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18 février 2010 - Par Robert Dion

En ce début d’année 2010, les défis à relever pour l’industrie sont immenses. J’ai l’impression de vous écrire la même chose chaque début d’année, mais quand je regarde les 2 gros dossiers qui font l’actualité dans le milieu des HRI, soit la baisse de la limite d’alcool permise dans le sang à 0,05 % et la hausse des taux de carte de crédit, je me dis que j’ai bien raison de me répéter ! Ce sont deux dossiers majeurs.

En pensant bien à ce que nous réservent les prochaines années, je vois tout de même encore plus de défis se dessiner :

  • Vieillissement de la population
  • Rareté de la main-d’oeuvre
  • Montée des normes d’écoresponsabilité
  • Bouleversements imposés par les changements climatiques
  • Importance grandissante des communications

Dans la prochaine décennie, les exploitants devront devenir plus gestionnaires qu’artistes dans leur commerce. Les grands restaurateurs devront être plus que ceux qui viennent serrer la main de leurs clients en salle à manger, ils devront aussi être ceux qui s’occuperont le mieux de leur administration et démontrer à quel point ils sont de bons citoyens.

Je ne peux évidemment pas passer sous silence les grands mouvements de mobilisation dont nous vous parlons depuis plusieurs mois. Les décennies passent, mais certaines choses ne changent pas : l’industrie doit se faire entendre. C’est maintenant ou jamais. Soyez certain que le Québec n’est pas une exception, on voit se profiler d’autres mouvements de mobilisation partout au Canada. Ailleurs comme ici, on sent que l’industrie des HRI se prend en main.

Chose certaine, 2010 ne fait que débuter et on peut déjà dire que les défis ne manqueront pas dans les prochaines années. On ne peut plus faire comme on faisait, il n’y a plus de place pour l’erreur.



18 février 2010 - Par Redaction Carufel

Le CV de Pierre Parent ne comporte ni école hôtelière reconnue, ni expérience de restaurateur, pas même un emploi d’été dans une auberge. N’empêche qu’aujourd’hui, l’industrie hôtelière québécoise et étrangère lui doit plusieurs succès. Portrait d’un homme à l’écoute des besoins de sa génération, les baby-boomers.

De journaliste à promoteur hôtelier

À son retour au Québec en 1967, après des études en journalisme à l’Université de Strasbourg, Pierre Parent est interpellé par le domaine du show-business. Du haut de ses 21 ans, il s’attaque au développement du réseau, alors inexistant, des tournées de spectacles dans la belle province. « C’était l’époque des boîtes à chansons, de l’éveil à notre culture et de l’émergence des centres culturels », se souvient-il. Le journaliste a
vite été éclipsé par l’entrepreneur souhaitant améliorer l’accès à la culture partout au Québec.

Peu à peu, il constate que les baby-boomers souhaitent investir dans la rénovation ou l’achat d’une maison. De ce besoin est venue l’idée du Salon national de l’habitation, qui est présenté pour la première fois à Montréal en 1980. Jusqu’en 2000, Pierre Parent fait donc sa marque en tant que fondateur, président et chef de la direction de Promexpo, la firme qui organisait ce salon, mais aussi plusieurs foires commerciales et autres salons à Montréal et à Québec.

Début 2000, il vend sa boîte et se lance dans l’immobilier et l’exploitation hôtelière, en créant Resort One. Encore une fois à l’affût des besoins de sa génération, il met sur pied son propre concept d’hôtel-résidence. « En tant que propriétaire, je ne veux pas être contraint d’utiliser mon condo à un moment précis, comme c’est le cas dans les entreprises de timesharing ou dans les condos-hôtels classiques. Je tiens à la pleine flexibilité d’occupation de mon condotel, à tout moment de l’année. » C’est ainsi qu’il a imaginé son premier complexe, le Saint-Sulpice, premier hôtel-boutique du Vieux-Montréal. Suivront les histoires à succès du Windigo, du Crystal de la Montagne, puis du Velero Beach Resort en République dominicaine.

Car c’est bien là ce qui l’anime : partir d’un rêve, créer et peaufiner le concept, puis le « frotter à la réalité » comme il le dit. Même s’il est un homme d’expérience, sachant bien s’entourer et muni d’un sens de l’organisation remarquable, passer à l’étape de la réalisation demeure ce qu’il trouve le plus difficile dans son travail. « J’ai engagé des gens qui s’y connaissent et j’ai appris l’hôtellerie sur le tas. Puis, ce n’est pas sorcier,
dans le milieu de l’hôtellerie comme dans d’autres, il faut trouver des clients, gérer les dépenses, puis apprendre les techniques propres au milieu. » Mais comme il a assumé la vice-présidence de l’Office du tourisme et des congrès de Montréal au début des années 90, puis la présidence du conseil d’administration de la Société des alcools du Québec de 1998 à 2003, on ne peut pas dire qu’il était complètement étranger dans les milieux du tourisme et de la restauration.

Quand un rêve mène à la Côte d’Azur

Le plus gros dossier qu’il a eu à gérer a sans contredit été celui du Crystal de la Montage. Ouvert il y a environ un an à Montréal, ce projet de 181 unités représente un investissement de 85 millions de dollars et 5 ans de travail acharné. Vient ensuite le dernier-né de Resort One, qui verra le jour le 2 avril prochain sur la Côte d’Azur. Encore cinq ans de travail, mais cette fois-ci, avec les longues procédures administratives de l’Hexagone en prime. « Grâce à des collaborateurs français très efficaces, le travail a été facilité. » Pierre Parent n’est pas peu fier d’être l’instigateur de ce premier projet hôtelier azuréen financé à près de 90 % par des investisseurs québécois.

On peut dire que le parcours de Pierre Parent dans le milieu de l’hôtellerie est peu orthodoxe, mais qu’il est sans contredit jalonné de succès. Quant aux projets à venir, ils sont jalousement gardés secrets par ce journaliste devenu un exploitant hôtelier bien de son temps. Sans doute bénéficiera-t-il de moments bien inspirés sous les cieux de la Provence et que de nouveaux projets seront bientôt annoncés pour Resort One.



18 février 2010 - Par Redaction Carufel

Déjà au secondaire, l’intérêt de Junior Therriault pour la cuisine se fait sentir alors qu’avec un ami, il préfère préparer un bon repas plutôt que d’aller flâner avec les jeunes de l’école. Après un DEC en gestion des organisations, il décide de prendre une année sabbatique, question d’aller vérifier si son intérêt pour la restauration, son plaisir de cuisiner, pouvait devenir une profession. C’est ainsi qu’il trouve un emploi dans un restaurant Normandin où il débute comme plongeur. Rapidement promu aux cuisines, on lui propose, trois mois plus tard, un poste de gérant. « C’est à ce moment-là que j’ai découvert le plaisir des rushs. J’en mangeais ! » relate-t-il. C’est bien là que l’on reconnaît un « vrai », de la trempe de ceux qui sont faits pour cet exigeant métier.

Il choisit donc de s’inscrire au collège Mérici et s’implique dans le secteur parascolaire, en plus de s’entraîner en vue des différents concours où il se distingue. L’enseignante Caroline Baldit est son entraîneuse et, reconnaissant, Junior ne manque pas de préciser que ses succès lui sont aussi dus. Son dynamisme est vite reconnu par ses enseignants, comme Yvon Godbout et Sébastien Bonnefis. Considérant sa ténacité et sa détermination, ce dernier n’a pas hésité à encourager le jeune homme dans son projet de petite entreprise Services Culinaires. Avec un camarade de classe devenu associé, il offre, par l’entremise de cette entreprise, des services de chef à domicile, des démonstrations et des ateliers culinaires. Ce qui était au départ un projet parascolaire est maintenant devenu un des projets qui tiennent le plus à coeur à Junior.

Si un des passe-temps favoris de Junior Therriault est de cuisiner pour son père (son meilleur client, mais le plus difficile, de son propre aveu), vous comprendrez vite que la cuisine occupe une grande place dans sa vie. Quelle chance que d’avoir une si grande passion à un si jeune âge ! À l’entendre parler de ce métier, on le croit tout de suite quand il dit n’y trouver aucun désagrément.

« Côté professionnel, Junior est prêt à affronter n’importe quoi ! Il a relevé le défi de se faire accepter en France dans l’équipe de cuisine d’un des meilleurs restaurants au monde, celui de Michel Bras. Après ça, je pense qu’il est prêt pour n’importe quel défi ! »
Sébastien Bonnefis, enseignant et coordonnateur du programme Gestion d’un établissement de restauration

Ses livres de chevet sont des livres de gestion ; il n’a rien à redire sur les dures exigences du métier. « Le plus difficile pour moi est de m’écouter et de m’arrêter un peu. » Rien ne semble pouvoir nuancer sa fougue du métier, pas même son stage européen chez Michel Bras, à Lagiole, en France. « Là-bas, c’est militaire. Tous les jours pendant les trois mois de mon stage, on m’a poussé à mes limites afin que je performe toujours plus. » C’est là qu’il a appris la recherche de la simplicité, l’équilibre du beau et du bon dans l’assiette. Il rêve d’y retourner pour se perfectionner encore auprès de ce grand de la cuisine française.

Et l’avenir ?

Aujourd’hui entremettier au nouveau restaurant de l’heure à Québec, La Bête bar, Junior sait très bien que pour assouvir son rêve d’avoir son propre restaurant, il devra voir du pays (l’Australie l’attire plus que tout) et perfectionner son anglais. Il compte bien s’y attaquer dans les prochaines années, en plus de poursuivre le développement de sa petite entreprise. Les projets ne manquent pas !

Ambitieux, le jeune homme, direz-vous ? Ça lui servira certainement dans le futur. Gardez l’oeil ouvert… vous entendrez assurément encore parler de lui. Pas plus tard qu’à la fin de ce mois-ci (26 février), puisqu’il est en nomination au Gala de l’AQFORTH, pour le prix de la relève touristique du Québec, catégorie restauration. S’il est nommé vainqueur, ce sera un trophée de plus à ajouter à sa collection, ayant déjà reçu de nombreuses bourses et ayant été nommé meilleur étudiant stagiaire de l’année 2008 au Québec.

(AQFORTH : Association québécoise de la formation en restauration, tourisme et hôtellerie.)

Photo : Louis Arthur



21 février 2010

Très populaires en période estivale, les terrasses des restaurants méritent une attention toute particulière pour qu’elles offrent une véritable expérience à la clientèle. Souvent installées entre la partie publique (la rue, le trottoir) et la partie privée du restaurant, les terrasses font office de zones de transition. Le client y recherche un environnement sécuritaire, propre et agréable, propice à la détente et, bien sûr, à la consommation. Voici quelques suggestions pour faire de votre terrasse un lieu de quiétude pour votre clientèle.

Éléments floraux

Les plantes par excellence pour votre terrasse sont sans contredit les annuelles, car on veut un aménagement attractif, des couleurs éclatantes, un tableau des plus vivants, et ce, tout au long de la belle saison. Si vous le désirez, vous pourrez donc changer votre décoration florale selon une thématique à définir chaque année.

Pour habiller un coin ou meubler un espace, on regroupe des pots de différentes dimensions formant ainsi un petit jardin de pots. La règle de base lors de la création d’un tel jardin : la dimension du pot doit être en harmonie avec les dimensions des plantes. Ainsi, plus le contenant sera gros, plus grand sera le volume de terre et plus facile sera l’entretien, favorisant d’excellents résultats.

La terrasse est le prolongement extérieur du restaurant. Il est essentiel de s’assurer de l’esthétique de la terrasse vue de l’intérieur.

Dans les boîtes à fleurs, il faut éviter les variétés qui poussent à plus de 30 cm de haut, afin d’éviter l’affaissement par le vent. Mélanger des plantes érigées (par exemple : agérates, sauges, coléus, zinnias, nicotianas) avec des plantes retombantes ou rampantes (par exemple : capucines, pétunias, verveines, lobélies, bégonias).

Certaines annuelles sont réputées pour leur parfum, telles que l’héliotrope, l’alyssum, le pois de senteur, le pétunia, l’oeillet d’Inde et la nicotine. Le parfum des annuelles est relativement délicat. Ce sont de bons choix qui ne perturberont pas le goût des clients. Pour embaumer votre terrasse, vous pouvez également utiliser les fines herbes, la menthe, l’eucalyptus et même le géranium citronné. Les plantes odorantes ont également un effet répulsif sur bon nombre d’insectes et ainsi votre clientèle sera peu ou pas dérangée lors des repas.


L’utilisation d’une palette de couleurs très variées est à éviter. Optez pour une ou deux couleurs principales et jouez avec les nombreuses nuances de ces dernières pour compléter vos associations.

Les contenants

Aujourd’hui, il existe une très grande variété de pots sur le marché, dans un vaste choix de dimensions et de styles ainsi que des boîtes à fleurs, des paniers suspendus et des demi-pots muraux. Tous les matériaux sont utilisés : la terre cuite, le grès, la pierre, le bois, le béton, le plastique et le métal. Le choix des contenants pour votre terrasse doit respecter le style du restaurant, et l’unité est de mise. Il est donc primordial d’éviter un grand nombre de formes, de couleurs et de textures différentes.

Équilibre et harmonie sont les deux principes de base à respecter en aménagement paysager.

Éléments construits

Tout comme dans les grands jardins, les éléments construits servent à subdiviser l’espace. Par exemple, une tonnelle peut marquer le passage entre le trottoir et la terrasse du restaurant. La tonnelle permet également d’apporter du volume en l’absence d’arbres, qui sont bien souvent inexistants sur les terrasses, par manque d’espace. Les structures de bois peuvent même devenir un élément-signal qui sera vu de loin et qui distinguera votre terrasse de toutes les autres… Il ne faut toutefois pas exagérer sur les dimensions des structures de bois car, à l’opposé, les clients pourraient se sentir étouffés, oppressés. Les clôtures et les treillis permettent de délimiter l’espace ou de cacher des éléments disgracieux (par exemple : poubelle, tuyau, ventilateur, etc.). Il est important que les constructions donnent une impression de légèreté et de simplicité, tout en s’assurant qu’elles seront fiables et sécuritaires. Les constructions de bois devront résister aux vents et aux intempéries, puis prendre en compte le poids des plantes grimpantes qui les recouvriront.

L’aménagement paysager de votre terrasse saura donner à celle-ci une identité propre que votre clientèle appréciera. Un décor fleuri et un environnement propice à la détente sauront certainement plaire à votre distinguée clientèle à la recherche de qualité et de professionnalisme.



22 février 2010 - Par Caroline Rodgers

Restaurateurs, préparez vos rouleaux de factures ! Que vous vendiez des pointes de pizza dans une station de métro ou des repas gastronomiques à sept services, à compter de septembre prochain, vous serez tenus de fournir une facture à vos clients pour chaque vente. Cette mesure se conjugue à l’installation graduelle d’un module d’enregistrement des ventes (MEV) qui sera, à terme, obligatoire dans tous les établissements.

Sous l’oeil vigilant de Revenu Québec

Le MEV est un micro-ordinateur branché à la caisse électronique ou au système de point de vente. Il enregistre dans une mémoire sécurisée toutes les informations relatives aux transactions. Cette mémoire sera accessible à Revenu Québec. Le MEV produit ensuite une signature numérique et une facture portant cette signature sous forme de code à barres.

À partir de septembre 2010, ce module sera obligatoire pour les nouveaux restaurants et pour ceux ayant déjà contrevenu à leurs obligations fiscales dans le passé. Il deviendra obligatoire pour tous les établissements de restauration inscrits aux fichiers TVQ en novembre 2011. La validité de chaque facture sera ainsi facilement vérifiable par le personnel de Revenu Québec à l’aide d’un lecteur optique à l’occasion d’inspections courtes.

De plus, des inspections complètes faites au hasard ou ciblées auront lieu pour vérifier l’intégrité du système. Ces activités d’inspection seront conçues pour détecter des tentatives d’intrusion et des cas de piratage de différents types, pouvant entraîner des sanctions.

Le MEV permettra également de produire des sommaires périodiques des ventes que les restaurateurs devront envoyer à Revenu Québec selon une fréquence qui reste encore à déterminer. Pour l’instant, le coût des appareils et de leur installation n’est pas encore précisé, car Revenu Québec est présentement en appel d’offres. Toutefois, lors de conférences de presse passées, on a évoqué à quelques reprises une somme d’environ 600 $.

Échéancier

Septembre 2010 :

  • Obligation pour tous les restaurants de remettre une facture à tous les clients.
  • Obligation d’installer le MEV dans les nouveaux restaurants ainsi que dans ceux ayant déjà manqué à leurs obligations fiscales dans le passé.

Novembre 2011 : Obligation pour tous les restaurants d’installer le MEV

Le coût d’achat et d’installation du système sera remboursé par le gouvernement, du moins jusqu’à la fin de la période d’implantation initiale allant jusqu’en 2011. Au-delà de cette date, il n’est pas prévu, pour l’instant, de rembourser le MEV aux nouveaux restaurants qui ouvriront leurs portes.

Il s’agit d’une première au Canada puisqu’un tel système n’existe pas dans les autres provinces. On en trouve de semblables dans certains pays d’Europe de l’Est et d’Amérique du Sud.

Par ailleurs, Revenu Québec envisage également de lancer une campagne de sensibilisation auprès du public. Celle-ci visera à rappeler aux gens qu’ils doivent absolument repartir avec une facture en mains lorsqu’ils quittent un restaurant.

Le débat

Il va sans dire que ces nouvelles mesures de contrôle préoccupent les restaurateurs. À l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), si on se dit d’accord avec l’objectif, qui est d’enrayer l’évasion fiscale, on déplore que tout le monde soit mis dans le même panier.

« Notre problème avec ces mesures, c’est que le gouvernement traite les restaurateurs honnêtes de la même façon que les malhonnêtes, dit François Meunier, président, affaires publiques et gouvernementales à l’ARQ. Tout le monde va devoir payer et assumer les mêmes contraintes. »

À Revenu Québec, on considère qu’il est inévitable d’en arriver là. « Présentement, on a un problème important d’évasion fiscale dans la restauration, dit Marc Simard, directeur de projet, volet gestion des mesures à Revenu Québec. On a travaillé avec les méthodes traditionnelles et malgré cela, on n’a pas réussi à réduire le problème de façon suffisante. L’évasion fiscale est un phénomène caché et cela rend difficiles les interventions. Si l’on devait se limiter aux cas délinquants, on reviendrait à la case départ. »

Il est vrai qu’au Québec, la restauration se classe bonne deuxième au chapitre de l’évasion fiscale, après l’industrie de la construction. Le taux d’évasion en restauration est de 16 %, alors que dans la plupart des autres secteurs du commerce, il va de 1 % à 3 %, selon M. Simard.

En 2007-2008, l’État a perdu 417 millions de recettes fiscales provenant de la restauration, selon une étude du ministère des Finances. Cette somme n’inclut pas l’impôt fédéral, ni la TPS. De ce total, on comptait 133 millions en TVQ facturée au client mais non remise au gouvernement, notamment grâce à l’utilisation de camouf leurs de ventes, communément appelés zappers. Le montant équivalent de la TPS correspondrait à environ 84 millions.

Cette situation a bien entendu d’autres effets pervers. D’une part, elle favorise une concurrence déloyale entre les restaurateurs qui se conforment à la loi et ceux qui pratiquent l’évasion fiscale.

D’autre part, elle entraîne une augmentation du travail au noir. Pour celui qui pratique l’évasion fiscale et déclare à l’impôt un chiffre d’affaires inférieur à ce qu’il est en réalité, il devient difficile de justifier une masse salariale trop imposante. Il incite donc une partie de ses employés à travailler au noir, ce qui a pour effet de les priver des protections sociales offertes à l’ensemble des travailleurs. En instaurant ces nouvelles mesures, Revenu Québec pourra récupérer 300 millions par an.

Les établissements visés

Toutes les entreprises dont l’activité principale est la restauration

  • Les restaurants avec service
  • Les entreprises de restauration rapide
  • Les comptoirs servant des repas pour emporter
  • Les brasseries et les bistros
  • Les cafés où l’on sert des muffins, croissants, sandwichs
  • Les cafétérias
  • Les crèmeries et bars laitiers
  • Les cantines des haltes routières installées de façon permanente
  • Les services de traiteurs

Les services de restauration accessoires à une autre entreprise chez un même exploitant, par exemple :

  • Les hôtels
  • Les grands magasins
  • Les épiceries, les pâtisseries, les boulangeries
  • Les stations de ski
  • Les clubs de golf dont les services sont accessibles sans droit d’entrée ou sans carte de membre (ne vise pas les casse-croûte sur les terrains)

Source : Revenu Québec

Mais qu’est-ce qui pousse autant de restaurateurs à vouloir tricher avec l’État ? De l’avis de François Meunier, ceux-ci ont une trop grande charge financière sur les épaules. En plus de devoir composer avec le contexte économique difficile des dernières années et de détenir le record canadien en matière de faillites, la restauration québécoise fait face, entre autres, à une augmentation du salaire minimum en 2010, à un taux de taxation sur l’alcool supérieur et à l’absence de prix de gros à la SAQ, ce qui réduit de plus en plus sa marge de profit. Depuis 2001, la marge bénéficiaire moyenne a été réduite de 42 %, atteignant 3,8 % en 2007.

« En fait, c’est évident que lorsque l’on ne fait qu’imposer de nouvelles charges, ça encourage les gens à trouver des systèmes parallèles, dit François Meunier. L’industrie a déjà atteint les limites de sa capacité de payer. Et maintenant, beaucoup vont devoir assumer des coûts de mise à niveau technologique et l’achat de systèmes de point de vente ou de caisses enregistreuses électroniques. »

En effet, même si le gouvernement rembourse le coût d’achat et d’installation du MEV, il ne s’est pas engagé à payer pour la mise à niveau des équipements. Celle-ci pourrait représenter de 3000 $ à 4000 $, selon l’ARQ. Un chiffre nuancé par Marc Simard de Revenu Québec.

« Oui, les gens devront s’équiper, mais parmi les fabricants qui ont annoncé leur intention d’adapter leurs modèles pour notre appareil, on devrait en trouver de très performants à 1500 $, à quoi il faut ajouter une imprimante de 500 $. Sans oublier que ces dépenses sont déductibles d’impôt selon les lois actuelles. » N’empêche que dans son mémoire déposé en décembre dernier dans le cadre des consultations prébudgétaires 2010-2011, l’ARQ demande au gouvernement de mettre en place des mesures pour aider les restaurateurs. Puisque le gouvernement pourra récupérer 300 millions par an en revenus grâce au MEV, il devrait aider les restaurateurs à payer les coûts de mise à niveau et mettre en place différentes mesures fiscales susceptibles d’encourager l’industrie, selon l’association.

Quelques caractéristiques du MEV
  • Il est la propriété du restaurateur
  • Il conserve les données enregistrées pour une période de sept ans
  • Il produit une signature numérique différente d’un module à l’autre, celle-ci est imprimée sur chaque facture dans un code à barres afin de faciliter les inspections
  • Il permet au restaurateur de consulter et de copier les données enregistrées, mais sans possibilité de les modifier
  • Il permet la consultation et la prise de copies des données enregistrées par le personnel de Revenu Québec
  • Il permet l’impression de sommaires périodiques de ventes (SPV) qui devront être transmis à Revenu Québec

Source : Revenu Québec

Le projet-pilote

Depuis novembre dernier, un projet-pilote pour tester le MEV se déroule dans une cinquantaine d’établissements. Il se poursuivra jusqu’en avril 2010. Jusqu’à maintenant, tout semble bien se dérouler sur le plan technique, constate Julie Sirois, présidente de STR Électronique, le fournisseur de systèmes de point de vente pour une vingtaine de restaurants faisant partie du projet-pilote à Québec. « Pour les employés, cela ne change rien, dit-elle. Le système a déjà été modifié et la facture sort avec son code à barres. Ils n’ont rien à faire de plus. »

Chez les rôtisseries St-Hubert, on a testé le système dans trois restaurants. « Le tout va relativement bien, dit Pierre Moreau, vice-président, restauration et développement des franchises. Nous avons eu quelques enjeux technologiques mineurs, mais ce n’est pas relié au module fourni par le gouvernement. C’est plutôt relié à notre système de point de ventes, mais nous travaillons avec notre fournisseur pour ajuster les différents paramètres. »

Pour le vice-président, il était important de participer au projet afin de s’assurer que la démarche soit respectueuse de tous les restaurateurs. Pour la chaîne, dont les restaurants sont déjà équipés de caisses électroniques, le nouveau système n’entraînera pas de coûts importants, si ce n’est celui du papier supplémentaire nécessité par des factures plus longues, multipliées à des millions d’exemplaires.

M. Moreau reconnaît toutefois que les grandes chaînes ne seront pas celles qui auront à subir le plus grand impact du nouveau système. « Nous avons déjà mis en place des mesures de contrôle pour nous assurer que tous nos franchisés déclarent leurs ventes, ce n’est pas vraiment chez nous que c’est problématique. » Les plus petits restaurants, les casse-croûte et tous ceux dont la facturation se fait encore à la main seront évidemment les plus touchés puisqu’ils devront s’équiper de caisses électroniques compatibles avec le MEV.

D’autre part, on s’interroge à savoir si le fait de remettre une facture à tous les clients n’aura pas pour effet de ralentir le service, par exemple dans la restauration rapide, où l’habitude de donner une facture n’est pas systématique.

Autre zone grise : les restos-bars. « Il y a encore des éléments problématiques en ce qui concerne les catégories d’établissements visées par la nouvelle loi, dit François Meunier. Qu’en est-il de ceux qui ont une vocation double, par exemple, qui servent des repas à certains moments de la journée, mais se transforment en discothèque à partir d’une certaine heure ? Si vous êtes obligé d’utiliser le MEV, cela peut complexifier votre travail. On pense que ça va alourdir le fonctionnement. Pendant ce temps, l’établissement en face qui ne sert pas de repas n’a pas les mêmes contraintes, ce qui pose un problème de concurrence. »

Questions et réponses sur la facture obligatoire

Qu’y aura-t-il sur la facture produite par le MEV ?

La facture présentera un code à barres qui contient des informations relatives à l’opération commerciale effectuée, telles que les taxes, le total de l’addition et une signature numérique permettant d’être sûr que l’information présente sur la facture est exacte et provient du MEV.

Est-ce que le client doit exiger de recevoir sa facture ?

Ce n’est pas au client d’exiger sa facture, mais bien le restaurateur qui a l’obligation de la lui remettre. Le client pourra vérifier l’exactitude des informations et s’assurer qu’elles sont complètes. Il pourra vérifier les coûts du repas et les taxes qui ont été perçues sur cette opération. La vérification de la facture par le client est très importante, car elle est également le principal contrôle de l’information enregistrée dans le module d’enregistrement des ventes. Cette facture servira aussi au moment de la vérification par Revenu Québec.

Le fait de ne pas remettre une facture au client peut-il entraîner des sanctions ?

Oui ! Si un restaurateur omet de remettre une facture au client, il y aura des pénalités et des amendes. Ces éléments sont précisés dans le projet de loi qui a été déposé à l’Assemblée nationale. Par ailleurs, durant la période du projet-pilote, aucune pénalité ni amende ne sont prévues.

Est-ce que le fait de remettre une facture va avoir un effet sur les pourboires du serveur ?

Non, en aucune façon. Le client est libre de laisser un pourboire en argent ou au moyen d’une carte de crédit ou de débit. Ce pourboire sera remis au serveur.

L’utilisation du module d’enregistrement des ventes respectera également les façons de faire actuelles dans le secteur de la restauration :

  • le module d’enregistrement des ventes n’enregistre que les informations présentes sur les factures ;
  • les pourboires seront enregistrés seulement s’ils sont inscrits sur la facture ; et dans la plupart des cas, les restaurateurs n’indiquent pas le pourboire sur la facture.

Source : Revenu Québec



22 février 2010

« Je vais vous raconter une histoire… » Dans une conversation, ces mots sont magiques : les regards se tournent vers la personne qui les a prononcés, on se tait pour l’écouter… Le point sur une technique marketing qui pourrait vous être très profitable.

Le story-telling : c’est quoi dans le domaine des HRI ?

En publicité, les mots histoire et histoire vécue comptent parmi ceux qui accrochent le plus l’attention. Et en marketing, le fait de raconter des histoires aux clients potentiels ou actuels est une technique éprouvée. Il s’agit d’une mise en récit, mieux connue sous le nom anglais de story-telling, et qui a ses « gourous », comme Stephen Denning ou Robert McKee. Or, le story-telling semble conçu sur mesure pour l’hôtellerie et la restauration ! Dans ces cas, de quelles histoires parlons-nous ? Par opposition à l’information factuelle qui peut intéresser vos clients – description de votre offre et de ses avantages, modalités de service à la clientèle, etc. –, on parle ici d’expériences vécues dans le cadre des relations au travail, ou encore de l’histoire de tel produit ou de votre entreprise. Mais attention : le ton ne doit pas être grave ni « corporatif » ; il faut de l’humain et créer de l’émotion.

Ainsi, quelque chose comme « Fondé en 1983, notre restaurant poursuit sa mission consistant à… » n’est pas un récit sur l’histoire de l’entreprise ; c’est de l’information factuelle, tout comme le CV du chef. Mais peut-on trouver, dans cette histoire ou cette carrière, une anecdote susceptible de faire sourire ou de susciter de l’admiration ? Il y a tellement de possibilités quand on se met à y penser…

Par exemple : vos nuits longues mais joyeuses de jadis, alors que vous prépariez vos sauces parce que vous n’aviez pas le temps de les faire le jour tant votre première auberge avait du succès… Votre recette-vedette, qui fut découverte par accident… Cette cliente atteinte d’un malaise et que l’un de vos employés a sauvée… La visite de cette grande vedette qui a mangé chez vous… Voilà le genre d’histoires à raconter et que vous pouvez
reproduire sur un site Web, sur un menu, sur un emballage, dans une annonce imprimée ou radio.


Qui peut raconter les histoires ?

Il y a trois types de narrateurs possibles : un des fondateurs ou dirigeants de l’entreprise, les employés ou, bien sûr, les clients. Lorsque les histoires proviennent d’un membre de la direction, il faut user de doigté et de modestie, car le consommateur ne perdra pas de vue, en lisant ces récits, qu’ils sont racontés de l’intérieur de l’entreprise, par des personnes qui peuvent forcément manquer d’objectivité par rapport à ceux-ci.

Ce n’est pas le cas, évidemment, quand ce sont des clients qui s’expriment. À ce sujet, je suis toujours surpris de constater combien peu d’organisations HRI se soucient de collectionner et de faire connaître des expériences vécues par leur clientèle. C’est renoncer ainsi à un puissant moyen d’augmenter la crédibilité et le rayonnement de l’organisation, puisque les clients concernés, grâce à leurs propos objectifs et positifs, sont les personnes les mieux placées pour en attirer d’autres aux portes de l’établissement !

De plus, en marketing Internet et avec l’essor des communautés virtuelles (Web 2.0), les acteurs de l’industrie des HRI peuvent s’intégrer à ces dernières ou cultiver leur propre communauté de clients. Ainsi, Tim Hortons a lancé www.uncafeunehistoire.ca, pour faire valoir les liens unissant ses clients à sa marque. Ce site permet de télécharger des vidéos et des photos et de partager des histoires sur Tim Hortons.

Vos employés peuvent aussi s’avérer de merveilleux « conteurs-ambassadeurs », et vous ferez d’une pierre deux coups en leur faisant raconter de bonnes histoires sur leurs rapports avec la clientèle. En effet, non seulement leurs récits donneront une valeur humaine ajoutée à votre marque, mais l’exercice constituera un excellent moyen de mobilisation interne. Quel employé ne serait pas fier de raconter un de ses « bons coups » liés à son entreprise ? Et cela dynamiserait, en même temps, son sentiment d’appartenance pour l’organisation et sa mission.

Certaines entreprises des HRI n’hésitent pas à convertir la totalité de leurs troupes au story-telling. C’est ce que fait Ritz Carlton, depuis quelques années, dans chacun de ses établissements dans le monde. Tous les membres du personnel de cette chaîne hôtelière sont encouragés à se souvenir de leurs bonnes histoires vécues au travail et à les raconter aux clients. Si les meilleurs récits peuvent rapporter des prix en argent à leurs auteurs et soutenir des activités de perfectionnement, ils permettent d’abord d’illustrer à la clientèle la qualité de l’accueil des employés ainsi que leur capacité à faire face à toutes les situations.

Si le story-telling fonctionne bien dans le domaine des HRI, c’est parce que c’est une démarche intime, pour une industrie offrant des services qui le sont aussi, comme des repas ou des nuitées confortables. La première règle est donc de raconter des histoires qui vont refléter cette proximité avec les clients, parce qu’elles sont basées sur la sympathie, le sourire, le clin d’œil amical… bref, sur un côté foncièrement vécu, simple et naturel. En outre, comme l’indique le site MarketOresto (www.marketoresto.com) : « Pas besoin de faire de très longues histoires, ni besoin d’en faire beaucoup, quelques petites anecdotes courtes et simples suffisent à renforcer le sentiment de proximité du client (…) dans un esprit de transparence et d’authenticité. » L’important est de cultiver le vrai et l’humain, qui sont parmi les positionnements marketing les plus puissants, pour renforcer ainsi le capital de sympathie de votre marque.

Dans cette perspective, ne commettez pas l’erreur d’inventer de toutes pièces une histoire exceptionnelle, car ce genre de tromperie finit toujours par être démasqué, et ce, à cause même d’une des forces du story-telling : sa grande capacité à se propager de bouche à oreille (marketing viral) auprès d’une nouvelle clientèle.

Pour toutes ces raisons, et si, en plus, la récession vous fait rechercher de nouvelles idées, n’oubliez pas le story-telling !

Pascal Pelletier est concepteur-rédacteur à la pige en publicité et en relations publiques. De plus, il est l’auteur d’une infolettre à succès : Le Stylo-Pub – le petit aide-mémoire des grands rédacteurs publicitaires. Pour vous abonner gratuitement à cette infolettre, lire d’autres chroniques marketing ou vous informer sur les services de M. Pelletier, ou encore pour communiquer avec lui, consultez son site Web à www.stylo-pub.com.


22 février 2010

Comment faire face à la difficulté de plus en plus grandissante de recruter des employés de cuisine, de les former et de les garder ? L’industrie de la restauration fait face à ce problème depuis déjà plusieurs années. L’augmentation de la demande, la décroissance démographique et les mauvaises conditions de travail ne permettent pas d’entrevoir de répits pour les restaurateurs, dans leur recherche de nouveaux employés de cuisine.

Les restaurants québécois tolèrent en général, un « taux de roulement » de leur main-d’oeuvre élevé et sont, du coup, en recherche constante de nouveaux cuisiniers pour remplacer ceux qui quittent leur emploi. Cette difficile activité de recrutement mobilise beaucoup d’énergie et occasionne des coûts répétitifs liés à l’embauche et à la formation de nouveaux employés. Ceux-ci quittent couramment leur emploi peu de temps après
leur embauche et malheureusement, le phénomène est remarqué dans tous les secteurs de l’industrie de la restauration.

Chaque fois, il faut recruter, recevoir les CV, rencontrer les candidats, négocier leurs conditions avant leur entrée en fonction. Par la suite, il faut voir à leur formation et subir des erreurs souvent fréquentes durant leur apprentissage. Cela entraîne inévitablement des coûts, des pertes de temps et des maux de tête, sans compter le fonctionnement plus difficile de l’équipe en place durant la période de recrutement (en raison du manque de personnel).

L’instabilité de l’équipe de cuisine crée une ambiance « démobilisante » et malsaine, elle influence aussi la qualité du produit et du service, rend difficile la standardisation des produits et la constance des coûts de nourriture.

La pénurie de main-d’oeuvre force les restaurateurs à apporter des bouleversements dans la gestion des restaurants

Des actions concrètes sont donc nécessaires de la part des restaurateurs afin de faire face à ce problème majeur. Toutes les fonctions de l’entreprise peuvent être mises à contribution.

Le premier groupe de suggestions vise la gestion globale du restaurant :

  • Adopter une stratégie d’entreprise efficace (différenciation, gestion de menu, choix des produits, diversification)
  • Créer des partenariats avec d’autres restaurateurs
  • Confier des tâches de gestion en sous-traitance
  • Adopter une approche client

S’en suivent des solutions plus ciblées touchant différents domaines de la gestion :

Gestion du personnel

  • Cesser de percevoir les employés comme des « ressources » jetables, les voir plutôt comme des collaborateurs précieux
  • Mettre au point des outils de gestion de la main-d’œuvre (accueil, formation, évaluation, supervision, etc.)
  • Embaucher des employés talentueux, diplômés, recommandés, professionnels, même s’ils demandent un salaire plus élevé
  • Fidéliser la main-d’oeuvre (programmes d’intéressement)
  • Former et perfectionner le personnel
  • Redéfinir les postes de travail en s’éloignant de la vision traditionnelle
  • Définir de nouvelles descriptions de tâches
  • Professionnaliser la gestion des ressources humaines

Production

  • Mécaniser la production avec de nouveaux modes de production
  • Intégrer de nouveaux équipements à productivité élevée
  • Réaliser la production et le service à des moments différents
  • Modifier l’aménagement de la cuisine et augmenter la productivité

Marketing

  • Viser la satisfaction du client
  • Redorer l’image du restaurant
  • Réduire les heures d’ouverture

Changez le système de production et la gestion de la main-d’oeuvre

Plusieurs mesures visant à contrer la pénurie de main-d’œuvre dans le secteur de la restauration ont été proposées et même mises de l’avant par les différents ordres de gouvernement et regroupements de restaurateurs. Il paraît cependant évident que les idées, telles que les modifications des conditions à l’immigration, l’embauche de main-d’oeuvre du troisième âge et la simplification des processus, par exemple, n’auront qu’une portée limitée. La pression se fera alors sentir sur la gestion au quotidien et d’autres problèmes surviendront, entraînant des coûts sans doute très importants.

Les changements touchant la gestion de la main-d’oeuvre nécessitent souvent le recours aux services de consultants spécialisés en gestion des ressources humaines (GRH). Ces changements auront donc des impacts financiers qui méritent d’être mesurés minutieusement afin de bien équilibrer les moyens utilisés et les buts poursuivis. À titre d’exemple, on entend parler de plus en plus de primes de rendement, d’intéressement, de régimes d’assurance collective, d’horaires variables et d’autres avantages sociaux adaptés aux nouvelles préoccupations de la population québécoise.

Les changements touchant les modes de production doivent être entrepris par l’équipe de gestionnaires. Les chaînes froides, congelées, le sous-vide et la cuisine d’assemblage sont des avenues déjà utilisées par des chaînes de restauration. Le succès de demain dépend des décisions prises maintenant et la passivité ne peut être garante du succès. Les manières de faire, les rôles, les équipements, les produits et les services sont tous sur la planche à dessin.

La pénurie de main-d’oeuvre force les restaurateurs à repenser le restaurant traditionnel

Il en va donc d’un changement profond dans la manière de concevoir le restaurant de demain, avec à la fois plus de clients et moins d’employés de cuisine. Pour pallier la pénurie chronique de personnel de cuisine, les solutions touchent plusieurs dimensions de la gestion des restaurants, notamment la gestion de la main-d’oeuvre, la production et, bien sûr, le marketing.

Ce changement mérite une réf lexion profonde sur la définition, la conception et l’exploitation du restaurant, comme nous nous plaisons à le définir depuis plus d’un siècle. Ces changements dans la définition du restaurant devraient s’effectuer autant du point de vue de la clientèle que des gestionnaires. La survie de l’entreprise dépendra toujours de sa capacité à s’adapter à son environnement changeant.

Selon l’information qui émane de la firme de consultation en ressources humaines Hewitt, reprise dans le journal La Presse du 5 janvier dernier¹, les entreprises qui apparaissent parmi les 50 meilleurs employeurs canadiens du palmarès 2010 ont compris que la mobilisation de leur personnel est fondamentale dans le succès de leur entreprise.

Gageons que ces entreprises ont un argument de poids pour attirer de nouveaux employés compétents. Certaines appartiennent aux secteurs de l’hôtellerie et de la restauration :


Source : Information tirée de l’Étude sur les employeurs de choix au Canada 2010 réalisée par Hewitt et disponible sur http://was2.hewitt.com/bestemployers/canada/french/pages/the_list_2010.htm

¹ Champagne, Stéphane. « Des employés mobilisés malgré la crise », La Presse Affaires, mardi, 5 janvier 2010, p. 2.

Rodgers, Caroline. « Les secrets de leur succès », La Presse Affaires, mardi, 5 janvier 2010, p. 4.



22 février 2010 - Par Stéphane Simard

En cette période de concours, j’ai décidé de vous outiller pour décrocher la palme du meilleur employeur pour les étudiants.

Pour l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration, les étudiants représentent un important bassin d’employés intéressants. En plus de vous aider à répondre à un achalandage ponctuel, l’embauche d’étudiants vous aide à offrir des congés à vos employés permanents tout en permettant aux jeunes de la génération Y (18-30 ans) de travailler pour développer leurs compétences et découvrir leurs talents.

D’une certaine manière, vous contribuez également à la lutte contre le décrochage scolaire en permettant à des jeunes d’accumuler des revenus pour financer leurs études. Comme société, nous ne pouvons négliger le fait que, d’une manière générale, la plupart des emplois à pourvoir dans les prochaines années exigeront un diplôme technique, professionnel ou universitaire. Devant la pénurie de main-d’oeuvre spécialisée, toutes
les entreprises (peu importe leur secteur d’activité) ont donc intérêt à ce que les étudiants obtiennent leur diplôme. Ainsi, le rapport Ménard sur les effets du décrochage scolaire, rendu public en 2008, chiffre à 1,9 milliard de dollars le manque à gagner sur la durée moyenne de vie en coûts sociaux de chaque cohorte annuelle (taxes et impôts non payés et coûts des services sociaux).

Cependant, avec des besoins parfois criants, certains employeurs pourraient être tentés d’imposer à leurs employés aux études un horaire de travail trop exigeant. En effet, un jeune qui consacre plus de 15 heures par semaine à un travail rémunéré peut compromettre sa réussite scolaire, en particulier en période d’examen et de remise de travaux. Dans son essai intitulé Entre la classe et les Mcjobs : portrait d’une génération de cégépiens, le sociologue Jacques Roy livre des données troublantes. On y apprend notamment que 72 % des cégépiens occupent un emploi rémunéré et que 27 % y consacrent plus de 20 heures par semaine, compromettant ainsi leurs chances de réussite à l’école.

Réussite scolaire et professionnelle : une responsabilité partagée

Afin d’aider les employeurs et les employés à concilier le travail et les études, nous vous présentons un tableau inspiré d’un outil créé par le comité Réussite-Accomplissement-Persévérance Côte-Nord et visant à faciliter l’engagement des deux parties à atteindre un équilibre sain.

Responsabilités de l’étudiantResponsabilités de l’employeur
Réfléchir au nombre d’heures disponibles au travail sans que cela nuise à ses études Faire preuve de flexibilité pour adapter l’horaire de travail à celui de l’école
Informer son patron de ses périodes d’examen S’informer du cheminement scolaire et des intérêts de son jeune employé

Pratiques gagnantes auprès des étudiants

Voici des pistes à explorer pour vous positionner comme un employeur de choix auprès des étudiants :

  • Créer un programme de bourses d’études : l’employeur offre l’équivalent de 5 % du salaire cumulatif gagné par l’étudiant durant ses années de service.
  • Souligner l’obtention d’un diplôme en octroyant un boni ou un privilège.
  • Offrir un remboursement partiel ou total des frais de scolarité pour les cours réussis.
  • Assumer en tout ou en partie les frais de déplacement entre l’école et le travail.
  • Bâtir l’horaire de travail de chaque étudiant en l’adaptant à son horaire scolaire et faire preuve de flexibilité durant les périodes d’examen.
  • Afficher les horaires deux à trois semaines d’avance pour permettre les rajustements.
  • Libérer l’employé pour des sorties étudiantes, de la récupération scolaire ou une rencontre avec le personnel scolaire.
  • Garder le contact avec un employé qui quitte son emploi pour étudier à l’extérieur afin de pouvoir l’embaucher à son retour durant les périodes de vacances scolaires.

L’école : une belle vitrine

L’école, ça peut aussi vous offrir une belle plate-forme pour recruter du nouveau personnel. Je ne parle pas seulement d’y afficher vos postes disponibles ou de tenir un kiosque promotionnel dans le cadre d’une foire de l’emploi, mais bien d’une présence à réelle valeur ajoutée. Par exemple, un membre de votre équipe pourrait aller faire une présentation en classe sur la préparation à une entrevue ou livrer un témoignage sur son parcours professionnel, ou encore animer un atelier de préparation à la recherche d’emploi tout en profitant de cette tribune pour faire découvrir subtilement les métiers de l’hôtellerie et de la restauration et surtout, ceux que vous avez à pourvoir.

Stéphane Simard est auteur du livre Génération Y : Attirer, motiver et conserver les jeunes talents, qui a été finaliste du Prix iGénie 2008 et du Prix du livre d’affaires 2008 dans la catégorie Ressources humaines. Il est président de ConneXion Y.

Visitez www.conneXionY.com pour consulter le Guide pour la réussite éducative et l’intégration.



22 février 2010 - Par Redaction Carufel

Depuis 2002, le fast casual a un nouveau visage en Europe grâce à la jeune chaîne allemande Vapiano. Pizza, pâtes et salade se partagent le menu avec quelques antipasti et dolci dans une version moderne et design d’une cafétéria. Finaliste au Hot Concept Award en Europe (2006) et aux États-Unis (2008), Vapiano prévoit 22 ouvertures sur le Vieux Continent pour 2010 et 7 à l’international, dont 5 chez nos voisins du sud.

« Chi va piano va sano e va lontano »

Le nom de la chaîne vient de ce dicton italien qui prétend que les personnes ayant une attitude décontractée jouissent d’une vie saine et longue. Le menu et l’ambiance qu’on y trouve sont donc directement inspirés de la Méditerranée et du style de vie qu’on y préconise.

Le design, c’est ce qui distingue avant tout Vapiano des autres restaurants libre-service. Les locaux choisis sont spacieux et lumineux. C’est le designer italien Matteo Thun qui a imaginé le décor où des oliviers poussent en pleine salle à manger et où des assaisonnements évocateurs (moulin à poivre, huile d’olive, vinaigre balsamique et des fines herbes en pot) sont placés sur les tables. Tous ces détails combinés à des éléments de décor d’un rouge vibrant et des matières naturelles comme le marbre, le bois de chêne et les pierres naturelles contribuent à insuffler le sentiment de fraîcheur souhaité par la chaîne. Cette dernière investit de 900 000 à 1,5 million d’euros pour chacun de ses emplacements.

« Aucun autre nouveau concept des cinq dernières années n’a eu une aussi grande influence sur l’industrie de la restauration professionnelle en Europe centrale, que Vapiano. » Extrait du discours prononcé lors de la cérémonie d’attribution des prix Food Service Award 2006, en Allemagne.

Le client en plein contrôle

En arrivant, chaque client se voit remettre une carte à puce qui lui servira à comptabiliser ses achats aux différents comptoirs. Cette carte offre au client le luxe de contrôler la durée de sa visite, car c’est lui qui décide du moment où il passera à la caisse. Ainsi, ceux qui sont pressés seront heureux de pouvoir régler rapidement leur repas, mais les autres qui veulent prolonger le plaisir auront aussi le contrôle de leur passage chez Vapiano. « Restaurant business = people business », a un jour dit Mirko Silz, PDG de Vapiano.

La clientèle recherchée est très large… Vapiano est pour tous les jeunes de coeur, peut-on lire dans sa documentation. Mais encore ? Étudiants, jeunes professionnels urbains, ceux qui aiment le style de vie méridional, mais aussi les familles et les touristes y trouvent leur compte. Les adresses européennes servent en moyenne de 600 à 1000 clients chaque jour, preuve que la formule plaît.

Une gestion des ressources humaines récompensée

On y propose des produits frais préparés chaque jour sur place dans une cuisine ouverte, sous les yeux des clients, par une brigade de vapianisti (nom donné aux employés) qui se démarquent par leur solide compétence en communication. La formation continue constitue un élément important dans le programme de ressources humaines. Le choix de n’offrir que trois items principaux au menu permet aux restaurateurs de mieux gérer leurs
coûts de production et d’inventaire, en plus de former rapidement les nouveaux employés qui n’ont pas forcément une formation en restauration. La chaîne a été reconnue comme l’un des dix meilleurs employeurs d’Allemagne pour l’année 2007.

Alors que la chaîne s’étend rapidement en Europe, on s’étonne de voir que ni la France, ni le Canada ne sont encore au nombre des adresses Vapiano. Selon Bill Bessette, PDG pour les États-Unis, le Canada (!) et les Amériques centrale et du sud : « Aucun projet officiel n’est encore fait pour le Canada, mais nous travaillons sur le dossier ! » À bon entendeur.



22 février 2010 - Par Sophie Suraniti

Au Québec comme ailleurs, les terrasses ont de plus en plus la cote. Et même si la météo des deux dernières saisons fut capricieuse, avoir une belle et confortable terrasse est un atout indéniable pour attirer et fidéliser la clientèle. HRI vous dévoile les grandes tendances 2010 et vous donne quelques conseils pour faire en sorte que votre terrasse permette à vos clients de vivre une véritable « expérience » !


Le Concept Terrasse de Jardin de Ville, tel qu’on peut le voir au Bistro Vû de Montréal

Équipement

Selon la nature de votre établissement, sa taille et sa vocation, votre terrasse pourra offrir différentes sections : détente, restauration, bar (et même clubbing). Comme le mobilier-vedette de la saison prochaine combine fonctionnalité et esthétique, agencer ces zones vous sera facile.

En effet, que ce soit pour accueillir des groupes, des familles ou des tables intimes, le mobilier s’annonce polyvalent et modulable. Ainsi, une table livrée avec deux jeux de pieds se présentera dans une version basse ou haute, une desserte servira de rallonge, un banc deviendra console et une série de petites tables carrées collées ensemble en formeront une grande... Super pratique !

Pour contrer les intempéries et l’usure normale (voire extrême), l’équipement 2010 est facile à entretenir, à transporter et à ranger (en raison de la légèreté des matériaux) et sécuritaire (contre les vols, mais aussi du point de vue du matériel, pour éviter les accrocs dans les vêtements par exemple).

La tendance lounge se poursuit (grands sofas, « loveseat », table basse, etc.) jusqu’à devenir un coin repas à part entière, une pratique de restauration de plus en plus appréciée, surtout par la jeune clientèle.

Côté look général, c’est le style contemporain urbain qui domine. Les formes se présentent carrées, dans de grandes, voire très grandes dimensions pour le mobilier de détente (bas et très large, on doit littéralement se lover dedans). Quant aux ensembles pour la restauration et le bar, ils sont plutôt petits et compacts, facilitant ainsi les déplacements et le rangement. Le style bistrot (chaises en rotin, table sur pied central) est offert dans beaucoup de modèles.


Chaise longue en rotin synthétique de Protege Casual (collection Cancun) qui se transforme en cube de rangement
©JML Inc.

Côté matières, le rotin synthétique, spécialement conçu pour l’extérieur, reste en tête pour sa facilité d’entretien et sa résistance. Il est généralement combiné à une structure en aluminium, elle aussi plus endurante et légère ; le tout dans une belle finition. Pour les tissus (coussins, auvents, parasols), l’acrylique s’impose toujours comme la matière-vedette.

Côté couleurs, la saison est encore marquée par les teintes foncées pour tout ce qui est structure, et par les teintes claires pour le textile (coussins, parasols, auvents). Le blanc revient timidement, encore boudé en raison de son entretien délicat. Quant aux imprimés, on les oublie ; place à l’uni ! La tendance, surtout du côté de l’hôtellerie, tend vers davantage de luminosité et de gaieté. Aussi les teintes neutres sont-elles agrémentées de touches de couleurs vives – fuchsia, turquoise, rouge, orange... –, pour les coussins par exemple.

Auvents et terrasses chauffées... l’investissement clé de la saison ?

Nouveauté lancée par Jardin de Ville : le « Concept Terrasse ». Il s’agit d’une solution clé en main : un pavillon (ou unité) pouvant être annexé à d’autres avec toiture rétractable (aluminium + acrylique), offert en différentes tailles, permettant d’être soit à ciel ouvert, soit protégé des intempéries. Un jeu de rideaux permet d’ouvrir ou de fermer le(s) pavillon(s). La terrasse ainsi protégée devient une pièce à part entière. Le chauffage et la lumière, complètement intégrés, sont proposés en option.


La terrasse du Daylight Factory à Montréal

À côté de cette solution « abri complet », on trouve toute la gamme classique des auvents, stationnaires et rétractables, présentés dans des teintes claires et unies (gris pâle, blanc, sable, beige). La résistance des tissus (acrylique) aux intempéries augmentant, les produits durent plus longtemps, soit de 10 à 15 ans, dans des conditions d’utilisation et d’usure normales. Quant aux parasols de type parapluie et de petite taille, ils n’ont plus la cote. Ils se présentent désormais sur pied avec des mats, dans de grandes tailles, et peuvent être très décoratifs.

RAPPELS
  • Pensez à la fonctionnalité avant de penser aux détails et à la décoration.
  • Ne sous-estimez pas les formules d’abris (une terrasse abritée = clients)
  • Faites le point sur la législation et les permis (alcool, musique, loi antitabac...)
  • Musique : que ce soit en fond sonore, une soirée avec DJ ou un groupe de musiciens, choisissez une installation de qualité et un style musical adapté à l’établissement
  • Bruits et nuisances sonores : restreignez ceux en provenance de la cuisine, des ouvertures de portes, du mobilier, du chauffage, etc.

Difficile encore de trouver des appareils de chauffage extérieurs qui soient à la fois beaux, discrets, efficaces et à des coûts raisonnables. Pour faire monter de quelques degrés les températures nocturnes, il reste le classique système sur pied fonctionnant au gaz et le système radiant, plus tendance. Certains équipements d’appoint, comme un chauffage/lampe tout-en-un, sont de véritables objets design. Mais qui dit design, dit coût plus élevé... Et pourquoi ne pas distribuer une petite couverture à sa clientèle pour les soirées un peu fraîches ? Tellement chic et « parisien » !

Vaisselle, verres et ustensiles

Lorsqu’on choisit un service de vaisselle, on retient surtout les aspects esthétiques et très peu les aspects fonctionnels. Les premiers critères à considérer pour choisir un service de vaisselle devraient être son aspect pratique, sa résistance et son style, sans trop d’extravagance. Les formes rondes, par exemple, sont moins cassables du fait de l’absence d’arêtes et facilitent le service, la plonge, etc.

Pour 2010 ? Même si la forme ovale – très élégante sur une table – fait son apparition, la tendance aux grandes assiettes de service de formes carrées ou rectangulaires et « désaxées » continue. La vaisselle blanche et sans motifs (ou presque), demeure un classique et le choix préféré des chefs qui peuvent ainsi exprimer toute leur créativité. Porcelaine et verre priment.

Outre ces nouveautés pour les services de vaisselle, trois autres grandes tendances se dégagent à ce chapitre : la tendance bouchées et cocktails (verres, verrines, cuillères et autres petits contenants en porcelaine, en verre ou en plexiglas) ; la tendance bistrot et plats réconforts (plats de service appelés « cook & serve ») ; et la tendance écolo pour les services de traiteur et les grandes chaînes de restauration et d’épicerie.

C’est d’ailleurs dans cette dernière tendance que l’on trouve des produits vraiment innovants : les « jetables ou récupérables » et les biodégradables (en bambou, en amidon de maïs, en palmier) ¹. Et si la demande ne vient pas forcément des professionnels, qui hésitent encore à mettre le prix pour ces produits généralement plus chers, elle vient de la clientèle qui les exige de plus en plus. On attend maintenant la prochaine vague de contenants comestibles...

Des répulsifs à insectes écologiques !

La solution la plus populaire offerte reste encore les produits à base de citronnelle, de lavande et d’eucalyptus citron. On les trouve aujourd’hui sous différentes formes : bougies, encens, diffuseurs.

Si votre terrasse est vraiment envahie par les insectes du fait de sa situation (bois, lac, etc.), l’installation de moustiquaires peut être une façon radicale et économique de protéger la clientèle, avec en prime, une ambiance intime assurée !

Et si vous plantiez des répulsifs écologiques ? Dans de grands bacs ou des parterres, la menthe, la verveine, la sarriette et la citronnelle éloigneront mouches et moustiques. Non seulement ces plantes aromatiques et ornementales formeront une barrière répulsive naturelle et embelliront la terrasse, mais de plus, elles pourront être utilisées en cuisine !

Qu’ils soient liquides, solides, sonores, électroniques ou luminescents, les répulsifs à insectes font souvent désordre dans un beau décor en raison de leur piètre apparence. Trouver une façon originale pour les camoufler et les harmoniser s’avérera nécessaire ; pour cela, ne pas hésiter à les retirer de leur emballage d’origine. Attention aussi aux produits dont l’odeur est puissante (rien de pire que d’avoir de forts effluves sous le nez lorsqu’on déguste un verre ou un plat !) et à ceux utilisant des ultrasons pouvant gêner
les oreilles délicates.

La table 2010, de la nappe aux accessoires

Une petite fantaisie sur la table suffit à donner le ton et à affirmer le bon goût de l’établissement. Associer les classiques (nappe et vaisselle blanches) à des touches plus originales, vives et colorées – comme de beaux bougeoirs exotiques – pour donner une ambiance estivale mais élégante. Le petit plus ? Détourner un ustensile de sa fonction habituelle, comme une présentation originale pour le pain, l’huile, le sel et le poivre. On utilisera, par exemple, des napperons à gâteaux pour des dessous de verre, un support à bougie pour mettre du gros sel, un photophore pour présenter des noix ou des olives, etc. Et si vous êtes un inconditionnel des paniers en osier pour maïs soufflé, pommes de terre frites, pain, etc., il en existe maintenant en polypropylène : ils vont au lave-vaisselle, résistent aux micro-ondes et ne sont pas propices au développement de moisissures. Côté décoration de la table, tout est possible aujourd’hui. Alors, du bon goût, un peu de créativité et le tour sera joué !

Menus... design

Les menus sont trop souvent relégués au second plan, et c’est bien dommage ! Car un beau design graphique qui s’harmonise avec le mobilier et le look général de la terrasse participera lui aussi à distinguer l’établissement. Il est conseillé de miser sur la continuité entre la charte graphique de l’établissement (logo, couleurs, typo, visuels...) et l’ensemble des menus. Pour les protéger plus longtemps des intempéries et des multiples manipulations, pensez à les plastifier. Quant à ceux de type feuilles volantes, ils ne dureront pas longtemps ! Le menu inscrit à l’ardoise est une tendance forte et généralement appréciée par la clientèle. En plus de l’aspect convivial, il est pratique, car facilement transportable et modifiable.

Les dispositifs d’éclairage d’appoint

L’éclairage extérieur est une grande tendance émergente. La lumière en terrasse doit être douce, indirecte et bien répartie ; un exercice qui reste encore délicat. La version « électrique » nécessite notamment un branchement à une source et l’enfouissement des fils. La version « énergie solaire », en forte croissance, offre un éclairage plus subtil et intime. Mais l’ensoleillement dans nos régions étant parfois insuffisant, il est préférable de ne pas miser complètement sur ce type d’éclairage ; il est même à proscrire pour l’éclairage des zones d’accès prioritaires, telles que sorties de secours, escaliers de service, etc.


Jardin Nelson, Montréal

Certains équipements ou mobiliers extérieurs intègrent un système d’éclairage, mais il s’agit généralement de produits classés « design » et donc relativement coûteux. Les chandelles sur les tables demeurent incontournables pour créer une atmosphère chaleureuse, douce et intime. En magasinant dans les boutiques de décoration, on en trouve de très belles. La fabrication artisanale peut être une solution originale, le « fait maison » étant de plus en plus populaire.

Et si votre terrasse est en bois, une série de projecteurs directement encastrés dans le plancher ou les escaliers fera tout son effet. Des objets décoratifs tels que pots, guirlandes, seaux à champagne, chaises, tables... peuvent être eux-mêmes source de lumière.

Menu et boisson

Bar d’été : l’été sera show !

La tendance aux cocktails dits gastronomiques se développe : vous n’avez plus en face de vous un simple barman, mais un mixologue, véritable expert en « secouage » de bouteilles et autres accessoires de bar empruntés au monde culinaire (siphon, mortier, mélangeur...). Qualité et fraîcheur des ingrédients d’un côté ; créativité et technique de l’autre. Voilà la combinaison gagnante ! Ne reste plus qu’à trouver des accords mets/cocktails inspirés...

Et si vous profitiez de cette tendance pour la combiner avec celle des produits locaux ? Valoriser et faire découvrir les alcools d’ici (cidres de glace, bières artisanales et autres liqueurs) sera indéniablement un plus qui ravira la clientèle. Vous pourriez même ajouter un petit cadeau : lui offrir la recette du cocktail dégusté sur place !

Pour la saison prochaine, la SAQ annonce les nouveautés suivantes : neuf prêts-à-boire (coolers, vins aromatisés, cocktails prémixés pour une soixantaine de produits au total) ; des vins rosés de Provence (la gamme des rosés a représenté plus de 65 % des ventes entre 2005 et 2009) ; des vins blancs et neuf références de bières : des européennes et deux québécoises (la Sleeman Pale Ale d’Unibroue et L’Affriolante, une bière forte miel et épices de Bilboquet.) Parallèlement aux boissons alcoolisées, on dénote un intérêt grandissant pour celles affichant des taux d’alcool très bas, voire quasi nuls. Et pour finir, un autre must à proposer aux tables : un service d’eau filtrée !

Le montérégien

D’origine amérindienne, cette boisson des plus rafraîchissantes marie la pomme et l’érable de façon spectaculaire.

Ingrédients (par verre) :

  • 10 ml de sirop d’érable
  • 2 framboises et une mûre
  • Zeste de citron
  • Tranche de citron
  • Feuilles de menthe fraîche
  • Cidre mousseux

Verser 10 ml de sirop d’érable de la Montérégie au fond de votre verre.

Ajouter une pincée de zeste de citron et ¼ de quartier de citron.

Remplir la coupe de cidre mousseux d’un cidriculteur montérégien.

Préparer une brochette de petits fruits de saison de la région.

Garnir la coupe d’une tranche de citron, de feuilles de menthe fraîche et déposer la brochette de petits fruits sur le côté.

Si désiré, ajouter quelques gouttes de sirop d’érable et désaltérez-vous !

Source : Tourisme Montérégie et la Maison amérindienne

Menu terrasse : authenticité, simplicité et créativité

Voilà ce que devrait être le fil conducteur de votre carte estivale ! Une carte qui s’annonce, comme pour celle des boissons, originale, festive, colorée, légère et inspirée du terroir.

On assiste actuellement à l’apparition d’une « jeune cuisine » (dans le sens d’ouverture d’esprit, du respect des produits et de beaucoup de savoir-faire) qui retourne aux sources tout en innovant en matière de goûts et de mariages inusités. Fini les plats complexes et extravagants ! Moins de clinquant, de tape-à-l’oeil ; place à la simplicité et à la créativité. Récession (aussi) oblige.

Et vu l’engouement pour le « manger debout » et pour le coin
lounge qui s’improvise coin repas
, il est important d’orienter sa carte et de l’adapter à ces formules de restauration moins formelles : hors-d’oeuvre, salades, sandwichs, etc. Le tout, dans des portions un peu plus grosses que celles des tapas, et suivant les tendances alimentaires listées ci-dessous.

  • Produits locaux : tout comme pour les cocktails, les produits d’ici sont à privilégier et à intégrer dans des versions « revisitées. » Mais pas trop, pour ne pas dénaturer les saveurs...
  • Virage vert : l’absence, sur votre menu, de produits menacés d’extinction (comme certains poissons) ou de ceux étiquetés « antienvironnement » en raison de pratiques jugées polluantes ou non éthiques plaira beaucoup aux clients. Affichez votre différence !
  • Santé : des plats 100 % végétariens (des vrais : pas de bouillon de poulet pour un risotto svp !), des recettes intégrant des alicaments (comme la grenade, le thé vert, mais aussi ceux de chez nous comme les canneberges, les bleuets), le souci de composer des mets à la fois savoureux, originaux et nutritifs seront fortement appréciés.
QUALITÉ, SERVICE ET CONTINUITÉ ! La terrasse devient une pièce de vie, une extension à part entière. Investir dans un aménagement de qualité, globalement et dans les détails, vous distinguera. Tout comme offrir une continuité entre le service proposé à l’intérieur et celui proposé à l’extérieur.

Un grand merci à tous ces professionnels de la restauration, de l’aménagement et de l’équipement qui ont répondu à mes questions : Line Bouchard (SAQ), David Carrier (Origine Bistro et Scena), Céline Godin (Jardin de Ville), Sandrine Leduc et Annick D’Amours (3 femmes & un coussin), Frédéric Legault (G. Doyon), Jean-Marc Legault (JML inc.), Pierre Mayence (Florisec), Angelo Rindone (Café Daylight Factory), Robert
St-Laurent (GET).

¹ Voir l’article « Vaisselle et emballages recyclables et compostables : comment s’y retrouver ? », Magazine Hôtels, Restaurants & Institutions, volume 13, numéro 4.



23 février 2010


Par Réal Migneault, Président de RPM Développement Durable

Au moment où vous lirez ces lignes, il fera probablement un peu plus chaud. Toutefois, il fait présentement -25 °C et je suis encore sur les vapeurs de mon voyage au Costa Rica duquel je viens tout juste d’arriver.

S’il est vrai que le Costa Rica est une terre de prédilection pour les projets environnementaux, les parcs, les réserves naturelles et les initiatives « vertes » dans le domaine du tourisme, il n’en reste pas moins que ce pays, à l’image de son climat, de sa biodiversité et de ses paysages paradisiaques, est une terre de contrastes. Les expressions « éco », « bio », « enviro », se retrouvent partout et pourtant, je n’ai pas tout vu, mais sur les 2500 km parcourus, le pays semble être une poubelle à ciel ouvert, plus particulièrement, le long des routes et près des zones habitées.

Cependant, en dehors des circuits ultratouristiques, mais parfois aussi dans des zones de fort achalandage, se trouvent des initiatives tout aussi inspirantes que les gens qui les ont mis en place.

Ainsi, c’est par hasard que je suis arrivé au Rancho Margot. Situé près du lac Arenal, le ranch se trouve à 15 km de la réserve biologique de Monteverde. Par temps clair, on peut admirer le volcan Arenal. Le site est entouré d’une forêt tropicale primaire et est traversé par onze sources naturelles ainsi que par une rivière qui se jette dans le lac.

Sans trop savoir ce qui m’attendait, j’ai bien compris qu’il s’agissait là d’un endroit différent de ceux que j’avais visités jusque là. J’ai été séduit par le projet de « ranch » autosuffisant. Vraiment, il s’agit bien d’un projet de passionnés. J’y ai rencontré Juan, le fondateur, et Frédéric, son fils, qui pour ses vingt ans, est dépositaire d’une sagesse, d’une énergie et d’une expérience inspirantes.

En un peu moins de six ans, les fondateurs ont transformé les 400 acres qui constituent le domaine, en une véritable destination touristique en harmonie avec l’environnement. Ce qui ne fut pas sans peine puisqu’au départ, le terrain était inondé une bonne partie de l’année et largement déboisé parce qu’il avait servi à l’élevage de bovins.

Bien que les fondateurs se défendent de dire qu’ils sont à 100 % autosuffisants, c’est sur place qu’ils produisent l’énergie, la nourriture et les ressources nécessaires tant pour subvenir à leurs besoins que pour poursuivre leur projet de remise à l’état naturel du terrain.

En effet, la famille s’est donné pour mission de faire de ce lieu, un lieu de conservation, d’éducation et de transmission du savoir par des programmes éducatifs et des activités centrées sur l’apprentissage par l’action. Le projet s’est d’ailleurs attiré l’attention internationale de plus de 15 universités, dont la prestigieuse Harvard, qui envoient des étudiants en stages. Le tout dans une ambiance familiale et avec le souci de faire participer et d’éduquer la communauté locale.

La philosophie derrière le projet : développer une autonomie alimentaire en rétablissant l’équilibre entre l’homme et son milieu tout en respectant les cycles naturels.

La famille Sostheim a de plus, pris le pari de démontrer que la cohabitation entre les humains, les animaux d’élevage et les différents types de cultures était possible. Contrairement à ce dont on peut s’attendre, je n’ai jamais été incommodé ni par les odeurs, ni par les insectes même si les écuries sont situées à proximité de la salle à manger. De plus, la production de volaille, l’élevage des porcs sont tout près des cabines destinées aux visiteurs. Leur secret : donner aux animaux une nourriture saine, sans produits chimiques et cultivée avec autant d’attention que celle destinée à la consommation humaine.

À ce chapitre, je dois dire que j’ai mangé comme un roi. Toute la nourriture est préparée sur place et est servie en formule buffet. Tout était savoureux et il y en avait pour tous les goûts et tous les appétits !

Par ailleurs, tous les éléments bâtis ont été construits dans le souci de s’intégrer parfaitement à la nature qui les entoure. Si bien que d’ici quelques années, lorsque les arbres qu’ils ont plantés auront poussé un peu plus, c’est à peine si nous pourrons apercevoir les bâtiments et les cabines.


Élevage bovin

On retrouve sur le site une production bovine qui fournit la viande, le lait et le fromage.


Élevage porcin


Élevage de volaille

Comme tous les animaux de la ferme, la volaille se nourrit uniquement de produits naturels qui poussent sur le ranch. Élevés en liberté, ils peuvent aussi capturer des insectes et de vers qu’ils trouvent par eux même.

Tous les rejets des animaux sont récupérés et transformés en compost ou utilisés pour la production de méthane qui sert à remplacer le gaz propane pour les poêles au gaz et le chauffage.

Production de fruits et légumes biologiques

On retrouve des plantations variées au ranch. Des parcelles de toutes tailles contiennent une importante diversité de fruits et légumes qui servent à nourrir les employés et les visiteurs.


On retrouve aussi un jardin de plantes médicinales puis une pépinière d’arbres et de plantes natives qui serviront au reboisement du site. Sans compter la production de tout ce dont les animaux ont besoin pour se nourrir.

Compost

Le compostage joue un rôle très important puisqu’il sert à transformer la matière organique et à enrichir les espaces de plantation.

Grâce à un système de serpentins enfouis sous le compost, la chaleur produite par le processus de transformation sert à chauffer l’eau domestique et l’eau de la piscine.

Production d’énergie

Une partie de l’eau qui passe à travers la propriété est canalisée vers une microturbine afin de produire de l’hydroélectricité.
____________________________________________

Il y aurait beaucoup plus à dire sur cet endroit et sur les gens qui ont rendu ce projet possible. Cela dit, je crois qu’avec les quelques exemples mentionnés dans cet article nous sommes à même de constater qu’il est possible de rétablir l’équilibre entre l’homme et la nature pour le peu que nous nous en donnions la peine.

Bien sûr, nous ne possédons pas tous 400 acres de terrain et nous ne sommes pas tous à même de nous consacrer à l’autoproduction d’énergie ou de nourriture.

Cependant, plusieurs initiatives existent ici, au Québec. Nous n’avons qu’à penser à l’agriculture soutenue par la communauté ou encore à certaines entreprises hôtelières et touristiques qui négocient avec les producteurs des prix fondés sur des volumes d’achat garantis. L’achat local représente aussi un geste tout simple qui vous permettra de rencontrer les producteurs et les artisans locaux et de découvrir des produits faits avec passion.

Si prendre ce type de virage représente encore un risque pour certains, il y a fort à parier qu’au cours des prochaines années, le risque sera bien plus grand pour ceux qui ne le prennent pas.

Pour plus d’information sur le Rancho Margot

Pour tout commentaire ou suggestion



24 février 2010

Terrasses avec vue sur l’eau


Hôtel Sacacomie, Saint-Alexis-des-Monts (Lanaudière), 819 265-4444 www.sacacomie.com


Pilsen Pub, North Hatley (Estrie), 819 842-2971
www.pilsen.ca


Restaurant du Musée (Musée des Beaux-Arts du Québec), Québec, 418 644-6780
www.mnba.qc.ca


Poivre noir, Trois-Rivières (Mauricie), 819 378-5772
www.poivrenoir.com

Terrasses de style contemporain


Archibald Microbrasserie, Lac Beauport (Capitale-Nationale), 418 841-2224 www.archibaldmicrobrasserie.ca


Boris Bistro, Montréal, 514 848-9575
www.borisbistro.com


Cosmos Lévis, Lévis (Chaudière-Appalaches), 418 830-8888 www.lecosmos.com


Brasseurs du temps, Gatineau (Outaouais), 819 205-4999 www.brasseursdutemps.com

Terrasses de restaurant d’hôtel ou d’auberge


Verses Sky (Hôtel Nelligan), Vieux-Montréal, 514 788-2040 www.hotelnelligan.com


Napa Grill (Château Bonne Entente), Québec, 418 653-5221 www.chateaubonneentente.com


Restaurant Sens (Hôtel Mortagne), Boucherville (Montérégie), 450 655-4939
www.hotelmortagne.com


Chez Eugène, Ville-Marie (Abitibi-Témiscamingue), 819 622-2233 www.chezeugene.com

Terrasses de style lounge


Le Marabou, Saint-Sauveur (Laurentides), 450 744-1210 www.lemarabou.com


Illico galerie café, Trois-Rivières (Mauricie), 819 378-0441 www.illicogalerie.com


Délice tonik Lounge, Lévis (Chaudière-Appalaches), 418 833-2221 www.delice.ca


O Scena, Montréal, 514 288-0914
www.scena.ca

Terrasses de style champêtre


Bistro terrasse des Moulins (Parc-nature de l’Île-de-la-Visitation), Montréal, 514 850-4222
www.citehistoria.qc.ca


Chelsea pub, Hull (Outaouais), 819 827-5300
www.chelseapub.ca


Restaurant La Traite (Hôtel-Musée des Premières Nations), Wendake (Capitale-Nationale), 418 847-2222
www.hotelpremieresnations.ca


Bistro de l’Anse, Anse Saint-Jean (Saguenay-Lac-Saint-Jean), 418 272-4222
www.bistrodelanse.com



24 février 2010 - Par Éric Harvey

Pour clore cette série de quatre articles parus sur la cuisine végétarienne, voici quelques rappels importants :

  • Il est important de se soucier de la complémentarité. Ce principe demande d’associer une légumineuse avec une noix, une céréale ou une graine pour obtenir une protéine presque complète, et ce, pour la satisfaction et le bien-être de vos clients.
  • Le client qui doit suivre une diète spéciale va au restaurant pour ne pas cuisiner, pour manger plus rapidement ou simplement pour accompagner quelqu’un. Il paye le bon prix et il a le droit de s’attendre à une expérience gustative et visuelle égale à celle des autres clients.
  • Les recettes présentées dans cette série offrent l’avantage de se préparer en mise en place, de se conserver et surtout de pouvoir s’adapter facilement à votre style.

Dans tout ce que nous faisons, il est important de créer en s’amusant, et le monde végétarien nous offre tant de possibilités et d’avenues encore inexplorées.

La sauce qui fait le plat !

Cette sauce est délicieuse et représente une très bonne solution dans la transition du carné vers le végé. Elle a de la texture et remplace parfaitement votre sauce bolognaise dans toutes les préparations où cette dernière figure. Je parie que si vous la servez à vos clients en l’annonçant comme plat santé, personne ne devinera qu’elle ne contient pas de viande. Vous pouvez la cuisiner en grande quantité et la congeler ou la mettre en conserve. C’est un produit extrêmement rentable… Il suffit de la faire goûter pour convaincre vos clients !

Spaghetti végé

Rendement : 15 portions

Astuces

  • Pour varier, remplacez le tofu par des lentilles brunes ou vertes.
  • Cette sauce se conserve très bien dans des pots de conserve Masson ; vous pourrez les entreposer sur les tablettes à température ambiante et ouvrir à la commande.
  • Faites-en une lasagne, en terminant par une couche de béchamel.

Ingrédients :

1 carotte râpée
2 gros oignons hachés
2 branches de céleri hachées
2 poivrons rouges hachés
5 gousses d’ail hachées
796 ml tomates broyées
369 ml pâte de tomate
250 ml flocons multigrains
250 ml graines de tournesol en poudre grossière
1080 ml jus de tomate
3 c. à table pesto
3 c. à table tabasco
2 c. à table graines d’anis
100 ml sauce soya
5 feuilles de laurier
250 ml vin rouge
1 brique (454 g) tofu émietté
2 c. à table sel
2 c. à table origan
1 litre eau

Méthode :

Mettre tous les ingrédients à cuire à feu dou, sauf la pâte de tomate et le vin rouge qui seront incorporés à la fin de l’heure de cuisson, et recouvrir le tout.



1er mars 2010 - Par Ginette Poulin

Pour souligner leur 20 ans en affaires, les propriétaires du restaurant CHIC ALORS !, Hugues Philippin et Sophie Roy, ont décidé de s’offrir de nouveaux locaux. Située à quelques mètres de son ancienne adresse, soit au 927, chemin Jean-Gauvin, à Québec, la populaire pizzeria compte désormais 140 places assises réparties sur 3 étages. L’ensemble du projet représente un investissement total de 2,5 millions de dollars et marque l’aboutissement d’environ 3 années de réflexion et de travail acharné. « C’est un projet emballant qui a évolué beaucoup avec le temps », révèle M. Philippin.

Que ce soit pour une rénovation ou la création d’un nouvel espace, mettre en oeuvre un projet d’envergure requiert l’intervention de plusieurs personnes qui, tour à tour, viendront mettre leur grain de sel pour que le rêve devienne réalité. Les pages qui suivent vous présenteront quelques-unes des étapes qui ont mené à cette réalisation.

La pièce maîtresse du restaurant

L’équipe de l’Atelier du chef, anciennement connu sous le nom d’Équipements Mauvalin inc., a été mandatée pour réaliser la partie cuisine du CHIC ALORS !. Selon le président de l’entreprise, Michel Grenier, plusieurs choses sont à considérer avant même d’élaborer les plans d’une aire de préparation qui sera fonctionnelle et qui permettra de rentabiliser le restaurant. « On rencontre d’abord le client pour définir quels sont ses besoins et déterminer l’espace qui sera nécessaire. Par exemple, quel type de menu est offert ? Qu’est-ce qui est fait sur place ou en sous-traitance ? Est-ce que l’établissement doit comprendre une partie réservée à la pâtisserie ? Utiliserez-vous la géothermie ou un type de ventilation particulier ? Tous ces éléments sont importants à savoir pour obtenir quelque chose de viable en bout de ligne, explique-t-il. Les clients à l’affût des dernières technologies ont souvent une idée de ce qu’ils veulent dans leur cuisine, mais généralement, ils s’en remettent à nous pour la conception d’une aire de travail ergonomique qui répondra aux différentes normes à respecter. Ça peut prendre de six à sept versions différentes avant d’en arriver au plan final. »

À elle seule, la conception de la cuisine d’un restaurant comme le CHIC ALORS ! peut nécessiter entre 60 et 80 heures de travail et représenter un investissement total d’environ 225 000 dollars.

Selon Michel Grenier, un restaurant peut se diviser en plus de onze zones principales . Pour le projet du CHIC ALORS !, cinq d’entre elles ont été mises sous la loupe :
  • La cuisine de préparation et de service
  • La zone de réception et d’entreposage des marchandises
  • La plonge
  • La salle à manger
  • Le bar

Les parties de plans et les images qui suivent vous présentent le détail de certaines de ces zones, de l’étape préliminaire à l’étape finale du projet.


Plan du sous-sol partie 1


La zone d’entreposage des marchandises


Plan du sous-sol partie 2


Cuisine de préparation


La plonge


Plan de la cuisine située au rez-de-chaussée


Cuisine de préparation et de service du rez-de-chaussée


Îlot de service du rez-de-chaussée

Fiche technique
  • Propriétaires : Hugues Philippin et Sophie Roy
  • Architecte : Guy Filion
  • Conception des cuisines : L’Atelier du chef
  • Designer : Jean-Pierre Viau
  • Superficie totale du restaurant : 625 m”
  • Nombre de places assises : 140 à l’intérieur, incluant les deux bars, et 80 places sur la terrasse
  • Production journalière de pizza : entre 200 et 450, incluant la livraison et les commandes pour emporter.

Une image vaut mille mots

La carte d’un restaurant et la qualité de son offre ne suffisent plus à attirer la clientèle. De plus en plus, les amateurs de bonne chère portent une attention particulière au design et au décor d’un établissement. C’est pourquoi les restaurateurs font maintenant appel à des firmes de design reconnues pour s’assurer les faveurs du public qui, par le bouche à oreille et les nombreux forums de discussion sur Internet, peut créer un impact aussi grand qu’une publicité bien placée.

Pour les nouveaux locaux du CHIC ALORS !, Hugues Philippin a retenu les services du designer montréalais Jean-Pierre Viau. Ce dernier s’est bâti une réputation solide dans le milieu de la restauration en réalisant le design intérieur d’établissements tels que les Laurie Raphaël de Québec et de Montréal, le Toqué ! et les restos Mikado Monkland et Laurier, à Montréal.

« J’approche chaque projet comme un néophyte, raconte le designer. Avec le client, j’essaie d’établir une définition du lieu et de l’ambiance recherchée. Est-ce que ce sera un restaurant haut de gamme ou de fast-food ? On doit définir la proposition culinaire dès le départ ; c’est très important. Viennent ensuite le travail de couleur et de lumière et le choix des matériaux.


Un des premiers croquis du designer Jean-Pierre Viau montrant la partie bar du CHIC ALORS 

Dans le cas du CHIC ALORS !, M. Viau a misé sur les teintes de crème, de vert et de gris pour les murs et le mobilier, avec des accents de couleurs plus éclatées comme le rose gomme, le jaune ou le orange pour les accessoires. Côté matière, il a privilégié le teck, le polymère et le cuir pour rendre l’espace plus actuel et urbain. La fenestration abondante de l’immeuble et la luminosité qu’elle amène sont également une partie intégrante du décor.

« Je fais des restaurants pour les Québécois. Le design d’un restaurant japonais pour les Québécois ne sera pas le même que pour les Japonais. La perception n’est pas du tout la même. Il faut savoir utiliser des mots, des formes, des couleurs, des matériaux et des éléments qui vont servir à raconter l’histoire du restaurant et à le définir sans avoir à essayer de tout déchiffrer. Les signes et le langage doivent être clairs et précis », conclut Jean-Pierre Viau.


Plan de la salle à manger située au rez-de-chaussée


Salle à manger du rez-de-chaussée


Salle à manger du rez-de-chaussée


Plan du bar situé au 2e étage


Bar du 2e étage



21 février 2010

La carte des desserts

Patrice Demers, Les Éditions de l’Homme

Le talentueux chef pâtissier Patrice Demers nous offre un livre magnifiquement illustré où il nous présente des recettes à base de 16 de ses produits préférés. Avec chacun d’eux, il propose une recette qui servira de base à un dessert simple, de tous les jours, puis à une version « du chef », pour les plus aguerris. Dans ces dernières, il n’hésite pas à user des astuces de cuisine dite moléculaire avec un minimum d’ingrédients et d’équipement.

Hygiène et salubrité alimentaire

Collectif ITHQ

Fort de sa longue expérience en formation dans le domaine de l’hygiène et salubrité, l’ITHQ propose cet ouvrage des plus pertinents en tant qu’outil pédagogique destiné aux formateurs en entreprises, qu’ils soient de l’interne ou consultants. Afin de soutenir l’intérêt du lecteur, on y propose : activités d’apprentissage, photos, tableaux, schémas, applications, résumés et même des lectures complémentaires sur le Web. Il arrive à point, maintenant que la formation en hygiène et salubrité est obligatoire pour tous les exploitants des HRI (depuis le 19 novembre dernier).

Tartes

Josée Fiset et Dominique Boué, Les Éditions de l’Homme

Au-delà de la trentaine d’idées de fond et de la centaine de garnitures proposées, ce qui vous intéressera assurément, c’est l’ouverture à la créativité que ce livre encourage. Ne manquez pas les sections de la fin où l’on pousse le lecteur vers de nouvelles pistes : que faire des retailles et des restes de préparations, métamorphose des appareils déjà proposés, idées d’éléments de décor, mignardises, verrines et même une liste de recommandations des chocolats à utiliser. Pratique.

Ferreira Café

Carlos Ferreira, Les Éditions La Presse

On goûte pratiquement au Portugal en ne faisant que feuilleter ce livre. Le célèbre restaurateur et son chef Marino Tavares nous présentent 70 recettes, des classiques portugais revisités au goût du jour. D’une couverture à l’autre, Carlos Ferreira nous présente son pays et ses produits, puis ravit le lecteur de ses anecdotes et souvenirs liés aux plats proposés. Des plus simples aux plus élaborées, ces recettes sauront vous insuffler une inspiration tout aussi portugaise que son auteur l’est !

Pachamama, cuisine des premières nations

Manuel Kak’wa Kurtness, Boréal

Pour décrire ce livre en un seul mot, j’utiliserais : fusion. Entre les traditions anciennes et les techniques modernes, entre les produits de la forêt utilisés depuis la nuit des temps par les Amérindiens et ceux importés en Amérique aux cours des différentes colonisations. L’auteur nous propose de surprenantes combinaisons en prenant soin de proposer au lecteur des solutions de remplacement à la viande de castor ou de caribou. Pour ceux qui ont envie de donner une touche autochtone à leur menu, voilà la bonne influence à choisir !



21 février 2010

Le Local

Un concept citadin sans cesse renouvelé

Ouvert depuis mai 2008, le restaurant montréalais Le Local est comme un gigantesque loft en constante évolution. En plus d’une vaste salle à manger, d’un lounge moderne et d’un bar adjacent à une imposante cave à vin, les clients de l’établissement ont maintenant accès au Côté Maison. Situé près de la cuisine à aire ouverte, ce petit espace propose une ambiance plus intime avec des fauteuils et des banquettes surdimensionnés
aux couleurs crème et café noir qui viennent créer une atmosphère plus enveloppante. Avec cet ajout et avec sa terrasse estivale, le deuxième projet du populaire chef et animateur Louis-François Marcotte peut maintenant accueillir 160 personnes.

Le Local, 740, rue William, Montréal www.resto-lelocal.com


Photos : Pierre Bélanger

Les Cavistes

Un concept unique basé sur le plaisir du vin

Les Cavistes est à la fois un restaurant, un bar et une boutique de mets et vin pour emporter. Présenté comme une alternative à la SAQ, l’établissement peut accueillir 60 personnes et offre plus de 200 étiquettes de vin d’importation privée, le tout dans un décor sobre qui rappelle le style art déco des années 30. La palette de couleur est simple avec des touches de noir, de gris, de blanc et de brun caramel qui sont accentuées par des revêtements de bois et d’acier. Une élégance sans prétention.

Les Cavistes, 4115, Saint-Denis, Montréal www.restaurantlescavistes.com

Photo : Steve Montpetit

Le Crinqué

Le passé et l’avenir réunis sous un même toit

Ultratendance et chaleureux, ce nouveau restaurant de 80 places propose
un mélange de créations culinaires et de cuisine moléculaire. Le décor allie le classique et le moderne avec des teintes de vert et de blanc pour les murs et le mobilier, et des accents boisés très foncés qu’on trouve par-ci par-là. Certaines pièces utilisées représentent une véritable page d’histoire puisque le bois des poutres provient d’une grange centenaire située en Beauce et le dessus du foyer de la salle à manger est fait à partir d’une planche de bois de France qui se trouvait dans une grange de Québec datant de plus de 200 ans. En plus d’une ambiance chic et décontractée, l’établissement offre Internet sans fil et des airs jazz pour accompagner votre repas.

Le Crinqué, 291, rue Morin, Chicoutimi www.lecrinque.ca

SSS

Deux espaces distincts dans un seul et même endroit

Situé en plein coeur du Vieux-Port de Québec, le SSS (abréviation de Simple Snack Sympathique) est le plus récent projet des propriétaires du restaurant Toast !, Stéphane D’Anjou et Christian Lemelin. L’établissement propose à ses clients deux ambiances bien distinctes dans un même espace qui peut contenir jusqu’à 70 personnes. Un côté lounge urbain chic aux éclairages nuancés axés sur le rouge et le bleu, et un restaurant au design classique et chaleureux avec murs de pierres et briques, foyer et draperies. Le choix des matières, tant pour le revêtement des tables, le plancher ou la composition du mobilier, marque un goût prononcé pour les textures, l’élégance et la sobriété.

SSS, 71, rue Saint-Paul, Québec www.restaurantsss.com

Hôtel Le Germain Calgary

Un projet multiconcept d’envergure pour une compagnie bien de chez nous

Le dernier-né du Groupe Germain est un hôtel-boutique de 20 étages situé au centre-ville de Calgary. L’établissement comprend à la base deux édifices séparés qui regroupent une série de boutiques tendance, 143 chambres au design classique et raffiné ainsi qu’une tour à bureaux offrant des espaces modernes avec une fenestration abondante tirant avantage de la lumière du jour. Ces deux édifices sont réunis sur le dessus par 40 logements en copropriété qui offrent une vue imprenable sur la ville.

Hôtel Le Germain Calgary, 899 Centre Street SW, Calgary www.legermaincalgary.com

Holiday Inn Express & Suites Saint-Hyacinthe

Le reflet d’une nouvelle façon de faire

Plus de 10 millions de dollars ont été investis pour la construction de cet hôtel ultramoderne de 4 étages qui comprend, entre autres, 94 chambres et suites, un centre de conditionnement physique avec piscine intérieure et 3 salles de réunion. Conçu dans les moindres détails pour concilier la protection de l’environnement et la conservation des ressources naturelles, cet hôtel vert fait partie du tout nouveau complexe M, un centre multiservice qui inclut des restaurants, commerces et résidences. Les chambres proposent un décor sobre et classique qui convient tant aux familles qu’à la clientèle d’affaires.

Holiday Inn Express & Suites Saint-Hyacinthe, 1500, rue Johnson Est, Saint-Hyacinthe www.hotelm.ca

Le Quartier gourmet

Le développement durable au menu de votre expérience de magasinage

En novembre dernier, la corporation Cadillac Fairview Limitée dévoilait Le Quartier gourmet, une nouvelle aire de restauration écolo située dans le Carrefour Laval. Pouvant accueillir 1200 personnes, ce nouvel espace représente un investissement total de 54 millions de dollars. Le décor contemporain et épuré met en évidence les différents comptoirs de restauration où la cuisine traditionnelle et une cuisine cosmopolite plus
raffinée se côtoient.

Par souci pour l’environnement, les restaurateurs du Quartier ont éliminé la vaisselle et les couverts en plastique et en styromousse de tous leurs comptoirs au profit d’une vaisselle réutilisable conçue spécialement pour le centre commercial et les déchets organiques sont maintenant acheminés à un centre de compostage.

Le Quartier gourmet, 3003, boulevard Le Carrefour, Laval www.cadillacfairview.com



21 février 2010

Guide Debeur 2010

Thierry Debeur, Éditions Debeur Ltée

Nul besoin de présentation pour ce guide qui en est à sa 25e édition. Bien entendu, il s’adresse principalement au grand public en mal de suggestions de restaurant. Par contre, le professionnel que vous êtes y trouvera probablement des adresses intéressantes dans la section Fournisseurs de la table. Bien que ce soient des établissements orientés vers le commerce de détail, ceux d’entre-vous qui êtes à la recherche de produits fins ou exclusifs seront ravis. Sans parler du fait que vous voudrez certainement savoir ce que M. Debeur et son équipe ont pensé de votre table !

Le Petit Debeur 2010

Thierry Debeur, Philippe Lapeyrie, Guy Lévesque et Patrice Tinguy, Éditions Debeur Ltée

Comme c’est le cas pour son grand frère, le Petit Debeur s’adresse avant tout au grand public. Il peut toutefois se faire très utile auprès des restaurateurs. Les 340 produits qui y sont présentés ont été choisis par quatre dégustateurs d’expérience qui ont gentiment partagé leurs coups de cœur avec le lecteur. Les visuels parmi vous seront heureux de voir l’étiquette dans la fiche du produit recommandé, pour en faciliter le repérage en succursale. Aussi intéressante, la section Revue vinicole vous rappellera des moments importants de l’année passée à ce chapitre au Québec.

La Sélection Chartier 2010

François Chartier, Les Éditions La Presse

Passé maître dans la science aromatique des aliments et des vins, François Chartier nous aide dans ce nouveau guide à choisir les crus qui auront le meilleur rapport qualité/harmonie/prix pour chaque occasion. Ceux qui apprécient les détails seront ravis par les 3 200 unions vins et mets, tandis que les plus pressés utiliseront l’aide-mémoire simplifié. Facile à consulter, vous y trouverez également 1 000 nouveaux vins, 200 coups de cœur de l’auteur et 500 crus entre 8 $ et 25 $.

Le petit plus ? Les mises à jour régulières et gratuites disponibles sur www.francoischartier.ca

Le guide du vin 2010

Michel Phaneuf et Nadia Fournier, Les Éditions de l’Homme

Malgré que le Guide du vin en soit à sa 29e édition, et qu’il cumule des ventes de plus de 900 000 exemplaires, on sent depuis trois ans un vent de jeunesse souffler sur ses pages. En effet, pour une troisième année de suite, Michel Phaneuf travaille sur cet ouvrage avec Nadia Fournier, une jeune femme à peine plus âgée que le célèbre guide ! En plus des informations classiques qu’on retrouve dans un tel livre, on y retrouve aussi les 100 meilleurs vins entre 15 $ et 25 $, les 50 meilleurs vins à moins de 15 $, des suggestions de vins en importation privée et les vins de la cave prêts à boire en 2010.

Les meilleurs vins de 10 à 30 $, sélection 2010

Jean-Louis Doucet, Éditions Michel Quintin

Une approche des plus originales pour venir en aide à ceux qui peinent à faire de bons accords mets et vins. L’I.M.V. proposé par ce sommelier professionnel est une méthode unique, basée sur une formule mathématique simple, pour choisir un vin en équilibre avec un plat. Ce guide des vins propose près de 350 produits disponibles dans les succursales de la SAQ, assortis d’une cote I.M.V. soigneusement calculée par l’auteur. On assure que la formule est éprouvée et qu’elle est dorénavant pratiquée par de nombreux adeptes. Faute d’avoir un sommelier dans votre salle à manger, ça vaut le coup d’essayer !



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