Anticiper pour mieux gérer

13 juin 2019 - Par François Pageau

FAIRE UN CALCUL PRÉVISIONNEL DE SES VENTES MENSUELLES, C’EST UNE MANIÈRE DE PLANIFIER SES BESOINS EN MAIN-D’ŒUVRE AVEC PRÉCISION. AVEC L’ARRIVÉE DE LA SAISON ESTIVALE, LES RESTAURANTS DE LA PROVINCE PEUVENT S’ATTENDRE À UNE HAUSSE DE LEURS ACTIVITÉS ET DE LEURS VENTES. LA CHALEUR, LE SOLEIL, LES TERRASSES, LES VACANCES ET LE DÉBUT DE LA SAISON TOURISTIQUE ATTIRENT LES CLIENTS, QUI AFFLUENT PLUS NOMBREUX DU PRINTEMPS JUSQU’AU DÉBUT DE L’AUTOMNE, VERS LA FIN SEPTEMBRE.

Implicitement, si le nombre de clients et les ventes augmentent, les besoins en main-d’oeuvre et en matières premières devraient, logiquement, suivre. Une saine gestion devra notamment inciter le responsable de l’établissement à adapter les horaires de travail et les achats de denrées en fonction de l’achalandage. Cela lui permettra d’éviter de gaspiller. Il va sans dire que les coûts inutiles hypothèquent la rentabilité. Plus les prévisions d’achalandage seront justes, plus on évitera des dépenses inutiles, des pénuries et une mauvaise qualité de service.

Il existe de nombreuses méthodes de planification de l’achalandage. L’une des plus simples est la répartition mensuelle en pourcentage des ventes annuelles. À partir de données fournies par Restaurants Canada, nous avons ici établi, pour l’ensemble du marché québécois, les ventes moyennes par mois des 20 dernières années (de 1998 à 2017), pour calculer ensuite les répartitions mensuelles des ventes en pourcentage des ventes annuelles (100 %) correspondant à chaque mois de l’année. L’ensemble des différents types de restaurants inclut les « restaurants à service complet », les « restaurants à service restreint », les « traiteurs » et les « débits de boisson ». Rappelons que le SCIAN (Système de classification des industries de l’Amérique du Nord) exclut les restaurants d’hôtel.

Les graphiques suivants positionnent la moyenne de chacun des mois de l’année par rapport à une répartition uniforme de 8,3 % (1 mois / 12 mois). Ainsi, si un mois obtient moins de 8,3 % des ventes, il n’atteint pas sa juste part ; s’il dépasse ce pourcentage, il excède sa juste part.

Cette répartition des ventes en pourcentage pourrait servir d’indicateur au gestionnaire qui désire savoir quand et comment modifier le calcul de ses besoins en main-d’oeuvre et marchandises en plus de comprendre et d’anticiper l’évolution des coûts en main-d’oeuvre et en matières premières.

Notons que chaque établissement possède sa propre répartition mensuelle des ventes annuelles et que celle-ci sera profondément influencée par le type de restaurant, son emplacement géographique, les effets d’un printemps tardif ou d’un automne trop précoce ou encore les types de clients qui le fréquentent.

GRAPHIQUE 1
Fluctuations des ventes mensuelles
Ensemble des types de restaurants

Le graphique 1 regroupe, pour rappel, les quatre types de restaurants selon la typologie du SCIAN. Bien que générale et peu précise, cette répartition moyenne des ventes mensuelles dans l’ensemble des établissements illustre assez bien les conséquences sur les ventes de la basse saison (observée de janvier à avril), suivie de la hausse soudaine des ventes en mai et de l’arrivée de la haute saison. L’ouverture des terrasses, la fête des Mères ou encore le retour d’agréables températures n’y sont pas étrangers. Cette haute saison se maintient jusqu’en septembre, mois au cours duquel on note une nette chute. Après une brève basse saison en novembre, on observe un soubresaut en décembre. Tous les établissements ne suivent bien évidemment pas le même modèle cyclique.

Le blues estival des traiteurs

Le graphique 2 présente la répartition des ventes mensuelles en pourcentage des ventes annuelles des restaurants à service complet et des restaurants à service restreint. Les deux types suivent sensiblement la même courbe : leurs ventes varient de manière assez similaire à celles de l’industrie globale. Cela n’est guère surprenant, ces restaurants étant les plus nombreux.

GRAPHIQUE 2
Fluctuations des ventes mensuelles
Restaurants à service complet et à service restreint

Du côté des traiteurs, dont les répartitions des ventes mensuelles en pourcentage des ventes annuelles sont reprises dans le graphique 3, on remarque des fluctuations totalement différentes de celles qui sont présentées dans le début de cette étude. On constate ainsi que, si le début de l’année est timide, les ventes haussent lentement en mars et avril, pour atteindre un premier sommet en mai et juin. Après un été en moyenne très tranquille, les traiteurs semblent avoir des automnes très occupés. Cette intense période se prolonge jusqu’à la fin décembre avec la période des Fêtes.

GRAPHIQUE 3
Fluctuations des ventes mensuelles
Traiteur

GRAPHIQUE 4
Fluctuations des ventes mensuelles
Débits de boisson

Enfin, lorsqu’on observe les répartitions des ventes mensuelles en pourcentage des ventes annuelles des « débits de boisson » (graphique 4), il semble, en général, que les ventes restent assez stables tout au long de l’année, malgré des résultats légèrement moindres durant les premiers mois de celle-ci. Les mois de janvier et février sont tranquilles, et les ventes décollent en mars pour atteindre des pointes en mai, en juillet et en décembre. Dans ce secteur de l’industrie, si l’on excepte les deux premiers mois de l’année, les ventes moyennes s’approchent du niveau moyen de 8,3 % des ventes annuelles.

On gardera en mémoire, à la lecture de ces graphiques et de ces données, que les ventes fluctuent d’une année à l’autre, souvent selon les aléas du climat et de l’achalandage touristique. Si la répartition des ventes mensuelles en pourcentage des ventes annuelles est donc susceptible de fournir des informations précieuses et relativement fiables au professionnel désirant planifier l’achalandage probable (et donc ses besoins potentiels en main-d’oeuvre et en matières premières), elles devront toujours être analysées avec grande prudence.

Les restaurants situés dans des zones touristiques connaissent habituellement d’importantes fluctuations saisonnières. La moyenne normale de 8,3 % des ventes par mois ne représente donc pas pour eux une référence concrète. Dans leur cas, la difficulté de prévoir se situe plutôt lors des pics ou des creux. Pour être capable d’anticiper l’achalandage, on s’intéressera dès lors aux segments de clientèle et, plutôt que de parler de pourcentage des ventes, on évoquera les niveaux d’achalandage : les besoins en main-d’oeuvre et en matières premières seront calculés en fonction du niveau minimum d’achalandage (le « plancher ») et de son maximum (le « plafond »).

À l’inverse, un restaurant installé en dehors d’une zone touristique aura généralement un cycle annuel prévisible, qui ressemblera probablement davantage aux courbes présentées dans les graphiques précédents. Dans un contexte de pénurie de personnel, une analyse de l’achalandage quotidien pourrait permettre d’encore mieux planifier les besoins en main-d’oeuvre et d’éviter les dépenses inutiles.

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