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6 février 2009 - Par Robert Dion

En cette période de crise économique, les bonnes nouvelles sont bienvenues ! C’est le temps de célébrer avec vos associations. Cette année, d’importantes associations et institutions québécoises des domaines de l’hôtellerie et de la restauration célèbrent un anniversaire marquant. L’Association des restaurateurs du Québec (ARQ) voyait le jour il y a 70 ans, l’Association des hôteliers du Québec (AHQ) lui a emboîté le pas 10 ans plus tard et l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) célèbre aujourd’hui ses 40 ans...

Vous vous demandez pourquoi célébrer ? Permettez-moi de vous rappeler quelques succès de ces associations qui travaillent pour vous. L’AHQ a revendiqué par le passé pour obtenir différents allégements aux lois, par exemple, pour la vente libre d’alcool à l’époque de la prohibition. L’association est également à l’origine de la création de l’ITHQ et de l’instauration de différentes législations concernant le tourisme.

L’ARQ, pour sa part, a défendu ses membres concernant l’alcool en restaurant, les pourboires, l’usage du tabac et le salaire minimum. Elle a aussi milité plus récemment contre un projet de loi permettant à la Ville de Montréal de taxer les repas au restaurant, contre la diminution à 0,05 % du taux d’alcool dans le sang permis pour conduire une voiture
et pour l’instauration de nouvelles normes fiscales et de facturation pour une industrie plus juste.

Par ailleurs, ces deux associations se sont jointes en octobre à un regroupement de plusieurs associations dans le secteur du commerce du détail et de la restauration afin de protester contre les hausses de frais des cartes de crédit lors des transactions. Pour sa part, l’ITHQ, une pionnière des écoles hôtelières au Québec, est née en réponse au manque de personnel qualifié en hôtellerie et restauration. Elle a depuis formé des milliers d’étudiants. Au fil des ans, l’ITHQ a sans doute été une source d’inspiration pour un grand nombre d’écoles de formation professionnelle partout au Québec.

Si vous n’avez jamais participé aux activités d’une association ou utilisé les services d’un élève formé dans une école hôtelière, vous aurez sans doute peine à comprendre à quel point ces organismes sont importants. Il reste que les actions des associations ont une grande influence sur votre entreprise. En effet, ce sont elles qui militent contre
les hausses de coûts qui pourraient vous occasionner des pertes de profits et qui vous soutiennent indéfectiblement. Plus notre industrie sera forte et représentée par des associations qui sont appuyées par un nombre important d’intervenants de l’industrie, plus il sera facile d’aller chercher de l’aide quand les restaurateurs et hôteliers en auront besoin.

Sur ce, je vous engage à rester positifs et à transmettre la bonne humeur en ces temps difficiles !

Robert Dion
Éditeur



6 février 2009

Difficile de trouver plus passionné pour le secteur hôtelier que Brian Aubé, l’actuel directeur général de l’Association des hôteliers de la région de Québec (AHRQ). Avec un enthousiasme contagieux, il aura réussi à mobiliser la communauté hôtelière de la capitale québécoise pour en faire un moteur du tourisme et de l’éducation dans le domaine hôtelier.

Le coup de foudre pour l’hôtellerie a frappé Brian Aubé alors qu’il était
adolescent. « C’était le temps des Fêtes et, avec mes parents, je suis allé en voyage de ski. On séjournait à l’Auberge du Mont Orford. On a monté les marches et le propriétaire nous a ouvert la porte. On a eu un accueil tellement chaleureux que je me suis dit “C’est ça que je veux faire”. » Lui qui avait d’abord pensé devenir chirurgien fera plutôt son cours en administration alimentaire et hôtelière au Collège Algonquin d’Ottawa.

Après un premier emploi en tant que réceptionniste de nuit à l’hôtel
Universel Wandlyn, de Sainte-Foy (aujourd’hui l’hôtel Quartier), Brian Aubé cumule les boulots dans les restaurants et les hôtels de Québec et travaille aussi pour un traiteur ainsi que pour une entreprise dans le domaine du voyage. C’est en 1995 qu’il décrochera l’un de ses plus gros mandats, soit celui de directeur de l’hébergement et du service à la clientèle à la station de ski Stoneham. Il y restera jusqu’en 2002.

Pendant toutes ces années, Brian Aubé s’engage dans différentes causes et enrichit son réseau de contacts. Il agit également comme administrateur pendant huit ans au sein de l’AHRQ. Après avoir été associé dans une centrale de réservation de 2002 à 2004, il a rendez-vous avec ce qui deviendra sans doute l’une des missions les plus importantes de sa carrière : il devient le directeur général de l’AHRQ. Sa
connaissance des hôteliers et de leur milieu ainsi que son réseau de
contacts bien établi seront des critères déterminants pour son embauche.

Seul employé de l’AHRQ, Brian Aubé s’occupe de toutes les tâches au bureau. Sa disponibilité et son désir d’aider ses membres deviennent vite sa marque de commerce. « Les membres peuvent m’appeler pour n’importe quoi. Il y a des directeurs d’hôtels au bout du rouleau qui vont m’appeler pour vider leur sac. Ils savent que j’ai passé par là moi aussi. » Qu’ils cherchent un nouveau chef ou qu’ils veuillent se débarrasser de vieux meubles, c’est toujours Brian Aubé qu’ils appelleront. Ce dernier a d’ailleurs trouvé une façon originale d’aider les plus démunis tout en rendant service à ses membres. « Tous les hôteliers qui utilisent mes services pour vendre de vieux équipements doivent en donner au minimum 10 % à la Bouchée Généreuse, un comptoir d’aide aux familles défavorisées. »

« Je ferais n’importe quoi pour les aider. Mon patron, ce sont les 150 hôteliers membres de l’AHRQ ».

L’AHRQ redonne à son milieu en s’engageant envers divers organismes, dont L’Auberivière et Héma-Québec. Le Piolet, un restaurant qui est aussi un organisme de réinsertion sociale, fait également partie des protégés de l’association : « Depuis deux ans, nous avons réussi à apporter pas moins de 70 000 $ en équipement et en argent au Piolet. » Quand l’École hôtelière de la Capitale a rénové ses locaux, une partie des anciens équipements sont allés au Piolet grâce à l’intermédiaire de Brian Aubé. Les hôtels membres de l’AHRQ participent également à un cocktail annuel au Piolet en fournissant de la nourriture et en offrant le concours de chefs de la région. « Et si un jeune du Piolet veut continuer dans le domaine, on paye ses études à l’École hôtelière de la Capitale. Je suis président du conseil d’administration du conseil d’établissement de l’École et nous avons mis sur pied un fonds qui nous a déjà permis de former 10 diplômés en un an. » À la fin, ce que l’industrie aura donné au Piolet lui reviendra sous forme de nouveaux employés motivés.

C’est cette logique d’entraide et de complémentarité que poursuit Brian Aubé en créant des liens avec toute l’industrie. Le directeur de l’AHRQ est souvent sollicité pour être membre de conseils d’administration et d’autres organismes. Il fait partie de pas moins de 15 d’entre eux ! « Les gens savent que je vais être présent aux rencontres, que je vais m’engager et apporter mes idées », dit-il. Cette année, il est ainsi vice-président du Carnaval de Québec, président de la Fondation du Collège Mérici en plus d’être du conseil d’administration de l’Office du tourisme et du comité tourisme de la Chambre de commerce de Québec, pour ne nommer que ces organismes.

Mais ce qui fait le plus vibrer Brian Aubé, c’est de voir les réalisations et les progrès des hôteliers de la Capitale-Nationale. C’est la voix empreinte d’émotion, rempli d’une fierté non dissimulée, qu’il parle de « ses » hôteliers. « Je ferais n’importe quoi pour les aider. Mon patron, ce sont les 150 hôteliers membres de l’AHRQ ».



6 février 2009

Qui domine le marché dans les chaînes de restaurants canadiennes et québécoises ? Quels sont les secteurs les plus prometteurs ? C’est ce que vous découvrirez entre autres dans ce dossier spécial sur les résultats d’une étude menée par la firme de recherche Technomic.

Pour obtenir le dossier complet, communiquez avec nous au 1 888 637-5777 ou écrivez à abon@hrimag.com



6 février 2009 - Par Ginette Poulin

Comme le look d’un établissement est devenu presque aussi important que la qualité du produit ou de la nourriture qu’on y offre, il n’est pas surprenant que tant d’hôtels et de restaurants décident d’allouer des budgets faramineux au design et à la décoration. Alors que l’originalité et la conscientisation environnementale sont des éléments de plus en plus importants, on remarque également un retour aux sources où un amalgame d’éléments des années 1970 et 1980 sont intégrés à des décors ou des concepts futuristes.

Pour découvrir de nombreux concepts design dans le monde entier, cliquez sur ceux que vous souhaitez visualiser :

1. C’est au Québec que ça se passe

Le renouveau du design québécois se fait de plus en plus sentir dans le domaine commercial. Tandis que certains établissements préfèrent conserver un look classique, d’autres osent s’aventurer dans de nouveaux univers remplis de couleurs éclatés, de structures peu orthodoxes et de matériaux non conventionnels. Les trois pages qui suivent vous présenteront quelques-uns de ces établissements.

Cosmos Café, Lévis
L’imagination sans frontières

Prix Créativité Montréal 2008
Le design québécois récompensé

2. Et ailleurs dans le monde...

Hôtel HI, Nice, France
Le retour de l’art déco

CitizenM, Amsterdam, Pays-Bas
L’élégance du préfabriqué

Atlantis, The Palm, Émirats arabes unis
L’hôtel concept

Haymarket Hotel, Londres, Royaume-Uni
À chaque pièce sa personnalité

Lux 11, Berlin, Allemagne
Le blanc dans tout son éclat

Praq, Amersfoort, Pays-Bas
Le restaurant familial réinventé

Mama Shelter, Paris, France
Une nouvelle façon de découvrir Paris

Cook & Book, Bruxelles, Belgique
Gastronomie littéraire

3. La restauration rapide s’y met aussi

McDonald’s, Paris, France
Paris présente son McDonald’s vert

Wrapcity Gourmet, Montréal
La restauration rapide entre dans une nouvelle ère

4. Que la lumière soit

Présentation de luminaires spectaculaires



6 février 2009

Il y a fort à parier que si on vous parle d’huile essentielle, la première image qui vous viendra à l’esprit ressemblera davantage à un massage ou à un bain à la lueur de chandelles plutôt qu’à la cuisine de votre restaurant. C’est pourtant tout droit vers vos chaudrons que se dirigent ces huiles aromatiques grâce en grande partie aux rêves et au travail patient de l’herboriste Lucie Mainguy, propriétaire de l’entreprise Aliksir, et de son compagnon Pierre Boivin. Après un an de tests auprès de cuisiniers et du grand public, les deux complices lançaient officiellement fin août 2008 Les Arômes de Saba, une gamme de produits comprenant une cinquantaine d’arômes à base d’huiles essentielles spécialement calibrés pour la cuisine ainsi que des hydrolats, ou eaux florales.

L’utilisation des huiles essentielles en alimentation n’est certes pas nouvelle. Des entreprises industrielles emploient ces arômes depuis des décennies dans les préparations alimentaires les plus variées. Ce qui est nouveau avec les Arômes de Saba par rapport aux huiles essentielles pures, c’est qu’au lieu d’avoir affaire à une huile hautement concentrée, on a en main un produit prêt à utiliser, qui offre à peu près le même pouvoir aromatisant que les épices et herbes fraîches. Avec ces huiles, on n’a pas à se préoccuper des risques pour la santé liés à la manipulation des produits purs, comme des dommages à la peau,
notamment. Enfin, tout comme les huiles essentielles pures, le produit possède la propriété de se fondre discrètement dans n’importe quelle préparation sans en altérer la couleur et souvent sans en
influencer la texture. En prime, plusieurs huiles essentielles ont un arôme qui se rapproche étonnamment de celui des produits frais.

Pierre Boivin et la mallette qui contient ses précieux trésors aromatiques.

Des trésors du patrimoine aromatique du Québec

Les Arômes de Saba sortent également des sentiers battus en proposant une dizaine d’arômes typiquement québécois dont le peuplier baumier, la verge d’or, le myrique baumier et la comptonie voyageuse. « On peut dire que Lucie, avec sa curiosité intellectuelle, a fait des expériences avec des plantes que personne n’avait distillé avant », affirme Pierre Boivin, responsable du marketing et du développement des produits alimentaires chez Aliksir. Ce dernier croit que ces huiles, qu’il qualifie de « trésors de notre patrimoine aromatique », pourraient aider les cuisiniers et pâtissiers d’ici à mieux
définir l’identité culinaire québécoise.

Qu’est-ce qu’une huile essentielle ?
Bien qu’on les appelle huiles, les huiles essentielles pures ne contiennent pas de gras. En fait, ce sont les essences naturelles de différents végétaux. On les obtient en distillant à la vapeur d’eau les végétaux (branches, graines, fleurs, feuilles, écorce ou racines).

Qu’est-ce qu’un hydrolat ?
Si le mot hydrolat peut faire un peu peur au premier abord, il ne représente rien d’autre qu’une eau parfumée, ou une eau florale, qui se forme lors de la distillation de l’huile essentielle. L’hydrolat capturant moins d’arôme que l’huile essentielle, il faut en utiliser en beaucoup plus grande quantité pour arriver à aromatiser autant. « L’hydrolat a l’avantage de se diluer dans les liquides comme les jus », indique Pierre Boivin. Par exemple, pour aromatiser une tasse d’eau, de jus ou une infusion, on utilisera une cuillère à thé alors que les arômes en huile s’utilisent à raison de quelques gouttes.

Une technique pour parfumer les plats

On vous a peut-être déjà offert, dans le rayon des parfums d’un grand magasin, une petite bandelette de carton nommée mouillette sur lequel un échantillon de parfum venait d’être vaporisé. Aliksir s’est inspiré de la parfumerie traditionnelle pour créer la parfumerie alimentaire, un système qui aide à aromatiser les plats sans gaspillage. En effet, plutôt que de faire des essais en ajoutant directement l’arôme à une préparation, le cuisinier peut en mettre une goutte sur la mouillette et l’agiter au-dessus d’un chaudron tout en humant le résultat. La méthode permet de réduire la quantité de préparation gaspillée et de comparer plusieurs combinaisons sans avoir à recommencer encore et encore le mélange.

Comment tester le parfum d’un plat avec les Arômes de Saba
Photos : Karine Marcoux

1. Verser une goutte d’arôme sur une mouillette
2. Placer la mouillette au-dessus du chaudron en agitant l’air pour bien mélanger les arômes
3. Une fois qu’on a trouvé l’arôme qui convient, assaisonner avec 1 à 5 gouttes d’arôme.

Important :

  • Le produit n’est pas soluble dans l’eau, il faut idéalement l’ajouter à un corps gras avant de le mêler à une préparation
  • Attendre à la fin de la cuisson avant d’ajouter le produit, car l’arôme s’évapore rapidement à la chaleur.

Le produit testé par un chef cuisinier

Christian Lemelin, chef et copropriétaire du restaurant Toast !, de Québec, a été l’un des premiers cuisiniers à tester les Arômes de Saba... et il est devenu accro ! « Pierre Boivin m’avait prêté une valise [contenant la gamme des arômes], raconte le chef. Il m’avait dit : “Utilise-la, sers-toi dedans et vois ce que tu peux faire avec ça.” J’aimais bien ça, j’en avais pris l’habitude et, quand M. Boivin a voulu la récupérer, je ne voulais plus la lui redonner. J’ai fini par m’en acheter une ! » Et depuis, il ne se passe pas un jour sans qu’il l’utilise. « Quand j’ouvre ma valise, c’est comme si j’allais dans mon jardin. » L’arrivée des arômes dans la cuisine n’a toutefois pas chassé les herbes fraîches ; le chef les utilise en complémentarité. Christian Lemelin trouve beaucoup d’intérêt à utiliser les produits d’Aliksir. « Il n’y a pas de perte, on perd moins de temps et il y a moins de gaspillage d’emballage », déclare-t-il. Il aime utiliser le produit dans des recettes où les herbes et épices pourraient nuire à la texture du produit, comme dans des pâtes alimentaires : « Par exemple, je fais des agnolottis dont
la pâte contient de l’huile essentielle de muscade. L’arôme est puissant sans dérégler ma recette ». Le chef est tellement épaté par les possibilités offertes par le produit qu’il prévoit mettre à la carte du Toast ! un menu gastronomique où Aliksir sera en vedette.

On peut voir ci-dessus Pierre Boivin, responsable du marketing et du développement des produits alimentaires chez Aliksir, et Lucie Mainguy, présidente,directrice générale et cofondatrice de l’entreprise, en compagnie de Micheline Matte, cuisinière au restaurant Les saveurs d’Aliksir.
Photo : Karine Marcoux
Y a-t-il des risques à utiliser les arômes à base d’huiles essentielles comme les Arômes de Saba ?
« Se servir des Arômes de Saba est aussi dangereux que d’utiliser des herbes séchées », déclare Pierre Boivin. Celui-ci précise : « Une goutte d’Arômes de Saba à l’estragon, c’est l’équivalent de se servir d’herbes fraîches. À cette concentration, on ne peut pas considérer qu’il s’agit d’huiles essentielles, ce sont des aromates culinaires. »

Un restaurant voué aux huiles essentielles

Les arômes à base de plantes typiquement québécoises pourraient aider à mieux définir l’identité culinaire québécoise.

– Pierre Boivin

S’il est vrai que plusieurs chefs de restaurants haut de gamme ont démontré un grand intérêt pour les Arômes de Saba, Lucie Mainguy et Pierre Boivin s’efforcent de démontrer que les applications de leurs
produits sont illimitées et que ceux-ci peuvent remplacer à bien des égards les épices fraîches et séchées. Aussi ont-ils ouvert à Grondines, dans le comté de Portneuf, un petit restaurant familial nommé Les Saveurs d’Aliksir. Celui-ci se spécialise dans les mets traditionnels
québécois qui sont, bien sûr, assaisonnés aux huiles essentielles. Dans la cuisine, pas un pot d’épice traditionnel. C’est à peine si la cuisinière Micheline Matte garde du sel et du poivre. Ce n’est pas que l’huile essentielle de poivre n’existe pas.

Au contraire, Mme Matte s’en sert dans plusieurs préparations. Toutefois, cette huile, bien qu’elle possède les arômes de l’épice, ne présente pas le côté piquant qu’on recherche dans le poivre, nous expliquera-t-on. Lors de notre passage au restaurant, nous avons pu goûter notamment à un ragoût de pattes parfumé aux huiles de poivre noir, de poivre de la Jamaïque (ou « tout épice ») et de clou de girofle qui se situait dans la plus pure tradition de goût de la cuisine de nos grand-mères. Micheline Matte, qui utilise les huiles essentielles en cuisine depuis deux ans, est très enthousiaste quand vient le temps d’en parler : « Je n’aurais pas imaginé l’ampleur de la paix que ça peut mettre dans l’âme du cook. Ça prend moins de place que des gros bocaux d’épices. Pour la cuisine à grande échelle, c’est magique, ça sauve du temps. Pour faire du pesto, par exemple, à la place de prendre du basilic, je prends l’huile. » On pourrait aussi penser à l’huile de gingembre qui permet d’épargner du temps de préparation tout en donnant un arôme comparable à celui du gingembre frais. Ou encore aux arômes à l’huile essentielle d’orange ou de citron, qui peuvent remplacer les zestes de ces agrumes. Avec la cinquantaine d’arômes offerts, la seule limite aux usages possibles est votre imagination !

Combien ça coûte ?
Selon Pierre Boivin, Les arômes de Saba coûtent en moyenne 5 cents par goutte. Comme l’utilisation proposée sur l’étiquette du produit est de une à cinq gouttes par kilo, on peut dire qu’il en coûtera entre 0,05 $ et 0,25 $ par kilo. Les arômes les moins chers coûtent environ une quinzaine de dollars pour 15 ml, alors que le plus coûteux, celui à la comptonie voyageuse, se détaille à environ 50 $ du 15 ml.

Quelle est la durée de conservation des huiles essentielles ?
Les huiles essentielles pures ont en général une durée de vie très longue, qui varie d’un produit à l’autre mais qui peut se compter en termes d’années. Pour leur part, les huiles prédiluées comme Les Arômes de Saba auront une durée de vie plus courte, soit d’un an à un an et demi, à cause de la présence de l’huile végétale.



6 février 2009

Consultant harmonique pour le fameux restaurant elBulli, le sommelier québécois François Chartier s’apprête à créer une révolution dans le secteur des harmonies mets et vins. Et peut-être même dans la préparation des plats tout court. Voici comment.

9 septembre 2008, 11 h
François Chartier se demande s’il ne rêve pas. Il est en Espagne, plus précisément à Roses, dans la salle à manger chez elBulli, établissement sacré meilleur restaurant au monde à quatre reprises par la fameuse revue britannique Restaurant. Il a devant lui le mythique chef Ferran Adria et son équipe et s’apprête à leur livrer les résultats de ses recherches en sommellerie moléculaire, plus précisément sur les harmonies entre les vins et les mets. Au groupe se sont ajoutés les frères Roca, propriétaires d’un autre restaurant reconnu d’Espagne, El Celler de Can Roca.

« Après 20 minutes de présentation, j’ai bien vu dans les yeux de Ferran Adria et d’Oriol Castro [l’autre chef cuisinier chez elBulli] qu’ils comprenaient ma façon de penser. En l’espace d’une demi-heure, j’ai vu Ferran Adria donner un coup de coude à Oriol Castro et lui dire “Écoute, il faut absolument que François revienne en décembre travailler avec nous”. » Ce qui n’a pas manqué de se produire, François Chartier étant même par la suite devenu consultant harmonique pour elBulli, participant à la création du menu 2009 du restaurant et devenant membre « à distance » de l’équipe de recherche.

Mais quel est ce concept qui a séduit les chefs les plus fameux au monde ?

Le principe des harmonies moléculaires est simple : il s’agit d’identifier les composantes principales qui donnent le goût à un vin et de trouver les aliments qui ont la ou les mêmes composantes dominantes. Par exemple, François Chartier s’est penché sur les aliments qui « donnent un goût de froid ». Il a constaté que des substances comme le menthol et l’estragol, les composants principaux de la menthe et de l’estragon, donnaient à certains aliments la propriété d’amplifier la sensation de fraîcheur en bouche. Parmi ces aliments, on trouve la menthe, le concombre et la pomme qui, toujours selon les recherches du sommelier,
s’harmonisent bien sur le plan moléculaire avec un vin de cépage sauvignon blanc servi un peu moins frais que de coutume [1].

On peut voir ci-dessus Juli Soler, François Chartier, Ferran Adria et Josep Roca dans la cuisine d’elBulli, après que François Chartier ait présenté son atelier sur la sommellerie moléculaire

Beaucoup de gens s’intéressent aux recherches de François Chartier, mais pas toujours pour les mêmes raisons. « Les gens qui m’en parlent le plus depuis quelques mois sont les chefs. Ce qui intéresse Stéphane Modat [le chef cuisinier du restaurant l’Utopie, à Québec] et Ferran Adria, ce n’est pas uniquement l’harmonie mets et vins, mais surtout l’harmonie dans l’assiette. »

Les harmonies moléculaires ont-elles leur place dans un restaurant « normal » ?

Plusieurs croient que les recherches de François Chartier sur les harmonies moléculaires ne peuvent être utilisées que par une élite qui pratique la cuisine dite moléculaire. Pourtant, les applications possibles sont vraiment illimitées. Si on reprend l’exemple du concombre, de la menthe et de la pomme, on se rendra compte que, autant un restaurant de cuisine moléculaire pourra trouver une recette inusitée à réaliser avec ces ingrédients, autant un bistro pourra les utiliser pour réaliser une simple salade. Et, avec chacun des plats, il sera possible de servir un sauvignon blanc, pas nécessairement de la même gamme de prix.

Quel est l’intérêt d’utiliser l’harmonie moléculaire ?

L’harmonie moléculaire permet de mieux comprendre comment créer différents effets, dont les deux suivants sont parmi les principaux :

On voit ici François Chartier et le chef Stéphane Modat, qui doit s’inspirer des recherches du sommelier sur les accords entre vins et mets pour créer ses menus en 2009.
Photo : Karine Marcoux

1. Donner une meilleure cohérence à l’ordre de service : Réussir une transition en douceur entre les mets plutôt que de servir des plats qui n’ont aucun lien entre eux sur le plan gustatif. Chaque mets servi comporte un rappel du plat et du vin précédent. Par exemple, dans le menu servi lors du lancement de La Sélection Chartier 2009, le chef Stéphane Modat, à la suite des commentaires de François Chartier, avait utilisé dans chaque service des ingrédients qui reprenaient au moins une des composantes du dernier service. Ainsi, les deux premiers services présentaient tous deux des ingrédients à dominante anisée et des ingrédients qui créent le froid dans le goût. Le troisième service reprenait ces deux éléments et introduisait la pyrazine, qui à son tour était reprise dans le quatrième service avec les lignanes, et ainsi de suite.

2. Créer un plat qui a de l’impact : Si, par exemple, on utilise plusieurs ingrédients qui donnent un goût de froid, on obtiendra un effet de synergie. Imaginez comment les clients pourraient trouver rafraîchissant de se faire servir en été une salade contenant une majorité d’ingrédients qui donnent un goût de froid, en harmonie avec le vin qui a inspiré le tout !

Comment trouver l’information pour appliquer ces principes à mon menu ?

François Chartier doit publier les premiers résultats de ses recherches dans un livre de sommellerie moléculaire dont la parution est prévue pour mars 2009. Dans cet ouvrage, on trouvera notamment des diagrammes illustrant les diverses combinaisons possibles
entre aliments et vins. Ce livre devrait connaître des suites, à raison d’un ouvrage par an ou par deux ans. En attendant, on peut consulter l’aide-mémoire harmonique publié dans l’édition 2009 de La Sélection Chartier, qui donne des suggestions d’accords vins et mets inspirés de ces résultats sans toutefois expliquer quelles molécules lient les mets et vins entre eux.

Le graphique ci-dessus représente des aliments de la famille des anisés, tous des ingrédients de liaison moléculaire avec les vins de sauvignon blanc.

Par ailleurs, d’autres chercheurs ont fait des recherches dans la même veine que celles de François Chartier, mais seulement en ce qui concerne les aliments. On peut trouver sur le site Internet www.foodpairing.be des résultats de ces recherches sous forme de diagrammes sommaires qui relient
certains ingrédients entre eux selon leurs molécules communes. Toutefois, François Chartier a des réserves quant à ces diagrammes : « Je ne suis pas totalement en accord avec leur démarche, car ils utilisent toutes les molécules d’un aliment, quand on sait que c’est seulement certaines molécules qui signent vraiment le profil et qui permettent les liens avec d’autres aliments (et vins). C’est trop facile de mettre les molécules sur un graphique et de dire : “Le caviar a les mêmes molécules que le chocolat et que ceci et cela, donc tout doit aller ensemble”, argue le sommelier. Il faut aller plus loin dans ce type de recherches. »

L’asperge, ennemi du vin ?
L’un des aspects que François Chartier préfère dans ses recherches est la mise à mal des idées reçues. En voici une qu’il a contribué à démolir : « Je n’ai jamais vraiment été d’accord avec l’idée que l’asperge est l’ennemi du vin. Les asperges cuites à la vapeur, servies natures, en accompagnement avec un poisson vont très bien avec le sauvignon blanc. Rôties au four sur une plaque de cuisson avec de l’huile d’olive, on peut aller jusqu’au vin rouge grâce aux pyrazines de cuisson qui donnent aux asperges un arôme de poivron vert ainsi que des notes grillées, rappelant les malbecs argentins, tout comme les cabernets sauvignons et les cabernets francs élevés en barriques. »

Un avenir prometteur

Avec sa collaboration avec elBulli, François Chartier a de quoi envisager l’avenir avec optimisme. De plus, en plus de paraître au Québec, le livre que le sommelier prépare pour mars 2009 doit être publié en espagnol, tant en Espagne qu’en Amérique du Sud. Du côté de la restauration québécoise, un mouvement s’enclenche avec Stéphane Modat, qui doit s’inspirer des recherches de François Chartier pour créer les menus 2009 de l’Utopie. On peut imaginer que plusieurs autres cuisiniers du Québec suivront ses traces. Maintenant, Il ne nous reste plus qu’à nous demander quand les écoles hôtelières emboîteront le pas pour inclure les principes de la sommellerie moléculaire dans les cours de cuisine et de sommellerie !

Notes

[1Voir « Le froid dans le goût de la pomme », article de François Chartier paru dans La Presse le 15 septembre 2008



6 février 2009 - Par Stéphane Simard

Pour vous différencier dans un monde de plus en plus concurrentiel, vous
devez constamment innover pour vous démarquer de vos concurrents et fidéliser votre clientèle. Le même raisonnement s’applique pour attirer et fidéliser vos employés. Comment vous démarquez-vous comme employeur ? En quoi votre établissement est-il un employeur
différent des autres ?

Valeurs

La première étape de la réflexion sur ce qui caractérise votre établissement à titre d’employeur consiste à bien cerner les valeurs des gens qui en font partie. Les gens s’associent à des groupes qui
partagent les mêmes valeurs qu’eux, mais celles-ci ne sont pas dictées par l’organisation à laquelle ils appartiennent. C’est quelque chose qui fait intrinsèquement partie de chacun de nous. Il ne s’agit donc pas d’établir de nouvelles valeurs pour notre organisation, mais de découvrir
ce que vous avez en commun et qui est obscurci par un manque de cohésion et de communication.

Dans son livre La mobilisation des personnes au travail, Michel Tremblay fait la distinction entre les valeurs « productivistes » (efficacité, économie, effort, rendement, etc.) et les valeurs « humanistes » (collaboration, confiance, initiative, etc.) Selon lui, la mobilisation a besoin et se nourrit de valeurs avant tout humanistes (justice, respect, etc.). N’allez pas croire que je pense que la profitabilité et les autres valeurs de nature productivistes ne sont pas
importantes. En fait, je crois que la rentabilité d’une entreprise est essentielle, mais pas comme une fin en soi. Elle serait plutôt comme un moyen d’accomplir des choses encore plus grandes. Comme le mentionnent Jim Collins et Jerry I. Porras dans leur livre Built to last : « Les profits pour une entreprise sont comme l’oxygène, l’eau, la nourriture et le sang pour l’humain. Ils ne font pas partie de nos buts dans la vie, mais sans eux, il n’y a pas de vie. »

Mission

Arrêtons-nous maintenant à l’importance de partager une mission commune. Pourquoi notre établissement existe-t-il ? Pourquoi j’en fais partie ? Ces questions en apparence philosophiques sont essentielles pour identifier la mission véritable qui nous unit. La mission d’une organisation doit être excitante. Elle doit aller nous chercher jusque dans les tripes. La mission devrait être assez grande et audacieuse pour pouvoir être toujours poursuivie sans jamais être atteinte, quelque chose qui va nous guider dans notre évolution et qui va nous inspirer à aller plus loin. Imaginez que vous gagnez le million à la loterie. Quelle devrait être notre mission pour que j’aie encore le désir de continuer à y travailler ? Ou encore, demandez-vous : Que faisons-nous d’unique et de particulier et que personne d’autre ne fait ? Prenez pour exemple la mission de Barthold et Complices Traiteur, de Gatineau : Notre mission est de vous simplifier la vie (grand et audacieux : dépasse le simple contexte d’offrir de la nourriture) en vous proposant une cuisine savoureuse, personnalisée et abordable (inspire à aller plus loin, à innover).

Vision

Contrairement à la mission qui définit notre raison d’être, la vision consiste en un résultat concret, un but précis à atteindre dans un intervalle de temps déterminé. Une vision doit dresser une description vivante. Une façon d’y arriver consiste à utiliser des mots imagés qui vont rester dans la tête de vos employés. La vision devient une photo cible mentale de la destination qu’on veut atteindre comme organisation. Par exemple, un établissement d’hôtellerie et de restauration pourrait avoir comme vision : Être l’hôtel numéro 1 pour la famille québécoise (pas une raison d’être, mais un but). La vision doit être assez large et claire pour fournir une direction à suivre et guider l’employé au quotidien. Une vision, c’est l’image projetée par le phare qui éclaire notre route. Elle doit être audacieuse au point de requérir non seulement beaucoup d’efforts, mais aussi un peu de chance. Puisque nous avons tendance à sous-estimer ce qu’on peut accomplir sur de longues périodes, il est préférable d’avoir une vision qui a des probabilités de succès de l’ordre de 50 % à 70 % selon notre point de vue actuel.

La vision de l’organisation devient vivante lorsqu’elle est personnalisée par l’employé. Une vision partagée permet à l’employé de se poser des questions sur son rôle et de se considérer ensuite comme un véritable agent de changement. Par les échanges, le partage d’idées et
l’exploration des possibilités au quotidien, les employés donnent vraiment vie à la vision. Chacun doit aligner sa vision personnelle sur celle de l’équipe et ainsi tous peuvent s’entraider les uns les autres dans l’atteinte de leurs objectifs. Il n’est pas nécessaire de motiver ou de persuader un employé quand il intègre en lui la mission et la vision de l’entreprise. Sa motivation vient alors de lui. C’est à vous, en tant que
gestionnaire, de veiller à cet arrimage.

Transportez-vous dans 10 ou 20 ans et interrogez-vous. Qu’est-ce que vous aimeriez pour votre organisation ? À quoi ressemblerait votre établissement ? Rappelez-vous l’ancien président américain John F. Kennedy et comment il a su rassembler les forces vives d’une nation derrière sa vision d’envoyer un homme sur la Lune. En rêvant, vous permettez à vos employés de faire partie d’un projet plus grand qu’eux.

Stéphane Simard est auteur du livre finaliste du Prix du livre d’affaires 2008 dans la catégorie « Ressources humaines », Génération Y : Attirer, motiver et conserver les jeunes talents, et président de ConneXion Y. Visitez www.conneXionY.com pour découvrir comment la société appuie les entreprises dans la mise en place de stratégies pour attirer, motiver et retenir les employés afin de réduire leur taux de roulement.


6 février 2009 - Par Mathieu Ouellet

Propriétaire d’un petit établissement où la clientèle récurrente peut représenter un bon volume d’affaires, vous avez un site Internet et vous aimeriez pousser un peu plus loin votre utilisation d’Internet dans la promotion de votre entreprise ? Voici trois astuces qui
pourraient vous permettre de vous rapprocher de votre clientèle.

1. Ouvrez un blogue !

Je sais, je sais, vous en avez peut-être ras le pompon des blogues... En fait, si vous (ou un de vos employés) êtes passionné par votre travail et par la clientèle, vous auriez avantage à le partager. Ce n’est pas une obligation de nommer la chose « blogue ». En effet, le format importe peu : ce peut être une page sur Facebook, des chroniques sur votre site Internet ou des commentaires sur les blogues de vos clients... Il y a bien des façons de présenter votre entreprise sur la toile. Ayez du plaisir à parler de ce que vous faites, il n’y a rien de mal à ça et ça peut être une bonne façon d’attirer des gens chez vous !

« On crée ça où un blogue ? »
Il y a des dizaines de sites sur lesquels vous pouvez créer votre propre blogue. En voici quelques-uns :

Squarespace
www.squarespace.com

WordPress.com
fr.wordpress.com

Blogger
www.blogger.com

2. Invitez des blogueurs à venir dans votre établissement.

L’entente est simple : vous les invitez gracieusement et, en échange, ils doivent écrire un billet à votre sujet. Il est toutefois très important d’être clair avec eux : ils doivent se sentir libres d’écrire ce que bon leur
semble sans tenter de vous faire plaisir. Vous devez donc être ouvert à la critique. La sélection des blogueurs adéquats est importante. Concentrez-vous sur les critères suivants : popularité et crédibilité. Assurez-vous également qu’ils font partie de votre clientèle-cible. Ils seront ainsi plus portés à apprécier votre offre... et il y a fort à parier que leur lectorat sera également intéressé par vos services. Il est aussi fortement suggéré de demander aux blogueurs d’être transparents
en écrivant clairement qu’ils ont été invités gracieusement, personne n’ayant l’intention de flouer les lecteurs (ni vous, ni le blogueur). Voici donc une façon simple de faire parler de vous tout en augmentant le nombre de liens entrants sur votre site.

Vous voudriez bien inviter des blogueurs... mais vous vous demandez où ils peuvent bien se cacher ?

Google peut vous aider si vous y faites une recherche avec des
mots comme « critique », « blogue » et « restaurant » accompagnés du nom d’une ville ou d’une région. Visitez aussi le site Tout Le Monde En Blogue, le palmarès des blogues québécois. Plus de
1000 blogues y sont regroupés dans de nombreuses catégories
dont « Cuisine/gastronomie » et « Monde/voyage ».

3. Envoyez de vos nouvelles à vos clients par courriel.

Cela peut créer un sentiment de proximité avec eux et renforcer votre relation. Notez qu’il est primordial de limiter vos envois afin de ne pas embêter votre clientèle. Si vous n’avez rien à dire, personne ne vous oblige à écrire : n’écrivez donc pas, personne n’aime entendre parler de
la pluie et du beau temps...

Trouvez un angle sympathique, une « ligne éditoriale » originale et à votre image. Tout en évitant le trop-plein d’auto-promotion, vous pouvez parler de votre nouveau menu, d’une promotion intéressante ou d’un rabais privilège. Quoi écrire d’autre alors ? Pourquoi ne pas présenter quelques-unes de vos recettes, des anecdotes, votre nouveau chef, un petit reportage du genre « Une journée (ou une soirée) dans notre resto ». Tout dépend de votre clientèle et de l’image que vous voulez projeter. Maintenant, comment faire pour obtenir les adresses de vos clients ? Vous pouvez donner la possibilité aux visiteurs de votre site de s’abonner à votre liste de diffusion en remplissant un court formulaire d’inscription en ligne ou encore récolter les cartes professionnelles de vos clients.

Il y a plusieurs autres façons d’en faire un peu plus avec le cyberespace. Soyez originaux, mais surtout, soyez vous-mêmes !

Vous n’avez pas encore trouvé de blogues qui vous semblent intéressants ?

Vous doutez de la pertinence des blogues et des blogueurs eux-mêmes ?
Voici quelques blogues liés au domaine des HRI qui pourraient vous faire changer d’opinion :

Terroirs Québec
www.terroirsquebec.com/blog

Blogue de Pierre Bellerose, de Tourisme Montréal
pierre-bellerose.tourisme-montreal.org

My Hotel Geek (en anglais)
www.myhotelgeek.com

Cuisine du Québec
www.cuisineduquebec.com/blog



6 février 2009 - Par Réal Migneault

Avec la montée fulgurante des différents programmes de certifications et de reconnaissances, et pour répondre aux attentes croissantes d’un nombre toujours grandissant de consommateurs, les entreprises du secteur de l’hôtellerie et de la restauration mettent de l’avant différentes
initiatives. Que ce soit sur le plan environnemental, social ou de la gouvernance, elles veulent ainsi témoigner de leur responsabilité d’entreprise.

Toutefois, une approche sans fil conducteur peut mener à des résultats
mitigés. Les dirigeants d’entreprises proactifs constatent que l’adoption de cadres robustes et de mesures de la performance rigoureuses, conjuguées à l’intégration des stratégies d’affaires, leur permet de réaliser une valeur véritable et soutenue de leur entreprise.

Nous n’avons pas hérité de la Terre de nos ancêtres, nous l’avons empruntée à nos enfants.

– St-Exupéry

Oui, mais, qu’entend-on au juste par développement durable ? Et pourquoi adopter un plan ? L’expression « développement durable »
est utilisée à toutes les sauces au point qu’elle amène bien souvent plus de questions que de réponses. Mais comment peut-on démêler le vrai du faux en matière d’environnement ? D’où vient donc l’expression « développement durable » et qu’est-ce que ça signifie ?

Publié en 1987 par la Commission mondiale sur l’environnement et le
développement, le rapport Notre Avenir à Tous (ou Rapport Brundtland) définit la politique nécessaire pour parvenir à un développement durable. Le rapport définit le concept ainsi :

« Le développement durable est un développement qui répond aux besoins du présent sans compromettre la capacité des générations futures de répondre aux leurs. »

Depuis cette date, l’expression s’est répandue dans le monde entier.
L’objectif du développement durable est de définir des paramètres viables en conciliant les trois aspects des activités humaines : économique, social et environnemental, trois piliers à prendre
en compte par les collectivités comme par les entreprises et les individus.

  • Économique
    Performance financière « classique », mais aussi capacité à contribuer au développement économique de la zone d’implantation de l’entreprise et à celui de tous ses échelons : employés (conditions de travail, niveau de rémunération, etc.), fournisseurs, clients, communautés locales...
  • Social
    Conséquences sociales de l’activité de l’entreprise sur tous ses échelons ainsi que sur la société en général.
  • Environnemental
    Compatibilité entre l’activité sociale de l’entreprise et le maintien de la biodiversité et des écosystèmes. Analyse des effets du développement social des entreprises et de leurs produits : flux, consommation de ressources difficilement ou lentement renouvelables, production de déchets et d’émissions polluantes. Ce dernier pilier est nécessaire aux deux autres.

Un plan de développement durable peut s’articuler de plusieurs façons. Toutefois, pour être « rentable », le développement durable doit se faire dans une approche globale. L’engagement peut se faire de multiples façons et à divers niveaux. Il est donc question d’une démarche
souple, mais rigoureuse, au cours de laquelle l’organisation identifie les
actions à prendre ainsi que les retombées pour l’entreprise.

Selon l’envergure et la complexité du plan, le recours à des experts conseil peut s’avérer nécessaire. Aussi, dans certains cas, une démarche d’homologation par des organismes externes peut s’avérer très rentable pour l’image et les coffres de l’entreprise.

Mise en place d’un plan de développement durable

Généralement, lors de la mise en place du plan, on applique les actions décrites dans la figure suivante :

Pour la clientèle, la satisfaction de savoir qu’elle se procure un service tout en posant un geste en faveur de l’environnement ajoute une valeur considérable à l’expérience souhaitée. Une valeur qui, de plus en plus, fera la différence entre choisir votre établissement ou non...

Pour tout commentaire ou suggestion, n’hésitez pas à nous contacter à l’adresse real.migneault@developpementdurable.ca



6 février 2009

Dans de nombreux hôtels partout dans le monde, des clients se plaignent du bruit que font leurs voisins qui les empêchent de dormir ou qui les réveillent à l’aube. Dans les hôtels AmericInn, une chaîne américaine d’hébergement économique, la chose doit être plutôt rare. En fait, le concept repose entièrement sur l’insonorisation des chambres et la quiétude offerte aux clients.

Mission insonorisation

Dès le premier coup de pelle lors de la construction de chacun des hôtels
AmericInn, le processus est en marche pour offrir à la future clientèle des
chambres parfaitement insonorisées. C’est grâce à son programme AmericInn SoundGuard que la chaîne se démarque dans l’offre d’hébergement aux États-Unis. C’est d’ailleurs l’une des chaînes américaines à la croissance la plus rapide en ce moment.

L’entreprise utilise des blocs de maçonnerie de haute qualité pour monter la structure de l’établissement et non des matériaux de moindre
qualité qui finiraient par créer des chambres où le bruit passe facilement, des boîtes en carton, quoi ! On ajoute ensuite une épaisseur de mousse insonorisante qui sépare chaque plancher. Fenêtres, plafonds et corridors sont bien isolés. Les portes sont solides. On a aussi pensé à positionner les piscines et les aires de divertissement dans une autre
section de l’hôtel pour ne pas déranger les occupants des chambres.

Un programme de récompenses
AmericInn offre un programme de récompenses pour sa clientèle fidèle. Celui-ci, nommé INN-Pressive Club, compte à ce jour plus de 95 000 membres. Les adhérents obtiennent notamment les avantages suivants : récompenses en argent, chambres gratuites, journal gratuit, appels locaux gratuits, rabais sur les voitures de location Avis et autres rabais, déjeuner continental gratuit (gaufres chaudes, fruits frais et cafés de qualité).

Tout pour une ambiance relaxante

AmericInn ne se contente pas d’offrir la tranquillité à sa clientèle, elle souhaite aussi qu’elle puisse se reposer dans une ambiance agréable, qu’elle se sente chez elle, en somme ! La chaîne choisit des meubles qu’elle veut confortables et tente de créer une ambiance paisible afin de
séduire plus d’un client fatigué. Un hall d’entrée spacieux accueille
les visiteurs pour une conversation au coin du feu. De hauts plafonds et des sièges moelleux pour se détendre sont également présents dans les hôtels. Ces derniers offrent aussi des salles de réunions pour les
voyageurs d’affaires ainsi qu’un café. Dans les zones de divertissement, on trouve une grande piscine et un bain tourbillon sous plafonds de bois.
Une dizaine d’établissements proposent également le Splash Bay Adventure, un centre de divertissement pour la famille incluant une glissade d’eau de plus de 100 pieds. Les clients peuvent aussi consulter Internet haute vitesse dans leur chambre.

Miser sur la faiblesse de ses concurrents
AmericInn, non content d’offrir la tranquillité à ses clients, tient à souligner les insuffisances de ses concurrents par l’intermédiaire d’un site Internet qui invite les gens à envoyer leurs histoires d’horreur vécues dans des hôtels ou bien à faire parvenir des vidéos illustrant les épreuves par où ils sont passés. Visionner la vidéo « Who’s is the shower ? » sur le site www.yournoisyneighbor.com vous arrachera plus d’un fou rire ! Les murs de l’hôtel où la dame séjourne sont si minces qu’elle est persuadée que quelqu’un est dans sa douche ! Un concours récompense les meilleurs vidéos en permettant de remporter un séjour de 5000 $ en toute tranquillité dans un des hôtels de la chaîne. Celle-ci a d’ailleurs reçu un prix d’une association de marketing hôtelier en début d’année 2008 pour ce site.

L’expansion d’AmericInn

Le premier établissement AmericInn a été fondé au début des années 1980. C’est quatre ans plus tard que le réseau de franchise naît pour permettre à la chaîne de s’étendre dans les États américains voisinant le Minnesota. En 1993, la franchise, qui compte 22 établissements, est achetée par Northcott Hospitality International. L’acheteur, basé au Minnesota, est une société privée en hôtellerie avec plus de 30 ans d’expérience en gestion de franchise d’hôtellerie. À l’époque où la société
a racheté AmericInn, 22 établissements étaient ouverts. À la fin de 2007, AmericInn comptait 220 établissements et de nombreux autres étaient en développement pour les prochaines années.

Fiche technique

Nombre d’établissements : 218 dans 22 États américains
Nombre d’établissements en développement : 21
Nombre de chambres : 11 988



6 février 2009

À la suite de la lecture de notre dossier sur les Tops 20 de la restauration publié dans notre dernier numéro, vous pourrez répondre à ces quelques questions.

1. Quelle chaîne figure en 1ère position du Top canadien ?
a) McDonald’s
b) Poulet Frit Kentucky
c) Tim Hortons

2. Combien d’établissements compte la chaîne Subway au Canada ?
a) 2324
b) 2145
c) 2758

3. Quelle est la seule chaîne de desserts glacés figurant dans le Top canadien ?
a) Frozen Yogurt
b) Dairy Queen
c) La Crémière

4. Quelle chaîne possède le moins d’établissements franchisés dans le Top canadien ?
a) McDonald’s
b) Starbucks
c) Pizza Hut

5. Quelle chaîne figure à la 1ère position du Top québécois ?
a) St-Hubert
b) Mikes
c) Normandin

6. Quelle chaîne compte le plus d’établissements franchisés dans le Top québécois ?
a) St-Hubert
b) Cora Déjeuners
c) Mikes

7. Le nombre d’établissements du secteur commercial au Canada est estimé à combien ?
a) 120 000
b) 190 256
c) 96 000

8. Quel secteur de la restauration rapide au Canada est le moins exploité ?
a) Pizza
b) Poulet
c) Buffets/cafétérias

Réponses
1. c 2. a 3. b 4. b 5. a 6. b 7. c 8. c



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