LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

95,6 %… c’est le pourcentage moyen de coût de revient complet des entreprises de restauration du Québec

19 novembre 2017 - Par Christian Latour

J’ai effectué les calculs présentés sur cette page dans le but uniquement de vous fournir quelques indicateurs essentiels qui vont vous permettre de vous comparer et de vous orienter par rapport à la moyenne des entreprises de restauration du Québec.

Ces indicateurs/balises (même s’ils ne sont que des approximations) peuvent vous être très utiles, entre autres, si vous avez à préparer le budget d’exploitation d’une nouvelle entreprise de restauration alimentaire.

LA MARGE BÉNÉFICIAIRE D’EXPLOITATION DES ENTREPRISES DE RESTAURATION DU QUÉBEC, PAR CATÉGORIE D’ÉTABLISSEMENT [1]

  • Restaurants avec service complet : 2,8 %
  • Restaurants avec service restreint : 5,6 %
  • Services de restauration spéciaux (traiteurs) : 8,3 %
  • Débits de boissons alcoolisées (Bars salons, tavernes et brasseries) : 5,6 %

La marge bénéficiaire moyenne pour l’ensemble des entreprises de restauration du Québec : 4,4 %

LE POURCENTAGE DE COÜT DE REVIENT COMPLET DES ENTREPRISES DE RESTAURATION DU QUÉBEC, PAR CATÉGORIE D’ÉTABLISSEMENT

  • Restaurants avec service complet : 100 % - 2,8 % = 97,2 %
  • Restaurants avec service restreint : 100 % - 5,6 % = 94,4 %
  • Services de restauration spéciaux (traiteurs) : 100 % - 8,3 % = 91,7 %
  • Débits de boissons alcoolisées (Bars salons, tavernes et brasseries) : 100 % - 5,6 % = 94,4 %

Le pourcentage moyen de coût de revient complet pour l’ensemble des entreprises de restauration du Québec : 100 % - 4,4 % = 95,6 %

CE QU’IL FAUT SAVOIR CONCERNANT LE COÛT DE REVIENT COMPLET

Le coût de revient complet correspond au total des coûts des 10 catégories de ressources clés utilisées par les entreprises de restauration alimentaire dans le but d’accomplir leurs missions, c.-à-d. satisfaire leurs clients tout en gagnant plus d’argent qu’elles n’en dépensent.

LA FORMULE MATHÉMATIQUE POUR CALCULER LE COÛT DE REVIENT COMPLET

Coût de revient complet = (Total du coût de revient de base + Total des coûts d’exploitation + Total des frais financiers et amortissement)

et

(Coût de revient complet ÷ Ventes totales) x 100 = Coût de revient complet en pourcentage (%) [2]

COÛT DE REVIENT COMPLET

COÛT DE REVIENT DE BASE

  • Coûts des produits vendus
  • Main-d’œuvre

Total du coût de revient de base

COÛT D’EXPLOITATION

Total des coûts d’exploitation

FRAIS FINANCIERS ET AMORTISSEMENT

Total des frais financiers et amortissement

TOTAL DU C0ÛT DE REVIENT COMPLET

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1Statistique Canada calcule la marge bénéficiaire d’exploitation comme suit : le revenu d’exploitation moins les dépenses d’exploitation, le tout exprimé en pourcentage du revenu d’exploitation. Cette donnée dérivée ne comprend pas l’impôt sur le revenu des sociétés payé par les entreprises constituées en société et l’impôt sur le revenu des particuliers payé par les entreprises non constituées en société. Pour les entreprises non constituées en société, la marge bénéficiaire d’exploitation comprend la rémunération non payée aux associés et aux propriétaires, qui n’est pas enregistrée comme salaires, traitements et avantages sociaux. Pour cette raison, l’estimation des bénéfices sera plus élevée dans les industries où les entreprises individuelles et les sociétés en nom collectif sont des contributeurs importants.

Source : Statistique Canada. Tableau 355-0008 - Services de restauration et de débits de boissons, statistiques sommaires, annuel (dollars sauf indication contraire), CANSIM (base de données). (site consulté : 17 novembre 2017)

[2Les ventes sont aussi appelées « les produits », « les revenus ». « le chiffre d’affaires », « la demande ».




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