LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
70,7 %... c’est le pourcentage de coût de revient de base (prime cost) des entreprises de restauration du Québec.
LE COÛT DE REVIENT DE BASE OU « PRIME COST »
Le « prime cost » est un ratio qui est beaucoup utilisé, surtout en Europe et aux États-Unis. Ce ratio exprime le rapport total entre (le coût des produits vendus plus les coûts de main-d’œuvre employée) et le chiffre des ventes. [1]
FORMULE POUR LE CALCUL DU COÛT DE REVIENT DE BASE OU « PRIME COST »
[(Coûts des produits vendus + Coût de la main-d’œuvre employée durant la même période) ÷ Ventes de l’entreprise de restauration alimentaire pour cette période] X 100 = Coût de revient de base ou « prime cost » en %
CE QU’IL FAUT ÉGALEMENT SAVOIR
Normalement, la direction projette un certain pourcentage (%) de « prime cost » et ce pourcentage (%) devient une norme, souvent un seuil à ne pas dépasser.
Une surveillance constante doit être exercée sur le coût de revient de base.
Le coût moyen payé pour les produits vendus dans les entreprises de restauration du Québec [2]
- Restaurants avec service complet : 37,2 %
- Restaurants avec service restreint : 36,8 %
Total des services de restauration : 37,2 %
Le coût moyen payé pour la main-d’œuvre « labor cost » dans les entreprises de restauration du Québec [3]
- Restaurants avec service complet : 35,3 %
- Restaurants avec service restreint : 31,4 %
Total des services de restauration : 33,5 %
- Restaurants avec service complet : 72,5 %
- Restaurants avec service restreint : 68,2 %
Total des services de restauration : 70,7 %
LE CALCUL DE LA MARGE BÉNÉFICIAIRE BRUTE DES ENTREPRISES DE RESTAURATION DU QUÉBEC
REVENUS = 100 %
- → Nourritures
- → Boissons
- → Autres revenus
COÛT DE REVIENT DE BASE = 70,7 %
- → Coûts des produits vendus = 37,2 %
- → Main-d’œuvre = 33.5 %
MARGE BÉNÉFICIAIRE BRUTE = 29,3 %
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺
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La première version de ce texte a été mise en ligne le 8 novembre 2018.
