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Point de vue

Les denrées rares ne sont pas toutes dans les assiettes

 
5 décembre 2016 | Par Robert Dion

Il y a une quinzaine d’années, le Conseil canadien des ressources humaines en tourisme annonçait qu’il manquerait au bas mot 34 000 employés dans le secteur du tourisme en 2015 [2] et que les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration seraient les plus touchés. Vous savez quoi ? On y est, et c’est vrai ! Y avoir cru, on ne serait peut-être pas dans la situation où l’on se trouve actuellement.

HRImag veille à sa façon à promouvoir le talent et la réussite des professionnels de notre industrie pour faire reconnaître leur travail. Le cas du personnel de cuisine nous préoccupe particulièrement, et certaines des personnalités interrogées en préparation de ce numéro partagent nos inquiétudes à ce sujet.

Face à ce constat, nous avons souhaité faire un geste supplémentaire pour aider à valoriser, à l’année, le travail qui se fait dans vos cuisines. C’est ainsi qu’est née, en octobre dernier, la petite sœur de HRImag : la nouvelle plateforme Web #danscuisine. Et bien que, habituellement, tout ce qui se passe #danscuisine reste #danscuisine (et exclusivement en ligne), nous avons souhaité faire de cet Annuel Chefs et Personnalités un numéro imprimé présenté tous les ans sous la double bannière HRImag/#danscuisine.

C’est bien humble et ça ne suffira pas à changer la donne en matière de valorisation du métier, mais ce sera toujours bien un pas de plus dans la bonne direction pour sensibiliser le domaine à cette réalité. Nos ressources en cuisine sont des « denrées » plus que rares. Il serait temps d’en prendre conscience et de trouver un moyen de les mettre en valeur d’aussi belle façon qu’ils prennent le soin de valoriser les produits qu’ils présentent dans vos assiettes.

Sonia Carufel, rédactrice en chef
[email protected]

Robert Dion, éditeur
[email protected]

Photo : David Cannon

 
 
Personnalité HRI

Les sages

 
5 décembre 2016

Ils ont vu neiger – ça, c’est certain… et quand ils se prononcent sur l’industrie des HRI, on ne peut que prendre le temps d’ouvrir bien grand nos oreilles et de prendre des notes ! Chacun à sa façon, ils ont généreusement partagé avec nous leur vision d’un les aspect bien particulier de leur métier.

« Je pense qu’il est important de ne jamais s’éloigner de son client. Il ne faut pas oublier que le cœur de notre industrie, c’est l’hospitalité. Nous sommes une entreprise de service, et notre mission est de faire plaisir aux gens. Il ne faut donc jamais perdre ça de vue si on veut bien grandir. » -CHRISTIANE GERMAIN, coprésidente et PDG du Groupe Germain
Photo : Groupe Germain

« Tout tourne autour de la qualité et du service. Nous sommes dans une industrie basée sur le service, alors nous sommes là pour "servir" les gens. La façon dont on traite nos clients est donc primordiale. Il s’agit d’ailleurs d’une règle qui a toujours existé et qui ne changera jamais, selon moi. » -JOE MERCURI, chef propriétaire du restaurant Mercuri

« Nous devons mieux réfléchir le produit. Nous devons accepter de revoir nos façons de faire. Nous devons profiter intelligemment des bonnes années financières. Nous devons, surtout, rester humbles. » -ALAIN APRIL, propriétaire Le Bonne Entente

« Je ne crois pas à ça, l’idée d’un contingentement pour limiter le nombre de restaurants, mais actuellement, ça n’a pas de bon sens. Je souhaite la prospérité à notre industrie, mais il faudrait se discipliner et être un peu plus parcimonieux dans le nombre d’ouvertures. Je dis ça, mais je suis le premier à ouvrir des restaurants et je ne voudrais pas que quelqu’un me dise d’arrêter... » -JACQUES GAUTHIER, copropriétaire et fondateur du Groupe Restos Plaisirs

 
 
Personnalité HRI

L’innovation : une question d’ADN pour Christiane Germain

 
5 décembre 2016 | Par Véronique Harvey

C’est en 1988, grâce à l’initiative de Christiane Germain et de son frère Jean-Yves, qu’est apparu le tout premier hôtel-boutique au Canada : l’Hôtel Germain-des-Prés. Les frangins sont en fait tombés sous le charme de l’hôtel Morgan, à New York, au début des années 1980, et ont décidé d’importer le concept dans la Belle Province.

« Un hôtel-boutique est un endroit qui possède une signature plus unique qu’un hôtel standard et qui, sur le plan des dimensions, est plus petit. Chaque hôtel-boutique est pensé individuellement. Le design est donc très important et très personnalisé. Et puisque le nombre de visiteurs y est moins élevé que dans les hôtels standards, il devient plus facile d’offrir un service personnalisé », explique Mme Germain.

Évidemment, le concept a fait des petits. On trouve désormais une multitude d’hôtelsboutiques au Canada, dont 13 établissements du Groupe Germain Hôtels, soit six hôtels Germain et sept hôtels ALT.

INNOVER AU QUOTIDIEN

Christiane Germain constitue l’âme derrière le concept expérientiel des établissements Germain. Perçue comme une leader de l’industrie de l’hôtellerie, elle considère que sa volonté d’innover est innée.

« Il faut croire que c’est dans notre ADN, à mon frère et moi. Nos parents étaient dans la restauration, et on les a vus essayer d’innover jour après jour, pour trouver le petit “plus” qui allait les distinguer. On a vécu dans cet environnement-là, donc c’est naturel pour nous d’essayer d’innover à notre tour », poursuit celle qui vient de se joindre à l’équipe de la sixième saison de l’émission Dans l’œil du dragon et qui espère ainsi intensifier son apport auprès des jeunes entrepreneurs.

D’ailleurs, la femme d’affaires n’a que de bons mots pour l’industrie hôtelière québécoise. « On a un très beau produit au Québec : que ce soit le produit urbain, nature, gastronomique, culturel… on a plein d’attraits. De façon générale, on innove et on est très créatif. On n’a pas toujours les moyens financiers de nos ambitions, mais on n’est certainement pas des “suiveux” de parade », confirme-t-elle.

TENDANCES ACTUELLES ET À VENIR…

Au fil des ans, Christiane Germain a vu passer de grandes innovations dans son domaine, à commencer par l’apparition des nouveaux systèmes de distribution. « Les Expedia de ce monde ont été des ajouts importants pour les consommateurs. Ils rendent la vie des hôteliers plus difficile, car ils vont chercher des sommes d’argent qu’on n’avait pas à payer avant. Par contre, ils nous permettent d’accéder à une clientèle qu’on ne rejoignait pas avant, alors c’est donnant/donnant », précise Mme Germain.

Pour ce qui est des tendances hôtelières à venir, Christiane Germain croit que les chambres diminueront tranquillement en superficie, surtout dans les grands centres. Toutefois, les hôtels miseront davantage sur le design intelligent, afin de maximiser l’espace.

Le développement durable et la conscience environnementale prendront également de plus en plus d’ampleur, selon elle, mais la plus grande innovation à venir concerne les espaces communs des hôtels, qui se transformeront peu à peu.

« Les voyageurs veulent se rapprocher davantage des “locaux” : ils veulent vivre comme les gens de la place. Ça pousse donc les hôteliers à créer des espaces communs rassembleurs et propices aux rencontres. Des endroits où les gens de la place vont aimer se retrouver aussi, de sorte qu’il va y avoir un mélange de personnes d’ici et d’ailleurs. C’est incontestablement une grande tendance qui se profile », conclut-elle.

 
 
Personnalité HRI

La cuisine « montréalaise moderne » selon Joe Mercuri

 
5 décembre 2016 | Par Véronique Harvey

Né à Montréal de parents italiens, Joe Mercuri est un passionné de restauration, industrie à laquelle il se consacre depuis l’âge de 13 ans. Par contre, jamais ce grand chef n’aurait pensé se retrouver un jour derrière les fourneaux, lui qui s’enlignait plutôt vers le service à la clientèle.

La piqûre, il l’a eue à 22 ans, lorsqu’il était propriétaire d’un petit café avec un ami de longue date. La flamme s’est allumée un jour où il faisait les sandwichs et salades de son commerce, et c’est en feuilletant un livre de recettes de Charlie Trotter que le jeune homme a finalement trouvé sa vocation.

« Ce livre a été une révélation : je suis tombé en amour. Cette journée-là, j’ai décidé de vendre le café et de m’inscrire à l’école de cuisine. Et c’est ce que j’ai fait », explique-t-il. Au fil des ans, Joe Mercuri a travaillé dans plusieurs grands établissements de la métropole, dont Lucca, Cube et Brontë, avant d’inaugurer en février 2014 son propre restaurant, Mercuri Montréal.

À cette adresse, on trouve deux salles à manger distinctes sous un même toit, ainsi qu’un grill à feu ouvert (alimenté de bois et de charbon de bois) qui permet à la clientèle de voir le chef à l’œuvre.

MOSAÏQUE CULINAIRE

Le restaurant Mercuri Montréal met en vedette une cuisine « montréalaise moderne », selon les termes utilisés par le chef.

« Je propose des recettes que j’ai développées en grandissant ici. J’ai un flair québécois, mais j’intègre des techniques et des ingrédients asiatiques, italiens et espagnols. J’ai bâti un garde-manger virtuel dans ma tête, au fil des ans, et une base de données qui sert aujourd’hui à créer toutes mes recettes », précise-t-il.

Joe Mercuri qualifie d’ailleurs la cuisine montréalaise d’éclectique et de multiculturelle, utilisant le terme « mosaïque » pour la définir plus justement.

« Anthony Bourdain a déclaré un jour que les gens allaient à New York pour manger et à Montréal pour voler des idées. C’est très bien dit. On a une foule de chefs passionnés autour de nous et une clientèle en or. Les Montréalais aiment manger et ils mangent de tout, alors c’est le rêve de tout chef », avoue-t-il.

MERCURI CHEZ HOUSTON

À la surprise générale, chef Mercuri s’est tout récemment joint à l’équipe des restaurants Houston à titre de chef exécutif. Il a ainsi refait le menu au grand complet, afin de lui donner une touche plus fraîche et locale
« Avant, 90 % des produits utilisés en cuisine étaient préparés d’avance ; maintenant, on a réduit ça à 20 %. Ce n’est pas parce qu’il s’agit d’une chaîne qu’on ne peut pas travailler avec des ingrédients frais.

« J’ai donc apporté ma mentalité, ma structure et ma façon de cuisiner chez Houston », explique-t-il avec fierté.

TENDANCES À VENIR

Ce n’est un secret pour personne : l’industrie de la restauration est en constante mutation. Les clients de plus en plus éduqués poussent les chefs à se dépasser, tandis que les prix des produits qui ne cessent d’augmenter obligent les brigades de cuisine à user d’audace.

D’ailleurs, selon les dires de Joe Mercuri, la prochaine grande tendance culinaire sera le légume… sous toutes ses formes !

« Tous les grands chefs aiment les légumes, parce qu’ils apportent une nouvelle façon de cuisiner et un nouveau profil de saveurs. Nous sommes toujours à la recherche de techniques innovantes pour présenter les plats végétariens, et je crois que ça va devenir une très grande tendance », conclut-il.

 
 
Personnalité HRI

Alain April : Optimiste face à la nouvelle génération d’hôteliers

 
5 décembre 2016 | Par Pierre-Alain Belpaire

Optimiste face à la nouvelle génération d’hôteliers

Les contraintes, les sacrifices, les horaires… Précédé par trois générations d’aubergistes, Alain April connaissait tous les aspects sombres de l’hôtellerie avant de décider d’en faire son métier. « Mais ça ne m’a jamais freiné. J’aimais cet univers. J’en mangeais dès mon plus
jeune âge. »

Après avoir été formé à l’ITHQ, le natif de Notre-Dame-du-Portage entre à l’hôtel Le Bonne Entente en 1991. « Mes premiers employeurs, messieurs Pomerleau et Dutil, étaient de véritables entrepreneurs, ils faisaient confiance à leurs employés, leur donnaient des responsabilités. Ça a eu beaucoup d’impact sur le reste de ma carrière. » Malgré plusieurs propositions alléchantes, Alain April n’a jamais quitté le célèbre établissement de Sainte-Foy. « Dans d’autres structures, dans une chaîne internationale, je n’aurais sans doute pas pu avoir autant de liberté, autant de défis », explique celui qui se définit comme un « développeur ».

Durant ces 25 années, Alain April s’est bâti un impressionnant réseau, en s’impliquant notamment dans de nombreux comités et organisations. « Tu ne peux pas grandir en étant individualiste. Tu dois toujours te demander comment tu peux redonner à ta collectivité, lui rendre ce qu’elle t’a apporté », glisse-t-il. Le gestionnaire semble également ravi à l’idée de jouer aujourd’hui un rôle de parrain, de sage. « Dans notre industrie, la compétition n’existe pas vraiment ; il y a plutôt un bel esprit de camaraderie, de confrérie. Plusieurs m’ont un jour pris sous leur aile ; à mon tour d’aider et d’accompagner les nouveaux venus. »

Ceux-ci forment une nouvelle génération à qui l’homme de 52 ans fait entièrement confiance. « Les jeunes ont manifestement compris que, pour réussir, il faut s’adapter à la clientèle internationale. Si on vise uniquement le public québécois, c’est la mort assurée, indique-t-il. Sur le plan de la technologie, ils ont évidemment beaucoup d’avance sur nous. Ils sont joignables, connectés, informés. Ils font des stages en Europe ou en Australie, ils connaissent des gens aux quatre coins du globe. Notre hôtellerie doit s’ouvrir au monde, et cette génération a tous les outils pour y parvenir. »

Et l’industrie hôtelière québécoise aura bien besoin de ce vent de fraîcheur si elle veut se faire une place sur l’échiquier, poursuit le propriétaire du Bonne Entente. « Car pour l’heure, soyons sérieux : on ne joue pas dans la même ligue. Nous ne sommes pas du tout considérés par les grands acteurs internationaux, fait-il remarquer. Mais les choses commencent peut- être à changer. Si nous avons été lents à réagir, nous ne sommes pas plus faibles que les autres. Il faut juste faire preuve d’humilité et accepter d’apprendre, d’aller voir ce qui se fait ailleurs. »

L’arrivée d’une nouvelle génération connectée, les bons résultats enregistrés durant les 18 derniers mois et l’intéressant contexte économique incitent toutefois à l’optimisme. « Il faut voir là l’occasion de mettre notre produit à niveau, de nous assurer que notre profitabilité est au plus haut pour diminuer nos dettes et investir davantage, conseille l’homme d’affaires expérimenté. Il faut toutefois faire bien attention de ne pas brûler ces bénéfices. Pensons à l’avenir, soyons prévoyants ! »

Qui dit « avenir » dit « descendance ». Et, sans surprise, celle d’Alain April souhaite, elle aussi, faire carrière dans l’hôtellerie. « D’ici quelques mois, mon fils devrait nous rejoindre pour participer au projet Entourage sur le Lac, confiet-il fièrement. La cinquième génération… »

 
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