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Arnaud Marchand ouvre un bar à vin, Le Bedeau

 
28 juillet 2022 | Par Sophie Poisson
Crédit photo: Le Bedeau
  • Ouverture : 28 juillet 2022
  • Nombre de places : 70 places
  • Associés : Arnaud Marchand, Pierre Gagnon, Sophie Marchand, Vincent Garneau et Patrice Auclair

Le chef Arnaud Marchand s’associe au chef exécutif Pierre Gagnon ainsi qu’à Sophie Marchand, Vincent Garneau et Patrice Auclair pour ouvrir à Québec Le Bedeau. Situé sur la rue Saint-Jean, il se présente comme un bar à vins et péchés du terroir.

Le nom de l’établissement fait référence à l’employé laïque qui aidait autrefois le curé lors des cérémonies, notamment en servant le pain béni. Le Bedeau a été choisi après qu’Arnaud Marchand ait trouvé un vieux meuble d’église sur Marketplace. « Il a une histoire, un cachet. Je me suis dit que je devais trouver une façon de l’utiliser », a expliqué le chef dans un communiqué. Présent dans le restaurant, il fait davantage référence au patrimoine culturel du Québec qu’à la religion. Le décor réalisé par Lemay Michaud se veut magistral, feutré, soigné et réfléchi pour une ambiance chaleureuse « où on a envie de “coller” et de passer du bon temps entre amis ».

Le Bedeau est complémentaire des autres restaurants de Pour la famille. « Le but est encore d’éduquer les clients, souligne Pierre Gagnon qui était le chef exécutif de Chez Boulay et qui travaille depuis sept ans avec Arnaud Marchand. La cuisine boréale pour Chez Boulay, les légumes pour Les Botanistes et le vin pour Le Bedeau. »

Démocratiser le vin

La carte des vins, principalement d’importation privée, a été conçue par le sommelier-consultant Kim Colonna – qui est notamment propriétaire du bar à vins Petits Creux sur l’avenue Cartier. Pierre Gagnon est d’autant plus enthousiaste de faire partie du projet qu’il a toujours rêvé d’avoir un bar et s’il a toujours aimé boire du vin, il reconnaît ne pas toujours avoir su le décrire. L’objectif avec Le Bedeau est donc de démocratiser le vin et de rassembler.

« Je suis là pour dire aux gens que le vin, c’est du jus de raisin : on va s’asseoir au restaurant, on va boire le vin qu’on aime, sans avoir besoin du lexique du sommelier, sans que ce soit imposant. On va s’adresser aux clients selon leur niveau de compétences. S’ils ne savent pas ce que c’est qu’un cépage, ça ne me donne rien de lui demander quel est son préféré. »

Dans ce cas, les questions seront plutôt de savoir s’ils aiment les vins qui goûtent les pêches ou encore le citron, ce qui n’empêchera pas d’expliquer par la suite ce qu’est un cépage et d’aborder lors d’une autre visite les mélismes ou encore les régions.

« S’appuyer sur les aromates »

Les vins inspirent donc les plats. « Le premier menu a été spécial, on l’a conçu un peu à l’aveugle : je n’ai pas eu l’occasion de goûter les vins avant d’élaborer les plats et le seul que je connaissais déjà était le riesling du Vignoble Ste-Pétronille de l’Île d’Orléans, raconte le chef exécutif. Avec l’équipe en cuisine, on est donc parti des trames aromatiques des vins décrites par le sommelier pour faire une première ébauche, puis on a finalement pu avoir les vins, donc on a découvert ce qui fonctionnait et on s’est s’ajusté pour le reste. » À l’avenir, l’équipe pourra déguster les vins dès le début de la création du menu.

« Assembler un blanc avec un poisson, ce n’est vraiment pas ce qu’on va faire. On va s’appuyer sur les aromates plutôt que les protéines pour trouver les meilleures associations », insiste Pierre Gagnon. Il donne en exemple le coup de cœur de l’équipe qui est un homard de la Gaspésie, accompagné d’une hollandaise à la rhubarbe et à la livèche, servi avec No lemon No melon du Château Picoron, Bordeaux (France). « On est porté à faire des choses qu’on ne ferait pas naturellement, par exemple si j’ai un vin qui est vraiment acide, je vais faire un plat un peu plus sucré. » Conscient que tous les clients ne consommeront pas forcément du vin, il porte une attention d’autant plus grande aux plats.

À lire aussi : Pour la famille : la marque de valeur des restaurants d’Arnaud Marchand

Le Bedeau, 1100 rue Saint-Jean, Québec :

Mots-clés: 03 Capitale Nationale (Québec)
Ouverture / Rénovation
Restauration
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