×

5 décembre 2016 - Par Robert Dion

Il y a une quinzaine d’années, le Conseil canadien des ressources humaines en tourisme annonçait qu’il manquerait au bas mot 34 000 employés dans le secteur du tourisme en 2015 [1] et que les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration seraient les plus touchés. Vous savez quoi ? On y est, et c’est vrai ! Y avoir cru, on ne serait peut-être pas dans la situation où l’on se trouve actuellement.

HRImag veille à sa façon à promouvoir le talent et la réussite des professionnels de notre industrie pour faire reconnaître leur travail. Le cas du personnel de cuisine nous préoccupe particulièrement, et certaines des personnalités interrogées en préparation de ce numéro partagent nos inquiétudes à ce sujet.

Face à ce constat, nous avons souhaité faire un geste supplémentaire pour aider à valoriser, à l’année, le travail qui se fait dans vos cuisines. C’est ainsi qu’est née, en octobre dernier, la petite sœur de HRImag : la nouvelle plateforme Web #danscuisine. Et bien que, habituellement, tout ce qui se passe #danscuisine reste #danscuisine (et exclusivement en ligne), nous avons souhaité faire de cet Annuel Chefs et Personnalités un numéro imprimé présenté tous les ans sous la double bannière HRImag/#danscuisine.

C’est bien humble et ça ne suffira pas à changer la donne en matière de valorisation du métier, mais ce sera toujours bien un pas de plus dans la bonne direction pour sensibiliser le domaine à cette réalité. Nos ressources en cuisine sont des « denrées » plus que rares. Il serait temps d’en prendre conscience et de trouver un moyen de les mettre en valeur d’aussi belle façon qu’ils prennent le soin de valoriser les produits qu’ils présentent dans vos assiettes.

Sonia Carufel, rédactrice en chef
redaction@hrimag.com

Robert Dion, éditeur
rdion@hrimag.com

Photo : David Cannon



5 décembre 2016

Ils ont vu neiger – ça, c’est certain… et quand ils se prononcent sur l’industrie des HRI, on ne peut que prendre le temps d’ouvrir bien grand nos oreilles et de prendre des notes ! Chacun à sa façon, ils ont généreusement partagé avec nous leur vision d’un les aspect bien particulier de leur métier.

« Je pense qu’il est important de ne jamais s’éloigner de son client. Il ne faut pas oublier que le cœur de notre industrie, c’est l’hospitalité. Nous sommes une entreprise de service, et notre mission est de faire plaisir aux gens. Il ne faut donc jamais perdre ça de vue si on veut bien grandir. » -CHRISTIANE GERMAIN, coprésidente et PDG du Groupe Germain
Photo : Groupe Germain
« Tout tourne autour de la qualité et du service. Nous sommes dans une industrie basée sur le service, alors nous sommes là pour "servir" les gens. La façon dont on traite nos clients est donc primordiale. Il s’agit d’ailleurs d’une règle qui a toujours existé et qui ne changera jamais, selon moi. » -JOE MERCURI, chef propriétaire du restaurant Mercuri
« Nous devons mieux réfléchir le produit. Nous devons accepter de revoir nos façons de faire. Nous devons profiter intelligemment des bonnes années financières. Nous devons, surtout, rester humbles. » -ALAIN APRIL, propriétaire Le Bonne Entente
« Je ne crois pas à ça, l’idée d’un contingentement pour limiter le nombre de restaurants, mais actuellement, ça n’a pas de bon sens. Je souhaite la prospérité à notre industrie, mais il faudrait se discipliner et être un peu plus parcimonieux dans le nombre d’ouvertures. Je dis ça, mais je suis le premier à ouvrir des restaurants et je ne voudrais pas que quelqu’un me dise d’arrêter... » -JACQUES GAUTHIER, copropriétaire et fondateur du Groupe Restos Plaisirs


5 décembre 2016 - Par Véronique Harvey

C’est en 1988, grâce à l’initiative de Christiane Germain et de son frère Jean-Yves, qu’est apparu le tout premier hôtel-boutique au Canada : l’Hôtel Germain-des-Prés. Les frangins sont en fait tombés sous le charme de l’hôtel Morgan, à New York, au début des années 1980, et ont décidé d’importer le concept dans la Belle Province.

« Un hôtel-boutique est un endroit qui possède une signature plus unique qu’un hôtel standard et qui, sur le plan des dimensions, est plus petit. Chaque hôtel-boutique est pensé individuellement. Le design est donc très important et très personnalisé. Et puisque le nombre de visiteurs y est moins élevé que dans les hôtels standards, il devient plus facile d’offrir un service personnalisé », explique Mme Germain.

Évidemment, le concept a fait des petits. On trouve désormais une multitude d’hôtelsboutiques au Canada, dont 13 établissements du Groupe Germain Hôtels, soit six hôtels Germain et sept hôtels ALT.

INNOVER AU QUOTIDIEN

Christiane Germain constitue l’âme derrière le concept expérientiel des établissements Germain. Perçue comme une leader de l’industrie de l’hôtellerie, elle considère que sa volonté d’innover est innée.

« Il faut croire que c’est dans notre ADN, à mon frère et moi. Nos parents étaient dans la restauration, et on les a vus essayer d’innover jour après jour, pour trouver le petit “plus” qui allait les distinguer. On a vécu dans cet environnement-là, donc c’est naturel pour nous d’essayer d’innover à notre tour », poursuit celle qui vient de se joindre à l’équipe de la sixième saison de l’émission Dans l’œil du dragon et qui espère ainsi intensifier son apport auprès des jeunes entrepreneurs.

D’ailleurs, la femme d’affaires n’a que de bons mots pour l’industrie hôtelière québécoise. « On a un très beau produit au Québec : que ce soit le produit urbain, nature, gastronomique, culturel… on a plein d’attraits. De façon générale, on innove et on est très créatif. On n’a pas toujours les moyens financiers de nos ambitions, mais on n’est certainement pas des “suiveux” de parade », confirme-t-elle.

TENDANCES ACTUELLES ET À VENIR…

Au fil des ans, Christiane Germain a vu passer de grandes innovations dans son domaine, à commencer par l’apparition des nouveaux systèmes de distribution. « Les Expedia de ce monde ont été des ajouts importants pour les consommateurs. Ils rendent la vie des hôteliers plus difficile, car ils vont chercher des sommes d’argent qu’on n’avait pas à payer avant. Par contre, ils nous permettent d’accéder à une clientèle qu’on ne rejoignait pas avant, alors c’est donnant/donnant », précise Mme Germain.

Pour ce qui est des tendances hôtelières à venir, Christiane Germain croit que les chambres diminueront tranquillement en superficie, surtout dans les grands centres. Toutefois, les hôtels miseront davantage sur le design intelligent, afin de maximiser l’espace.

Le développement durable et la conscience environnementale prendront également de plus en plus d’ampleur, selon elle, mais la plus grande innovation à venir concerne les espaces communs des hôtels, qui se transformeront peu à peu.

« Les voyageurs veulent se rapprocher davantage des “locaux” : ils veulent vivre comme les gens de la place. Ça pousse donc les hôteliers à créer des espaces communs rassembleurs et propices aux rencontres. Des endroits où les gens de la place vont aimer se retrouver aussi, de sorte qu’il va y avoir un mélange de personnes d’ici et d’ailleurs. C’est incontestablement une grande tendance qui se profile », conclut-elle.



5 décembre 2016 - Par Véronique Harvey

Né à Montréal de parents italiens, Joe Mercuri est un passionné de restauration, industrie à laquelle il se consacre depuis l’âge de 13 ans. Par contre, jamais ce grand chef n’aurait pensé se retrouver un jour derrière les fourneaux, lui qui s’enlignait plutôt vers le service à la clientèle.

La piqûre, il l’a eue à 22 ans, lorsqu’il était propriétaire d’un petit café avec un ami de longue date. La flamme s’est allumée un jour où il faisait les sandwichs et salades de son commerce, et c’est en feuilletant un livre de recettes de Charlie Trotter que le jeune homme a finalement trouvé sa vocation.

« Ce livre a été une révélation : je suis tombé en amour. Cette journée-là, j’ai décidé de vendre le café et de m’inscrire à l’école de cuisine. Et c’est ce que j’ai fait », explique-t-il. Au fil des ans, Joe Mercuri a travaillé dans plusieurs grands établissements de la métropole, dont Lucca, Cube et Brontë, avant d’inaugurer en février 2014 son propre restaurant, Mercuri Montréal.

À cette adresse, on trouve deux salles à manger distinctes sous un même toit, ainsi qu’un grill à feu ouvert (alimenté de bois et de charbon de bois) qui permet à la clientèle de voir le chef à l’œuvre.

MOSAÏQUE CULINAIRE

Le restaurant Mercuri Montréal met en vedette une cuisine « montréalaise moderne », selon les termes utilisés par le chef.

« Je propose des recettes que j’ai développées en grandissant ici. J’ai un flair québécois, mais j’intègre des techniques et des ingrédients asiatiques, italiens et espagnols. J’ai bâti un garde-manger virtuel dans ma tête, au fil des ans, et une base de données qui sert aujourd’hui à créer toutes mes recettes », précise-t-il.

Joe Mercuri qualifie d’ailleurs la cuisine montréalaise d’éclectique et de multiculturelle, utilisant le terme « mosaïque » pour la définir plus justement.

« Anthony Bourdain a déclaré un jour que les gens allaient à New York pour manger et à Montréal pour voler des idées. C’est très bien dit. On a une foule de chefs passionnés autour de nous et une clientèle en or. Les Montréalais aiment manger et ils mangent de tout, alors c’est le rêve de tout chef », avoue-t-il.

MERCURI CHEZ HOUSTON

À la surprise générale, chef Mercuri s’est tout récemment joint à l’équipe des restaurants Houston à titre de chef exécutif. Il a ainsi refait le menu au grand complet, afin de lui donner une touche plus fraîche et locale
« Avant, 90 % des produits utilisés en cuisine étaient préparés d’avance ; maintenant, on a réduit ça à 20 %. Ce n’est pas parce qu’il s’agit d’une chaîne qu’on ne peut pas travailler avec des ingrédients frais.

« J’ai donc apporté ma mentalité, ma structure et ma façon de cuisiner chez Houston », explique-t-il avec fierté.

TENDANCES À VENIR

Ce n’est un secret pour personne : l’industrie de la restauration est en constante mutation. Les clients de plus en plus éduqués poussent les chefs à se dépasser, tandis que les prix des produits qui ne cessent d’augmenter obligent les brigades de cuisine à user d’audace.

D’ailleurs, selon les dires de Joe Mercuri, la prochaine grande tendance culinaire sera le légume… sous toutes ses formes !

« Tous les grands chefs aiment les légumes, parce qu’ils apportent une nouvelle façon de cuisiner et un nouveau profil de saveurs. Nous sommes toujours à la recherche de techniques innovantes pour présenter les plats végétariens, et je crois que ça va devenir une très grande tendance », conclut-il.



5 décembre 2016 - Par Pierre-Alain Belpaire

Optimiste face à la nouvelle génération d’hôteliers

Les contraintes, les sacrifices, les horaires… Précédé par trois générations d’aubergistes, Alain April connaissait tous les aspects sombres de l’hôtellerie avant de décider d’en faire son métier. « Mais ça ne m’a jamais freiné. J’aimais cet univers. J’en mangeais dès mon plus
jeune âge. »

Après avoir été formé à l’ITHQ, le natif de Notre-Dame-du-Portage entre à l’hôtel Le Bonne Entente en 1991. « Mes premiers employeurs, messieurs Pomerleau et Dutil, étaient de véritables entrepreneurs, ils faisaient confiance à leurs employés, leur donnaient des responsabilités. Ça a eu beaucoup d’impact sur le reste de ma carrière. » Malgré plusieurs propositions alléchantes, Alain April n’a jamais quitté le célèbre établissement de Sainte-Foy. « Dans d’autres structures, dans une chaîne internationale, je n’aurais sans doute pas pu avoir autant de liberté, autant de défis », explique celui qui se définit comme un « développeur ».

Durant ces 25 années, Alain April s’est bâti un impressionnant réseau, en s’impliquant notamment dans de nombreux comités et organisations. « Tu ne peux pas grandir en étant individualiste. Tu dois toujours te demander comment tu peux redonner à ta collectivité, lui rendre ce qu’elle t’a apporté », glisse-t-il. Le gestionnaire semble également ravi à l’idée de jouer aujourd’hui un rôle de parrain, de sage. « Dans notre industrie, la compétition n’existe pas vraiment ; il y a plutôt un bel esprit de camaraderie, de confrérie. Plusieurs m’ont un jour pris sous leur aile ; à mon tour d’aider et d’accompagner les nouveaux venus. »

Ceux-ci forment une nouvelle génération à qui l’homme de 52 ans fait entièrement confiance. « Les jeunes ont manifestement compris que, pour réussir, il faut s’adapter à la clientèle internationale. Si on vise uniquement le public québécois, c’est la mort assurée, indique-t-il. Sur le plan de la technologie, ils ont évidemment beaucoup d’avance sur nous. Ils sont joignables, connectés, informés. Ils font des stages en Europe ou en Australie, ils connaissent des gens aux quatre coins du globe. Notre hôtellerie doit s’ouvrir au monde, et cette génération a tous les outils pour y parvenir. »

Et l’industrie hôtelière québécoise aura bien besoin de ce vent de fraîcheur si elle veut se faire une place sur l’échiquier, poursuit le propriétaire du Bonne Entente. « Car pour l’heure, soyons sérieux : on ne joue pas dans la même ligue. Nous ne sommes pas du tout considérés par les grands acteurs internationaux, fait-il remarquer. Mais les choses commencent peut- être à changer. Si nous avons été lents à réagir, nous ne sommes pas plus faibles que les autres. Il faut juste faire preuve d’humilité et accepter d’apprendre, d’aller voir ce qui se fait ailleurs. »

L’arrivée d’une nouvelle génération connectée, les bons résultats enregistrés durant les 18 derniers mois et l’intéressant contexte économique incitent toutefois à l’optimisme. « Il faut voir là l’occasion de mettre notre produit à niveau, de nous assurer que notre profitabilité est au plus haut pour diminuer nos dettes et investir davantage, conseille l’homme d’affaires expérimenté. Il faut toutefois faire bien attention de ne pas brûler ces bénéfices. Pensons à l’avenir, soyons prévoyants ! »

Qui dit « avenir » dit « descendance ». Et, sans surprise, celle d’Alain April souhaite, elle aussi, faire carrière dans l’hôtellerie. « D’ici quelques mois, mon fils devrait nous rejoindre pour participer au projet Entourage sur le Lac, confiet-il fièrement. La cinquième génération… »



5 décembre 2016

Jacques Gauthier est l’un des ténors de la restauration familiale au Québec. À 71 ans, le cofondateur du Groupe Restos Plaisirs [1] sourit lorsqu’on rappelle à sa mémoire un article à son sujet paru dans nos pages en mars 1998. À l’époque, il y disait à quel point il est important pour un restaurateur d’être à l’écoute de sa clientèle, que le personnel est un facteur de réussite et que l’innovation doit être une préoccupation constante en restauration.

« Tout ça est encore vrai de nos jours. Ce qui a changé aujourd’hui, c’est la rapidité. Tout va beaucoup plus vite. Une idée originale est imitée en moins de deux ans, et le mobilier qu’on croyait inédit se retrouve partout le printemps suivant », raconte le chef d’entreprise. S’il a longtemps pensé que l’industrie « dormait » et qu’il était simple de s’y démarquer, la donne a grandement changé. « Les jeunes restaurateurs sont excessivement dynamiques, ils m’impressionnent », souffle-t-il, les yeux brillants d’admiration.

LE CERCLE VICIEUX DES RESSOURCES HUMAINES

Quand on lui demande quel est le plus important défi de la restauration à notre époque, c’est sans hésitation que Jacques Gauthier pointe le manque de ressources humaines, surtout en cuisine. « Honnêtement, les gens qui travaillent en cuisine ont beaucoup de mérite, souligne t-il. Souvent, ils travaillent quand les autres s’amusent, leur paye est à peu près de 30 à 50 % moins bonne que celle des serveurs, puis il fait chaud, et ils ont de la pression, mais moins de reconnaissance. »

Évidemment, la solution serait de valoriser le métier, mais le cœur du problème se trouve en amont, selon M. Gauthier. « Il s’ouvre tellement de restaurants ! Juste à Québec, il y a en a plus de 2000 », se désole-t-il. C’est un cercle vicieux qui se dessine : il manque de personnel parce qu’il y a trop de restaurants ; les cuisiniers vont d’une place à l’autre ou quittent le métier parce qu’ils ne sont pas assez payés, et si on augmente le salaire des chefs, la facture du client va monter, alors il y aura moins de monde au resto, donc moins de surplus pour mieux payer les cuisiniers… « Quand on a des marges de profit de 3 à 5 %, on ne peut pas penser qu’on pourra payer 10 % de plus en main d’œuvre ».

ET LA SOLUTION… ?

Valoriser le métier, donc… Mais comment y arriver si ce n’est pas réaliste de penser qu’on pourra mieux rémunérer les cuisiniers ? Jacques Gauthier est plein d’espoir à ce sujet : « Je pense que ça va se faire progressivement. Les Québécois qui voyagent sont souvent d’accord pour payer une facture bien plus élevée à l’étranger. En attendant, dans nos restaurants de type familial, nous misons encore sur les tables d’hôte, toujours aussi populaires. » Il faudra donc s’armer de patience selon lui, car la clientèle est encore très sensible aux prix.

Notes

[1Le Groupe Restos Plaisirs emploie 850 employés dans 11 établissements, notamment les bien connus Cochon Dingue, Café du Monde, Lapin Sauté, Paris Grill, JaJa La Pizz et Ciel ! Bistro-Bar



5 décembre 2016 - Par Catherine Maisonneuve

Les frères Tony et Costa Antonopoulos ont quitté la Grèce pour immigrer au Canada vers la fin des années 1970. Le petit casse-croûte sans prétention qu’ils ont ouvert en 1973 est devenu, dix ans plus tard, le Vieux-Port Steakhouse. En 1996, lors de l’ouverture de leur premier hôtel appelé Auberge du Vieux-Port, l’hôtellerie était absente du Vieux-Montréal ; les frères Antonopoulos ont été parmi les premiers à investir dans ce quartier où leur entreprise compte maintenant 13 restaurants et de 5 hôtels [1].

LE SENS DE L’HOSPITALITÉ DES ANTONOPOULOS

Lorsqu’on lui demande quelle est la vision de l’hospitalité dans sa famille, Dimitri Antonopoulos, vice-président marketing et développement, répond : « En grec, "hospitalité" se dit philoxenia, ce qui signifie "accueil chaleureux", comme si tu recevais un étranger chez toi. Dans nos établissements, nous voulons recréer cette philosophie d’un contact plus intime et personnel entre l’aubergiste et le client. »

Le succès surprise de leur premier hôtel a sans contredit été un événement marquant pour le groupe Antonopoulos. Rapidement, on réalise que le produit fonctionne et qu’il existe bel et bien une demande pour des établissements hôteliers du genre dans le quartier. Une très bonne critique dans le New York Times précipitera les choses pour le groupe lorsque l’Auberge du Vieux-Port est nommée parmi les « trois meilleurs endroits au Canada pour se ressourcer ».



L’IMPORTANCE DES CLIENTS LOCAUX

Une entreprise familiale qui gère cinq hôtels indépendants entre nécessairement en compétition avec les géants de l’industrie, aujourd’hui bien installés dans le quartier. Leur stratégie pour se démarquer ? Proposer des concepts intimes et surtout… montréalais. Les hôtels sont tous logés dans des bâtiments historiques et mettent en valeur artisans et artistes du Québec. « Notre vision d’entreprise, c’est qu’il faut toujours penser aux gens de la place. C’est bien d’ouvrir des endroits pour les touristes, mais nous voulons proposer des concepts qui sont très montréalais à la base et qui vont donc aussi plaire aux résidents ; on souhaite que les Montréalais fréquentent nos établissements. »

Le Groupe Antonopoulos choisit de prendre de l’expansion et d’investir dans des secteurs où l’hôtellerie est moins présente. Cela explique en partie pourquoi il a ouvert le William Gray près de la place Jacques-Cartier. « L’ouest du Vieux-Montréal se développait dans le créneau de luxe, mais on trouvait que, globalement, il manquait de momentum dans l’est. »

L’équipe ne chôme pas et est constamment en train de se questionner sur la façon d’améliorer son offre pour demeurer compétitive. En plus d’agrandir et de moderniser sans cesse ses établissements, la famille Antonopoulos les équipe des plus récentes technologies afin que le client soit le plus à l’aise possible, comme s’il était à la maison.

« Le client, aujourd’hui, recherche une expérience authentique. Il ne veut plus de luxe manufacturé, il demande quelque chose de personnalisé. Aussi, l’hôtel fait partie de l’expérience du voyage. Ça ne suffit plus d’avoir une belle chambre : il faut un beau lobby, un bon café, etc. Tous les aspects de l’établissement doivent être intéressants pour le client. » – DIMITRI ANTONOPOULOS

Notes

[1En plus de ses spas.



5 décembre 2016 - Par Marie-Carole Daigle

« Pas plus de cinq ou six par année… » C’est d’un ton étonnamment détaché que le président Jean Grégoire exprime les limites du nombre d’établissements haut de gamme qu’il se dit disposé à créer au sein du Réseau C Hôtels, que l’on peut sans conteste qualifier de réseau hôtelier nouveau genre au Québec. Car c’est véritablement à l’émergence d’un tout nouveau réseau misant sur le concept de la copropriété hôtelière que cet homme nous fait assister.

Le secret de sa formule

Tout a commencé avec La cache à Maxime (vignoble et spa), qu’on ne peut faire autrement que d’admirer (et vouloir visiter !) en faisant la route qui relie Québec à Saint-Georges-de-Beauce. Mais la Cache initiale du petit village de Scott a fait des petits…

Jean Grégoire s’est en effet lancé dans la construction d’hôtels quatre étoiles, selon une formule qui a beaucoup pour séduire. C Hôtels produit l’établissement clés en main, puis reste à proximité des nouveaux hôteliers en leur offrant des services de soutien.

Plus précisément, C Hôtels met à leur service de précieuses ressources qui se veulent autant de gages de rentabilité, dont un fonds commun de publicité, la négociation d’un pouvoir d’achat collectif et l’accès au savoirfaire d’une équipe de gestion centralisée.

« Nous travaillons essentiellement en région, et toujours en réponse à un besoin touristique spécifique, précise Jean Grégoire. La présence d’un attrait distinctif est un critère sine qua non. Par exemple, à Beauceville, La cache du Golf a été entièrement conçue pour répondre aux besoins des golfeurs et des motoneigistes, ces derniers pouvant se préparer au chaud dans un garage souterrain. À Mirabel, la future Cache de la Cité sera davantage une destination mode, puisque nous nous adresserons à la clientèle des outlets. La cache Champlain, qui ouvrira à Venise-en-Québec en 2017, mise sur les amateurs de golf et de nautisme. » Les régions de Lac-Mégantic et du Lac-Saint-Jean sont aussi au programme. « On va en partir quatre avant les Fêtes », précise l’entrepreneur beauceron avec une simplicité désarmante

Rêver

Si le slogan de la chaîne est Créateurs de rêves, une conversation avec Jean Grégoire amène à se demander qui, des clients qui fréquentent l’établissement ou de ses propriétaires-gestionnaires, voient le plus leurs rêves se réaliser grâce à la bannière. « Nous misons sur un mode de financement participatif et nous nous associons toujours à 50 % avec le milieu — des promoteurs locaux ; ça devient alors un projet régional, quasi social et, chose certaine, très valorisant, explique l’homme d’affaires. L’arrivée d’un hébergement de qualité est toujours très bien accueillie, et nous pouvons compter sur chacun des copropriétaires pour faire la promotion de l’établissement, car ils deviennent autant de vendeurs enthousiastes ! »

La formule suscite un tel engouement que le Réseau s’est donné un ambitieux programme appelé VISION 2020 : la construction de 20 complexes hôteliers d’ici 2020 pour totaliser une offre de 2020 chambres !

Photo : Annie Gilbert



5 décembre 2016 - Par Véronique Harvey

Améliorer la qualité de vie de nos aînés, un jour à la fois

QUÉBEC À L’AVANT-GARDE

Après avoir voyagé aux quatre coins du monde pour voir ce qui se faisait ailleurs, l’homme d’affaires confirme que l’industrie québécoise d’hébergement des personnes retraitées n’a rien à envier à nos voisins du Sud, ni même à nos cousins d’outre-mer.

« Au Québec, presque 19 % des personnes de 75 ans ou plus vivent en résidence. Dans les autres provinces, on parle de 5 à 8 %. C’est énorme comme différence. C’est donc dire qu’on fait quelque chose de mieux que ce qui se fait ailleurs. Ce n’est pas juste culturel comme phénomène », assure-t-il.

« Ici, nos produits sont beaucoup plus gros qu’ailleurs en Amérique du Nord. Ils ont plus d’unités, les logements sont plus grands et plus autonomes. On a beaucoup de services à la carte aussi, plutôt que des forfaits tout compris, et on est axé sur la socialisation et le sans-souci », poursuit-il.

Voilà pourquoi les retraités québécois emménagent davantage en résidences, et ce, de plus en plus jeunes

DE GRANDS DÉFIS À VENIR

Comme la population est vieillissante au Québec (jusqu’en 2040, 30 000 nouvelles personnes atteindront l’âge de 75 ans chaque année), le plus grand défi des résidences pour personnes retraitées sera de subvenir à la demande.

« Si on garde le même ratio de 19 % des aînés qui vivent en résidence, ça veut dire environ 6000 appartements de plus par année, pendant 25 ans. C’est énorme ! », s’exclame Luc Maurice.

Deuxième grand défi à surmonter : les attentes grandissantes des résidents. « Les gens âgés de demain ont des attentes beaucoup plus épicuriennes que leurs parents et leurs grands-parents. Ils s’attendent toujours à plus, mais c’est bien comme ça, car ça force tout le monde à se professionnaliser, à exceller, à être précis, à être… PLUS ! Et ultimement, c’est la clientèle qui va en profiter », conclut-il



5 décembre 2016

La force du nombre, c’est bien connu, peut faire une bien grande différence dans le succès d’un groupe. Les domaines de l’hôtellerie et de la restauration ne font pas exception. Si le Québec est un terreau fertile pour les indépendants, il est maintenant aussi très prolifique au rayon des groupes. Rencontrez dans les pages qui suivent des personnes qui ont fait le succès de certains des regroupements de HRI les plus importants au Québec. Ce sont souvent des hommes qui préfèrent l’ombre les à la lumière, et pourtant ils ont énormément de connaissances à partager.



5 décembre 2016 - Par Véronique Harvey

Comptant une quinzaine d’établissements sous sa gouverne, le groupe A5 Hospitality est devenu un joueur important dans le domaine de la restauration et des bars à Montréal. Depuis 2001, les cofondateurs de l’entreprise, Alex Besnard et Patrick Hétu, s’efforcent de développer des concepts uniques, qui répondent aux besoins des Montréalais. A5 se veut donc un bâtisseur et opérateur de bars et restaurants. Depuis leurs débuts, les deux hommes d’affaires ont chapeauté le Flyjin, l’APT. 200, le Mayfair, Le Confessionnal, le Jatoba et le Fitzroy, pour n’en nommer que quelques-uns. Mais pour ce faire, les entrepreneurs se sont associés à de nombreux partenaires, car rien n’égale la force du nombre, selon eux.

Chaque établissement possède donc ses partenaires externes et, l’an dernier, le groupe A5 a accueilli un troisième membre dans ses rangs : Pierre Jacques Goupil. Ainsi, le trio pense maintenant à élargir son offre en pénétrant de nouveaux marchés et en développant son expertise dans d’autres champs, dont la consultation

Modèle multiconcept

Le modèle d’affaires multiconcept proposé par le groupe A5 présente de nombreux avantages, mais le principal demeure la flexibilité qu’il offre aux entrepreneurs. « Il n’y a pas deux marchés pareils, deux adresses semblables… Donc à moins d’être une chaîne d’envergure, ce serait de se tirer dans le pied que de faire le même concept deux fois. Ça nous pousse à rester à l’affût, polyvalents et diversifiés », explique Alex Besnard.

« Dans les grandes chaînes, si le produit bat de l’aile, ça se répercute sur toutes les succursales. À l’opposé, quand les commerces sont tous indépendants et qu’il y en a un qui fonctionne moins bien, ça n’impacte pas les autres et ça ne déstabilise aucunement l’organisation », poursuit Patrick Hétu.

Évidemment, il y a toujours deux côtés à une médaille. Ainsi, les deux partenaires affirment qu’un tel modèle d’affaires demande beaucoup plus de gestion, puisque chaque projet est unique et qu’il n’existe aucun manuel d’instructions universel.

Oser nuancer

Selon les dires des associés, l’industrie de l’hospitalité au Québec est en très bonne santé… pour ceux qui savent suivre les tendances. « Si tu t’adresses aux 20/25 ans, dans quelques années, ces jeunes-là vont avoir 30 ans et ne s’intéresseront plus à ton produit. Et la nouvelle génération ne prendra pas leur place par défaut, parce que le commerce n’a pas été créé pour elle. Il faut donc se réajuster et écrire une autre histoire. C’est pourquoi notre cycle de vie normal est d’environ cinq ans », précise Alex Besnard, pour expliquer le roulement des commerces à Montréal.

Pour s’inspirer, il a un net penchant pour New York, où les bars comme les restaurants savent stimuler les idées à partir desquelles germent ses projets d’établissement. « Parmi les tendances intéressantes à voir évoluer, il y a notamment les bars qui proposent une offre alimentaire bonifiée, voire gourmande. » On en trouve bon nombre dans la Grosse Pomme, et de plus en plus à Montréal. Merci, A5 Hospitality !



5 décembre 2016 - Par Marie-Carole Daigle

Franchises : Le succès dépend des bons outils

Il y a un peu plus d’un quart de siècle, J. Daniel Tremblay fondait le groupe D Resto, qui offre des services administratifs complets à ses franchisés. Très actif dans l’Est du Québec (sous les enseignes Mikes, Bâton Rouge, Scores, notamment, de même que La Belle et la Bœuf et Entre-Côte Riverin), l’entreprise s’est donné la mission d’alléger la tâche administrative de ses gérants et associés.

« Il y a encore de la place pour les indépendants, mais ce n’est pas comme avant, commente J. Daniel Tremblay, président-fondateur du groupe D Resto. Gérer une franchise, c’est accéder à une expertise en marketing, à des chefs corporatifs, à un pouvoir d’achat… toutes des choses que l’indépendant doit créer par lui-même. Les restaurateurs qui ont accès à des services comme les nôtres ont le temps de bien s’occuper de leur job : le service à la clientèle ! »

« Au Québec, le marché de la restauration a évolué, poursuit l’entrepreneur. On a connu de mauvaises années, mais c’est en train de se stabiliser. L’arrivée de la loi sur la facturation obligatoire dans le secteur de la restauration a entraîné une saine épuration des commerces. La compétition malhonnête a disparu en même temps que les opérations non déclarées », constate-t-il.

« La restauration reste un commerce de "sous", poursuit J. Daniel Tremblay. Par exemple, il ne faut pas hésiter à faire régulièrement un inventaire matériel. On doit aussi bien calculer les portions et gérer les horaires de près… Le succès vient quand on parvient à donner la meilleure qualité et le meilleur service qui soient au prix prévu, pas moins, pas plus… »

Appelé à commenter l’avenir de la restauration au Québec, J. Daniel Tremblay lance avec conviction qu’il faut instaurer de nouvelles méthodes de travail. « Nous devons par exemple trouver une façon de mieux rémunérer les cuisiniers, illustre-t-il. Une avenue serait de mieux répartir la distribution des pourboires. On pourrait modifier les additions, c’est-à-dire les factures remises aux clients, en y ajoutant une case réservée au pourboire des cuisiniers. Le client pourrait laisser un pourboire pour le service et un autre pour la cuisine, et ce dernier serait redistribué parmi les employés de la cuisine. De cette façon, la pression des salaires des cuisines serait moins forte pour les restaurateurs, et on aiderait à garder nos cuisiniers, non seulement dans nos restaurants mais dans le métier. Cette proposition nécessiterait un changement dans la loi et devrait être proposée par l’ensemble des restaurateurs par l’entremise de l’Association des restaurateurs. »



5 décembre 2016

À grands coups de créativité, de hashtags et de persévérance, les membres de cette nouvelle génération se démarquent du lot et font avancer la restauration à la façon dont ils l’entendent, chacun à leur manière. Si une leçon semble toutefois leur avoir bien été transmise par leurs prédécesseurs, c’est bien l’importance qu’ils doivent accorder à la l’écoute de leur clientèle. Mais ils ont aussi bien d’autres choses à dire



5 décembre 2016 - Par Pierre-Alain Belpaire

« Ça se passe bien ? Ils ne disent pas trop de bêtises, au moins ? » Derrière le bar, Suzanne Gagnon, la véritable patronne du Laurie Raphaël, jette aux hommes de sa vie un regard mi-inquiet, mi-amusé. Comme deux espiègles garnements surpris par l’institutrice, Daniel et Raphaël se redressent subitement sur leur siège, échangent un regard complice et poursuivent la conversation comme si de rien n’était.

Passionnés par leur métier, brillants techniciens, aussi à l’aise au-dessus d’une casserole fumante que face aux caméras, le père et le fils Vézina agissent et réagissent comme deux vieux camarades de jeu. Leur complémentarité ne semble nullement souffrir des années qui les séparent. Bien au contraire. « Si je devais décrire en un mot les cuisiniers de sa génération, je dirais qu’ils sont gâtés, glisse le père. Ils ont une chance inouïe, celle de pouvoir cuisiner avec un terroir que nous n’avions pas voici 30 ans : du fromage, des viandes, des bières… » « Je dirais "chanceux" plutôt que "gâtés", intervient le fiston. Mais il a raison sur un point : certains jeunes chefs agissent parfois comme si tout était acquis. » « Nous, nous étions des défricheurs, reprend le père. S’il existe aujourd’hui une identité culinaire québécoise, c’est parce qu’on l’a construite, qu’on a lancé des idées. » « Parce que tu penses que tout est fait ? Qu’on ne construit plus ?, s’estomaque Raphaël Vézina. La route est pourtant encore longue. » Les deux hommes dégainent rapidement, se coupent, se relancent. Et dans bien des cas, sans même s’en rendre compte, terminent les phrases de l’autre. Comme s’ils avaient déjà eu mille fois ce débat. « Une chose est certaine : il se passe quelque chose au Québec, souligne l’aîné. Quand tu vois des Français, des Italiens, des Américains qui viennent ici pour connaître nos méthodes, s’inspirer de notre cuisine, ça fait plaisir. Dire qu’il y a 20 ans à peine, je devais me battre pour faire apparaître la mention "Cuisine québécoise" sous mon nom dans l’annuaire téléphonique... »

En cette année 2016, le Laurie Raphaël a rejoint le cercle très fermé des établissements ayant franchi la barre des 25 années d’existence. Une performance de plus en plus exceptionnelle. « La difficulté dans notre industrie, c’est de durer, confirme Daniel Vézina. Pour y parvenir, il n’y a pas de secret : il faut renouveler sans cesse son entreprise. Et réussir à fidéliser le client. C’est tout un défi de nos jours, dans ce monde où l’on observe une consommation excessive de la nouveauté. » « La compétition est incroyablement intense, enchaîne le plus jeune. Même si tu es talentueux, tu peux te perdre dans la masse. Ton concept peut fonctionner trois mois et planter par après parce que ton voisin fera autre chose. Pas forcément mieux que toi, mais différemment. » Et d’ajouter, après un rare instant de silence : « Le public est attiré par deux types de restaurants : les nouveaux et les meilleurs. Le jour où tu sors de la première catégorie, tu as plutôt intérêt d’avoir intégré la seconde. »

Pour réussir à percer et s’installer durablement dans l’univers culinaire, certains nouveaux venus devraient, selon le bouillonnant duo, accepter humblement de réviser leurs gammes. « Force est de constater que, malheureusement, les techniques de base sont de moins en moins maîtrisées. Certains veulent trop vite faire du Noma sans même être capables de cuisiner un menu classique », déplore le fondateur du Laurie Raphaël. « Il exagère : les bases, on y revient tout doucement, rassure son fils. Et puis, tout n’est pas aussi sombre que cela. On note par exemple chez cette nouvelle génération une réelle joie de travailler, un esprit fraternel, voire amical, entre restaurateurs. » « Il a raison, admet, dans un souffle, le paternel. Il a souvent raison… »

L’admiration du père pour celui qui marche dans ses traces est évidente. « Voir Raphaël reprendre ainsi le flambeau, c’était un rêve que je chérissais secrètement. Il est né dans la bouffe, mais je n’ai jamais voulu le pousser. Mais attention, s’il avait été complètement nul, je lui aurais conseillé de changer de voie et ne lui aurais jamais cédé mes cuisines ! » « Être le fils de Daniel Vézina m’a évidemment aidé. Mais le véritable défi commence tout juste : je dois parvenir à ce que les gens associent désormais le restaurant à Raphaël et plus uniquement à Daniel ! » « Je lui fais entièrement confiance pour ça, intervient le père. Il a toujours eu ses idées bien à lui. Et ne s’est jamais gêné pour les faire connaître. Comme vous avez pu le constater… »

Dernière taquinerie, ultime clin d’œil. Les deux hommes finissent leur café, jettent un regard satisfait à la salle magnifiquement rénovée et regagnent leurs cuisines. La récréation est terminée. Suzanne peut souffler

Photo : Jean-Christophe Blanchet



5 décembre 2016 - Par Charles Prémont

C’est un artiste, un vrai. Discuter avec S’Arto Chartier-Otis, c’est plonger dans un univers à la fois poétique et philosophique où le goût, la passion et le désir de l’excellence se côtoient. Chef du Hvor depuis l’ouverture du restaurant en mai dernier, S’Arto Chartier-Otis s’attelle à sa nouvelle tâche en mêlant le bouillonnement de la création à la rigueur du travail bien fait.

Au cégep, il se destinait au génie mécanique, mais réalise rapidement son erreur et s’enligne sur les plaisirs de la table, étudiant en gestion de la restauration à l’ITHQ.

S’ensuivent des pérégrinations dans une multitude d’établissements où le jeune chef développe son art. Passages chez Laurent Godbout, Éric Gonzalez, Patrice Demers et Marc-André Jetté avant un détour en France avec Alain Senderens et à l’Atelier de Joël Robuchon. Puis il revient sur Montréal au restaurant Les Enfants Terribles, où il demeure quatre ans. Il s’envole ensuite pour le Japon. Là-bas, il travaille au RyuGin (trois étoiles Michelin) et au Carte Blanche (Osaka).

À son retour, il passe quelque temps au Park, puis au spa Balnéa avant de se jeter, enfin, dans l’aventure du Hvor. « C’est un projet de rêve, explique-t-il. Le menu change au gré du climat, de mes émotions. Je pars des produits : c’est ma palette de couleurs. De là, je crée des combinaisons d’ingrédients en fonction des saveurs, des arômes, des parfums. On goûte, on partage, on critique et, ce faisant, on perfectionne. Ce n’est jamais un plat accompli. Si on a l’impression qu’il n’évolue plus, on l’enlève du menu pour passer à autre chose. » Une façon de travailler en droite ligne avec sa philosophie de la cuisine.

Ce qu’on n’apprend pas à l’école

« Être chef, c’est une approche qu’on ne m’a pas enseignée, dit-il. C’est difficile. Ce qu’on nous montre, c’est très standardisé, structuré. Moi, je me fous que la recette change tous les jours. Les produits changent, la température change, on change... Je pars avec ces conceptions et je tente de développer la créativité de ceux qui travaillent avec moi. Qu’ils soient exigeants et qu’ils aient une vision. »

Cette forme de rigueur demande une grande dévotion. « Les défis qui m’attendent, ça m’importe peu : je n’y pense pas, dit-il. C’est difficile de savoir où l’on s’en va et ça peut devenir très angoissant. Là, je suis dans ce projet, j’y suis à 200 %. Si je mets mon énergie ailleurs, mon travail va s’en ressentir. La première étape, c’est de finir une première année. Puis, ce sera de repasser dans les traces que nous avons faites à la deuxième année. C’est tout. »

S’inspirant principalement de ses souvenirs lorsqu’il invente un plat, S’Arto Chartier-Otis voit la nourriture surtout comme un vecteur d’expression. « Ce qui m’intéresse, c’est qu’il y ait du monde dans le restaurant pour que l’on puisse continuer à travailler et qu’on ait une histoire avec les gens. Qu’en sortant d’ici, ils se souviennent de quelque chose. J’aime le côté ludique que la nourriture peut nous offrir et, comme je viens de Montréal, je pense qu’on ressent cette identité dans ma cuisine. La bouffe nous connecte ; avec elle, il est possible de partager quelque chose ensemble. »

Photo : Virginie Gosselin



5 décembre 2016 - Par Marie-Carole Daigle

« En cuisine, on n’a pas d’autre choix que d’être à l’affût de solutions. Il ne faut pas avoir peur du changement… et d’ailleurs tout se transforme à une vitesse impressionnante. Si on dirige un centre de personnes âgées et qu’on dispose de quelques dollars seulement pour faire trois repas par jour, on peut explorer. Bien souvent, le consommateur est tout simplement content de voir du nouveau. »

Amélie Morency a toujours voulu que les choses aillent vite. Et a toujours été entrepreneure. À la vitesse à laquelle les choses changent – et changeront – dans le monde de la restauration, la jeune diplômée de l’ITHQ de 24 ans est incontestablement à la bonne place !

« Quand j’étais très jeune, j’avais toujours hâte au mois de mai : j’organisais des ventes de garage avec ma grand-mère, et c’était mon high de l’année ! Plus tard, j’avais hâte de travailler "pour vrai", mais j’étais trop jeune… Je me suis donc lancée dans la tonte de pelouses, et ça n’a pas été long que j’ai eu besoin de gens pour m’aider. Puis, pendant mes études au cégep, je me suis mise à offrir un service de traiteur. Un jour, je me suis retrouvée sans cuisine alors que j’avais des contrats de banquet à honorer. J’ai décidé d’ouvrir le FoodRoom pour répondre à mon propre besoin. Mais le projet a été tellement long et prenant que mon service traiteur a "pris le bord", et je m’occupe maintenant à temps plein du FoodRoom ! »

Le FoodRoom qu’elle a ouvert est un espace de 9000 pi2 situé dans l’arrondissement Ahuntsic de Montréal. On y trouve une cuisine commerciale parfaitement équipée, mise au service des petites entreprises. On y pratique la véritable économie de partage – une vraie de vraie non greenwashée ! La cohabitation de plusieurs entreprises en un même lieu est en outre positive pour tous : « Tout le monde devient meilleur, et la productivité est au rendez-vous malgré le fait qu’il y ait jusqu’à 20 équipes en même temps sur place ».

Cette synergie est-elle ce qui explique le succès du FoodRoom, qui roulait déjà 24 heures par jour à peine un mois après son ouverture ? « En fait, les gens sont de plus en plus ouverts à participer à des projets en commun, commente celle qui a décroché cet automne le prix Jeune entrepreneure dans le cadre du concours Startup Canada. Ma génération est en train d’apporter plusieurs virages à 180 degrés comparativement à ce qui se faisait il y a quelques années seulement ! Je pense que ma génération, ce sont des gens qui veulent tout, tout de suite. C’est pour cela que je suis rendue là : je voulais tout et je l’ai eu ! »

Photo : Radio-Canada



5 décembre 2016 - Par Pierre-Alain Belpaire

Trois établissements, trois amis, trois associés. « Mais vous n’en aurez que deux en entrevue : J.-P. est en vacances. C’est l’un des nombreux avantages d’une équipe. » « Remarque que, comme par hasard, c’est le petit jeune qui manque à l’appel… » Connivence, complémentarité et impertinence... Le trio des Trois Garçons est à ce point soudé que Francis Gauthier et Julien Hamel peuvent, sans la moindre crainte, parler au nom du benjamin, Jean-Philippe Letellier.

Voici cinq ans, la joyeuse bande inaugurait, au cœur du Vieux-Québec, son premier établissement, Les Trois Garçons. Deux autres restaurants plus tard (les Sapristi de la rue Saint-Jean et du boulevard Champlain, ouverts respectivement en 2013 et 2016), les associés semblent toujours avoir autant de plaisir. « Tout a été vite. Très vite, concède Julien Hamel. Mais dans notre industrie, il faut oser prendre des risques, saisir les occasions. » « L’ouverture de deux autres restaurants n’a pas triplé notre charge de travail : elle l’a décuplée, précise Francis Gauthier. Il a fallu un certain temps d’adaptation, de réorganisation. »

Ces périodes de labeur intense leur ont fait prendre conscience de leur chance d’être une équipe. « À trois, c’est sécuritaire. Si on avait été seul, chacun dans son coin, on aurait fini par faire du 80 h / semaine et on se serait brûlé », estime Julien Hamel. « On a chacun nos forces, enchaîne son acolyte. Ça donne une certaine dynamique et ça permet de trancher lorsqu’il y a débat. »

L’univers dans lequel ils ont pénétré n’avait que peu de secrets pour eux. Jean-Philippe Letellier est en effet le petit-fils du créateur des célèbres restaurants Marie-Antoinette, tandis que les parents de Francis Gauthier ont fondé le Groupe Restos Plaisirs (Cochon Dingue, Ciel !, Café du Monde...). « Avoir de telles références dans le milieu, ça nous a sans doute permis d’éviter de commettre des erreurs, mais je ne pense pas qu’on puisse dire que ça nous a aidés, mentionne Francis Gauthier. Quand on avait rendez-vous à la banque, on y allait sans nos pères ! On s’est parfois fait regarder comme des fils à papa, mais ce n’était pas le cas. On a reçu des conseils, des mises en garde, des encouragements, ça oui, mais les décisions, on les prend à trois. »

Plus que leur ascendance, c’est sans doute leur formation qui a permis aux trentenaires de franchir la barre tant redoutée des trois premières années : ils sont en effet tous trois diplômés en sciences de la consommation. « On a beaucoup réfléchi avant de nous lancer et on a respecté la triple règle : localisation optimale du site, bonne négociation du bail, intense travail de marketing », résume Julien Hamel. Malgré tout, les débuts n’ont pas été évidents. « Le financement, le lancement, les ressources humaines… On a appris. Et on apprend toujours. »

S’ils estiment n’avoir pas encore l’expérience nécessaire pour donner des conseils aux autres, les deux hommes pensent que la nouvelle génération doit se méfier des messages « faussés » livrés par les nombreuses émissions consacrées à la cuisine. « C’est bien de faire connaître notre univers, mais bien souvent ça ne correspond en rien à notre réalité, regrette Francis Gauthier. Les horaires insensés, le plongeur qui ne rentre pas, les clients qui annulent, les sacrifices… tout ça, vous ne le voyez pas à l’écran. Il faudrait pourtant que les jeunes qui rêvent d’ouvrir leur établissement en soient conscients. Être doué en cuisine est une chose ; parvenir à faire durer un restaurant en est une autre. »

Photo : Julie Laliberté



5 décembre 2016 - Par Catherine Maisonneuve

L’histoire de l’Antidote FoodLab, situé à Sherbrooke, c’est avant tout celle de trois amis, Luc Vaillancourt, Nicolas Néron et Martin Smith, qui ont fait le pari d’ouvrir ensemble un restaurant dans leur région. Cette année, quatre ans après l’ouverture de l’Antidote FoodLab, ils ont reçu un appel leur annonçant que leur restaurant avait obtenu une place sur la liste des Canada’s 100 Best Restaurants.

« On ne s’y attendait pas du tout. Même si ça fait toujours plaisir, ce genre d’honneur est souvent une arme à double tranchant. Des gens vont partir de loin pour venir nous voir et ils vont avoir des attentes très élevées. Il faut être prêt, pouvoir vivre avec la pression que provoque un tel succès », explique Luc Vaillancourt, le chef de l’établissement.

Savoir s’adapter à son marché

Luc Vaillancourt s’est découvert une passion pour la cuisine alors qu’il travaillait dans la salle à manger de Chez L’Épicier à Montréal. Il est donc revenu en Estrie pour étudier la cuisine et se faire la main dans les meilleurs restaurants de la région. Il est le sous-chef d’Alain Labrie au restaurant La table du chef de Sherbrooke quand il sollicite un stage au restaurant Alinea de Chicago. « À ce moment-là, ce restaurant représentait ce qui m’intéressait le plus. C’était un rêve pour moi d’aller voir ce qui se passait là-bas. Quand je suis revenu, je savais que je voulais ouvrir mon propre restaurant. » Ce serait sa façon d’offrir des plats qui lui ressemblent et qui combinent toutes les techniques qu’il a apprises au cours de sa jeune carrière. « À l’Antidote FoodLab, les années passent, et c’est encore une quête constante de se trouver et de toujours pousser un peu plus loin sans trop déstabiliser les gens. »

La réalité des régions

Le chef doit toutefois conjuguer avec la réalité de son marché. « En région, les gens sont moins habitués d’être surpris en cuisine. Des foodies, on en a, mais le bassin de population est beaucoup plus restreint. C’est certain qu’il y a des choses que je ne peux pas faire ici ; pas juste côté client, mais aussi côté main-d’œuvre. Il est extrêmement difficile de trouver des cuisiniers qui sont capables de livrer la marchandise, surtout lorsque l’assiette est un peu plus compliquée à réaliser. »

Innover, encore et toujours

Le chef souhaite se détacher de l’image du restaurant de cuisine moléculaire qui le suit depuis l’ouverture. « À Sherbrooke, on était parmi les premiers à faire de la cuisson sous vide, relate le chef. J’adore cette technique de cuisson : c’est l’avenir de la restauration, selon moi. J’utilise aussi beaucoup le thermocirculateur, l’azote liquide et la déshydratation des aliments. On ne réinvente pas la roue, mais on utilise certaines innovations pour avoir des résultats précis dans l’assiette et on s’amuse avec ça. » Ce n’est pas un hasard si le restaurant s’appelle FoodLab, c’est qu’il se veut un laboratoire gourmand. Le chef l’avoue d’emblée : il cherche encore son propre style culinaire, mais considère qu’il sert du comfort food de haut niveau, avec un souci du détail dans l’assiette et quelques éléments plus novateurs.

Photo : Commerce Sherbrooke



5 décembre 2016 - Par Catherine Maisonneuve

Sébastien Laframboise, que l’on a connu à l’émission Les Chefs ! (2012 et 2014), travaille dans les cuisines des meilleurs restaurants de la région de Québec depuis maintenant 10 ans. Pourtant, il est originaire de l’Outaouais, et c’est au Centre de formation professionnelle Relais de la Lièvre-Seigneurie de Buckingham qu’il a fait ses études en cuisine. C’est là que tout a commencé pour le jeune chef qui se distingue rapidement auprès de son enseignant Gaétan Tessier. « Gaétan a toujours été là, à toutes les étapes de ma carrière. Il m’a toujours appuyé et bien conseillé. Si tous les professeurs de cuisine étaient comme lui, la relève en cuisine serait assurée », confie Sébastien Laframboise. C’est également ce mentor qui l’a amené à Québec pour la première fois en 2007 et présenté à Éric Villain, qui était à l’époque propriétaire du bistro Le Clocher Penché. C’est là que tout a commencé pour le jeune apprenti puisque, en plus de l’engager, son nouveau patron lui offre de financer sa formation en pâtisserie. À l’aube de ses 20 ans, il représente le Canada aux Olympiades de la formation professionnelle et technique. Le jeune Sébastien y obtient une médaille d’excellence en plus de rafler le double honneur d’être nommé Meilleur apprenti pâtissier et Meilleur apprenti cuisiner. « On est seulement deux chefs au Québec à avoir fait le doublé, soit Guillaume Cantin et moi », explique le lauréat.

Savoir s’adapter
Sébastien a ensuite fait ses premières armes dans des établissements reconnus de la Vieille Capitale. En 2015, après trois ans passés au Bistro B et deux apparitions à la populaire émission de cuisine Les Chefs !, il se fait dire par le chef propriétaire François Blais : « Si tu ne t’en vas pas, tu vas devenir paresseux. Tu as tout ce qu’il faut pour devenir chef de cuisine. Il te faut un nouveau défi. » À ce même moment, le propriétaire de l’auberge-restaurant La Goéliche, située à l’île d’Orléans, lui offre de prendre les commandes aux fourneaux. Le nouveau chef y demeure une saison avant de se faire présenter le projet du District Saint-Joseph, où il dirige actuellement les cuisines. Le fait d’avoir carte blanche pour la confection du menu lui aura permis de revenir au style de cuisine qu’il affectionne le plus : la cuisine réconfortante (comfort food). « Il faut toujours s’adapter à sa clientèle. Quand je cuisinais à l’Auberge, j’ai dû m’adapter. Je devais servir des plats plus conventionnels, moins funky, si je peux dire. »

Québec, ville dynamique
La scène culinaire de Québec est très différente de celle des régions, confirme le chef. « En Outaouais, la scène gastronomique est moins dynamique : les gens sortent peu dans les restaurants comparativement à ici. C’est en train de changer, mais la ville de Québec bouge plus rapidement au niveau culinaire, et ça me rejoint plus. » Selon lui, le plus grand défi de l’industrie de la restauration à Québec n’est pas de faire fonctionner un restaurant ; c’est plutôt la pénurie de maind’œuvre et la formation. « Il y a, oui, beaucoup de restaurants à Québec, mais ils fonctionnent tous très bien ! Le problème, c’est de trouver du personnel et surtout de le garder. »



5 décembre 2016



5 décembre 2016 - Par Marie-Carole Daigle

Celui que l’on a d’abord connu comme comédien est aujourd’hui surtout reconnu pour ses émissions de télévision et de radio où l’on cause « bonne chère ». Pas étonnant, donc, que Francis Reddy amorce notre rencontre en traçant un parallèle entre le milieu de la restauration et celui des arts. Habile vulgarisateur et bon communicateur, il nous parle avec enthousiasme de trois ingrédients clés qui, à son avis, marquent actuellement l’industrie québécoise des HRI.

1. Son énergie créative

« S’il y a un marché où les embûches sont nombreuses, c’est bien celui de la restauration, note d’emblée Francis Reddy. Je vois malgré tout une énergie incroyable autour de notre industrie actuelle — un désir de créer plus fort que les coups durs. »

L’animateur fait aussitôt un lien entre l’Art avec un grand A et l’art… culinaire. « C’est véritablement un art sous toutes ses facettes qui s’exprime en cuisine : la culture populaire dans le cas d’un certain type de plats, les effets visuels dans l’effort mis pour préparer l’assiette, et le décor théâtral qui façonne l’atmosphère de certains établissements. Notre restauration intègre la créativité dans notre quotidien. »

« Nous avons de la chance, poursuit-il, car nos professionnels de la cuisine ont en plus une grande ouverture quant à leurs sources d’inspiration. Je remarque leur désir d’accepter les influences d’ailleurs — de l’Inde, de l’Espagne et du Pérou — pour les adapter à la table d’ici. Ces artistes de la table me font penser à un peintre qui s’offrirait une palette de couleurs extraordinaire : ils puisent dans la palette de saveurs de toute la planète, pour cependant créer avec les produits de chez nous. »

2. La couleur des milléniaux

« Deuxièmement, je trouve fantastique que les milléniaux s’investissent autant dans le domaine, énumère-t-il. Je constate cependant que ce milieu fonctionne avec à peu près pas de subventions ; il est un peu laissé pour compte. Si le milieu bancaire est si accueillant envers certains jeunes diplômés — en génie, par exemple — est-ce qu’il pourrait y avoir un peu plus d’ouverture devant ceux qui sont dûment formés en restauration lorsqu’ils frappent à leurs portes ? Après tout, la restauration génère beaucoup de revenus et permet à tout l’univers bioalimentaire de vivre ! »

Cela ne rend que plus méritoire la démarche de ceux qui s’y aventurent, estime-t-il : « Ça me prouve que leur désir de créer est plus fort que l’absence d’appuis structurants. On sent chez les milléniaux un désir d’essayer ; il y a un swing absolument admirable ! »

3. Une précieuse pérennité

Parallèlement, Francis Reddy applaudit tous ces établissements qui se maintiennent au fil des décennies parce qu’ils font bien les choses, « ces endroits où la saveur dans l’assiette est parfaite et ceux où l’on sent avec plaisir l’énergie du temps qui a passé ». Selon lui, il faut saluer davantage leur apport. « Et cette importance que j’accorde à la pérennité ne vise pas seulement les grandes enseignes : il est aussi important que le petit resto du village demeure ouvert, car il a remplacé le parvis de l’église comme espace public. Les municipalités devraient considérer les aider, surtout que si on soutient les chefs, les chefs locaux vont rester — non seulement sur place, mais en affaires ! »

Photo Radio-Canada



5 décembre 2016 - Par Catherine Maisonneuve

La réputation de François Chartier n’est plus à faire. Son titre de Meilleur Sommelier du Monde (1994) en poche, il publie en 2009 les premiers résultats de ses recherches en « harmonies et sommellerie moléculaires » – science qu’il a lui-même créée en 2004 – dans son ouvrage Papilles et Molécules [1]. Sa réputation dépasse donc de loin la province, puisqu’il est considéré à l’international comme l’une des plus importantes têtes chercheuses en matière de création de recettes et d’harmonies vins et mets. Depuis 1996, François Chartier a en outre publié de nombreux ouvrages devenus de véritables références tant pour le grand public que pour les professionnels de l’industrie

Curiosité et découvertes

C’est après avoir constaté qu’il y avait un certain vide scientifique entre la science de l’œnologie et celle de l’art culinaire qu’il commence à se questionner. « Il manquait quelque chose à ma compréhension. Je trouvais que, si l’on voulait suivre le mouvement de la science en cuisine et en vins, il fallait pousser plus loin. Ça m’a pris un an avant de mettre le doigt dessus. Un matin, je me suis réveillé et je me suis dit : "Il y a toujours harmonie entre un Syrah et un plat qui contient des olives noires." J’ai donc voulu comprendre les molécules aromatiques derrière tout ça et surtout savoir pourquoi il y avait harmonie », raconte-t-il. Le sommelier se disait que, s’il réussissait à cerner et à expliquer pourquoi on trouvait une harmonie entre tel vin et tel aliment, il ferait une grande découverte. C’est avec l’aide de Richard Béliveau, docteur en biochimie, et de Pascal Chatonnet, biologiste et vigneron, qu‘il a pu entreprendre ses travaux de recherche en 2002. « Ma science permet de comprendre tout ce qui va avec un ingrédient spécifique. Si on sert ensemble des aliments qui ont les mêmes molécules aromatiques dominantes, ça va être bon. »

Une révélation et une inspiration pour les plus grands chefs

En 2006, le chef Ferran Adrià contacte personnellement François Chartier pour l’inviter à venir le rencontrer en Espagne. Reconnu pour son inventivité et son innovation en cuisine, l’homme avait entendu parler de ses travaux de recherche et voulait en savoir plus. « Lorsque je suis allé voir Ferran Adrià et que je lui ai présenté ma science, il a trouvé ça génial, car elle lui a permis de découvrir des combinaisons d’aliments auxquelles il n’aurait jamais pensé, tout simplement parce que ce n’était pas dans sa culture. »

Les travaux de recherche de François Chartier sont sans contredit une inspiration pour les professionnels de l’industrie. Son plus récent ouvrage, L’Essentiel de Chartier (2015), se trouve dans les cuisines de nombreux restaurants et recense les aliments qui partagent les mêmes molécules aromatiques.

Selon Chartier, l’industrie ne se questionne pas assez sur les saveurs et les harmonies, et c’est une lacune à combler dans les restaurants au Québec et ailleurs. « Les gens commencent à comprendre que les arômes ont un impact beaucoup plus important en cuisine que les cinq saveurs de base, mais c’est certain qu’il y a encore un énorme travail à faire », conclut-il.

Notes

[1Meilleur livre de cuisine au monde, catégorie Innovation, au Gourmand World CookBook Awards, en 2010 à Paris.



5 décembre 2016 - Par Pierre-Alain Belpaire

« Résumer mon parcours ? Ouf, vous en avez des bonnes, vous ! Je n’ai pas de cv tout prêt… je n’en ai jamais eu de ma vie. »

Pas de curriculum vitæ, peut-être, mais une carte de visite incroyablement riche. Christian Latour a commencé sa carrière chez la chaîne Hôtel des Gouverneurs en 1986. Devenu chargé de cours au Collège Mérici en 1989, il y sera nommé professeur trois ans plus tard. « Et j’y suis toujours », remarquet-il. Gestion, marketing, comptabilité, mise en marché : il y a tout enseigné ou presque. « Sauf les ressources humaines. Pour l’instant, du moins… » Durant près de deux décennies, l’homme a également repris, redressé puis revendu plusieurs établissements ou agi à titre de conseiller auprès de propriétaires.

« En 30 ans, notre industrie a certes évolué, mais bien plus lentement que ce que j’avais imaginé, observe le fidèle collaborateur de HRImag. Prenons par exemple la diminution du nombre de restaurants indépendants et l’augmentation des établissements de chaînes : on évoquait déjà ce phénomène à la fin des années 1980. Je pensais que ça prendrait une dizaine d’années, mais on y est toujours. »

Dans l’ensemble, note l’expert, le changement est toutefois largement positif. « Mais certains acteurs refusent encore de s’adapter : ils n’ont pas compris que le monde dans lequel ils évoluent aujourd’hui est devenu global, international, regrette Christian Latour. D’autres semblent avoir oublié qu’un restaurant est et reste une entreprise commerciale, malgré la tendance actuelle à focusser sur l’aspect culinaire. Bien sûr, le contenu de l’assiette est important, mais il y a d’autres éléments, telle la gestion, sur lesquels il faudrait peut-être insister davantage. Rappelons que, au Québec, un restaurant sur quatre fait faillite avant de célébrer son premier anniversaire. Il y a peut-être un lien... »

Grâce aux nouvelles technologies, la jeune génération pourrait venir changer la donne. Christian Latour fonde énormément d’espoirs sur cette relève. « Ils sont impressionnants de débrouillardise et de connaissances. Avant, pour réussir, on pouvait se contenter d’apprendre sur le tas. Aujourd’hui, cela ne suffit plus : il faut de la science, se tenir informé. Les jeunes ont accès à un savoir immense et ils s’en servent de façon pertinente et, bien souvent, intuitive. »

Sans généraliser, l’enseignant note tout de même un changement de mentalité chez la plupart de ses jeunes étudiants. « La majorité d’entre eux ne sont pas prêts à travailler sept jours sur sept, à sacrifier leurs soirées et leurs fins de semaine. Ils veulent avoir une vie en dehors du restaurant ou de l’hôtel. C’est une autre façon de penser qu’il faut accepter et respecter. »

Depuis son entrée au Collège Mérici, Christian Latour a côtoyé des centaines d’élèves. Il a pu remarquer que nombreux sont ceux qui n’ont pas la moindre idée de la complexité de l’aventure dans laquelle ils s’embarquent. « Comme dans n’importe quel domaine, il faut travailler, travailler et encore travailler. La pensée magique, ça n’existe pas. On entend souvent dire que, si on veut avancer dans la vie, il faut foncer. Je conseillerais plutôt de foncer… après s’être bien préparé. »

Photo : Julie Laliberté



5 décembre 2016

De la passion. C’est ce que dégagent ces restaurateurs qui ont choisi d’exercer ce métier rarement facile, dans certains cas depuis de nombreuses années déjà. C’est l’ingrédient de base que doivent assurément posséder ces individus qui ne comptent pas les heures, travaillent quand les autres s’amusent, mais qui, malgré tout, ne changeraient pas de carrière pour tout l’or du monde. La restauration : leur passion !

C’est pour honorer ces êtres inspirants que la Fondation ARQ, chapeautée par l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), remet chaque année les prix Chapeau restaurateurs ! Cette année, ce sont quatre restaurateurs qui voient ainsi leurs efforts et leur persévérance récompensés.

Catégorie jeune restaurateur

Vincent Canzeri : Restaurants Ottavio et Les Aliments Canzeri

Dès l’âge de 14 ans, il travaille aux côtés de son père au club de golf Le Challenger, à Ville Saint-Laurent. Il obtient en 2005 son DEP en hôtellerie à l’École hôtelière de Laval, où il est nommé élève de l’année. Il perfectionnera ensuite son art dans de grands restaurants tels Le Mitoyen, à Laval, et Leméac, à Montréal. Sa carrière chez Ottavio débute en 2006, comme sous-chef. Un an plus tard, il est déjà nommé chef, puis chef exécutif pour les restaurants de Laval et de Saint-Laurent. En 2010, il devient associé du restaurant de Saint-Léonard. Le chef Canzeri a aussi entièrement conçu la cuisine centrale des Restaurants Ottavio, qui possède également un espace hermétiquement fermé spécialement aménagé pour préparer les produits maison sans gluten. Les Restaurants Ottavio, leaders dans le domaine, prennent la chose très au sérieux et leurs employés sont formés en conséquence. Niveau développement, le potentiel du prêt-à-manger et l’accès à la cuisine centrale amènent Vincent Canzeri à fonder Les Aliments Canzeri, à l’automne 2015.

Catégorie Chef de file

Pierre Lévêque et Patricia Lévêque : Chez Lévêque

Pierre Lévêque commence son apprentissage en restauration dès l’âge de 12 ans. Il exercera tous les postes pour atteindre, au final, les cuisines. Originaire de la France, il arrive au Québec en 1962 et se déniche un emploi dès le lendemain de son arrivée à Montréal. Gaspé l’accueillera également le temps de quelques étés, où il travaillera au Pic de l’Aurore. À l’âge de 21 ans, il se lance en affaires avec des partenaires et ouvre Le Molière, à Montréal. En 1972, on lui offre de relancer La Lucarne, qu’il achètera quelques semaines après en avoir pris les commandes. C’est le début d’une grande aventure ! En 1976, c’est au tour de son épouse Patricia de faire son entrée à La Lucarne, où la salle deviendra sa scène à elle ! Au fil des ans, le chef Lévêque ouvrira plusieurs restaurants, dont Les Folies et L’Armoricain, pour ne nommer que ceux-là. En 1994, La Lucarne devient Chez Lévêque. En 2015, la Ville d’Outremont honore Pierre Lévêque pour son implication dans la communauté, notamment lors des dîners homards et huîtres du Comité jumelage d’Outremont. Enfin, depuis 2013, la Bourse Pierre Lévêque est remise à des élèves de la relève de l’ITHQ dans la cadre du dîner de la Bourse Françoise-Kayler, initiative personnelle du couple Lévêque

Catégorie Hommage

Cora Tsouflidou : Franchises Cora Inc

C’est en 1987 que l’histoire débute avec l’achat d’un petit casse-croûte désaffecté dans l’arrondissement Saint-Laurent, à Montréal. Sans le savoir, Cora Tsouflidou révolutionnera le monde du déjeuner au Québec ! Après presque 30 ans d’existence, la populaire chaîne compte maintenant plus de 130 établissements, répartis d’un bout à l’autre du Canada. L’entrepreneure a été
récompensée à de nombreuses reprises pour l’ensemble de son œuvre : lauréate du Prix Veuve Clicquot de la Femme d’affaires, récipiendaire du prix du Gouverneur général, du Ernst & Young Entrepreneur of the Year Award et du Prix Femme d’affaires du Québec – Entrepreneur Grande Entreprise, pour ne nommer que ceux-là. Malgré son emploi du temps chargé, l’énergique et passionnée femme d’affaires prend le temps de transmettre sa fibre entrepreneuriale, sa passion et son savoir en participant à de nombreuses conférences et en agissant comme mentor au sein du Réseau des femmes d’affaires du Québec.

LA REMISE DES PRIX CHAPEAU RESTAURATEURS ! 2016 a été possible grâce à la précieuse participation de partenaires de longue date : Boulangeries Weston Gadoua et Desjardins Entreprises. De son côté, la compagnie Les Importations Edika inc. s’est fièrement associée à la catégorie Hommage pour une deuxième année consécutive. La catégorie Jeune restaurateur bénéficie également du soutien du ministère de l’Économie, de la Science et de l’Innovation, accordé par Lise Thériault, vice-première ministre, ministre responsable des Petites et Moyennes Entreprises, de l’Allègement réglementaire et du Développement économique régional. À cela, s’ajoute une contribution supplémentaire de 1 000 $ octroyée par la ministre Dominique Anglade et le ministre de l’Emploi et de la Solidarité sociale, François Blais.


Archives des magazines




PROPOSEZ UNE
NOUVELLE !


© HRI 2012-2019
Tous droits réservés.

HRImag est un média francophone (site Web et magazine papier) qui offre de l'information de pointe sur l'industrie des HRI (hôtels, restaurants et institutions.