LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

70,7 %... c’est le pourcentage de coût de revient de base (prime cost) des entreprises de restauration du Québec

La comptabilité est une activité essentielle pour le bon fonctionnement d’une entreprise de restauration alimentaire. Elle est par définition subordonnée à l’activité finance qui est elle-même l’une des 9 activités clés des entreprises de restauration alimentaire.

16 novembre 2017 - Par Christian Latour

LE COÛT DE REVIENT DE BASE OU « PRIME COST »

Le « prime cost » est un ratio qui est beaucoup utilisé, surtout en Europe et aux États-Unis. Ce ratio exprime le rapport total entre (le coût des produits vendus plus les coûts de main-d’œuvre employée) et le chiffre des ventes. [1]

FORMULE POUR LE CALCUL DU COÛT DE REVIENT DE BASE OU « PRIME COST »

[(Coûts des produits vendus + Coût de la main-d’œuvre employée durant la même période) ÷ Ventes de l’entreprise de restauration alimentaire pour cette période] X 100 = Coût de revient de base ou « prime cost » en %

CE QU’IL FAUT ÉGALEMENT SAVOIR

Normalement, la direction projette un certain pourcentage (%) de « prime cost » et ce pourcentage (%) devient une norme, souvent un seuil à ne pas dépasser.

Une surveillance constante doit être exercée sur le coût de revient de base.

Le coût moyen payé pour les produits vendus dans les entreprises de restauration du Québec [2]

  • Restaurants avec service complet : 37,0 %
  • Restaurants avec service restreint : 36,5 %

Total des services de restauration : 37,0 %

Le coût moyen payé pour la main-d’œuvre « labor cost » dans les entreprises de restauration du Québec [3]

  • Restaurants avec service complet : 35,4 %
  • Restaurants avec service restreint : 31,9 %

Total des services de restauration : 33,7 %

Le coût moyen payé pour le coût de revient de base « prime cost » dans les entreprises de restauration du Québec

  • Restaurants avec service complet : 72,4 %
  • Restaurants avec service restreint : 68,4 %

Total des services de restauration : 70,7 %

LE CALCUL DE LA MARGE BÉNÉFICIAIRE BRUTE DES ENTREPRISES DE RESTAURATION DU QUÉBEC

REVENUS = 100 %

  • → Nourritures
  • → Boissons
  • → Autres revenus

COÛT DE REVIENT DE BASE = 70,7 %

  • → Coûts des produits vendus = 37 %
  • → Main-d’œuvre = 33.7 %

MARGE BÉNÉFICIAIRE BRUTE = 29,3 %

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1Les ventes sont aussi appelées « les produits », « les revenus ». « le chiffre d’affaires », « la demande »

[2ARQ. Profil et performance de la restauration québécoise. (Édition, 2017, p. 40)

[3ARQ. Profil et performance de la restauration québécoise. (Édition, 2017, p. 40)




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