« Abandonner l’Apportez-Votre-Vin ? Notre meilleure idée ! »

19 octobre 2017 - Par Pierre-Alain Belpaire

Voici 22 ans, Robert Ataman et son épouse fondaient le restaurant Meule et Caquelon. D’abord installé à Rouyn-Noranda, l’établissement spécialisé, comme son nom l’indique, dans les recettes suisses, déménageait huit ans plus tard vers Gatineau. « Un beau restaurant de 240 places, chaleureux, familial, sympathique », résume le restaurateur qui a cédé les rênes à son fils, John-David, en 2009, mais reste toujours aussi actif et impliqué.

L’an dernier, le clan Ataman prenait une décision lourde mais mûrement réfléchie et abandonnait la formule « Apportez votre vin ». « Cela faisait environ deux ans qu’on y réfléchissait, confie le souriant moustachu. La situation était devenue intenable. » Et l’homme de se lancer dans une longue énumération d’exemples : ces deux couples débarquant avec un total de huit bouteilles, ce duo de jeunes et frêles demoiselles débouchant chacune leur litre de rouge, ces groupes d’amis festifs arrivant avec des caisses de 24… « C’était exagéré. Et la révolution twist-cap n’a pas aidé : avant de quitter leur domicile, certains vident désormais le vin de leurs bouteilles et remplacent ça par du fort, des cocktails… Avec les conséquences que vous imaginez. C’est bien simple : on n’était plus un restaurant, on était devenu une taverne ! »

À plusieurs reprises, Robert Ataman et ses équipes ont dû gérer des excès, des tensions entre convives, des menaces et, surtout, des clients totalement alcoolisés. « On savait que plusieurs reprenaient le volant même s’ils n’en étaient plus capables. Et si on avait le malheur de leur faire une remarque, le ton montait. »

Constatant que certains clients, plus « sages », ne fréquentaient plus le Meule et Caquelon, les Ataman, excédés, décidaient en mai 2016, de prendre un permis d’alcool. Après avoir rencontré un représentant de la SAQ, aménagé un bar dans leur restaurant et imaginé une carte de vins et de bières « à leur image », les responsables entamaient un nouveau chapitre de leur vie professionnelle.

« C’était une décision risquée. Très risquée. Mais que je ne regrette pas du tout, souffle Robert Ataman. Les deux premiers mois furent difficiles. Mais depuis, on note une croissance constante de notre chiffre d’affaires. On a plus de clients qu’auparavant, on a retrouvé l’atmosphère détendue et familiale qui faisait notre réputation. Les gens ne viennent plus pour boire, voire pour se saouler, mais pour manger, déguster, passer du bon temps. »

Le gestionnaire souligne avoir même économisé : par le passé, certains clients restaient attablés durant deux ou trois heures après leur dernière bouchée. Désormais, ils ne s’attardent guère. « On ne doit plus garder notre personnel jusqu’au bout de la soirée pour des clients qui, de toute manière, ne dépensaient pas et se contentaient de vider leurs bouteilles. Plus j’y réfléchis, plus je me dis qu’on a vraiment gagné sur toute la ligne. C’est triste d’avoir dû en arriver là, mais c’était la seule solution. Sur le plan professionnel, évidemment, mais aussi sur le plan humain : je suis présent tous les soirs au restaurant et depuis mai 2016, je ne pense pas avoir vu un seul client prendre sa voiture sans être en état de conduire. »

Pour suivre le Meule et Caquelon :

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