Apprendre, cuisiner et innover pour les producteurs québécois

9 mai 2018 - Par Alexandra Duchaine

Les producteurs québécois ont des idées plein la tête, mais manquent le plus souvent de ressources financières pour les concrétiser. Les finissants en sciences de la nature du Collège Lionel-Groulx, situé à Sainte-Thérèse, leur viennent en aide.

Quelques entrepreneurs de la province présentent, chaque année, au mois de février, une liste de produits qu’ils voudraient développer, puis mettre en marché, aux deux groupes d’étudiants qui se sont inscrits au cours de chimie de l’alimentation. Divisés en équipe, les élèves choisissent celui qu’ils s’efforceront de créer durant toute la session.

Depuis la mise en place du cours, en 2014, les cégépiens ont entre autres conçu une vinaigrette et une boisson de réhydratation à l’érable, une limonade au houblon, des jujubes au miel, de la moutarde à la pomme, pour des producteurs comme la ferme apicole Intermiel, le pomiculteur les Vergers Lacroix et cidrerie ou le transformateur Aux saveurs du printemps. Les producteurs fournissent les matières premières et sont libres de tenter de distribuer à grande échelle les créations des jeunes.

Martin Lamoureux, l’enseignant à l’origine du partenariat, présente, en classe, les principes et les techniques propres à la cuisine moléculaire. Les étudiants appliquent la théorie et cherchent, dans le laboratoire de l’école, à répondre aux besoins des producteurs.

« C’est une occasion en or pour tout le monde : les élèves sont stimulés, ils sont des chercheurs qui verront peut-être le fruit de leurs expérimentations commercialisé ; les producteurs sont heureux, puisqu’ils économisent en recherche et en développement… Et, surtout, je suis comblé, car je corrige des travaux intéressants ! », conclut à la blague le pédagogue.

L’idée
En 2012, Martin Lamoureux a visité la ferme Les Fromages du verger, à Saint-Joseph-du-Lac, avec ses élèves. La propriétaire de l’endroit lui a alors suggéré de fournir son lait de brebis aux élèves afin qu’ils le transforment. « Les élèves ont mis en application les techniques de sphérification, ils ont cuisiné, avec de l’alginate de sodium et du chlorure de calcium, des billes de fromage qu’ils ajoutaient à des muffins », explique l’enseignant.

Le Collège Lionel-Groulx a par la suite, pendant trois ans, allégé la charge de cours de Martin Lamoureux pour qu’il recrute des producteurs motivés à participer au cours de chimie alimentaire. « Nous avons maintenant une longue liste de partenaires, qui augmente au fil des ans… », souligne le chimiste.

De toutes les recettes générées par les élèves depuis 2014, une seule a été mise sur les rayons : une limonade rose à base de fleurs de sumac vinaigrier, un arbuste indigène. On peut la retrouver à Saint-Faustin-Lac-Carré, sur les étagères de la boutique de Gourmet sauvage, une entreprise qui, comme son nom l’indique, cueille et transforme les plantes comestibles sauvages.

« Nous aidons les producteurs, certes, rappelle Martin Lamoureux, mais il en reste beaucoup à faire de leur côté. Comment produire à plus large échelle ? Où distribuer ? Quel emballage privilégier ? ». Tels sont les défis des entrepreneurs.

Marquer
De ses études collégiales, Martin Lamoureux ne se souvient de rien. Il fait tout en son pouvoir pour que ses élèves n’en gardent pas la même impression de vide : « Je veux que le Cégep soit un point tournant dans leur vie, qu’ils apprennent et mettent en pratique leurs acquis toute leur vie ».

En offrant un cours aussi concret, destiné aux étudiants qui terminent leur diplôme préuniversitaire, l’enseignant crée des vocations. « J’ai une élève qui a eu la piqûre et qui entamera des études universitaires en transformation alimentaire l’année prochaine », mentionne-t-il fièrement. Parions qu’elle se souviendra à jamais de ce charmant pédagogue aux idées inspirantes.

(Crédit photo : Collège Lionel-Groulx)

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