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Point de vue

Un vieux métier, de vieilles lois

 
7 septembre 2022 | Par Robert Dion

Être restaurateur ou hôtelier n’est peut-être pas le plus vieux métier du monde, mais c’est sûrement l’un des plus vieux métiers que celui d’accueillir, de restaurer, de servir et de se dévouer. Or, si le domaine a évolué, certains modèles d’affaires sont encore vieillots.

La refonte du milieu et la reconnaissance du métier ne datent pas d’hier. De la journaliste et critique culinaire Françoise Kayler à la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, en passant par l’Association Restauration Québec, plusieurs sont intervenus pour encourager les avancées. D’un pays à l’autre, d’une province à l’autre, les règles changent et les habitudes de consommation aussi.

Dernièrement, le débat porte sur les pourboires et leur répartition, mais c’est surtout la rémunération dans les établissements qui fait la une. Même les médias traditionnels s’en mêlent, c’est surtout à l’industrie de se mobiliser pour faire pression sur le gouvernement et changer les choses, entre autres pour modifier la Loi sur les normes du travail.

Regardons-nous le dossier dans le bon sens ? Nous voyons les salles à manger comme l’unique maillon d’un restaurant et les hôtels comme le seul endroit qui offre de l’hébergement. C’est pour cette raison que l’ensemble des définitions de tâches, des méthodes de rémunération et du partage des tâches (pourboires) doit être repensé. On imagine un modèle pour aujourd’hui, mais nous sommes déjà demain. Nous sommes déjà dans un modèle d’affaires qui ne fait plus de distinction entre épicerie, commerce alimentaire de proximité et restaurant ou celui des hôtels, hébergements insolites et logements mixtes qui offrent des possibilités de séjours sans fin.

Soyons des entrepreneurs, des visionnaires. Ne regardons pas juste des solutions en mode panique.

Robert Dion, éditeur
[email protected]

 
 
Personnalité HRI

David Comeau

Hôtelier malgré tout

Après avoir grandi dans les couloirs du Manoir Belle Plage à Carleton-sur-Mer, David Comeau en est devenu le propriétaire et directeur en 2006. Il partage aujourd’hui son temps entre son établissement et ses engagements bénévoles pour la préservation du territoire de la Gaspésie.

 
7 septembre 2022 | Par Caroline Devillers

L’histoire familiale commence dans les années 1960, quand l’arrière-grand-père de David Comeau refuse de vendre son hôtel de Caplan à sa petite-fille Rollande (mère de David) et son mari Raymond. Cette opposition n’empêchera pas les parents de David de quitter Montréal pour se lancer en hôtellerie, à Carleton-sur-Mer. En 1965, ils achètent donc le Belle-Plage, une résidence d’été transformée en hôtel, et y effectuent en 1978 de nombreuses rénovations pour le moderniser. C’est ainsi que naît le Manoir Belle Plage, où Rollande habitera jusqu’à son décès, en avril dernier. David, lui, avait quitté le toit familial en 2016 pour s’installer à proximité avec sa femme et ses deux filles.

Grandir dans un hôtel est une expérience bien singulière que peu d’hôteliers peuvent se vanter d’avoir vécue. Petit, David court dans les étages du Manoir avec ses amis et joue à cache-cache dans les couloirs. Plus étonnant encore, il mange exclusivement au restaurant installé sur place, l’actuel Bistro Cerf-Cuit-Court.

« Pour ma mère, c’était beaucoup plus simple que de travailler aux fourneaux, explique celui qui est maintenant directeur. Pour moi, c’était donc tout à fait normal d’être attablé au restaurant : c’était mon quotidien. Alors, quand j’arrivais chez des amis et que je mangeais avec leur famille, c’était tout le temps très étrange. Je n’ai compris que plus tard que c’était eux qui vivaient dans la normalité. »

À l’âge où les autres enfants rêvaient d’être pompiers ou policiers, David était déjà fier d’annoncer en classe qu’il serait un jour hôtelier. Sa mère, pourtant, l’imaginait journaliste en raison de son talent en rédaction. « Elle aurait aimé que je fasse autre chose ; elle trouvait que [hôtelier] était un métier difficile. » Mais comme sa mère avant lui, David s’accroche à son rêve.

À 12 ans, il fait la plonge au Manoir et, peu à peu, il assiste son père en gestion. Il quitte ensuite le cocon familial pour étudier à l’Université Laval en administration avant d’effectuer une maîtrise en développement régional. Il rentre à Carleton-sur-Mer en 1997 et s’implique pleinement dans l’entreprise de ses parents. Il reprend les rênes de l’établissement presque 10 ans plus tard, en 2006.

Préserver l’histoire

Aujourd’hui, David Comeau divise son temps entre son travail de directeur et propriétaire de l’hôtel et son bénévolat touchant la préservation du territoire de sa région natale, la Gaspésie. « Cet intérêt me vient de ma mère, qui était très attachée au territoire, à l’histoire, au patrimoine. »

Au nom du Manoir Belle Plage et dans le cadre du service de compensation carbone de la Coopérative de travail en production de plants SARGIM, il a fait l’acquisition en 2021 d’un terrain en friche sur lequel il plante 2200 arbres et compte ainsi recréer une forêt. Ces 10 dernières années, il a également participé à la création et à la préservation du parc régional du Mont-Saint-Joseph situé à Carleton-sur-Mer. Cet amour des paysages gaspésiens se retrouve dans le décor de son hôtel, où exposent depuis 15 ans des artistes locaux qui mettent la région à l’honneur.

Attaché aux traditions, David Comeau se décrit comme une personne « sensible, qui n’a pas honte de l’être ». Il met également un point d’honneur à toujours faire passer l’humain avant tout. Il ne s’attend pas à ce que l’une de ses deux filles reprenne un jour le flambeau du Manoir Belle Plage, même si la plus jeune, polyvalente, aide son père de temps en temps. Il précise que « si éventuellement [il] venait à vendre son entreprise un jour, il faudrait qu’elle soit cédée à des gens qui ont la même philosophie ».

 
 
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Un événement tourné vers vous

 
7 septembre 2022

Le média francophone indépendant HRImag – préalablement connu sous le nom Revue HRI et Le magazine Hôtels, Restaurants & Institutions – célèbre cette année ses 25 ans. Depuis mars et jusqu’à novembre, son équipe se déplace dans pas moins de 25 villes du Québec pour rencontrer en personne son lectorat, être à son écoute et enrichir ses contenus. Robert Dion, fondateur et éditeur de HRImag, en profite également pour faire une présentation d’une heure durant laquelle il vulgarise les tendances à venir. Retour sur les six derniers mois.

Pourquoi faire une tournée du 25e anniversaire de la publication ?
C’est pour présenter HRImag partout au Québec, et non uniquement dans les grands centres. Et s’il le faut, on le fera une personne à la fois !

Quel est le constat partagé lors de la présentation ?
On prend des décisions en considérant l’exception et on ne gère pas assez en regardant vers l’avenir. Mais tout va vraiment plus vite aujourd’hui. J’offre donc un regard vers le futur, et ce futur-là évolue de jour en jour, d’où l’importance pour les exploitants de toujours rester informés ! C’est la raison pour laquelle ma présentation évolue elle aussi à chaque rencontre.

Quel est le grand défi ?
Je me désole de voir qu’il n’y a pas assez d’exploitants qui prennent le temps de regarder autour d’eux plutôt que dans leur entreprise seulement. Se comparer, s’informer, cela permet de mieux performer.

J’ai été impressionné de voir à quel point ceux qui nous lisent nous suivent attentivement. La clé de la solution est l’infolettre de HRImag !

Quels sont les commentaires reçus ?
Tous ceux qui sont venus à la rencontre que nous avons organisée ont dit que, n’importe quand, ils reprendraient le temps de participer à un événement similaire. Pour donner quelques exemples, Jacques Gauthier, qui a le restaurant Le Clarendon du Vieux-Québec et prépare sa retraite, cherche encore à rester informé ; l’un des représentants des hôtels Le Dauphin a continué la conversation durant 30 minutes après la présentation.

Les participants ont la possibilité d’interagir en posant leurs questions ou en formulant leurs commentaires face au public ou par la suite, de façon individuelle. Ils sont en plus invités à la séance de réseautage durant laquelle ils peuvent notamment rencontrer les partenaires de la tournée : Mayrand Plus Distributeur Alimentaire, Aliments du Québec, Gespra Quasep, RESTOCK et Restolutions.

La plupart des établissements scolaires qu’on a visités nous ont même demandé de repasser lors des débuts de session pour faire une intervention auprès de leur clientèle étudiante, lui parler de l’industrie de façon explicite et dynamique.

Qu’est-ce que cette tournée apporte à HRImag ?
Aller à la rencontre des HRI, c’est aussi valider et améliorer notre ligne éditoriale. Ça nous a permis de découvrir des acteurs et des initiatives dont on n’avait pas encore parlé. J’ai l’impression que ça nous a rapprochés de notre lectorat !

Surveillez les dates de nos visites à Montréal et à Québec : l’équipe de HRImag y reviendra cet automne ! La liste complète des villes que nous visiterons se retrouve dans l’agenda de notre site Internet. Et si vous souhaitez diffuser un souvenir de votre participation, utilisez le mot-clé #hrimagtournee25e.

Extraits de la présentation donnée par Robert Dion

« Je suis futurologue : j’en sais assez sur le passé et j’examine le présent pour établir ce qu’il va peut-être arriver dans le futur. Je suis toujours à l’écoute. Appelez-moi : vous allez voir que je réponds assez instantanément ! »

« Plutôt que de dire que notre industrie ne va pas bien, qu’on ne fait pas d’argent, dites plutôt qu’on a une belle industrie et qu’on est en progression. On aura alors peut-être une chance de recruter des gens qui auront envie de travailler chez nous parce que c’est plaisant, et non parce qu’ils n’ont pas d’autre choix. »

« Vous n’êtes pas obligés de faire tout ce que je vous dis, mais si vous le faites… faites-le bien ! »

Détails et inscriptions

 
 
Équipements

Renouer avec l’uniforme

Alors que les cuisines ouvertes se sont multipliées et que les cuisiniers sont de plus en plus amenés à apporter les plats à table, à quoi ressemble l’uniforme d’aujourd’hui ? Alors que la main-d’œuvre se fait rare et que les employés dictent leurs conditions, peut-on encore l’imposer ? Voici l’occasion de faire le point sur son apparence et sa fonction.

 
7 septembre 2022 | Par Sophie Poisson

Une chemise de chef imperméable ; une autre en polyester et bambou – réputé comme étant un régulateur thermique et un antimicrobien – infroissable ; ou encore en polyester et en lycra qui se veut doux, léger et confortable : les tissus intelligents représentent la tendance observée par Mirvik, à Québec. « Une grande attention est portée à la décoration intérieure des établissements pour créer une expérience, et les propriétaires veulent vraiment que l’uniforme soit complémentaire », témoigne Victoria Kelechian, associée dans cette entreprise spécialisée en uniformes et marchandisage personnalisés. Le style est donc lui aussi de plus en plus pris en considération, une préférence étant donnée aux formes unisexes et aux couleurs pastel neutres et légères.

« Les entreprises souhaitent de plus en plus avoir des uniformes de meilleure qualité et plus confortables pour que les employés aient envie de les porter. Et pour ce faire, elles sont prêtes à dépenser plus d’argent ! », affirme celle qui est aussi cheffe de produit. Elle précise que, à cause des enjeux d’approvisionnement, la plus grande préoccupation des acheteurs est de connaître l’état des stocks ; les franchises ont maintenant tendance à acheter en une fois la quantité d’uniformes qu’elles se procuraient autrefois progressivement tout au long de l’année.

Le Centre des congrès de Québec, qui pense à renouveler son uniforme, achète pour le moment deux pantalons au motif prince de Galles et deux vestons noirs par employé, puis les renouvelle à l’usure. Le nombre d’articles a diminué avec le temps, puisqu’il incluait autrefois des chaussures ou encore des bas. Le processus de sélection s’est aussi allégé. La première fois, le choix de patron a pris la forme d’un concours, mené dans une école de design, avant de trouver un fournisseur ; la deuxième fois, ce fut un appel d’offres auprès de designers québécois, et le gagnant a été responsable tant du patron que de la fabrication ; la troisième fois, seuls le tissu et la couleur ont été changés. Le dernier changement remonte à 2018, et l’institution s’est alors tournée vers le prêt-à-porter de l’Atelier D’Ilathan à Québec. Cette décision permet notamment aux employés de laver eux-mêmes leur uniforme et de réduire les coûts d’achat.

Seule la dizaine de coordonnateurs d’événements le portent encore, alors que d’autres groupes de travailleurs, comme les délégués commerciaux, étaient auparavant concernés. Le Centre des congrès de Québec peut toutefois choisir celui de ses sous-traitants – personnel d’accueil ou encore entretien ménager – et collaborer pour celui de ses partenaires – comme le traiteur.

Crédit photo : Mirvik Uniforms _ Merchandise

Une réglementation, des recommandations

Dominique Tremblay, directrice Affaires publiques et gouvernementales à l’Association Restauration Québec, fait le point sur la réglementation : « En cuisine, la règle de base est que les vêtements soient propres. Sans qu’il y ait obligation juridique, des recommandations sont données par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec. Par exemple, il est recommandé à la personne qui manipule une friteuse de porter des manches longues et un pantalon pour éviter les blessures. » Pas de réglementation du côté de la salle à manger, où il s’agit plutôt de répondre à un besoin : « L’uniforme permet aux clients d’identifier les employés. Si en plus ces derniers portent le même vêtement aux couleurs de l’entreprise, ça peut devenir un outil marketing », ajoute Dominique Tremblay.

Pour établir une politique vestimentaire, la Loi sur les normes du travail indique qu’il faut avoir des motifs « légitimes et importants » liés à la sécurité au travail, à l’hygiène et la salubrité, à l’image en lien avec la clientèle ou à l’image de marque. Elle détermine en plus la personne responsable de payer et de nettoyer l’uniforme : « Lorsque l’employeur exige que ses travailleurs portent un vêtement précis, comme un uniforme, il doit fournir gratuitement ce vêtement aux membres de son personnel payés au salaire minimum, lit-on sur le site Internet de la Commission des normes de l’équité de la santé et de la sécurité du travail. Dès qu’un vêtement a le logo de l’entreprise, il doit être fourni gratuitement. Il est aussi interdit à un employeur d’obliger son personnel à acheter des vêtements ou des accessoires dont il fait le commerce, même s’il les offre à un meilleur prix. » Il est généralement reconnu en droit du travail que l’employeur a le droit de fixer des exigences quant à la tenue vestimentaire de ses employés : cela fait partie de son droit de gérance et la désobéissance à cette règle peut conduire à l’imposition de mesures disciplinaires, allant même jusqu’au congédiement.

« Il arrive que l’employé qui quitte une entreprise ne redonne pas l’uniforme qui lui a été fourni gratuitement, rapporte Dominique Tremblay. Mais à part la possibilité de porter plainte pour vol, l’employeur n’a pas vraiment de recours. » Cette situation ne dérange pas le Centre des congrès de Québec. « Souvent, l’employé arrive avec ses vêtements personnels et se change sur place, donc l’uniforme reste ici à son départ, explique Christine Alain, conseillère en ressources humaines. Et de toute façon, je ne l’aurais peut-être pas donné à quelqu’un d’autre à cause de l’usure, de l’ajustement et de l’hygiène. » Les vêtements récupérés sont cependant entreposés et peuvent être utilisés par les employés en cas de dégâts sur les leurs ou d’oubli.

Crédit photo : Mirvik Uniforms _ Merchandise

Le défi de l’acceptation ?

L’institution aborde le port de l’uniforme lors de l’entretien d’embauche ; comme la plupart des postulants viennent de l’hôtellerie ou de la restauration, ils sont habitués. Nombre d’entre eux se réjouissent aussi de ne pas avoir à choisir leurs vêtements ni à les payer. Ann Cantin, directrice des communications et du marketing au Centre des congrès de Québec, complète : « On a toujours sélectionné les uniformes en collaboration avec les employés qui le portent pour répondre à leurs attentes et leurs besoins. On leur a toujours permis de bien paraître et d’avoir des vêtements qui soient d’une grande efficacité pour leur travail. Je n’ai donc pas le souvenir d’avoir eu des mécontents. »

Samuel Sirois, chef exécutif et enseignant en cuisine à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, reconnaît qu’il s’agit d’un défi pour certains. « Des étudiants demandent pourquoi ils ne peuvent pas porter ce qu’ils veulent, mais d’autres sont très fiers d’avoir l’uniforme et de pouvoir choisir le calot ou la toque, par exemple, parce que ça démontre un statut, une cohorte à laquelle ils appartiennent. C’est important de se sentir fier de ce que l’on fait et de ce que l’on est quand on travaille, et l’uniforme peut contribuer à cette fierté ! »

Il raconte que, lorsqu’il s’est qualifié en juillet, au Chili, à la finale du concours culinaire Bocuse d’Or, le port de l’uniforme n’était pas seulement prescrit, mais obligatoire, au risque de perdre des points. « C’est une façon de montrer son respect envers les juges et la compétition, considère Samuel Sirois. Ce qui est également bien, c’est que tu ne peux pas vraiment te démarquer par ton style : c’est ta cuisine qui doit parler. » À titre de comparaison, il estime qu’il ne se sentirait pas forcément à l’aise d’avoir un médecin qui, avant de faire une chirurgie, viendrait lui expliquer la procédure vêtu d’une veste trouée et de chaussures mal lacées. « À chaque métier, son uniforme et son style ! Et ça me va très bien parce que c’est ce à quoi le client s’attend », insiste le chef. Il note que le client opte lui aussi pour un code vestimentaire adapté à l’établissement dans lequel il se rend.

Samuel Sirois pose la question : « On va sur toutes les tribunes dire qu’on n’est pas reconnus, c’est très vrai, mais sommes-nous prêts à nous approprier notre métier ? À démontrer qu’on fait partie de ce corps de métier ? »

 
 
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Les Emballages Carrousel : l’écoresponsabilité au cœur de sa mission

 
7 septembre 2022

Les Emballages Carrousel a vu le jour il y a 50 ans à Boucherville et est aujourd’hui le plus important distributeur en solutions d’emballage au Canada. Cette entreprise familiale se donne comme mission de convaincre ses clients à avoir un comportement plus écoresponsable et de ce fait, développe pour eux différentes solutions.

Dès la fin 2018, ses questions sur l’usage du plastique ont amené Les Emballages Carrousel à se positionner, et début 2019, à solliciter Éco Entreprises Québec - qui permet aux entreprises assujetties à la Loi sur la qualité de l’environnement de remplir leurs obligations légales concernant le recyclage. « On l’a sollicitée pour former le personnel chez Carrousel à être un bon ambassadeur et connaisseur de l’écoresponsabilité », explique Martin Boily, vice-président des ventes et du marketing. La même année, Les Emballages Carrousel a lancé Engagement 500 Plus : un catalogue écoresponsable approuvé par Éco Entreprises Québec et RECYC-QUÉBEC. Jusqu’en 2024, l’objectif est de bonifier annuellement le catalogue de 500 nouveaux produits écoresponsables – par exemple la paille de papier et les bâtons en bois pour le café -, notamment de le faire évoluer avec les réalités du terrain et les réglementations.

L’entreprise a depuis développé d’autres partenariats. Elle a créé en 2020 avec le fabricant de sacs en plastique Polykar le programme Carrou-cycle : la pellicule étirable qui manquait de débouchés est à présent transformée en résine de polyéthylène.

Carrousel est distributeur officiel de La tasse, une initiative de l’obnl La vague, qui est un système de gobelets réutilisables consignés, distribués dans un réseau de plus de 400 commerces à travers le Québec.

Elle a aussi appuyé le projet La tasse de La vague qui est un contenant consigné et une alternative aux gobelets à café. Les Emballages Carrousel est aussi en discussion pour avoir des contenants réutilisables pour le prêt-à-manger. « Ce qui doit être réutilisé doit être nettoyé, enchaîne Michel Bourassa, chef de la direction. On a ainsi intégré l’an dernier un service de réparation et d’entretien de lave-vaisselle et de buanderie avec la marque privée GRV. »

Carrousel publie depuis 2019 un catalogue de solutions écoresponsables, mis à jour et bonifié annuellement.

Devenir un influenceur

« En rétroaction, on peut dire que la question que l’on se pose encore aujourd’hui est : Comment peut-on influencer nos clients à réduire leur impact environnemental ?, explique le chef de la direction. On peut le faire nous-même avec des gestes concrets, par exemple réduire notre consommation de pétrole dans le transport. Mais si on amène l’ensemble de notre clientèle à avoir un comportement plus écoresponsable, c’est à ce moment-là qu’on va avoir un impact vraiment important sur l’environnement et sur la planète. »

L’entreprise, qui compte environ 18 000 clients, s’est donnée comme mission de diminuer au fil des ans l’impact sur l’environnement des produits mis en marché. Elle a ainsi créé en interne le Centre Éco Innov pour aider l’équipe des ventes, principalement, à entrer en communication avec les clients et leur parler d’écoresponsabilité, tant d’un point de vue qualitatif que quantitatif. Dans les prochains mois, Les Emballages Carrousel prévoit analyser l’impact environnemental des produits mis en marché. Et Michel Bourassa de conclure : « On n’a pas peur de prendre le virage vert ; au contraire, on pense que c’est une bonne chose et on l’embrasse ! »

Pour contrer le problème de recyclage de la pellicule étirable, Carrousel a développé un système de récupération avec son partenaire Polykar. Elle offre également à ses clients la pellicule Terra, faite de 75 % de matières recyclées.

 
 
Produits

Façonner son pain

À tous les repas, le pain a sa place à table, par exemple en rôties au petit déjeuner, en sandwichs le midi et sous forme de baguette au souper. Il se retrouve aussi dans nos établissements, qui ont alors une occasion de plus de se démarquer et de le mettre en valeur.

 
7 septembre 2022 | Par Sophie Poisson

Le manufacturier Bridor, qui crée et fabrique des produits de boulangerie, estime que 90 % des services alimentaires ne font pas leur propre pain par manque de main-d’œuvre et qu’ils sont de plus en plus nombreux à se tourner vers des produits congelés entièrement cuits qui nécessitent de deux à trois minutes de préparation. Malgré les quelque 300 variétés actuellement offertes en plusieurs formats, il croit qu’il faut encore en inventer pour satisfaire la diversité des attentes de la clientèle, notamment celle qui provient de l’étranger.

Se voulant réceptif aux attentes, Bridor a également développé un programme Clean Label qui prévoit l’interdiction de 300 ingrédients, dont les colorants, la farine traitée, les arômes artificiels et les agents de conservations artificiels. « Dans une sandwicherie, les protéines et les condiments sont les mêmes ; le seul choix que l’on peut y faire concerne le pain, souligne Mario Marquis, superviseur des ventes pour le Québec et l’Atlantique. C’est donc la sélection qui fait que tu te démarques un peu ! »

Pour Subway, la création d’un sandwich commence toujours par le pain. Le chef John Botelho, directeur culinaire de Subway Canada, évoque différentes façons d’innover, sans avoir à créer une recette complètement nouvelle. L’exemple de l’ajout de garnitures est donné pour changer le style, la texture ou encore le goût. C’est ainsi que le Tex-Mex fromagé est devenu une variante du pain Parmesan, auquel ont été intégrés des grains de poivre pour ajouter une touche épicée. Le chef dit également suivre les tendances, en plus de s’informer auprès des autres branches internationales, franchisés, fournisseurs et artisans boulangers.

Le processus d’innovation l’amène alors à faire une étude auprès de différents profils de clients – habitudes alimentaires, chaîne préférée, âge ou origine – pour retenir les 10 meilleures idées. Des produits sont ensuite développés, puis présentés à des clients qui peuvent alors les voir, les sentir et les goûter avant de faire part de leurs commentaires. Une fois les recettes finales approuvées, les produits à intégrer au menu passent du côté du marketing et des activités opérationnelles, y compris par la formation du personnel.

La microbrasserie du Saguenay, La Voie Maltée, a développé en décembre dernier un volet « sandwicherie » dans sa succursale de Jonquière. « Comme ce sont nos menus “signature”, nos serveurs sont formés pour expliquer aux clients qui demanderaient à changer de pain que l’assiette a été réfléchie dans son ensemble afin que toutes les garnitures soient à leur maximum, fait savoir Michaël Laforest, chef exécutif du groupe. Elle se consomme donc comme telle. »

Jean-François Dubé, directeur général de La Cage – Brasserie sportive et responsable de l’approvisionnement, formule un avertissement : « Et quand on change les ingrédients, il faut s’assurer que le pain derrière suive ! » Il a décidé de faire un club sandwich avec avocat et fromage havarti plutôt que les habituels bacon, laitue et tomate, ce qui l’a amené à sélectionner un pain ciabatta au sésame à la place du traditionnel pain de mie. « C’était beaucoup la forme qui nous importait et la saveur du sésame qui donne une profondeur gustative. » L’ajustement vaut également si la technologie, la variété de l’ingrédient ou encore les goûts des clients changent.

Crédit photo : La Cage – Brasserie sportive

Faire vivre des émotions

La Cage – Brasserie sportive a également changé sa méthode de cuisson des croûtons de pain qui accompagnent le tartare. Avant, ils étaient faits au four et aujourd’hui, grillés à la minute près. « On veut reproduire un petit peu l’expérience du feu de bois comme lorsque l’on fait griller une tranche de pain en camping, raconte le directeur général. Elle reste tendre, mais marquée, ce qui crée une texture plus agréable. On se retrouve avec un petit bout grillé, un petit bout avec du beurre fondu, il y a des arômes qui se dégagent… Ça donne une profondeur additionnelle au plat. »

Le programme de Subway prévoit des pains à l’année et d’autres en édition limitée, par exemple le Pain à l’avoine et au miel. Ce dernier n’étant plus au menu, le chef a reçu des demandes de clients qui souhaitent le retrouver. « L’intérêt n’est pas seulement d’apporter de la nouveauté, mais un produit dont les clients vont se souvenir et qui va créer de la nostalgie. Et je pourrais éventuellement me servir de cette information pour développer un nouveau sandwich végétalien », se réjouit John Botelho.

La Voie Maltée a quant à elle un pain qui change régulièrement pour apporter de la nouveauté et cinq sandwichs qui restent six mois au menu pour créer un sentiment d’appartenance. Chacun est associé à un qualificatif. Par exemple, le Club à Roger est décrit comme étant réconfortant et copieux grâce à la présence du pain de ménage de la boulangerie Chez Roger, accompagné de canard et de bacon. « Il s’adresse à l’épicurien qui va vouloir sortir de sa zone de confort », résume le chef exécutif du groupe.

Le volet a été pensé spécialement pour la clientèle jeune de cette succursale située à proximité d’un collège. « Il faut qu’elle se reconnaisse dans les choix, fait valoir le chef exécutif. Il y a certains sandwichs que des clients de générations plus âgées ne choisiraient pas, parce qu’ils sont trop gros ou que les ingrédients ne les intéressent pas. Par exemple, le Chicanos se veut un peu ludique avec ses jalapeños frits, du bœuf sauté et une sauce au fromage jaune servie dessus. Ma mère trouverait peut-être son style un peu vulgaire, mais les jeunes pourraient dire que ça sort de l’ordinaire. »

Crédit photo : Bridor

Refléter l’image entrepreneuriale

La Voie Maltée offre une cuisine qui se marie avec la bière ou la complète. Parmi ses initiatives, la récupération de la drêche – résidu de l’orge après soutirage du moût –, qui est ensuite séchée avant d’être fournie à des boulangers comme La Fabrique, à Québec. Ce dernier l’ajoute aux recettes du pain servi au restaurant. « C’est une signature, parce qu’on utilise les produits de notre brasserie à différents niveaux », insiste Michaël Laforest.

Pour sa part, La Cage – Brasserie sportive va jusqu’à afficher son logo sur son pain à burger, qui est son produit phare et de loin son plus grand vendeur. L’opération se fait manuellement, au fer, à même les cuisines des restaurants, et elle a nécessité la création d’un pain propre à la chaîne. Ce dernier doit être moelleux, tout en ayant une croûte légèrement croustillante pour que l’on puisse y apposer le logo noir. Quant à la dorure, sa teinte et sa brillance ont été choisies pour créer un contraste visuel. Enfin, une grande attention a été portée à son arôme, puisque celui-ci se retrouve au plus près du nez du client lorsqu’il mange !

Pour Mario Marquis, le pain doit être à l’image de l’entreprise qui le sert : « Le pain burger de la roulotte à patates ou de chez McDonald’s est un pain basique à l’eau et à la farine blanche. Un établissement très spécialisé va plutôt prendre un pain brioché, plus haut de gamme, et vendre l’assiette aux alentours de 15$. Les clients d’aujourd’hui veulent en avoir pour leur argent et ils sont prêts à payer pour ça ! » Bridor a ainsi développé un entre-deux, soit un semibrioché, et sa gamme de pains à burger briochés se décline en trois variétés.

« On remarque que les restaurateurs sont de plus en plus attentifs au prix du pain, ajoute le superviseur des ventes de Bridor. Par exemple, plusieurs proposent à leur table des paniers comprenant six petits pains, qu’ils vendent au prix coûtant. Le client a alors le choix de payer ou non pour en avoir. Si cette tendance n’est pas encore arrivée au Québec, cela devrait être le cas dans quelques années. »

 
 
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VOLAILLE NOVO : une usine d’avant-garde

 
7 septembre 2022

Construite en 2020 à Varennes en Montérégie, l’usine Volaille Novo offre des produits entièrement cuits et à valeur ajoutée, à destination des services alimentaires et des détaillants. Conçue pour être à l’avant-garde, elle répond aux nouvelles demandes du marché canadien et américain.

« 80 % du marché était concentré sur de la volaille crue congelée et 20 % sur des produits cuits, rapporte Antoine Labrecque, actionnaire de Volaille Novo et membre de la famille Labrecque propriétaire de Freeman Signature - courtier aux services alimentaires de Novo pour le Canada. En 2019, une révolution a été initiée par les plus gros clients du secteur ainsi que les gouvernements québécois et canadiens pour différentes raisons, surtout pour assurer la sécurité alimentaire. La tendance va donc s’inverser et si une forte demande pour les produits cuits se fait déjà sentir, on s’est aperçu qu’il n’y avait pas assez de capacité de production au Canada, ni même en Amérique du Nord. »

De grands acteurs de l’industrie se sont donc réunis pour créer Volaille Novo, dont l’entreprise agroalimentaire internationale Préval AG - détentrice entre autres du transformateur de viande Montpak International. Les actionnaires se sont aussi assurés d’avoir une usine à la fine pointe de la technologie, notamment en étant l’usine modèle en Amérique du Nord de Marel, fournisseur mondial de systèmes et de services de transformation avancés pour l’industrie de la volaille.

L’approche innovante de Volaille Novo se retrouve à chaque étape du procédé, en commençant par une cuisson qui se fait en amont. « Dans la majorité des usines, le poulet est enrobé, puis frit avant de passer au four, alors que chez nous, le four est la première étape de la ligne, ce qui permet d’utiliser beaucoup plus d’humidité lorsque l’on cuit le produit, explique Xavier Therrien, contrôleur. On a donc de bons rendements de cuisson et un meilleur produit final. »

Une entreprise en croissance

Jusqu’à 3 400 kg de poulet peuvent être cuits par heure d’opération, avec une équipe de moins de 40 employés. Aile douce, bouchée tempura ou encore poitrine panée : les produits de Volaille Novo sont notamment distribués par Sysco Canada et Gordon Food Service.

« Avoir une usine de taille moyenne, [comme celle de Varennes avec 35 000 pieds carrés], répond aux besoins actuels et dépendamment de l’évolution du marché, on pourrait la répliquer dans différents endroits au Canada », imagine Antoine Labrecque.

En période inflationniste, il s’attend à ce que la volaille gagne en popularité. De nouveaux clients pourraient alors faire appel aux services de Volaille Novo. L’actionnaire souligne que la production locale permet d’offrir un accompagnement personnalisé et que son département en recherche et développement rend possible la création de produits sur mesure.

(450) 868-1045 | NOVOVOLAILLE.CA

 
 
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À chaque occasion sa bière

Tandis que de nouvelles bières et de nouveaux styles continuent d’apparaître sur le marché, les tenanciers doivent savoir les décrire, les différencier et les regrouper pour ensuite partager leurs connaissances avec les clients. Saisir cette occasion est d’autant plus importante qu’elle leur permet de vendre de la bière adaptée aux préférences des clients, à l’ambiance qui l’entoure et au type d’événement. La boucle est alors bouclée puisque l’événement permet à son tour de découvrir de nouvelles bières et d’enrichir ses connaissances.

 
7 septembre 2022

Il existe plusieurs façons de classifier les bières, comme par couleurs. Les blondes - brassées avec des malts d’orge pâles - et les rousses - brassées avec des malts dits « caramel » plus grillés et torréfiés - sont les bières les plus populaires.

« Les blondes et rousses ont été amenées sur le marché par les grandes brasseries et par les microbrasseries, raconte Sylvain Clep, maître brasseur pour la microbrasserie Archibald. N’importe quel consommateur, même le plus pointu ou le plus aventurier voudra retrouver de temps en temps le confort qu’elle représente, c’est-à-dire une bière blonde, qui a peut-être moins de caractère, mais plus de délicatesse. Ce sont des bières qui rejoignent aussi le plus de monde parce qu’elles se prêtent à n’importe quelle occasion. »

Une grande diversité de bières se retrouve aujourd’hui sur le marché, donc la notion de style est de plus en plus utilisée pour les décrire. « Les styles viennent au départ de certaines régions du monde : la Pale Ale anglaise, les lagers tchèques, les saisons belges. Les produits étaient brassés en fonction des matières premières disponibles à un endroit et à une époque donnés : propriétés de l’eau, techniques connues pour modifier les céréales... Ils sont ensuite devenus des étendards de ces régions. Aujourd’hui, par contre, on peut brasser ce qu’on veut ! », affirme Sylvain Clep.

Certaines bières peuvent toutefois mieux se prêter à certains moments de l’année. Un Stout impérial à 11,9 % peut davantage répondre aux demandes des clients durant la saison hivernale, tandis qu’une bière aux fruits peut davantage être appréciée l’été avec l’utilisation de produits locaux.

Sa bière préférée ? « En termes de consommation, je me limite, mais en termes de choix de bières, je ne me limite pas. Dans ma façon d’aborder les choses et dans celle d’Archibald, la bière doit être grand public et avoir du caractère - qu’il soit modéré, plus élevé ou grand. De cette façon, chacune se prête à un moment particulier de notre vie. » L’exemple de la Belle-Mer, notre IPA de la Côte Ouest est donnée puisqu’elle serait propice aux barbecues et aux burgers.

Créer des événements

« C’est important d’éduquer de plus en plus les consommateurs pour qu’ils comprennent toutes les spécificités et complexités de la bière, souligne Alexandre Roy, directeur des bières artisanales à La Brasserie Labatt. Ça va être la même chose pour les tenanciers : arriver à expliquer la différence entre ses quatre blondes. En les décrivant aux clients - en personne ou sur un menu - et en se servant des événements pour le faire, c’est là qu’on fait de l’éducation, tout en faisant connaître différents styles. »

L’Oktoberfest, la fête de la Saint-Patrick, la journée internationale de l’IPA : différents événements existent déjà pour célébrer la bière. « L’Oktoberfest, est l’occasion de faire découvrir la bière dans son ensemble, avec des produit qui peuvent être très populaire et d’autre plus nichés comme la Brise du lac, une lager Blonde tchèque qui offre un profil céréalier sec et une amertume nette aux effluves légèrement épicées », explique Alexandre Roy.

D’autres événements déjà existants et pas forcément liés à la bière, comme la Semaine du burger ou un festival du homard, peuvent également être utilisés. « Généralement, les tenanciers organisent déjà quelque chose à ce moment-là, c’est donc simplement de toujours penser à intégrer la bière pour amener les clients à la découverte », insiste le directeur. D’autres occasions de plus petites envergures, telles qu’un changement de menu pour s’adapter à la nouvelle saison, peuvent également être utilisées pour parler de bières.

Accorder la bière

La bière peut aussi faire partie d’une stratégie de tous les jours. Si les accords mets-bières sont moins connus que les mets-vins, ils sont tout aussi pertinents et influencent la dégustation. « La blanche de style belge, Joufflue, - aux notes d’agrumes et de blé - peut accompagner un poisson blanc, donne en exemple Alexandre Roy. Les mettre ensemble augmente l’expérience ! »

L’accord peut se faire par complémentarité - comme cité précédemment -, par résonance - une bière ambrée avec une viande braisée, par exemple -, ou par contraste - une Stout et des huîtres ou leurs saveurs iodées résisteront à la texture riche et aux notes chocolatées de la bière. Le directeur propose d’ajouter une mention directement sur les menus, avec la bière suggérée et la logique qui se trouve derrière ce choix.

Les tenanciers peuvent aussi se servir des styles de bières et de leurs origines historiques ou encore géographiques. Ils peuvent notamment les retranscrire à travers la musique, par exemple une IPA peut être dégustée en écoutant du rock’n’roll. « Au départ, l’IPA est de style anglais, mais elle représente surtout la révolution brassicole de la côte ouest américaine des années 70, précise Sylvain Clep. On en parle depuis 20-30 ans au Québec et en France, depuis une dizaine d’années. » D’autres associations sont faites, entre autres de boire une lager tchèque avec de la musique classique pour mettre l’accent sur sa finesse et sa délicatesse et une Triple belge à déguster en écoutant de la musique populaire belge.

La notion de voyage est ainsi mise de l’avant par le maître brasseur : « Rester à Québec, par exemple, mais aller chez un tenancier où tu as une bière, une nourriture et une ambiance qui te font voyager à l’année… C’est ce qu’on veut tous ! »

Service à la clientèle Archibald : 1 800 361-5252

BEES

Lancée en mars 2022, BEES est la plateforme de commerce en ligne interentreprises (B2B) exclusive à Labatt. BEES est un guichet unique qui permet aux détaillants de parcourir des produits, de passer des commandes, d’organiser les livraisons et de faire la gestion des factures, le tout à un seul endroit et au bout des doigts.

Aujourd’hui, BEES compte 6 000 utilisateurs au Québec avec plus de 60 000 commandes passées directement dans l’application.

Alors que Labatt célèbre ses 175 ans au Canada et se tourne vers l’avenir, Labatt redéfinit ce que signifie être un partenaire indispensable pour ses clients avec l’introduction de BEES.

 
 
Les défis de...

Approvisionnement : entre défis et solutions

Depuis deux ans, le secteur des HRI québécois est chamboulé par un problème qu’il n’avait pas connu depuis un bon moment : l’approvisionnement. Restaurants, traiteurs, institutions, distributeurs : toute la chaîne alimentaire fait face à un casse-tête que l’on pensait contextuel, mais qui s’étire en longueur. Également, quelles solutions a-t-on trouvées pour garder la tête hors de l’eau à court terme ou pour carrément revoir le fonctionnement à long terme ? Voici le témoignage de trois acteurs du milieu.

 
7 septembre 2022 | Par Sophie Ginoux

Arrivé sur la scène de la restauration montréalaise comme une comète en 2021, Simon Jodoin Bouchard, alias Simon de l’Est, n’aurait jamais pensé que sa cantine urbaine Chez Simon devrait faire face à des problèmes d’approvisionnement. En raison de son menu assez court essentiellement constitué de burgers, sandwichs et poutines, il était loin de se douter qu’il manquerait régulièrement d’éléments aussi courants que de la sauce Worcestershire ou du papier brun. Il ne savait pas non plus que les friteuses qu’il avait commandées mettraient neuf semaines, et non les trois prévues, pour lui parvenir. Ni que les prix de ses ingrédients exploseraient d’un coup, parfois sans justification.

S’il a moins d’expérience que d’autres en restauration, Simon de l’Est n’est pourtant pas le seul à connaître de telles déconvenues. En fait, tous les restaurateurs, traiteurs et distributeurs du Québec, petits ou gros, sont touchés par des problèmes d’approvisionnement. Par exemple, Francine Brûlé, à la tête du groupe Les Enfants Terribles – qui compte sept restaurants, une aile traiteur et plus de 200 employés –, a jusqu’à présent dû composer avec des manques de moutarde de Dijon, de bières, de morue, de boîtes-repas en carton et même de mélilot.

Quant au distributeur Mayrand – qui fournit des milliers de professionnels d’un bout à l’autre de la province en plus d’avoir quatre magasins d’entrepôt et de produire une gamme de 150 produits alimentaires (Mayrand Chef) –, il connaît depuis 2020 des épisodes de tension avec lesquels il doit composer. Comme le dit d’ailleurs sa vice-présidente des achats et des approvisionnements, Sonya Landreville, ils sont « toujours en gestion de crise, à laquelle plusieurs facteurs contribuent : la COVID-19, bien sûr, avec des répercussions encore palpables sur le plan des produits et des délais de livraison ; mais aussi les changements climatiques avec des sécheresses et des inondations, le manque de main-d’œuvre qui pousse des fournisseurs à rationaliser leur production, la fermeture d’usines en Chine, l’invasion de l’Ukraine, la grippe aviaire… Il ne s’agit pas selon moi d’un marché “pénurique”, mais il est tendu, et il faut désormais se montrer créatif pour y évoluer. »

Simon Jodoin-Bouchard
Crédit photo : François Couture

Réactivité de rigueur

Nommons-la comme on veut : créativité, débrouillardise, adaptation. La réactivité des professionnels est à la mesure de l’ampleur de leurs problèmes d’approvisionnement. Chaque semaine, presque chaque jour, ils rivalisent d’ingéniosité pour trouver des solutions. En attendant des disponibilités, Simon de l’Est a ainsi troqué son papier brun habituel pour des serviettes en papier et il a commencé à faire lui-même la sauce au fromage qu’il achetait habituellement.

« Je me suis même rendu jusqu’à Plattsburgh pour faire le plein de sauce Worcestershire et d’autres trucs introuvables à un moment donné au Québec ! confie-t-il. Et maintenant, dès que je suis en pause, je contacte une série de fournisseurs pour les produits manquants ou qui n’ont pas été livrés, ou bien j’envoie un de mes employés faire le tour des entrepôts alimentaires. » Et, oui, de temps à autre, il lui arrive de prendre de grandes quantités de certains ingrédients pour les stocker. « Je ne dévalise pas des tablettes si je n’en ai pas besoin, mais je suis devenu plus méfiant », avoue-t-il.

À une échelle supérieure, Francine Brûlé a des soucis similaires. Comme tous ses restaurants disposent du même menu et que la sélection des produits tout comme les commandes se font depuis le bureau central du groupe Les Enfants Terribles, elle a engagé récemment une personne à temps plein pour s’occuper uniquement de la gestion des fournisseurs, qui se sont multipliés, lacunes obligent. « C’est cette personne qui voit dorénavant ce qui manque, qui s’organise pour trouver des solutions et qui négocie ces approvisionnements. Nous n’en aurions pas eu besoin auparavant, mais ce n’est plus le cas. »

La restauratrice achète également certains produits, comme du bœuf ou du chablis, en plus gros volume – à raison d’une ou deux tonnes et de dizaines de caisses à la fois – et elle essaie de limiter le nombre d’intermédiaires en concluant des contrats directement avec des producteurs. « Nous essayons de privilégier l’achat local quand la quantité est correcte et les prix non prohibitifs, explique-t-elle. Nous nous réunissons également sur une base régulière pour trouver des solutions de remplacement à des produits qui ont cessé d’être distribués. Par exemple, notre fournisseur d’eau en bouteilles de verre a décidé de passer au plastique, alors nous devons changer. »

Néanmoins, et c’est ce qui réconforte le plus Francine Brûlé, les tracas d’approvisionnement ont aussi donné naissance à un réseau d’entraide entre restaurateurs : « Nous avons formé un petit groupe pendant la pandémie sur la rue Bernard à Montréal. Nous ouvrions alors à tour de rôle, et maintenant, nous nous dépannons les uns les autres quand nous manquons de quelque chose. »

Francine Brûlé
Crédit photo : Les Enfants Terribles

Fonctionner autrement

Gérer son affaire à la petite semaine est peut-être difficile pour les restaurateurs, mais c’est absolument impossible pour un distributeur comme Mayrand. Sa direction a donc pris un nouveau virage organisationnel pour impacter le moins possible les clients de la bannière. « Avant la pandémie, les ruptures de stock étaient l’exception. Désormais, c’est le contraire, et nous ne prévoyons pas un retour à la normale avant au moins deux ans, indique Sophie Schwartz, vice-présidente marketing, stratégie numérique et expérience client. Nous avons donc changé nos pratiques en nous appuyant sur notre réactivité et sur le portefeuille important de produits dont nous disposons grâce à notre modèle d’affaires hybride. »

Ce changement s’est tout d’abord traduit par une centralisation des opérations. « L’époque où il y avait d’un côté les achats et de l’autre les ventes, c’est fini. Nous devons travailler tous ensemble pour être aussi efficaces et flexibles que possible », dit l’experte. Comme l’entreprise dispose parfois de très peu, voire d’aucun préavis avant d’apprendre qu’un produit est en rupture de stock ou ne sera pas livré dans les délais prévus, plusieurs stratégies ont été adoptées. Il peut être remplacé par un autre pendant un certain temps, ou bien reformaté. « Par exemple, comme nous ne recevions plus de contenants d’huile de 16 litres, nous avons temporairement utilisé des seaux », explique Sonya Landreville.

Grâce à la généralisation des commandes en ligne, le distributeur peut également mieux accompagner sa clientèle. « Nous contactons tous les clients touchés par l’absence d’un produit et essayons de trouver une solution ensemble, que ce soit un produit substitut, un autre format ou une autre date de livraison. Nous pouvons aussi les aider à modifier leur menu ou à l’écourter durant quelques semaines », poursuit la vice-présidente des achats et des approvisionnements.

Plusieurs mécanismes de protection ont aussi été mis en place chez Mayrand : devancement des commandes à l’étranger, identification de produits essentiels (farine, café, sucre, œufs, etc.) en approvisionnement anticipé et limitation des achats de certains produits. « Nous voulons éviter que nos clients paniquent et passent de grosses commandes par peur d’en manquer, donc nous les limitons en nous fiant à leur historique d’achats, dit Sophie Schwartz. Il vaut mieux perdre un peu de ventes que de servir moins de professionnels. »

Cette réflexion est tout aussi valide pour les prix des produits, indexés à la hausse dans tous les secteurs. Chaque semaine, Mayrand envoie des personnes sur la route pour voir si une hausse de prix est raisonnable ou non. « Si elle se reflète partout, nous pouvons l’appliquer. Mais comme cette hausse s’accompagne de beaucoup de manutention, nous réduisons les marges applicables aux produits concernés en attendant qu’elle soit effective, explique Mme Schwartz. Quant aux produits aux hausses excessives, nous pouvons les retirer de notre catalogue si nous jugeons qu’ils ne correspondent plus à la capacité de payer de nos clients. »

Finalement, de nombreuses initiatives peuvent être mises en place pour pallier les problèmes d’approvisionnement qui ne sont, semble-t-il, pas prêts de disparaître. « Si on n’a pas cette approche réactive et créative, on peut mettre la clef sous la porte, résume Francine Brûlé. L’essentiel, c’est de trouver des solutions sans baisser la qualité de ce que l’on sert. » Et Sophie Schwartz d’ajouter : « Mais il faut aussi miser sur la simplicité, la flexibilité, la réutilisation et la réduction du gaspillage à tous les niveaux. Bref, se montrer plus économe. » Message lancé !

Crédit photo : Mayrand
 
 
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Le poulet canadien : les faits contre la désinformation

 
7 septembre 2022

L’industrie du poulet produit environ 630 millions de ces poulets par année au pays, selon les Producteurs de poulet du Canada (PPC). En parallèle, les restaurants subissent une pression croissante afin de servir des aliments de source éthique. Le Québec ne fait pas exception : des clients inquiets, influencés par les déclarations non fondées de groupes de militants, veulent savoir si le poulet qu’ils consomment a été bien traité dans les fermes d’élevage. Il vous faudra donc parfois remettre les pendules à l’heure au sujet du bien-être animal, et ce, en contrant la désinformation.

L’utilisation du logo Élevé par un producteur canadien et d’autres éléments est gratuite. Pour avoir plus d’information, envoyez un courriel à [email protected].

Ce que vous et vos clients devez savoir sur les soins prodigués aux animaux dans les fermes d’élevage de poulet au Canada

Les Producteurs de poulet du Canada est une organisation nationale qui représente plus de 2800 producteurs de poulet au pays. Elle a mis en place plusieurs programmes pour s’assurer que vous êtes bien équipés pour répondre aux préoccupations de la clientèle.

Il faut savoir que l’industrie canadienne du poulet respecte certaines des normes internationales les plus élevées qui soient en matière de soins aux animaux, de salubrité des aliments et de durabilité. Le programme de protection des animaux pour le poulet canadien, par exemple, repose sur une base solide, crédible et scientifique : ce programme est unique et n’a pas d’équivalent dans le monde.

Il a été établi à partir d’un code de pratiques du Conseil national pour les soins aux animaux d’élevage (CNSAE). Le CNSAE, un chef de file mondial, est composé de producteurs, de scientifiques, de vétérinaires, de transformateurs, de détaillants et de vice-représentants, de transporteurs, d’associations de protection des animaux et d’instances gouvernementales provinciales et fédérales.

Tous les producteurs de poulet du Canada sont donc certifiés dans le cadre de ce programme, qui est obligatoire, et dont la mise en application est surveillée par deux autres entités. En effet, chaque province canadienne dispose d’un organisme de surveillance : au Québec, il s’agit des Éleveurs de volailles du Québec. Une autre organisation scrute les pratiques de l’ensemble des producteurs canadiens : il s’agit de la NSF, un organisme qui émet des normes de protection à l’échelle internationale.

Remplacer la désinformation par les faits

Les consommateurs se soucient de plus en plus de la provenance de leur nourriture, et c’est à féliciter. Mais la désinformation sur la façon dont les poulets sont élevés est abondante et s’intensifie depuis quelques années au Québec. Les groupes qui propagent ces informations erronées utilisent des approches qui généralisent ou exagèrent des situations isolées.

« Au Québec, comme ailleurs au Canada, explique Lisa Bishop-Spencer, directrice de la marque et des communications aux Producteurs de poulet du Canada, les producteurs doivent absolument respecter le programme de soins aux animaux dans leurs fermes d’élevage. Ce n’est pas optionnel. Ce programme obligatoire est hautement surveillé. Lorsqu’un producteur reçoit un avertissement, il doit régler le problème rapidement. Autrement, il risque d’en assumer les conséquences, qui peuvent aller d’une baisse de quota de production jusqu’au retrait du permis d’élevage. Les consommateurs ne doivent pas s’inquiéter, car le programme oblige les producteurs à prendre leurs responsabilités, en s’occupant adéquatement de leurs poulets. »

« Cela me frustre d’entendre les fausses affirmations faites sur la façon dont je gère ma ferme. Le Programme de soins aux animaux est l’un des moyens par lesquels je peux montrer à tous les Canadiens que je prends mon travail au sérieux et que je veux offrir ce qu’il y a de mieux aux animaux dont je m’occupe. Tous ces efforts valent la peine lorsque je vois mes oiseaux heureux et en bonne santé. »

Luce Bélanger, productrice de poulet de Saint-Gabriel-de-Valcartier

Les Canadiens veulent… du poulet canadien

En tout, 91 % des Canadiens veulent du poulet élevé sur des terres canadiennes et ils souhaitent que la certification vienne des producteurs. En 2016, les Producteurs de poulet du Canada ont développé le programme de marque Élevé par un Producteur canadien, qui apparaît maintenant dans de nombreux restaurants et détaillants partout au Canada.

La présence du logo garantit aux consommateurs que le poulet a été élevé au Canada, par des producteurs responsables qui adhèrent à des normes nationales strictes en matière de salubrité des aliments et de soins aux animaux.

« Les Canadiens croient que la qualité du produit est meilleure s’il provient d’une source plus locale, affirme Lisa Bishop-Spencer. Il y a un sentiment de fierté associé aux produits locaux et au soutien des producteurs canadiens. »

Le programme Élevé par un Producteur canadien aide les restaurants à répondre aux attentes d’excellence de leur clientèle, et il est soutenu par de nombreux détaillants et restaurants partout au Canada, y compris Walmart, Aliments Maple Leaf et la célèbre chaîne de restauration rapide PFK. Depuis que PFK a adhéré au programme en 2019, la chaîne en a retiré de nombreux avantages, notamment une croissance continue de la qualité des aliments du restaurant et un classement de confiance de la marque.

« Le sceau Élevé par un Producteur canadien est une façon de faire connaître aux consommateurs notre engagement à nous approvisionner exclusivement en poulet canadien de la meilleure qualité, déclare Katherine Bond-Debicki, directrice du marketing, PFK Canada. Les consommateurs veulent de la transparence quant à la provenance de leurs aliments et ils sont convaincus que lorsqu’il vient d’un producteur canadien, il provient de sources éthiques et contribue à la croissance économique et au bien-être de nos communautés canadiennes locales. »

Pour avoir plus d’information sur le bien-être des animaux et le programme de marque Élevé par un Producteur canadien, visitez ParlonsPoulet.ca.

Voici 10 faits qui pourront rassurer vos clients à propos du poulet canadien :

  1. Le programme de soin aux animaux des Producteurs de poulet du Canada maintient des normes élevées relativement aux soins à apporter aux poulets. Ce programme obligatoire a été mis en place dans toutes les fermes canadiennes.
  2. Le programme est basé sur un code de pratique élaboré par le Conseil national pour les soins aux animaux d’élevage. Il est composé d’intervenants représentant le gouvernement, les producteurs, les organismes centrés sur le bien-être des animaux, les transformateurs d’aliments, les transporteurs, les vétérinaires, les chercheurs, les restaurants et les détaillants.
  3. Plus de 90 % des fermes avicoles canadiennes sont détenues et exploitées par des familles. Il n’y a pas de fermes « industrielles ».
  4. Les producteur canadiens sont payés pour chaque volaille transformée. Il est donc économiquement logique pour eux de prendre soin de leurs oiseaux.
  5. La litière est surveillée quotidiennement, et les poulaillers sont nettoyés entre chaque troupeau.
  6. L’intensité et la durée de l’éclairage sont soigneusement gérées pour assurer des périodes de repos adéquates et favoriser la santé du troupeau.
  7. La densité d’élevage de la production de poulet au Canada est inférieure ou égale à celle observée dans d’autres pays.
  8. L’utilisation d’hormones et de stéroïdes est illégale depuis les années 1960.
  9. Le poulet est la protéine de viande canadienne la moins chère du marché.
  10. Le secteur canadien du poulet a réduit son empreinte carbone de près de 40 % au cours des 40 dernières années.

« Les consommateurs québécois doivent comprendre qu’il n’existe dans le monde aucun autre mécanisme comme le programme de soins aux animaux que nous utilisons au Canada. L’élevage de poulet ailleurs dans le monde ne peut en aucun cas être comparé à celui des fermes canadiennes. »

Lisa Bishop-Spencer, directrice de la marque et des communications, Producteurs de poulet du Canada

 
 
Statistiques

Des chiffres qui parlent

Alcool et pourboires

Restaurants Canada publiait en juillet une édition spéciale sur la Covid-19 du rapport Relever le débit dans lequel apparaît le Bulletin de notes sur les politiques provinciales en matière d’alcool pour les bars et restaurants. On y abaisse la note du Québec, tandis que la majorité des autres provinces canadiennes progressent.

 
7 septembre 2022 | Par François Pageau

Considérant leurs différences politiques, les provinces sont évaluées sous forme de lettre attribuée selon quatre grandes catégories. La plus importante concerne le prix – c’est-à-dire l’accès à des prix de gros (escomptes au volume) – et elle est pondérée à 45/100 de la note finale. S’ensuivent les économies relatives aux formalités administratives et au coût des permis (30/100), l’expérience des clients basée sur les restrictions liées à la pandémie (15/100) et le paysage concurrentiel – c’est-à-dire l’égalité des chances entre les différents types d’établissements vendant des boissons alcoolisées (10/100).

Tableau 1 : Notes attribuées aux provinces canadiennes 2022
PROVINCES CANADIENNES Évaluation des politiques en matière d’alcool 2019 Évaluation des politiques en matière d’alcool 2022
COLOMBIE-BRITANNIQUE C B
ALBERTA B B+
SASKATCHEWAN C- C-
MANITOBA C C
ONTARIO C+ C+
QUÉBEC B- C
NOUVEAU-BRUNSWICK D- B-
NOUVELLE-ÉCOSSE B- B
ÎLE-DU-PRINCE-ÉDOUARD B- C+
TERRE-NEUVE-ET-LABRADOR D- C+

Source : Restaurants Canada

Au Québec, l’évaluation des politiques provinciales en matière d’alcool est en baisse de B à C+, entre 2019 et 2022, en raison notamment des retards accusés par l’instauration des politiques de prix réduits sur les boissons alcoolisées achetées en gros. Restaurants Canada en déplore l’absence à la Société des alcools du Québec, pour tout produit autre que la bière. La note du Québec était de C+ en 2015 et de B- en 2017.

À cause de l’« incapacité de la province à faire preuve de davantage d’initiative pour soutenir les bars et les restaurants face à la plus grande crise que notre industrie n’ait jamais connue, le Québec a chuté de près d’une note complète… »
— Restaurants Canada

Le bulletin souligne toutefois des modifications aux règlements et à la loi de la Régie des alcools, des courses et des jeux :

  • la fusion des permis de restaurant pour la vente et le service ;
  • l’autorisation de vendre de l’alcool dans les restaurants en présence de mineurs ;
  • l’utilisation saisonnière d’un permis pour une période continue maximale de six mois.

Il reconnaît aussi que le Québec a élargi des réformes réglementaires et autorise désormais la vente de boissons alcoolisées (à l’exception des cocktails et spiritueux) avec les commandes de plats à emporter et en livraison.

En somme, Restaurants Canada énonce des recommandations adressées aux instances de chacune des provinces canadiennes afin de soutenir les bars et restaurants de leurs territoires respectifs. Les recommandations visant le Québec sont de :

  • donner à tous les établissements détenteurs d’un permis d’alcool l’accès à des prix de gros sur tous les types de produits d’alcool ;
  • continuer à réduire les formalités administratives pour les établissements détenteurs d’un permis d’alcool ;
  • maintenir le différentiel de salaires pour les travailleurs à pourboire.

La catégorie « expérience client », basée sur les restrictions sanitaires, considère les restrictions comme négatives à la vente d’alcool, bien qu’elles visaient initialement à protéger la population contre la COVID- 19. La santé des populations s’opposait à la croissance des ventes d’alcool dans les établissements, ce qui a placé les autorités de santé devant un dilemme difficile à résoudre.

Le bulletin inclut également les résultats d’un sondage effectué auprès de ses membres sur leurs perceptions quant au paysage de la politique en matière d’alcool dans chacune des provinces. Au Québec, 44 % des répondants jugent qu’il s’est amélioré, 41 % estiment qu’il est resté le même, et seulement 15 % le considèrent comme pire qu’avant la pandémie.

Tableau 2 : Perceptions des restaurateurs 2022
« Comparé à ce qu’il était avant la pandémie de COVID-19, le paysage de la politique en matière d’alcool dans votre province » S’est amélioré Est resté le même S’est empiré
COLOMBIE-BRITANNIQUE 59 % 25 % 16 %
ALBERTA 44 % 38 % 18 %
SASKATCHEWAN 27 % 50 % 23 %
MANITOBA 21 % 58 % 21 %
ONTARIO 56 % 30 % 15 %
QUÉBEC 44 % 41 % 15 %
NOUVEAU-BRUNSWICK 44 % 41 % 15 %
NOUVELLE-ÉCOSSE 40 % 47 % 13 %
ÎLE-DU-PRINCE-ÉDOUARD 32 % 47 % 21 %
TERRE-NEUVE-ET-LABRADOR 8 % 66 % 26 %

Source : Restaurants Canada

Globalement, au Canada, le sondage révèle que 24 % des répondants atteignent tout juste le seuil de rentabilité, 11 % réalisent un bénéfice avant impôts de moins de 2 %, et 38 % fonctionnent à perte juste pour garder leurs portes ouvertes. Environ un tiers des répondants ont déclaré qu’il leur faudra au moins un an pour que leur entreprise redevienne rentable ; un autre tiers pense que cela leur prendra au moins 18 mois, et 10 % envisagent de mettre la clé sous la porte, car leur entreprise n’est plus viable.

Plus le client laisse un pourboire élevé, moins le restaurateur fait de profits

La question des pourboires fait couler beaucoup d’encre et revient régulièrement sur la scène médiatique. Les habitudes à l’égard des pourboires en restauration et dans d’autres types de commerces ont changé depuis la pandémie. Les clients laissent maintenant du pourboire là où ils n’en laissaient pas auparavant. L’arrivée des modules de paiement a également modifié la manière de calculer et d’appliquer le pourboire aux factures de restaurants.

Signe de générosité et de satisfaction, en plus d’être une source importante de revenus pour les employés de service, le pourboire demeure la propriété de ceux-ci. Or, le restaurateur aura des frais de traitement plus élevés si les clients laissent plus de pourboire ; il fait donc moins de profits… La tendance à la hausse des pourboires perçus par module de paiement direct pousse le traditionnel 15 % vers les 18 %, 20 %, voire 22 % et gruge les marges de profit déjà très minces des restaurateurs.

Afin d’estimer dans quelle mesure il en coûte plus cher aux restaurateurs quand un client laisse un généreux pourboire, nous avons simulé le calcul des avantages sociaux et la marge de profit net sur des ventes de 100 % , en faisant varier le pourcentage de pourboire de 15 % à 22 % du total de la facture avant taxes et du total de la facture après taxes.

Tableau 3 : Simulation de l’impact des pourboires sur la rentabilité
Total avant taxes et pourboire 100,00 $ 100,00 $ 100,00 $ 100,00 $
TPS (5 %) 5,00 $ 5,00 $ 5,00 $ 5,00 $
TVQ (9,975 %) 9,75 $ 9,75 $ 9,75 $ 9,75 $
Total incluant taxes avant pourboire 114,75 $ 114,75 $ 114,75 $ 114,75 $
Pourboire 15 % 18 % 20 % 22 %
Pourboire sur total avant taxes 15,00 $ 18,00 $ 20,00 $ 22,00 $
Total facture client 129,75 $ 132,75 $ 134,75 $ 136,75 $
Charges 18 % sur salaires (35 % + pourboire) 9,00 $ 9,54 $ 9,90 $ 10,26 $
Pourboire sur total après taxes 17,21 $ 20,66 $ 22,95 $ 25,25 $
Total facture client 131,96 $ 135,41 $ 137,70 $ 140,00 $
Charges 18 % sur salaires (35 % + pourboire) 9,40 $ 10,02 $ 10,43 $ 10,84 $
Marge de profits nette avant impôt (hypothèse de 5 % des ventes si le pourboire est de 15 % avant taxes) 4,60 $ 3,98 $ 3,57 $ 3,16 $

Le tableau montre que, plus le pourboire est élevé, plus les avantages sociaux augmentent, et plus le profit net diminue ; cette diminution est proportionnelle lorsque le pourboire est calculé sur le total de la facture après taxes.

Ainsi, sur des ventes fictives de 100 $, les TPS et TVQ s’élèvent à 14,75 $. Le client paiera donc un total de 114,75 $ avant pourboire. Si le pourboire de 15 % s’applique aux ventes avant taxes, les avantages sociaux sont estimés à 9,00 $ ; s’il est appliqué aux ventes après taxes, les avantages sociaux s’élèvent à 9,40 $.

S’ajoute à cela l’impact supplémentaire sur les frais de carte de crédit, qui sont calculés en pourcentage des sommes payées. La marge de profit net baisse donc de 5,00 $ (5 % x 100 $) à 4,60 $, pour une facture initiale de 100 $.

La générosité des clients et la configuration des machines de paiement ont donc des répercussions sur la rentabilité du restaurant. À ventes égales, les avantages sociaux associés aux pourboires grugent la marge de profit net. De plus, les suggestions de pourboires de 15 % à 22 % sont quelquefois difficiles à digérer par la clientèle, sur qui on place l’odieux de ne donner que 15 %…

Dans notre exemple, un pourboire de 22 % calculé sur le total de la facture après les taxes représente 25,25 $, ce qui donne une facture totale de 140 $. Le client paie donc 40 % de plus que la facture initiale de 100 $, en raison des taxes et du pourboire. Qui plus est, les avantages sociaux s’élèvent à 10,84 $, ce qui réduit la marge de profit net du restaurateur à 3,16 $. Le gouvernement du Québec rembourse jusqu’à 75 % certains des avantages sociaux associés aux pourboires seulement. Sous forme de crédit d’impôt, ce remboursement n’est pas considéré dans nos calculs. Nous encourageons tous les restaurateurs qui y sont admissibles à réclamer ces sommes, car elles peuvent être substantielles.

Il est aussi bon de rappeler que tous les pourboires perçus doivent être déclarés à l’entreprise ainsi que dans la déclaration de revenus annuelle du salarié. L’Association Restauration Québec revenus dévoilait dans La Presse+ du 4 août dernier que le salaire horaire moyen des cuisiniers était de 19 $, tandis que celui des serveurs atteint 35 $. La situation est dénoncée par plusieurs, et le partage obligatoire des pourboires est réclamé pour combler cet écart.

Le pourboire est-il devenu une obligation plutôt qu’une appréciation de la qualité du service ? Pourquoi autant de pourboire ? Le restaurateur et l’employé à pourboire ont-ils avantage à laisser le client déterminer le salaire du serveur ? Devant les récentes hausses salariales dans le secteur de la restauration, le salaire minimum avec pourboire joue-t-il toujours son rôle ?

 
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