Ce numéro de printemps marque le début d’une saison bourgeonnante de changements et de confrontations. La fonte des neiges annonce la réouverture des casse-croûtes, cantines de route et établissements saisonniers. Ces établissements qui ont temporairement échappé à la nouvelle réglementation sur les modules d’enregistrement de ventes (MEV) devront, dès leur réouverture, s’y conformer. Seront-ils en mesure de prendre ce virage ? Est-ce la fin des patates frites croustillantes et des hamburgers bien graisseux et si savoureux le long de nos routes ? À suivre…

La belle saison sera aussi l’occasion pour les restaurants sur roues – qui n’attendent que le beau temps – de dévorer les kilomètres ou de squatter les coins de rue afin de nourrir ces piétons qui n’ont pas le temps de prendre une pause pour manger. Cette catégorie d’établissements donne lieu à plusieurs débats alimentés quotidiennement des arguments aussi convaincants que cyniques des blogueurs, foodies et restaurateurs.

Personnellement, je considère la restauration mobile comme une offre de service pratique lorsque celle-ci ne fait pas ombrage aux établissements déjà implantés. De plus, la restauration itinérante devra, pour se faire bien accepter, se conformer aux réglementations de Revenu Québec et du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ).

La restauration, l’hôtellerie et l’industrie touristique font face à de plus en plus de réglementations et de concurrence, principalement à la venue de la belle saison. Cela a un effet direct sur les ventes et profits dans ces établissements. Espérons que le printemps saura nous aider à faire rouler l’industrie sur des chapeaux de roues.

« À 11 ans, au Portugal, j’ai commencé à travailler dans un restaurant de la famille avec ma grand-mère, ma tante, ma cousine et ma mère, raconte Helena Loureiro. J’ai tout de suite su que c’était ce que je voulais faire. Et c’est une telle passion que jamais je ne pourrais changer de carrière ! » Helena Loureiro étudie donc en cuisine à Lisbonne. Elle arrive au Québec à 21 ans avec son mari, sans connaître le français. Pour faciliter son intégration, elle s’inscrit à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Elle y apprend la cuisine française et obtient son diplôme en 1990. « C’était complètement différent de la cuisine du Portugal, où l’huile d’olive et le gros sel de mer abondent. »

Pendant 12 ans, Helena Loureiro est chef de cuisine dans une garderie, histoire de favoriser l’intégration de ses enfants. Mais elle relève des défis plus stimulants en travaillant le soir dans des restaurants portugais. En ;2003, une fois ses deux garçons devenus adolescents, elle ouvre son propre restaurant : le Portus Calle, à Montréal. Ses fils connaissent leurs racines et les valeurs familiales : ils ont travaillé à son restaurant, passé leurs étés au Portugal et elle leur a toujours parlé en portugais. À 20 et 21 ;ans, ils se considèrent aujourd’hui comme des Québécois d’origine portugaise. « Mes enfants et moi, nous nous sentons chez nous au Québec. »

Au moment d’écrire ces lignes, son deuxième restaurant s’apprêtait à voir le jour. Le Helena propose une cuisine portugaise dans un style bistro, adapté au Vieux-Montréal… un peu à l’image du vieux Lisbonne. Les journées de la chef Loureiro sont fort remplies. Souvent, elle se rend très tôt au marché.
« J’adore ça, c’est ma thérapie du matin ! Puis, je suis au restaurant vers 9 ;h… jusqu’à ce que je n’aie plus de clients, donc jamais avant minuit. » Elle compte aujourd’hui sur une excellente brigade en cuisine. « Je suis très exigeante : tout doit être parfait ! Mais j’apprends à transmettre exactement ce que je veux. Et je suis bien servie : tous mes sous-chefs ont reçu une formation de qualité en cuisine. » Quel plaisir pour Helena Loureiro lorsqu’à la fin du repas, les clients l’appellent pour lui dire qu’ils ont beaucoup aimé ! « C’est mon plus gros cadeau ! La convivialité, le partage, l’amour de la fête à la table, c’est ce que j’aime. » Aussi ses serveurs ont-ils le mandat de faire voyager les clients en les invitant à goûter différents mets. « J’aime quand les clients partagent différentes entrées. Les gens d’ici ont l’esprit vraiment ouvert pour goûter de nouvelles saveurs ! » Elle convie donc les Québécois à la découverte ! Deux fois par semaine, elle fait venir du Portugal des poissons méconnus. Elle propose plus d’une centaine de vins portugais différents, dont de nombreux vins d’importation privée. Sans oublier l’importance qu’elle accorde à l’huile d’olive. « Au Portugal, mon père pressait les olives pour les gens du village. Même aujourd’hui, il apporte au restaurant sa petite bouteille d’huile d’olive dans ses poches », rigole-t-elle. Une abondance de poissons frais, une cuisine simple, fraîche, savoureuse et authentique, voilà ce que propose Helena Loureiro. « Toujours garder les goûts les plus authentiques possibles, c’est ma motivation ; ! » En 2011, elle a réalisé un rêve de longue date en publiant un livre : Helena, 100 recettes portugaises. « Je suis très heureuse, car je vis ma passion. Je me sens totalement réalisée !

Photo : © Brian Yppérciel

À 17 ans, François Beaudry commence à travailler dans un restaurant La Belle Province. C’est ainsi que le jeune homme de Notre-Dame-de- Grâce découvre qu’il aime le travail en cuisine. Déménagé à Joliette, il devient rôtisseur au Saint-Hubert puis, pendant quatre ans, gérant adjoint de la cuisine. Il sera ensuite sous-chef à la Maison du spaghetti, puis superviseur au Boston Pizza. François prend vite conscience de sa grande soif de s’améliorer et du plaisir qu’il éprouve à travailler sous pression. « L’adrénaline d’un rush de cuisine, ça ne me fait pas peur, soutient-il. C’est ça que j’aime ; ça me stimule ! J’avais beaucoup de plaisir à travailler dans la cuisine, mais je ne voulais pas toujours travailler dans de grosses chaînes ; je voulais cuisiner de façon plus élaborée et exercer ma créativité. » Pourtant, François demeure indécis. C’est sa mère qui l’encourage à se perfectionner et à obtenir son diplôme d’études professionnelles (DEP) en cuisine. Il amorce donc ce programme d’un an en avril 2011 à l’Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière. Parallèlement, il travaille comme sous-chef et chef au restaurant Flaveur, à Repentigny.

« En suivant mon cours, j’ai confirmé ma passion pour la cuisine. J’ai vraiment eu la piqûre et je sais maintenant que c’est ça que je veux faire ! »

Ce retour aux études répond entièrement à ses attentes. « Je réalise qu’il m’en reste encore beaucoup à apprendre, et c’est justement ce que je veux : apprendre, acquérir le plus de connaissances possible. » François reconnaît que les desserts constituent l’aspect qu’il doit travailler davantage, puisqu’il n’a pas eu l’occasion d’en confectionner dans ses emplois antérieurs et qu’il doit apprendre à maîtriser la délicate chimie des desserts. En revanche, la préparation et la cuisson de la viande sont sa spécialité. Toujours de bonne humeur, François Beaudry admet d’emblée avoir beaucoup de facilité à travailler en équipe. Ses qualités de leader ont d’ailleurs été soulignées quand il était superviseur et gérant adjoint, ce qui l’a encouragé à continuer dans cette voie. C’est aussi l’avis de son enseignant, Alain Rémillieux. « François est très positif et charismatique, et il sait emmener la classe avec lui. C’est très agréable d’avoir un gars comme lui dans un groupe. » M. Rémillieux souligne également la maturité et l’esprit innovateur de François. Toutefois, son enthousiasme lui joue parfois des tours. « J’ai tendance à me lancer partout en même temps. Parfois, je veux trop, et je dois apprendre à me modérer un petit peu », admet ce passionné de musique, qui chante et joue de la guitare.

Avec un collègue, François Beaudry envisage d’ouvrir un restaurant. « Nous commencerons par nous perfectionner et par mettre en pratique ce que nous avons appris. Ensuite, nous lancerons notre projet d’ouvrir un petit bistro. » Entre-temps, au cours des prochains mois, François tentera de s’illustrer dans différents concours. Il s’est inscrit aux Olympiades québécoises de la formation professionnelle et technique et aimerait être sélectionné pour participer au concours de la relève de la Fondation Serge-Bruyère. Avec toute la détermination qu’on lui connaît, François Beaudry est un nom à retenir !

Photo : © Atelier Photogenik

La place du pain

Le pain fait partie intégrante de l’expérience vécue par les clients d’un restaurant. « Ça met en bouche tout de suite. Quand le pain est bon, on s’attend à ce que le reste soit à la hauteur », dit Éric Borderon, boulanger depuis 22 ans dans la ville de Québec et dont les tout premiers clients étaient des restaurateurs. Même si de plus en plus d’établissements optent pour des produits mi-cuits et précuits, les restaurants « nappe blanche » préfèrent encore le pain frais livré quotidiennement, comme le fait M. Borderon.

Plus à l’ouest, à Montréal, certains des 21 détaillants Première Moisson font aussi la livraison de produits frais aux restaurateurs de leur quartier. Les centres de fabrication, quant à eux, offrent leurs produits précuits surgelés dans le beigne métropolitain et les régions. Gilles Dion, directeur national des ventes chez Première Moisson, constate qu’une culture boulangère s’est installée chez les consommateurs québécois depuis la dernière décennie. Les voyages et l’immigration y sont pour beaucoup. « Cette nouvelle culture s’est transposée au secteur des HRI, et on constate de plus en plus la volonté des restaurateurs d’améliorer leur offre », explique-t-il.

Au Québec, contrairement aux autres provinces canadiennes, les chaînes sont beaucoup plus enclines à exiger des produits frais, et ce, même dans les chaînes de restauration rapide. « C’est un phénomène qu’on observe surtout ici. Nos clients apprécient le service, mais aussi la qualité des produits frais », précise Patrick Monty, directeur du secteur Services alimentaires chez Canada Bread.

Tendances boulangères

Qu’il soit frais ou surgelé, quelques tendances régissent le petit monde du pain. Dans le cadre du salon Europain, qui se tiendra du 3 au 7 mars 2012 à Paris, une étude a été menée à ce sujet. Force est de constater que les boulangeries d’ici s’inscrivent très bien dans ces courants ! À vous d’en juger dans les pages qui suivent.

Qualité et innovation

Les clients sont plus flexibles et curieux qu’il y a quelques années. Même si la baguette blanche demeure la variété de prédilection pour une grande majorité d’entre eux, on voit une quantité grandissante de gourmets volontaires quand vient le temps de goûter de nouvelles saveurs. Ils sont de plus en plus exigeants ; pour que le pain soit bon, les ingrédients doivent être d’une qualité irréprochable.

On dénote une tendance à adapter le pain à l’utilisation que l’on prévoit en faire et de l’accorder au mets qu’il doit accompagner. Chez Ace Bakery, on a constaté, par exemple, que les restaurants italiens aiment particulièrement se procurer des focaccia et du pain aux olives, offerts dans sa section de produits surgelés. « Certaines de nos recettes ont été conçues à la suite des demandes particulières de restaurateurs », se rappelle Linda Haynes, cofondatrice de Ace Bakery.

Les pains s’accordent aussi au menu. Par exemple, le pain aux olives est très populaire auprès des restaurants italiens.

Photo : © Ace Bakery

Aujourd’hui, les techniques actuelles et le matériel innovant permettent d’obtenir un résultat optimum en conservant les valeurs ancestrales de l’art de la panification, selon un principe appelé “rétro-innovation”.

— Étude sur les nouvelles tendances du marché de la boulangerie-pâtisserie, syndicat Ekip

Le pain a beau être consommé depuis plusieurs milliers d’années, rien n’empêche qu’en 2012, il sait profiter des nouvelles technologies et du nouveau matériel plus polyvalents, flexibles et efficaces. En s’appuyant sur de nouvelles technologies, les boulangers pourront désormais réaliser toutes sortes de cuissons, peu importe l’ordre ou la cadence, en optimisant la gestion des énergies.

Beau, bon et bio

Alors que la tendance bio a rapidement gagné du terrain dans les boulangeries de détail et chez les boulangers artisans, le pari devra maintenant être relevé chez les industriels du pain.

Chez Première Moisson, on s’est engagé dans la fondation d’une meunerie qui lui fournit une farine faite exclusivement de blé québécois, cultivé sans intrant chimique. La meunerie Les Moulins de Soulanges travaille donc en étroite collaboration avec l’entreprise familiale de Liliane Colpron, fondatrice de Première Moisson. « Nos produits se distinguent ainsi du reste du marché ; ils sont québécois et écologiquement responsables », raconte Gilles Dion avec fierté.

Le pain de grains germés bio de Première Moisson s’inscrit complètement dans les tendances boulangères actuelles.

Photo : © Première Moisson

Photo : © Artisan Eric Borderon

Mais attention, le bio reste encore un produit qui a son prix. Son gros prix, doit-on préciser. Selon Éric Borderon, très peu de restaurateurs sont prêts à assumer la différence. « Pour ma part, dans mes produits destinés à la restauration, j’utilise une farine transitoire dont le prix est plus acceptable. C’est-à-dire qu’avant d’être certifié bio, le blé doit être cultivé au moins quatre ans sur une terre exempte de tout intrant chimique. La farine transitoire est obtenue avec ce blé. »

Production industrielle, qualité artisanale

Bien que plus exigeants sur la qualité du pain qui leur est servi, les consommateurs ne sont pas tous clients de restaurants « nappe blanche ». Dans la grande majorité des établissements québécois, le prix est encore un critère décisif au moment de faire une sélection. « La demande pour des produits d’apparence artisanale mais à prix de gros est à la hausse, raconte Patrick Monty. Chez Canada Bread, nous pouvons arriver à cet équilibre grâce à notre réseau de distribution. »

Quelques défis se posent pour les gros producteurs de produits précuits ou mi-cuits. « La croûte doit tenir lors de la décongélation, et la structure de pâte doit permettre d’obtenir une haute qualité gustative », prévient-on dans l’étude d’Europain. Même son de cloche chez Mario Fortin, consultant international en boulangerie chez FORMA-LAB. « Dans le cas de produits surgelés, il est primordial de bien lire les consignes de cuisson et de les respecter. Trop souvent, certains restaurateurs ne cuisent pas suffisamment longtemps le pain mi-cuit et il est servi alors que la croûte n’est ni reformée, ni colorée », rappelle-t-il.

La santé est dans le pain

Manger santé, c’est le nerf de la guerre à notre époque ! Comment se permettre de manger ce si bon pain, sans sacrifier les bonnes résolutions ? Les pains d’aujourd’hui se doivent donc d’allier les notions de plaisir et de santé pour que les consommateurs se permettent de succomber.

Des termes qui évoquent la qualité artisanale : campagnard, rustique, artisan, paysan, de campagne, cuit sur sole, etc.

Photos : © La Danoiserie

Les restaurateurs québécois reçoivent une clientèle de plus en plus ouverte, qui a voyagé et goûté aux saveurs du monde. Les variétés d’origine étrangère, telles le Pain Turc, plié, proposé chez La Danoiserie, voient monter leur cote de popularité.

Photo : © La Danoiserie

La popularité des restaurants à déjeuner a incité certaines boulangeries, comme Canada Bread, à élaborer des pains de spécialité destinés à ce type d’établissement. Ils sont tranchés plus épais ou comportent des garnitures différentes (maïs, avoine, etc.).

Photo : © Canada Bread

Les nouveaux standards quant aux quantités de sodium, de gras saturés et de fibres sont bien connus des consommateurs. La nouvelle gamme Simplement Santé de La Danoiserie répond justement à cette tendance. « Nos pains à sandwichs respectent toutes les nouvelles normes en matière de santé, ou les dépassent », confie Jesper Jonsson, propriétaire de La Danoiserie.

Le multigrain a supplanté le pain de blé dans le panier à pain, mais la baguette blanche demeure la plus populaire.

Photo : © Première Moisson

Au comptoir à sandwichs de la cafétéria de l’UQAM, Guillaume Boucher, chef de production pour les services alimentaires, constate depuis un peu plus d’un an l’augmentation de la demande pour les pains multigrains. Même constat chez Première Moisson, où on doit régulièrement répondre aux demandes des clients en quête des listes d’ingrédients. « Dans la corbeille à pain, le multigrain a pris le dessus sur le pain de blé », constate Gilles Dion.

Photo en tête d’article : © Première Moisson

Les espèces sauvages de champignons au Québec

Actuellement, c’est quelque 3 000 espèces qui ont été recensées 1. Parmi celles-ci se trouvent une dizaine de familles à potentiel commercial : chanterelles (girolles), bolets (cèpes), matsutakes, morilles (dont la blonde, la conique et la morille de feu), russules homards, armillaires ventrus, lactaires délicieux, trompettes-des-morts, pieds-de-mouton et pleurotes. Il y a les champignons sauvages cueillis en forêt et les champignons de culture (blancs, maitake frondosa, shiitakes, shimeji du hêtre…). Hormis les frais, on trouve principalement sur le marché des champignons séchés, d’ici, mais aussi d’ailleurs 2. La congélation, le broyage en poudre et les conserves sont d’autres techniques de transformation et de conservation ; toutefois, elles sont encore peu pratiquées par les producteurs québécois, qui privilégient le séchage. Les champignons forestiers sauvages sont actuellement les grandes vedettes de la filière PFNL (produits forestiers non ligneux 3).

Pleurottes en milieu naturel

Photo : Myco Sylva

De la mycophobie à… la nouvelle ruée vers les champignons forestiers

Mais cette popularité est récente ! Puisque les champignons étaient considérés comme dangereux et maléfiques, les Québécois – des premiers colons aux Canadiens français – s’en sont toujours méfiés. Ils étaient alors réservés à la médecine et aux pratiques chamaniques. Ils n’ont donc jamais eu la chance de pouvoir s’inscrire dans les goûts et les habitudes de consommation. L’intérêt actuel ne date finalement que d’une dizaine d’années, grâce à un regain de l’activité de cueillette en région et à la grande curiosité culinaire dont font preuve les chefs québécois. Le contexte de crise forestière majeure a en outre grandement favorisé la réflexion quant au développement et à l’exploitation d’autres ressources forestières. Dont celle des champignons. Et les chiffres sont éloquents : de 30 entreprises de commercialisation de champignons forestiers en 2008, nous sommes passés à 130 en 2011 ! C’est donc la ruée vers le champignon forestier qui est annoncée, mais pour cela, la filière doit s’organiser pour réussir sa promotion et sa commercialisation encore anarchiques 4 et se démarquer devant la concurrence (Europe de l’Est, Asie et Colombie-Britannique 5, trois gros joueurs qui tirent les prix vers le bas) en proposant des produits qui se démarquent par leur grande fraîcheur et leur qualité gustative.

La chanterelle fait partie de la dizaine de familles de champignons sauvages à potentiel commercial au Québec

Photo : Mycoboutique

Carnet d’adresses

• Le site Cuisine du Québec www.cuisineduquebec.com (onglet « Artisans et produits », puis « Plantes sauvages et champignons ») répertorie une vingtaine de producteurs, dont 12 proposent des champignons cultivés ou sauvages : Amyco Champignons Sauvages, L’Arôme des Bois, Aux Champs mignons, Le Coprin, Finesse boisée, Morille Québec, Mycoboutique, Gaspésie Sauvage, Gourmet sauvage, d’Origina, etc. Piloté par Danielle Globensky, ce site regorge de renseignements utiles (biographies de chefs et de producteurs).

• Et aussi Fine Forêt, Fou du chef (Guy Lacoste), Marimex, Mycéliart, Les Saveurs Sauvages, Trésors des Bois…

• Tous les acheteurs et vendeurs de champignons québécois regroupés dans un seul et unique bottin ? C’est un projet que caresse l’Association pour la commercialisation des champignons forestiers (ACCHF) 6. En attendant, vous trouverez sur son site www.acchf.ca (onglet « ACCHF-Communique », section « Babillard des membres corporatifs ») le courriel de ses membres corporatifs.

• La chef Diane Tremblay, du Club Le Privilège, a récemment développé, avec le biologiste Luc Simard de l’Agence de gestion intégrée des ressources (AGIR), des produits transformés 7 et conditionnés dans la région du Saguenay—Lac-Saint-Jean qui devraient intéresser les chefs. Le projet en est actuellement à sa phase de développement. Pour en savoir davantage, communiquer avec Luc Simard (www.groupeagir.com).

Photo : Mycroboutique

S’informer et se former

Il est maintenant facile de s’informer ou de suivre des formations grâce aux ateliers offerts en région par les clubs de mycologie 8 et aux entreprises proposant des activités de mycotourisme et aux parutions d’ouvrages spécialisés tels que :

• Champignons comestibles du Lac-Saint-Jean, 2011, 2e édition (guide)
• Une initiation à la cuisine du champignon, P. Emanuelli et F. Raevens, Marabout, 2011
• Champignons comestibles du Québec, J. Després, Éd. Michel Quintin, 2008
• Champignons communs du Québec et de l’est du Canada, R. McNeil, Éd. Michel Quintin, 2007
• Les champignons sauvages du Québec, M. Sicard et Y. Lamoureux, Fides, 2005
• Également, les épisodes de l’émission Coureurs des bois accessibles sur le site de Télé-Québec (http://coureursdesbois.telequebec.tv/).

Les matsutakes sont très prisés des Japonais

Photo : Myco Sylva

Le lactaire à odeur d’érable

Photo : Mycoboutique

Témoignages : ils aiment les champignons !

Olivier Perret, le nouveau chef au Renoir (Sofitel, Montréal) avoue avoir un « gros faible » pour les champignons. C’est qu’avant d’être cuisinier, il en vendait sur les marchés de Bourgogne, sa région natale. Au retour du marché Jean-Talon, chaque jeudi avec son second, Samuel, il en ramasse des frais et les met à son menu.

Diane Tremblay, Club Le Privilège « J’adore les champignons car ils sont tous différents ! Textures, goûts, etc. Ils sont à la fois mystiques et facilement apprivoisables si l’on se donne la peine. Les bolets, les chanterelles et les morilles de feu sont des valeurs sûres. Mais il y a aussi les armillaires ventrus et l’hydne ombiliqué, moins connus. »

Renaud Longrée, Myco Sylva. Cette petite entreprise familiale des Hautes-Laurentides fait du mycotourisme et commercialise une douzaine de produits de champignons. Son fondateur, Renaud Longrée, est aussi, depuis novembre 2011, le président de l’Association pour la commercialisation des champignons forestiers (ACCHF). « Les grandes forces de la filière champignons forestiers qui se développe au Québec ? La propreté des sites, les contrôles sanitaires qui se mettent en place avec le ministère de l’Alimentation, des Pêcheries et de l’Agriculture du Québec (MAPAQ) (un cahier des charges est d’ailleurs en cours), la grande fraîcheur (même les produits séchés québécois se démarquent sur le marché) et la belle diversité des produits. »

François Brouillard, Les Jardins Sauvages. L’année 2012 devrait en être une de changements pour ce réputé coureur des bois qui va réorganiser ses activités (gamme de produits et table champêtre). « Avec les champignons, il était temps de se réveiller (au Québec - NDLR), car des choses étaient en train d’être oubliées. On en trouve maintenant partout, mais beaucoup de restaurateurs ne savent pas les utiliser ou les cuisiner. On doit aussi savoir ce qu’on achète. Car sur le marché, certains champignons sont estampillés Québec et pourtant, ils viennent d’ailleurs ! »

Chanterelle en tube

Photo : Myco Sylva

Un grand merci à tous ces professionnels des champignons qui ont répondu à mes questions et m’ont mis sur la piste de belles découvertes :

• François Brouillard (www.jardinssauvages.com)
• Danielle Globensky (www.cuisineduquebec.com)
• Guy Lacoste ([email protected])
• Renaud Longrée (www.mycosylva.ca)
• Judith Noël Gagnon (www.mycoboutique.ca)
• Olivier Perret (www.restaurant-renoir.com)
• Luc Simard (www.groupeagir.com)
• Diane Tremblay (www.leprivilege.ca)

Photo en tête d’article : Mycoboutique

Dans un contexte de pénurie de main d’oeuvre, c’est une solution idéale pour les restaurateurs qui ne peuvent pas se permettre d’embaucher un pâtissier. Ils sont faciles à utiliser, permettent d’économiser sur l’achat d’équipement, sont plus faciles à conserver et à entreposer qu’un dessert maison. De plus ils facilitent la rotation des produits et l’inventaire en plus de se conserver plusieurs mois.

Desserts en plaques : économiques et polyvalents

Les desserts en plaques surgelés sont des produits pratiques, flexibles et surtout, les plus économiques sur le marché. Leur prix avantageux peut en faire un atout pour les repas du midi et les tables d’hôte.

« Ils sont très appréciés parce qu’ils sont passe-partout, on peut les entreposer facilement, ils sont offerts précoupés, on peut même en dégeler quelques portions à la fois selon les besoins, dit Denis Martin, de Martin Dessert. C’est le produit idéal pour les traiteurs et les centres de congrès, qui travaillent avec des quantités importantes. On parle souvent des plaques en termes péjoratifs, mais il y a aussi du haut de gamme dans ce format. Les prix peuvent aller de 0,50 $ par portion jusqu’à 2,00 $. »

Explosion pommes caramel

Photo : © Martin Dessert

Portions individuelles, mousses et crèmes brûlées

Les desserts surgelés vendus en portions individuelles sont, en moyenne, plus chers à l’achat, mais comportent plusieurs avantages par rapport aux plaques ou aux gâteaux ronds.

« Ils ont davantage l’aspect d’une production maison que les desserts en plaques ou en pointes, qui ont un aspect plus institutionnel, dit Louis Bourgoin, de Fins Gourmands. Leur forme peut être fantaisiste. Ils sont un bon choix pour les restaurateurs qui veulent avoir des produits originaux pour se démarquer. »

Piédestal fromage

Photo : © Fins Gourmands

On les apprécie notamment dans l’hôtellerie parce qu’ils sont pratiques lors de grands banquets, explique-t-il. « Lorsque le montage des plats est effectué longtemps à l’avance, le dessert peut demeurer à la température de la pièce une bonne demi-heure avant d’être servi. Les gâteaux mousses surgelés faits de vrais ingrédients comme du chocolat et de la crème à 35 % gardent leur forme sans s’effondrer dans l’assiette, contrairement aux mousses faites de poudres commerciales. »

Par ailleurs, les formats individuels réduisent les pertes et le gaspillage, puisqu’il est plus facile de décongeler uniquement le nombre de portions requises. « Et ils sont les plus intéressants pour avoir de beaux produits thématiques ou saisonniers, comme pour la Saint-Valentin ou les produits de l’érable », ajoute-t-il.

La crème brulée de Fins Gourmands se décline en trois saveurs : vanille, chocolat et érable.

Photo : © Fins Gourmands

Fins Gourmands propose des crèmes brûlées en ramequins individuels réutilisables faciles d’utilisation. On peut racheter des crèmes brûlées sous forme de rondelles qu’il suffit de remettre dans les mêmes ramequins une fois lavés.

La carte des desserts idéale

La carte des desserts idéale est équilibrée, selon Denis Martin. « Elle comprend quelques desserts “signature” spectaculaires, avec une présentation éclatante et une touche personnalisée ; ce sont des desserts dont vos clients se souviendront et qui feront partie de leurs raisons de revenir chez vous », dit-il.

Languete croustillante passion framboises

Photo : © Martin Dessert

On y trouve aussi des classiques aimés de tous. Et au moins un dessert au chocolat est indispensable ! Un choix santé, comme la salade de fruits, ou léger, comme la crème caramel, est également apprécié.

« La carte des desserts doit avant tout correspondre à l’identité du restaurant, dit Laurent Prosper, chef corporatif au Groupe Antonopoulos. Il n’est pas nécessaire qu’elle soit très longue : quatre choix peuvent suffire, s’ils sont intéressants. L’important est d’avoir une continuité dans le repas, ce qui fera en sorte que le client aura envie de découvrir le dessert comme il aimerait découvrir un plat. »

Tendances

• Petites portions

De plus en plus, la clientèle souhaite se gâter sans engloutir trop de calories. La popularité des desserts en plus petit format ne cesse de croître, selon Denis Martin, de Martin Desserts. Les desserts à base de fruits, qui font plus santé, s’inscrivent aussi dans cette tendance.

Dans certains établissements, servir plusieurs minidesserts au lieu d’un seul gros transforme cette étape du repas en nouvelle aventure excitante. « On propose plusieurs petites bouchées qui se suivent selon un concept, comme si on racontait une histoire », dit Laurent Prosper.

• Formats individuels

Dans les desserts préparés, les ventes de formats individuels sont en croissance, confirment plusieurs fournisseurs interrogés. « Ils permettent de varier la forme du dessert, d’avoir une présentation plus éclatante et originale comparativement à un dessert en pointe ou rectangulaire », dit Denis Martin.

• Centres coulants

Qu’on les appelle « mi-cuits », fondants, coulants ou explosion, les gâteaux réconfortants avec un centre liquide et chaud, le plus souvent à base de chocolat ou de caramel, ont la cote auprès des consommateurs.

Les consommateurs apprécient de plus en plus les desserts au centre coulant comme l’Explosion Choco-Caramel de Martin Dessert.

Photo : © Martin Dessert

• Verrines

Jolies et raffinées, les verrines sont appréciées. Elles apportent une touche sophistiquée. « Le midi, on les passe avec un plateau, et les gens en choisissent une ou deux qui les tentent », dit Laurent Prosper.

• Macarons

Surtout pratiques dans les cocktails dînatoires et les buffets, les macarons sont très populaires. Et ne sont pas obligatoirement petits ! On trouve sur le marché des macarons de grand format, de la taille d’un sandwich à la crème glacée. Original et savoureux.

Le Grand Macaron de Paris offert chez Gastronomia saura satisfaire les amateurs de chocolat.

Photo : © Gastronomia

• Sucré-salé et inusité

« Les desserts qui intègrent une composante salée (comme la fleur de sel) ou un ingrédient inusité (comme le foie gras) font fureur depuis quelques années », explique Laurent Prosper. Il est toutefois difficile d’en trouver parmi l’offre de desserts préparés sur le marché.

• Le spéculoos

On parle beaucoup depuis quelques années du spéculoos, un biscuit au gingembre ou à la cannelle consommé principalement en Belgique, aux Pays-Bas et dans le nord de la France. Il est intégré comme ingrédient aux pâtisseries et chocolats. « Il donne un côté croquant et un parfum agréable aux desserts », dit Laurent Mahé, président de Gastronomia.

Le spéculoos est intégré comme ingrédient aux patisseries et chocolats.

Photo : © Gastronomia

Les classiques ont toujours la cote

Malgré l’évolution des goûts, les grands classiques demeurent populaires. Les gâteaux au chocolat, gâteaux aux carottes, gâteaux au fromage et tartes au sucre resteront toujours dans le décor, en particulier dans les restaurants familiaux et les chaînes.

Les classiques ont toujours la cote, mais rien n’empêche de leur donner une présentation surprenante comme le gâteau moelleux aux carottes et fromage à la crème de Fins Gourmands.

Photo : © Fins Gourmands

La touche finale : pour un effet « wow ! »

Les produits de finition, coulis de fruits, sauces, granulés et copeaux de chocolat et fruits frais permettent de donner une touche personnelle à une assiette. « Ils sont importants. Dans la perception du client, ils ajoutent une valeur au restaurant et aident à évaluer de façon positive son expérience », dit Denis Martin.

De plus, ils créent un contraste qui ajoute au plaisir de déguster.

« Ils permettent d’adoucir ou de relever le goût d’un dessert, dit M. Martin. La crème anglaise, par exemple, adoucit l’intensité d’un riche gâteau au chocolat ou au café. Attention, toutefois, de ne pas ensevelir notre dessert sous trop de produits. Il faut simplement l’habiller pour le mettre en valeur. »

Nouveautés

• Le cannelé

Le cannelé (ou canelé) est encore peu connu. Cette spécialité de la région de Bordeaux est un gâteau cylindrique croustillant et caramélisé à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, avec un coeur tendre et parfumé au rhum et à la vanille. Aux dires de certains gourmets, il serait appelé à concurrencer le cupcake comme petite douceur.

Le canelé de Bordeaux est maintenant offert chez Gastronomia en caisses de 150 unités de format mini

Photo : © Gastronomia

Sur la photo en tête d’article : Languette croustillante trois chocolats

Photo : © Martin Dessert

Aujourd’hui, ce qui roule

Même si la vente de nourriture dans les rues montréalaises est formellement interdite à la suite de l’application du règlement 926 datant de 1947 1, certains contextes autorisent la présence de popotes roulantes. Ainsi, le Rapport consultatif concernant la vente d’aliments sur le domaine public 2 précise, page 11 : « […] La réglementation ne permet l’occupation du domaine public par des petits marchands ou des marchands ambulants que dans le contexte d’événements spéciaux tels que promotions commerciales, festivals ou attractions festives. Le conseil d’arrondissement a le pouvoir d’édicter des ordonnances à cet effet. Par ailleurs, il est actuellement permis de vendre de la nourriture à partir d’une ouverture (fenêtre ou petit comptoir) qui donne sur le trottoir situé devant un restaurant détenant un permis valide de la Ville de Montréal. » En fait, trois contextes « d’exception » autorisent Montréal à flirter avec la cuisine de rue :

• Le contexte « marchés et festivals » : le Règlement concernant la paix et l’ordre sur le domaine public (R.R.V.M., c. P-1) « permet au conseil d’arrondissement d’autoriser, dans certains cas, la vente d’aliments dans certains lieux faisant partie du domaine public. […] Il s’agit d’activités privées menées sur le domaine public. Il en découle que plusieurs manifestations culturelles ou populaires tirent de la vente d’aliments sur le domaine public une bonne partie de leur financement pendant ces événements spéciaux 3. »

• Le contexte « événements privés » : Fêtes et occasions spéciales organisées par et chez un particulier, des événements d’entreprise…

• Le contexte « zones sous juridictions particulières » : La réglementation parle de voie publique. Or, la voie publique en question n’est pas forcément du ressort de l’échelon local. Ainsi en est-il pour le Vieux-Port qui dépend du fédéral (d’où la présence saisonnière de la Müvbox et de la biscuiterie mobile Monsieur Félix & Mr. Norton) ; du canal Lachine qui a accueilli, dans le cadre d’un projet-pilote de Parcs Canada, des kiosques alimentaires sur l’îlot Charlevoix pendant le week-end de l’Action de grâce 4 ; et des îles Notre-Dame et Sainte-Hélène qui sont gérées par une société paramunicipale.

Et ce qui ne roule pas

Par contre, circuler ou se poster dans un quartier à certaines heures (en utilisant les réseaux sociaux comme Twitter pour annoncer sa position géographique et le menu du jour – une pratique courante à New York avec ses quelque 5 000 popotes roulantes) est impossible à Montréal. Comme le rappelle le Règlement concernant la paix et l’ordre sur le domaine public (R.R.V.M., c. P-1), « il est interdit de se tenir sur le domaine public ou sur la partie extérieure d’une propriété privée située à moins de six mètres du domaine public pour offrir, moyennant contrepartie, ses services ou ceux d’autrui à une personne, l’inviter à entrer ou se rendre à un lieu d’affaires, la photographier sans son consentement ou lui offrir de la photographier, lui remettre un coupon ou un certificat permettant d’obtenir un article, une marchandise ou autre service avec ou sans contrepartie, ou obtenir une clientèle pour soi-même ou pour autrui. » Aussi, à Montréal ou à Québec, nos popotes roulantes se déplacent-elles uniquement d’un point A à un point B, pour se stationner dans une zone délimitée et privée, dans le cadre d’une activité spéciale.

Témoignages de ceux qui « roulent »

Le porte-étendard : Grumman’78

(www.grumman78.com)

Gaëlle Cerf, Marc-André Leclerc et Hilary McGown ont vite suscité la sympathie de tous ceux qui croisent leur camion depuis fin 2010 (un modèle Grumman de 1978) et qui ont eu la chance de goûter aux tacos. Ils défendent une cuisine de rue de qualité, réglementée.

L’idée. Marc-André voulait utiliser la tortilla comme un support pour y mettre des ingrédients de qualité, pas forcément mexicains. Le camion (un ancien poste de commandement de pompiers) a été acheté à Hemmingford au mois d’août 2010.

Le démarrage. Le trio s’est associé en octobre 2010 et, depuis janvier 2011, possède sa cuisine de production dans le quartier de Saint-Henri. Gaëlle Cerf 5 maîtrise et gère toute la partie réglementaire : elle sait ce qu’il est possible de faire et de ne pas faire.

L’activité. Même si le camion a été réservé tout au long de sa première année d’activité (beaucoup d’événements privés et des festivals), le bilan financier est loin d’être positif, car l’équipe tient à servir de la qualité à un prix correct. Et puis, il y a huit permanents à l’année (plus les extra lors des événements), un loyer à payer et des coûts de kiosque parfois très élevés exigés par les festivals 6. Quant au camion, il a suffi de demander un permis de préparation générale sans buffet (« facile à obtenir ; quatre semaines de traitement »). Mais c’est l’événement « Juste pour nourrir », fin juillet 2011, qui fut l’un des temps marquants pour Grumman’78 : les organisateurs du festival Juste pour rire ont en effet permis au camion à tacos d’offrir ses services les jours creux, dès midi, et d’organiser pour un soir un pop-up culinaire « Juste pour nourrir ». Dix restaurants montréalais ont tout de suite répondu à l’appel et ont servi des mets de qualité 7.

Les projets. D’abord, un deuxième camion Grumman se prépare (cette fois, un modèle P30). Quant au canal Lachine, il devrait aller plus loin avec son projet-pilote de Parcs Canada qui fut une réussite en octobre dernier et, enfin, Grumman’78 est mandaté pour gérer au complet les services alimentaires du prochain festival Juste pour rire.

L’indépendante : Crêpe-moi !

(www.crepe-moi.com)

L’idée. Jihane Boutros a lancé sa crêperie mobile en 2009. Se promener dans les festivals de la région en proposant autre chose que de la malbouffe a été le point de départ. La crêpe s’est avérée être un support nomade parfait et très apprécié.

Le démarrage. Jihane savait par ouï-dire qu’une formule mobile impliquait d’entrer dans un cadre réglementaire particulier. L’obtention d’une bourse de la Fondation du maire de Montréal pour la jeunesse 8 lui a permis de rembourser ses investissements (minimes). Son projet fut bouclé rapidement et l’ancien camion de Postes Canada (également un modèle Grumman) s’est vite mis en route.

L’activité. La crêperie mobile fonctionne de mai à octobre, avec un permis de restauration classique. Elle vient de clôturer sa troisième année d’activité. On la retrouve surtout dans les marchés locaux et les petits festivals montréalais, ainsi que dans quelques activités privées.

Les projets. Étendre sa saison d’activité, améliorer et diversifier le produit (renouveler les recettes de crêpes salées et sucrées, étoffer la carte) et rendre le camion plus attractif.

Le régional : le Pain voyageur

(www.painvoyageur.com)

L’idée. C’est le livre d’un boulanger mobile breton qui a tout déclenché. Avant de lancer sa boulangerie mobile en 2005, Julie Grenier a travaillé dans différentes boulangeries et est allée un mois en Bretagne pour apprendre. Elle est depuis aidée par son conjoint.

Le démarrage. Julie a dû peaufiner son discours et fouiller pour trouver les bonnes informations afin de monter son plan d’affaires et pouvoir prétendre à certaines subventions. Car sa boulangerie mobile avait bien du mal à rentrer dans une catégorie…

L’activité. Ce n’est pas un camion qui roule six mois, mais une remorque bleue avec un four à convection dedans et le nécessaire pour monter un kiosque (plancher, trois autres fours, etc.) sur le site de l’événement. Les brioches, biscuits et torsades sont préparés dans une cuisine commerciale (donc permis classique) avec de la farine bio, et la cuisson se fait sur le site. Le Pain voyageur a aussi acquis depuis 2009 un kiosque situé à la gare de Sherbrooke ; il fonctionne uniquement l’été et à Noël.

Les projets. Consolider les acquis (la demande est là et la boulangerie l’hiver a un certain avenir) et choisir les « bons » événements (comme les festivals de bières).

Le gros : la roulotte mobile Express Les Rôtisseries St-Hubert

(www.st-hubert.com)

Triple O’s 9… Applebee’s 10… les grands de la restauration rapide récupèrent le concept de popote mobile. St-Hubert se lance lui aussi sur la route, mais pour des raisons logistiques.

L’idée. C’est principalement pour contrer l’offre manquante en St-Hubert lorsqu’un de ces restaurants est en rénovation que s’installe ce monstre de 52 pieds. Comme les travaux peuvent durer plusieurs mois, la roulotte permet de ne pas interrompre l’offre de St-Hubert.

Le démarrage. Le projet remonte à 2009-2010. Après des recherches, c’est une compagnie basée aux États-Unis qui fut retenue pour construire la roulotte, livrée au printemps 2011.

L’activité. À l’été 2011, la roulotte a été mise deux mois sur le site d’une rôtisserie en rénovation à Ottawa. Elle a aussi servi 9 500 repas lors de la coupe Rogers à Montréal.

Les projets. Même si les deux expériences furent très positives 11, St-Hubert souhaite poursuivre sa phase de test et de rajustement. Le principe est intéressant, mais la grandeur du camion exige certaines installations sur le site d’accueil 12 et suffisamment d’espace. L’objectif pour 2012 est donc de « laisser rouler » de la même manière durant l’été et de maximiser le concept, au vu notamment de l’important programme de rénovations à venir. Quant aux franchisés en région, ils auront la possibilité de louer la roulotte pour des évènements spéciaux. Mais comme le souligne Richard Scofield, vice-président de la restauration chez Les Rôtisseries St-Hubert, « On est ouverts à tout. On pourrait très bien imaginer d’avoir une roulotte pour les événements et une autre pour les rénovations. Mais pour le moment, ce n’est pas le cas. »

Alors, satisfaits nos popoteurs mobiles ? Oui, et ce, malgré le cadre réglementaire qui ne leur permet actuellement de pratiquer leur activité que dans un contexte événementiel – excepté la roulotte St-Hubert qui est un « poids lourd » à part. Mais Montréal va-t-elle résister longtemps au phénomène ? Opinions… médias sociaux… événements culturels de-ci de-là qui ouvrent la « voie »… Ira-t-on jusqu’à une pétition pour autoriser la cuisine de rue ? Car de plus en plus, les gens s’interrogent : « Et pourquoi pas Montréal ? » Une association de professionnels du secteur comme l’ARQ voit d’un très mauvais oeil la cuisine de rue. Selon elle, il s’agit d’une concurrence déloyale pour les restaurateurs ayant déjà pignon sur rue. De plus, elle juge que le quota de restaurants à Montréal est amplement atteint. Pourtant, les popoteurs mobiles paient des permis de restauration, font des investissements, emploient du personnel et défendent (pour ceux qui s’inscrivent dans la tendance gastronomique) une cuisine de rue de qualité et réglementée (cuisine de production, contrôles sanitaires, emplacements délimités et pourquoi pas payants, etc.).

Sur la photo en tête d’article, des clients font la file à l’heure du lunch devant le Dandelion Kitchen Food Truck, situé au centre-ville de Minneapolis.

Dès l’accueil, l’hôtel branché se fait remarquer. En passant le pas de sa porte, les utilisateurs de téléphones intelligents peuvent avoir recours à une application mobile sur un appareil muni d’une puce NFC (Near Field Communication) afin d’éviter le comptoir d’accueil pour procéder à leur enregistrement. Cette puce NFC permet une communication bidirectionnelle qui facilite l’échange des renseignements personnels du client (les données de paiement, ses préférences et jusqu’à son numéro de réservation) et les informations essentielles à son enregistrement (numéro de chambre, détails de son forfait, clé virtuelle, etc.). « La technologie NFC est indiscutablement un incontournable en matière de technologies pour le domaine de l’hôtellerie en 2012 », dit Frédéric Vanhoutte, fondateur de la To.Te.c (TOurism TEchnology Conference), présentée en décembre dernier à Paris.

Dans une situation de domotique intégrée, une lumière, choisie par le client, pourra s’allumer, et la température pourra être réglée selon les goûts de chacun. Cette technologie est beaucoup plus présente en Europe, mais devrait faire son entrée progressivement en Amérique du Nord d’ici deux ans.

La technologie NFC est indiscutablement un incontournable en matière de technologies pour le domaine de l’hôtellerie en 2012.

Frédéric Vanhoutte, To.Te.c

La clé virtuelle : un monde parfait en hôtellerie

Plus de plastique, ni de métal… Seule une gestion d’accès à la chambre par transmission de données. Cette technologie, distribuée par la compagnie VigCard Elsafe, offre des moyens virtuels, mais sécurisés, d’accès aux chambres.

Le Clarion Hotel Stockholm utilise présentement cette technologie en mode d’essai avec quelques clients. « L’économie de temps et la diminution d’erreurs humaines semblent être les critères les plus appréciés par ces derniers », constate Steve Dion, directeur chez Innlogix, une entreprise québécoise spécialisée en logistique hôtelière. Il est permis de rêver qu’un jour, toutes les chambres en seront équipées.

La chambre branchée

La chambre technologique est composée de trois éléments importants : un accès puissant à Internet sans fil, une plaque de branchement multiplateforme et un téléviseur à la fine pointe de la technologie. Sans oublier un réveille-matin que tous peuvent faire fonctionner !

Accès Internet sans fil puissant

Nous sommes bien loin de la connexion limitée au hall d’entrée de l’hôtel. Maintenant, tous veulent être branchés, partout… et gratuitement, bien sûr. Souvent, vos clients auront déjà un forfait de données inclus dans leur appareil et chercheront avant tout un accès Internet sans fil afin de faire fonctionner certaines applications, telles que FaceTime et Skype, qui permettent une communication audio et vidéo bidirectionnelle de qualité supérieure en temps réel.

• Le téléchargement de mégaoctets additionnels peut justifier une facturation supplémentaire.
• Évitez les configurations difficiles à comprendre et à suivre.

Une plaque multiplateforme

La plaque multiplateforme est une source de recharge pour tous les appareils électroniques susceptibles d’être utilisés par le voyageur. Mais cette plaque facilitera avant tout la connexion d’ordinateurs portables, de consoles de jeux ou d’autres périphériques à l’écran de télévision de la chambre.

Dans la nouvelle tour du Ceasars Palace de Las Vegas, la Octavius Tower, les clients peuvent brancher leur équipement à une plaque multiplateforme et utiliser l’écran de 42 pouces de leur chambre en guise d’écran interactif.

Le téléviseur

Jadis un simple moyen de divertissement, le téléviseur est, depuis l’avènement de la haute définition (HD), un outil ultra-sophistiqué qui ouvre une toute nouvelle dimension de services hôteliers. « Relevant davantage de la plateforme multimédia, grâce aux dernières solutions offertes sur le marché, cet élément central de la chambre devient une sorte de fenêtre interactive de 40 pouces que les hôteliers peuvent utiliser pour informer, orienter et, bien sûr, divertir leurs invités », précise Louis-Philippe Noël, président de InnVue, une entreprise spécialisée en matière de divertissement aux chambres pour les hôtels. Ces solutions HD offrent une qualité audiovisuelle impeccable et, avec leur interface intuitive, demeurent d’une déconcertante simplicité d’utilisation. Ne reste plus qu’à s’installer confortablement, à faire son choix et à profiter du film… comme à la maison !

• Assurez-vous que la télécommande fonctionne. Prenez le temps d’aller dans une chambre et d’y utiliser le téléviseur. Vous pourriez être surpris de ne pas pouvoir faire fonctionner l’appareil adéquatement vous-même !

Le technotel ou l’hôtel technologique parfait n’existera probablement jamais puisque la technologie évolue si rapidement… surtout pour une industrie vieille comme le monde. Parfois, il ne s’agit que de prendre le temps de bien évaluer ce que vos fournisseurs de biens et services ont à vous offrir pour bonifier votre offre et rendre le séjour de vos clients un peu plus branché !

Le réveille-matin antidécalage horaire

Au Plaza Athénée, on ne se contente pas d’offrir un simple réveille-matin ! Les clients de certaines suites du chic hôtel parisien peuvent désormais compter sur le NightCove Sleep Solution. Cet appareil, qui a l’apparence d’une lampe de chevet, a été mis au point par l’équipe de la clinique du sommeil de l’Hôtel-Dieu de Paris. En baignant les occupants de la chambre d’ondes de lumières et de fréquences sonores spécialement sélectionnées, cet appareil améliorerait la qualité du sommeil des occupants de la chambre. Par exemple, en sélectionnant la fonction Sleep/Anti-jetlag/Nap, une lumière rouge et des sons de vague stimuleront la mélatonine et favoriseront un sommeil réparateur aux voyageurs victimes de décalage horaire. Puis, une autre option : une lumière bleue, rappelant la lumière naturelle du petit matin, accompagnée d’une musique douce, favorisera un réveil en douceur.

La chambre du futur, selon Novotel

C’est en partenariat avec Microsoft que Novotel a imaginé et créé la chambre 3120. Offerte à la clientèle du Novotel Vaugirard Montparnasse de Paris pour une période de trois mois seulement (de novembre 2011 à février 2012), elle comportait un attirail à réjouir tous les amateurs de nouvelles technologies :

• Interface Kinect et console Xbox 360
• Miroir Sensorit, avec utilisation du module Kinect, et faisant apparaître des bulles d’information ou utilisant une interface « fitness »
• Une table multimédia Surface permettant de jouer à plusieurs mains à une variété de jeux ou encore d’accéder à divers médias présentant les actualités ou les nouvelles économiques et financières, par exemple.

Avec tous ces avantages, nous sommes en droit de nous demander pourquoi nous ne nous efforçons pas d’avoir plus de fun avec nos employés et nos clients. Peut-être avons-nous peur d’avoir l’air fou, de déranger ou d’avoir l’air de perdre notre temps. Peut-être est-ce parce que ce n’est pas permis d’une manière officielle ou informelle. Ou peut-être est-ce simplement parce que nous n’avons pas tous la même définition du plaisir.

Comment changer l’ambiance ?

Pour changer l’ambiance, il faut d’abord clarifier les règles du jeu. À cet effet, vous pouvez utiliser l’analogie de la patinoire de hockey ou du terrain de soccer. Qu’y retrouvons-nous ? Des buts (donc un objectif à atteindre, qui pourrait être simplement d’assainir l’atmosphère ou de diminuer l’absentéisme). Des équipes (avec qui nous pouvons jouer : collègues, fournisseurs, clients…). Des lignes (donc des limites à respecter en dehors desquelles les joueurs s’exposent à des pénalités ou à des conséquences, comme la perte de confiance d’un collègue ou la perte d’un client). Un ballon ou une rondelle (donc des moyens par lesquels nous pouvons atteindre nos buts). Des arbitres (pour faire respecter les règles, et ce n’est pas seulement le patron, mais aussi les collègues et soi-même).

Comment amorcer un changement d’ambiance ?

Lancez le défi à votre équipe de trouver, en cinq ou dix minutes, le plus d’idées possibles sur les façons d’avoir plus de FUN au travail (remue-méninges). Affichez ensuite sur une grande feuille toutes les idées proposées et invitez chaque membre de l’équipe à voter en secret pour son top-3 en apposant une pastille autocollante de couleur à côté de ses choix durant la prochaine semaine, puis demandez ensuite à quelques volontaires de mettre en place rapidement l’idée la plus populaire. Pour obtenir un taux de participation optimal, il faut s’assurer que les activités proposées s’adressent aux deux sexes et à tous les groupes d’âge, indépendamment des capacités physiques de chacun.

L’idée est de créer des occasions de rapprochement afin que le travail devienne, dans la mesure du possible, une récompense en soi plutôt qu’un simple moyen pour obtenir des récompenses matérielles. Le tout doit se réaliser dans le respect des différences, en offrant à chacun la chance de s’exprimer et d’être soi-même dans un contexte sécuritaire.

Comment renforcer le travail d’équipe ?

Le travail d’équipe sera plus efficace si les collègues apprennent à mieux connaître les gens qui les entourent au travail, et ce qui les illumine. Ce faisant, il sera plus facile de leur offrir des petites attentions-surprises. C’est connu : seul, on avance plus rapidement, mais en équipe, on va plus loin. Davantage de complicité favorise le sentiment d’accomplissement : c’est énergisant pour tous.

Comment favoriser une meilleure complicité ?

Invitez chaque membre de l’équipe à inscrire individuellement sur une feuille son nom et trois idées sur la façon dont ces collègues pourraient ensoleiller sa journée. Mélangez les feuilles de tout le monde puis demandez à chaque membre de l’équipe de piger un ami secret afin de tenter d’illuminer la journée de ce dernier d’ici un mois en s’inspirant de ses suggestions. Affichez à un « mur des célébrités » une feuille pour chaque membre de l’équipe avec son nom inscrit dessus. Puis, invitez les collègues à inscrire en secret, durant la prochaine semaine, ce qu’ils aiment chez cette personne.

Comment choisir son attitude ?

Parfois, on peut simplement éprouver davantage de plaisir au travail en changeant son décor intérieur. Cela ne signifie pas nécessairement d’adopter une attitude positive, mais plutôt de faire des choix et de prendre en charge la seule personne que l’on peut contrôler : soi. En choisissant ainsi sa réponse aux événements que l’on ne contrôle pas, on s’expose à moins de frustrations, à plus de plaisir, à une meilleure estime de soi, à être en harmonie avec ses choix personnels, etc.

Comment provoquer un changement d’attitude ?

Encouragez chacun des membres de l’équipe à tenir quotidiennement un journal de gratitude où ils noteront leurs bons coups ou leurs appréciations. Puis, invitez-les à inscrire en secret, sur un tableau affiché, ce qu’ils ont aimé de leur semaine de travail.

On ne choisit pas toujours son métier, mais on peut choisir la manière de l’exercer. Ainsi, vous pourriez simplement suggérer à vos employés de regarder l’attitude qu’ils ont à des moments fixes de la journée (en arrivant, après un rush, à chaque heure, à chaque client) et de choisir celle qui leur plaît. Amusez-vous bien !

Aux fins de leur recherche, les auteurs ont sondé 931 adultes américains, dont près du tiers (31 %) a déjà acheté un coupon de réduction. Parmi ceux qui n’en achètent pas, la majorité (46 %) mentionne ne pas être au courant de ces offres promotionnelles.

Un acheteur « branché » et fidèle

Afin de mieux connaître les traits de personnalité des consommateurs de coupons de réduction, les chercheurs ont soumis aux répondants 17 énoncés pouvant les caractériser et les a regroupés en 6 catégories :

• impulsif
• radin ou dépensier
• branché (trendy)
• fidèle à une marque
• conscient de la valeur (en veut pour son argent)
• accro aux coupons

Il appert que l’acheteur de coupons est très branché. Il aime fournir aux autres des informations sur toutes sortes de produits et leur faire découvrir de nouvelles marques. Ses amis trouvent qu’il est une excellente source de renseignements sur les dernières tendances du marché. De plus, il est fidèle à son restaurant et il n’est pas plus radin que le non-acheteur.

Le comportement d’achat de la clientèle

Près de la moitié (47 %) des offres promotionnelles achetées provenaient de restaurants milieu de gamme ou « décontractés » (casual) ; seulement 6 % de restaurants gastronomiques. Les clients ont acheté de 1 à 2 (35 %) ou de 3 à 4 (30 %) coupons de réduction au cours de la dernière année. Ils ont fréquenté l’établissement en compagnie de leur famille (52 %), de leur époux ou conjoint (15 %) ou de leurs amis (12 %).

Les acheteurs d’aubaines quotidiennes prennent régulièrement un repas au restaurant. En fait, plus de la moitié d’entre eux (55 %) y mangent au moins une fois par semaine, comparativement aux répondants qui n’achètent pas de coupons (35 %) (graphique 2).

Principale ombre au tableau : moins du quart (22 %) des acheteurs de coupons sont de nouveaux clients pour le restaurant, le tiers (34 %) a déjà fréquenté l’établissement occasionnellement, alors que 44 % d’entre eux sont des habitués. On peut dès lors parler de cannibalisation de la clientèle régulière qui serait venue de toute façon manger au restaurant et aurait payé le plein prix.

L’évaluation de l’expérience

Afin de mesurer le degré d’appréciation des répondants en ce qui concerne l’offre quotidienne de bons de réduction, les chercheurs leur ont soumis, cette fois, 10 énoncés pour lesquels ils devaient se prononcer sur la même échelle allant de 1 à 7. Les résultats ont été analysés en fonction de chaque type de consommateur : nouveau, occasionnel ou fréquent.

Comportement d’achat et de commande. Globalement, les répondants ont admis dépenser et commander environ la même chose qu’habituellement. Toutefois, les consommateurs fréquents étaient significativement plus susceptibles de dépenser plus et de commander davantage qu’ils ne l’auraient fait généralement, comparativement aux deux autres types de clientèle.

L’expérience relative au service. Dans l’ensemble, les répondants ne se sont pas sentis traités comme des clients de seconde classe, et bien qu’ils aient acheté un bon de réduction, ils n’ont pas une moins bonne opinion de l’établissement (graphique 1).

La cannibalisation de la clientèle, mais aussi l’apport de nouveaux clients. De manière générale, les trois types de clients, mais surtout les consommateurs fréquents, auraient mangé dans ce restaurant même si celui-ci n’avait pas offert un bon de réduction. Les nouveaux clients, quant à eux, n’auraient pas fréquenté l’établissement sans l’offre promotionnelle.

La satisfaction générale. Tous les clients ont été satisfaits de l’expérience vécue au restaurant (de 5,8 à 6 sur l’échelle de satisfaction). Les habitués sont plus susceptibles que les clients occasionnels (4,9) ou la nouvelle clientèle (4,5) de croire que l’établissement constitue une « bonne valeur », même sans l’offre promotionnelle (5,4).

Les intentions de visite. Les répondants des trois groupes recommanderont le restaurant à leurs amis (5,5 à 5,7) et mentionnent qu’ils reviendront dans ce resto, et ce, même s’ils doivent payer le plein montant de la facture (graphique 5).

Même si cette étude de Cornell n’est pas en mesure de recommander aux restaurateurs d’offrir ou non des rabais quotidiens, elle permet d’affirmer que malgré une certaine cannibalisation de la clientèle, ce type d’aubaines aide à générer de nouveaux clients qui, par ailleurs, se montrent satisfaits de leur expérience et prévoient revenir dans l’établissement et le recommander à leurs parents ou à leurs amis ; ce qui, en fin de compte, est avantageux !

Pour lire la version complète de cette analyse, rendez-vous sur veilletourisme.ca

Source : Kimes Sheryl et Uptal Dholakia. « Restaurant Daily Deals : Customer’s Responses to Social Couponing », Cornell Hospitality Reports, vol. 11, no 20, novembre 2011.