux du pâté-croûte, Michel Chapoutier. Avec mes équipes d’Ateliers & Saveurs, on a fait plusieurs repas à la Maison Michel Chapoutier, à Montréal. On nous a demandé si nous étions intéressés par ce défi, on a répondu « oui ». Et voilà comment nous nous sommes retrouvés à New York…

Vous avez eu à peine un mois pour vous préparer. Quel pâté avez-vous présenté au jury ?

Je vais garder les proportions secrètes, bien évidemment, mais il y avait une farce de porc, que nous avons mélangée avec une farce à gratin (foie de volaille, échalotes, cognac flambé, …). Au centre, un tube de foie gras, mariné avec des produits de l’érable. Une farce aux trompettes de la mort. Et autour, des lèches de magret de canard et une farce aux épinards.

Plutôt technique, non ?

Très technique ! Je pense que c’est d’ailleurs l’une des raisons pour lesquelles le pâté-croûte n’est pas très populaire en Amérique du Nord : il est tellement compliqué à réaliser ! Oui, la charcuterie a le vent en poupe depuis quelques années mais pour le pâté-croûte, c’est encore une autre histoire.

Que retiendrez-vous de ce concours ?

Ce fut une aventure humaine extraordinaire. Nous aurions dû n’être que deux mais j’ai tenu à y aller avec mon équipe : Patrick Delmas, mon chef-pâtissier à Montréal, Philippe Hétu et Antoine Corriveau, mes chefs à Montréal et Québec. Nous étions donc quatre. Et chacun a apporté son grain de sel.

C’était le premier concours auquel participait Ateliers & Saveurs

Oui, le tout premier !

… mais pas le dernier apparemment !

Oh non ! Ça m’a tellement plu que je suis prêt à en faire bien d’autres. On verra les opportunités que nous aurons.

Retenterez-vous votre chance lors du prochain championnat du monde de pâté-croûte ?

C’est certain ! Et on a déjà réfléchi à la manière de faire encore mieux l’année prochaine... mais je ne vous en dis pas plus !

(Illustration, de gauche à droite : Patrick Delmas, Philippe Hétu, Antoine Corriveau, Michel Chapoutier, Éric Gauthier / Crédit photo : Facebook P. Delmas)

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