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À l’Institut de cardiologie de Montréal, l’approvisionnement local commence par les légumes

 
8 octobre 2024 | Par Bastien Durand
Crédit photo: Bastien Durand

La stratégie nationale d’achat d’aliments québécois (SNAAQ) se déploie et avec elle, des initiatives naissent. Certaines institutions nouent des partenariats pour proposer à leurs « clients » sur une base quotidienne des produits locaux, voire biologiques dans les menus. Le service alimentation de l’Institut de cardiologie de Montréal poursuit cet objectif. Comment s’y prend-il ?

Dans son bureau, derrière ses écrans d’ordinateurs et ses tableurs, Geneviève Dulude gère ses approvisionnements alimentaires. À l’Institut de cardiologie de Montréal, entre les patients, le personnel et les visiteurs, ce sont près de 1000 repas par jour qui sont servis au sein de l’établissement.

Près de 50% de fruits et légumes locaux atterrissent dans les assiettes de l’institution. Alors que les réponses aux appels d’offres des fournisseurs alimentaires s’opèrent régulièrement, Geneviève Dulude et ses équipes rendent accessibles les légumes biologiques aux patients. « Il y a d’abord un préjugé dont il faut se défaire, c’est les prix du bio et en particulier en saison, souligne-t-elle. On s’approvisionne en mesclun au même prix globalement. »

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La stratégie du « bar à salades »

À travers un partenariat avec l’OBNL l’aube, pôle nourricier ou « Foodhub local » qui sert d’intermédiaire entre des producteurs locaux et les institutions et joue le rôle de micro-distributeur, Geneviève Dulude dit « mieux contrôler » ce qu’elle achète : « on fait affaire avec l’aube pour le bio et le local, il y a suffisamment de volume pour nous jusqu’à l’hiver ».

Les menus de l’Institut de cardiologie sont cycliques et changent toutes les trois semaines. La responsable du service alimentaire propose d’intégrer les produits de l’aube dans les salades qui viennent en accompagnement des plats principaux pour les patients. Même si le mesclun en saison est à un prix tout à fait comparable à d’autres fournisseurs (non biologiques), ce n’est pas le cas d’autres produits. « L’augmentation du prix du menu à la cafétéria contribue à la santé des patients », résume Geneviève Dulude. C’est la stratégie mise en place pour rester à l’équilibre et dans les budgets alloués.

L’enjeu principal reste toutefois le manque de main d’œuvre en cuisine pour pouvoir travailler les légumes frais. L’aube vient approvisionner l’Institut de cardiologie dans les 24 à 48 heures suivant la récolte. La différence de qualité avec d’autres fournisseurs permet aussi une meilleure durée de vie dans les réfrigérateurs selon Geneviève Dulude. Si l’approvisionnement bio et local est aujourd’hui axé sur les légumes, les fruits viendront dans un second temps. « L’enjeu sur les prix est tout autre pour les fruits avec une offre beaucoup plus réduite », précise-t-elle. Chaque chose en son temps.

Ce qui est intéressant aussi pour elle et ses équipes, c’est le « côté créatif » que cela pousse à avoir en cuisine. « L’aube peut nous faire des propositions en fonction des volumes et de la disponibilité chez les producteurs. Les légumes locaux offrent ça ».

Photos Bastien Durand

Mots-clés: Québec (province)
Approvisionnement
Services institutionnels

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