LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Alain Senderens (1939-2017)

12 février 2019 - Par Christian Latour

L’INTELLECTUEL DE LA GASTRONOMIE [1]

Alain Senderens est un des grands chefs français à l’origine du mouvement culinaire appelé « nouvelle cuisine ». Ce mouvement qui a pris son envol en France au milieu des années 70 est inspiré des pratiques culinaires japonaises.

« Senderens. C’est à la fois un accent chantant, un érudit des fourneaux et un amoureux du plaisir. Dès l’enfance, il partage sa passion entre les livres et les bons petits plats, ayant hérité les deux de sa grand-mère. Sa cuisine imaginative, presque visionnaire, le conduit au sommet ; pourtant il redescend lui-même du piédestal en rendant ses étoiles, désireux de proposer ses repas à un prix décent. Passionné de vins, jouant de sa sensibilité extrême et de sa connaissance exceptionnelle des crus, il invente l’accord parfait entre le verre et l’assiette. » — Marx et Thomasson (2018, p. 309)

« Une nouvelle page glorieuse du roman gastronomique national s’écrit. Alain cherche, invente, s’épanouit, intellectualise la cuisine. S’il ne réalise plus vraiment les plats, confiés à ses chefs, il les conçoit, les goûte, en vérifie la justesse, les faits évoluer par touches subtiles pour les rapprocher au mieux des vins adéquats. » — Marx et Thomasson (2018, p. 311)

  • 1939 : il est né à Hyères (Var).
  • 1956 : il apprend le métier à Lourde.
  • 1962 : il monte à Paris : La Tour d’argent, Lucas Carton, et, etc.
  • 1968 : il se met à son compte à L’Archestrate.
  • 1978 : il devient triple étoilé Michelin à L’Archestrate.
  • 1985 : il rachète Lucas Carton.
  • 2000 : il publie Le Vin et la Table.
  • 2005 : il rend ses trois étoiles Michelin.
  • 2014 : il se retire en Corrèze.
  • 2017 : il meurt à Sant-Setiers (Corrèze).

À lire attentivement [2]

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1Marx T., Thomasson, B. (2018). Chefs à la carte. Éditions du Seuil.

[2L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.




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