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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

70,7 %... c’est le pourcentage de coût de revient de base (prime cost) des entreprises de restauration du Québec.

 
8 novembre 2018 | Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé

LE COÛT DE REVIENT DE BASE OU « PRIME COST »

Le « prime cost » est un ratio qui est beaucoup utilisé, surtout en Europe et aux États-Unis. Ce ratio exprime le rapport total entre (le coût des produits vendus plus les coûts de main-d’œuvre employée) et le chiffre des ventes. [1]

FORMULE POUR LE CALCUL DU COÛT DE REVIENT DE BASE OU « PRIME COST »

[(Coûts des produits vendus + Coût de la main-d’œuvre employée durant la même période) ÷ Ventes de l’entreprise de restauration alimentaire pour cette période] X 100 = Coût de revient de base ou « prime cost » en %

CE QU’IL FAUT ÉGALEMENT SAVOIR

Normalement, la direction projette un certain pourcentage (%) de « prime cost » et ce pourcentage (%) devient une norme, souvent un seuil à ne pas dépasser.

Une surveillance constante doit être exercée sur le coût de revient de base.

Le coût moyen payé pour les produits vendus dans les entreprises de restauration du Québec [2]

  • Restaurants avec service complet : 37,2 %
  • Restaurants avec service restreint : 36,8 %

Total des services de restauration : 37,2 %

Le coût moyen payé pour la main-d’œuvre « labor cost » dans les entreprises de restauration du Québec [3]

  • Restaurants avec service complet : 35,3 %
  • Restaurants avec service restreint : 31,4 %

Total des services de restauration : 33,5 %

Le coût moyen payé pour le coût de revient de base « prime cost » dans les entreprises de restauration du Québec

  • Restaurants avec service complet : 72,5 %
  • Restaurants avec service restreint : 68,2 %

Total des services de restauration : 70,7 %

LE CALCUL DE LA MARGE BÉNÉFICIAIRE BRUTE DES ENTREPRISES DE RESTAURATION DU QUÉBEC

REVENUS = 100 %

  • → Nourritures
  • → Boissons
  • → Autres revenus

COÛT DE REVIENT DE BASE = 70,7 %

  • → Coûts des produits vendus = 37,2 %
  • → Main-d’œuvre = 33.5 %

MARGE BÉNÉFICIAIRE BRUTE = 29,3 %

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

Pour communiquer avec Christian Latour :

• Sur Facebook : Christian Latour
• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour, MBA

La première version de ce texte a été mise en ligne le 8 novembre 2018.

Notes

[1Les ventes sont aussi appelées « les produits », « les revenus ». « le chiffre d’affaires », « la demande ».

[2ARQ. Profil et performance de la restauration québécoise. (Édition, 2018, p. 40)

[3ARQ. Profil et performance de la restauration québécoise. (Édition, 2018, p. 40)

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