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Améliorer ses recettes avec des produits d’ici : « C’est un défi et ça change de la routine ! »

 
14 octobre 2021 | Par Sophie Poisson
Crédit photo: VIA Rail

Jonathan Garand, chef et gestionnaire VIA Rail à Montréal avec le service alimentaire Sodexo, a participé pour la première fois à l’événement Les institutions mangent local !, du 20 au 22 septembre dernier. Pour s’inspirer, il avait fait des recherches de recettes, et au lieu d’en sélectionner, il a décidé de toutes les faire en prolongeant l’expérience sur cinq jours : « Ça me permet de découvrir des produits et des façons de les cuisiner, car même si j’ai déjà mes recettes, je vise toujours à les améliorer. Je peux par exemple tester plusieurs bières noires de microbrasseries du Québec pour voir celle qui s’agence le mieux avec un bœuf braisé. C’est un challenge et ça change de la routine ! »

Le chef a offert un menu spécial constitué à 95 % de produits locaux ; sa farine, par exemple, venait plutôt du Canada. Sa thématique mettait de l’avant les produits de saison comme la courge Butternut, qu’il a utilisée pour faire un velouté, ou encore les pommes qu’il a mises dans sa croustade. Ce choix du local a en plus eu l’avantage de simplifier l’approvisionnement.

Un travail à l’année

L’événement - qui est une initiative d’Aliments du Québec et d’Équiterre, en collaboration avec le Défi 100 % local et le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec - a permis de faire la promotion du programme Aliments du Québec au menu - Institution. « Lors de l’événement, j’étais plus impliqué auprès des clients, j’ai parlé des aliments utilisés et souligné le fait que pendant l’année, les menus sont à 80% réalisés à partir de produits locaux. La surprise des clients, souvent, c’est d’apprendre que la viande vient d’ici », raconte Jonathan Garand, qui a notamment servi un filet de porc accompagné d’une sauce aux pommes, de légumes racines grillés et de patates grelots colorées.

Il souhaite inspirer les quelques 225 clients participant à l’événement pour qu’ils développent les mêmes automatismes que lui au moment de passer commande. Par exemple, il s’assure de choisir québécois lorsqu’il se retrouve face à deux produits du même prix ou encore cherche des alternatives lorsque des recettes utilisent des produits d’ailleurs. Son objectif est d’être au plus près d’un menu 100 % local. « Depuis les cinq dernières années, on voit de plus en plus de produits d’ici disponibles, considère le chef. À travers le programme Aliments du Québec au menu, on communique aussi entre institutions pour s’entraider et se faire découvrir des ingrédients. » L’expérience jugée positive, Jonathan Garand a déjà prévu de participer l’an prochain avec un menu axé sur les desserts.

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