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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Atelier de formation — La gestion stratégique des coûts de nourritures

 
1er janvier 2019 | Par Christian Latour, Professeur Collège Mérici

PLAN DE FORMATION DÉTAILLÉ

Buts de la formation :

  • Présenter les 9 composantes du modèle d’affaires des entreprises de restauration alimentaire ;
  • Présenter les 20 composantes génériques de la proposition de valeur des entreprises de restauration alimentaire ;
  • Situer l’offre nourritures & boissons dans le modèle d’affaires des entreprises de restauration alimentaire ;
  • Démontrer la relation de cause à effet entre la carte nourritures & boissons d’une entreprise de restauration alimentaire avec les revenus, les coûts et les profits qu’elle génère ;
  • Présenter une méthode (simple) de standardisation des recettes en 12 étapes ;
  • Présenter un outil de travail (version Excel) contenant une carte nourriture (incluant le calcul du PmO), une liste des ressources alimentaires (accréditées et standardisées), un livre des recettes standardisées ;
  • Convaincre les participants de passer rapidement à l’action (accorder, comme il se doit, toute l’attention qu’elle mérite à leur carte nourritures et préparer un plan d’amélioration pour la gestion stratégique de leur carte nourritures) ;

Objectifs pédagogiques :

À la fin de la formation, les participants seront en mesure :

  • D’identifier les 9 composantes du modèle d’affaires performant des entreprises de restauration alimentaire ;
  • D’identifier les 20 composantes génériques de la proposition de valeur des entreprises de restauration alimentaire ;
  • De situer la carte nourritures & boissons en tant que composante essentielle et du modèle d’affaires et de la proposition de valeur d’une entreprise de restauration alimentaire ;
  • De comprendre la corrélation directe qui existe entre la carte nourritures & boissons d’une entreprise de restauration alimentaire, et les revenus, et les coûts, et les profits qu’elle génère ;
  • D’identifier les éléments les plus significatifs du processus de standardisation qui commence avec le choix des ressources alimentaires et qui se termine par l’achat des plats par les clients ;
  • De comprendre la relation de cause à effet entre la carte nourritures de l’établissement, la liste des ressources alimentaires (accrédités et standardisées), les fiches recettes et le grand livre de recettes de l’établissement ;
  • De délimiter leur cadre théorique pour la création et l’amélioration de leur carte nourritures & boissons ;
  • De chercher et trouver des recettes en conformité avec leur cadre théorique ;
  • De formuler des recettes sur des fiches de recettes standards ;
  • De comprendre l’importance stratégique des noms que l’on attribue aux plats,
  • De comprendre l’importance stratégique de la phase d’expérimentation des recettes ;
  • De comprendre l’importance stratégique de la phase d’évaluation des recettes ;
  • De calculer le rendement des ressources alimentaires utilisées dans une recette ;
  • De calculer le coût des ressources alimentaires utilisées dans une recette ;
  • De calculer le prix de vente des recettes selon la méthode du « food cost » et selon la méthode du prix de vente stratégique ;
  • De comprendre l’importance stratégique de l’étape de fixation des recettes et des plats ;
  • De comprendre la relation de cause à effet entre les recettes standardisées, la formation du personnel, la délégation, la parfaite exécution, la satisfaction des clients, la rentabilité de l’entreprise ;
  • De comprendre l’importance stratégique de la liste des ressources alimentaires (accréditées et standardisées) ;
  • De compléter une fiche de recette manuelle ;
  • D’utiliser efficacement la liste des ressources alimentaires (accréditées et standardisées) ;
  • De faire les liens nécessaires (sur Excel) entre la carte nourritures, la liste des ressources alimentaires (accréditées et standardisées) et les fiches de recettes standardisées ;
  • De compléter une fiche de recette standardisée sur Excel ;
  • De préparer un plan d’amélioration étape par étape pour la gestion stratégique de leur offre nourritures ;

Contenu et activités :

L’accueil (20 minutes) :

Présentation de l’horaire et de la logistique de la journée (exposé magistral).

Présentation des buts et objectifs de l’atelier (exposé magistral).

Préambule (10 minutes) :

Le modèle d’affaires pour la création ou l’amélioration d’une entreprise de restauration performante (exposé magistral et possibilité d’échange avec les participants).

Introduction (10 minutes) :

Ce qu’il faut absolument savoir pour réussir en restauration (exposé magistral et possibilité d’échange avec les participants).

L’atelier (6 heures / 180 minutes) :

La standardisation des recettes une étape à la fois :

La phase de création

1 — Délimiter votre cadre théorique (qualitatif et quantitatif) [60 minutes] ;
2 — Chercher et trouver les nouvelles recettes (créer vs dupliquer / interne vs externe) [10 minutes] ;
3 — Formuler les recettes (sur Excel) [30 minutes] ;
4 — Nommer les recettes/les plats (les aspects marketing) [10 minutes] ;

La phase d’optimisation

5 — Expérimenter les recettes [10 minutes] ;
6 — Évaluer les recettes [10 minutes] ;
7 — Calculer précisément les coûts théoriques des ressources alimentaires utilisées dans les recettes [15 minutes] ;
8 — Établir les prix de vente des plats selon la méthode du « food cost » et la méthode du prix de vente stratégique [10 minutes] ;

La phase de standardisation

9 — Fixer les recettes (incluant les modalités de présentation) [10 minutes] ;

La phase d’implantation

10 — Enseigner aux équipes de travail et déléguer efficacement ; [10 minutes] ;
11 — Inscrire les plats sur la carte et les menus de l’établissement [5 minutes] ;
12 — Informatiser et faire les liens nécessaires avec l’ensemble des systèmes de gestion et d’opération utilisées par l’entreprise [5 minutes].

Conclusion (15 minutes) :

Le plan d’amélioration étape par étape pour la gestion stratégique de votre offre nourriture & boisson.

Stratégies pédagogiques :

A — Les étapes 1 à 12 seront expliquées, point par point, à partir d’exposés magistraux combinés avec l’exercice d’application « Le 755 cuisine_monde ».

B — Les étapes 7 et 8 seront expliquées à partir de démonstration et d’exercices de calcul.

C — L’exercice d’application « Le 755 cuisine_monde » nécessite l’utilisation d’un outil de travail (sur Excel) contenant une carte nourriture, une liste des ressources alimentaires utilisées, un livre des recettes. Cet outil sera présenté et expliqué au participant, point par point, durant l’atelier au fur et à mesure de l’avancement.

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

Pour communiquer avec Christian Latour :

• Sur Facebook : Christian Latour
• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour, MBA

La première version de ce texte a été mise en ligne le 1er janvier 2019.

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