À quoi ressemble la restauration mobile d’aujourd’hui ?
[Note de la rédaction : Nous vous invitons à relire ce portrait de la restauration mobile alors que l’horaire pour la saison estivale vient d’être annoncé]
Les camions de rue ont la cote en Gaspésie : rien qu’à Percé, ils sont quatre à avoir ouvert cette année. L’offre mise tant sur les produits de la région que sur ses paysages pour faire vivre une expérience, tant aux touristes qu’aux locaux. Sa mobilité est aujourd’hui repensée tandis que ses activités - initialement estivales - tendent à se prolonger.
Simon Beaubien et Catherine Grégoire-Couillard sont arrivés au printemps 2020 en Gaspésie et ont ouvert cette année Edgar Café Buvette à New Richmond, dans le but de créer un lieu de rassemblement dans la communauté. Pour y parvenir, ils ont développé deux volets à leur entreprise : un café avec des sandwichs qui misent sur les produits locaux, des salades, des pâtisseries ; et une buvette avec des tapas qui mettent en valeur la cueillette sauvage ou encore des huîtres du coin.
« Le petit espace qu’offre la restauration mobile pourrait être perçu comme une contrainte, mais c’est un avantage : on a une carte plus petite, donc des inventaires plus petits, des produits frais et une rotation plus grande, ce qui amène de la créativité et de la flexibilité en cuisine », s’enthousiasme Simon Beaubien.
Le modèle entièrement pensé pour une consommation, sur place en extérieur ou à emporter, est considéré comme étant intéressant en temps de pandémie puisqu’il permet de se prémunir des ouvertures et fermetures des salles à manger. Il donne aussi l’occasion de miser sur l’emplacement.
« L’avantage d’avoir un camion de cuisine de rue est de pouvoir profiter de l’espace exceptionnel qu’on a en Gaspésie et d’offrir des expériences culinaires autres, en lien avec le terroir qu’on occupe, souligne le copropriétaire. On va par exemple s’installer au bord d’une rivière et se lier à des événements de pêche au saumon. »
Valoriser les produits marins
Maxime L. Boudreau en est quant à lui à sa deuxième saison avec son camion de rue El’Bourgot. Le Percéen travaillait sur des projets de recherche en aquaculture – culture d’algues en mer -, lorsque la pandémie a frappé et a entraîné la perte de son emploi. « Je voulais continuer de valoriser les produits marins, raconte l’entrepreneur. Parallèlement, les restaurants de ma région fermaient alors que l’été arrivait, avec une clientèle touristique importante. Quand je suis tombé sur un camion de cuisine de rue à vendre, je l’ai donc acheté. J’ai finalement un peu le même type de travail, mais au lieu de passer par un médium scientifique, je sensibilise les gens par le ventre ! »
Il n’est pas chef, mais a toujours beaucoup cuisiné et considère être en mesure de créer un menu simple - tacos, nachos, ceviche, salade de la mer - avec des produits recherchés et savoureux comme le merlu argenté et le concombre de mer. Sa créativité, il la développe aussi avec ses partenaires comme l’entreprise Seabiosis située à Carleton-sur-Mer qui lui fournit du pesto d’algues.
« Avec le camion de cuisine de rue, on a une petite cuisine qui nous permet d’être malléables. L’année dernière, par exemple, on organisait des journées spéciales durant lesquelles on servait des okonomiyaki - crêpes japonaises. Cette année, on propose des formules déjeuner avec des crêpes bretonnes. On a plusieurs personnes dans l’équipe qui amènent leur grain de sel, ça a un côté plus festivalier ! », se réjouit Maxime L. Boudreau.
Crédit photo : El’Bourgot
Deux saisons, deux concepts
L’an dernier, El’Bourgot se déplaçait dans les microbrasseries et les entreprises de la région, en plus des marchés publics de Gaspé. « À la base, le concept des camions de cuisine de rue est de partir à l’aventure, sillonner des routes, faire des festivals, être dynamique…, rappelle l’entrepreneur. Je ne pensais pas que la pandémie allait durer aussi longtemps ; il n’y a presque pas eu d’événements pendant deux ans. Cette année, avec le manque de personnel et le prix de l’essence, c’était plus simple pour nous d’être fixe à Percé. »
Il a ainsi participé et gagné le concours organisé par la municipalité qui lui offre donc de louer l’un de ses lots. Il n’est pas certain de reconduire l’expérience à l’avenir puisqu’elle cadre moins avec son plan d’affaires et qu’elle ne permet ni d’aller à la recherche du client ni de desservir des déserts alimentaires. Il évoque quand même plusieurs avantages : de la visibilité auprès de la clientèle locale, la possibilité d’avoir des clients réguliers et de diversifier l’offre présente à Percé, l’utilisation d’une source électrique de la ville pour faire fonctionner ses équipements et l’accès à de l’eau potable qui rendent ses opérations plus rapides et efficaces.
Ouvert de mi-juin à mi-septembre, le camion de cuisine de rue fait place à d’autres activités en basse saison - automne et printemps. Sur demande, il développe une offre événementielle pour les festivals, les mariages ou encore les entreprises. Il commence aussi cette année son volet social : sous forme d’ateliers culinaires organisés avec différents partenaires comme les écoles et les organismes communautaires, il stimulera les réflexions face au gaspillage alimentaire ou encore à l’approvisionnement local.
Une terrasse avec alcool
Quant à Edgar Café Buvette, il est stationné à New Richmond pour toute la saison estivale, car Simon Beaubien considère qu’il y a suffisamment de passage. Il reconnaît que cela simplifie d’autant plus son travail que le prix de l’essence est élevé et que son camion de rue, un Winnebago 1979, consomme du 39 litres aux 100 kilomètres : « Si l’on parcourt 300 kilomètres pour se rendre à une destination, il va y avoir une grande pression pour faire beaucoup de ventes. Si l’on reste à proximité, ça nous permet en plus de faire davantage de petits événements, ce qui est vraiment ce qu’on veut offrir. »
Sa décision a donné lieu à l’aménagement d’une terrasse où il peut vendre de l’alcool. « Ça a vraiment été un combat puisqu’on fait partie des premiers camions de rue au Québec à avoir un permis d’alcool, souligne l’entrepreneur. Avec beaucoup de travail en collaboration avec la Régie des alcools, des courses et des jeux, on a trouvé une solution : on a aménagé une petite structure permanente qui sert de bar, à côté du camion de cuisine de rue et de la terrasse. On n’avait pas vraiment le choix et je peux tout à fait le comprendre : partout, la consommation d’alcool se passe dans un terrain qui est restreint. »
Il compte tout de même se déplacer en basse saison dans la Baie-des-Chaleurs, dans un rayon d’une centaine de kilomètres, par exemple à Carleton-sur-Mer et à Maria. Pour que la clientèle ait des repères, il imagine avoir des jours fixes pour chacune des destinations et il prévoit de rester quelques jours par semaine à New Richmond.
