3 questions au chef hyperactif Olivier Vigneault
Le chef Olivier Vigneault, que l’on a connu au très populaire restaurant Jatoba semble être partout ! Reconnu pour sa cuisine d’inspiration japonaise/chinoise, le jeune chef participe à de nombreux événements et festivals en plus de diriger les équipes de cuisine de ses deux restaurants. Je me suis entretenue avec lui entre deux importants moments de son été, soit la fin du Grand Prix de Montréal et le début de l’aventure Kozu, son nouveau restaurant fraîchement inauguré.
— Est-ce que c’est difficile pour toi de gérer à la fois l’activité quotidienne des restaurants et les événements externes auxquels vous participez ?
« On a participé (et gagné !) deux années de suite à l’Été des chefs organisé par le Spa Balnea, mais cette année on ne participera pas pour laisser la chance à d’autres. Quand on fait ce genre d’événement où il faut préparer un menu spécial et le servir dans un lieu qui n’est pas notre restaurant, c’est beaucoup de gestion, oui, mais il suffit d’être bien organisé. Comme pour le Grand Prix de Montréal, le nerf de la guerre dans ces périodes “inhabituelles” c’est le temps de mise en place en cuisine. On va demander à l’équipe de jour de faire plus d’heures et vice versa, mais au final, nous sommes toujours prêts. Et je dors la nuit, comme tout le monde ! »
— Comment fais-tu pour répondre à la demande lorsqu’il y a un plus gros volume de production en cuisine ?
« En temps normal, au Jatoba, on est entre 12 et 14 en cuisines par quart de travail. Ça ne me servirait à rien de nous mettre 20 en cuisine, on ferait juste se piler sur les pieds. Même chose en salle à manger... si nous mettions six serveurs de plus à l’horaire, on ne fonctionnera pas plus vite. À un moment donné, on a une capacité de production maximale. On gère plutôt ça au niveau de la mise en place. On va se prendre vraiment plus d’avance qu’à l’habitude et doubler voire même tripler les heures dédiées à la “prep” en cuisine. »
— L’ouverture de ton nouveau restaurant Kozu fait beaucoup de bruit à Montréal. Dû au succès phénoménal qu’a connu le Jatoba, comment comptes-tu différencier les deux adresses, qui servent toutes les deux de la cuisine d’inspiration japonaise ?
« Lorsque je pense à un plat, je le pense de façon “japonaise”. C’est mon style de cuisine, c’est ce que je fais et c’est ce que j’aime. Je ne me mettrai jamais à faire de la cuisine italienne ! Les menus aux deux endroits sont différents, dans les sauces, les accompagnements, les marinades.... Les gens vont sans contredit comparer les deux endroits parce que, oui, certains plats se ressemblent. Par contre, il y a des classiques que je ne pouvais pas négliger. Le tataki de bœuf, eh bien, tu vas le retrouver dans tous les restaurants japonais. Donc, de dire que je fais le même menu c’est faux, je fais une cuisine simple d’inspiration japonaise.
