20 ans de la Boîte à Pain : « Si on fait du surplace, on recule »

28 novembre 2019 - Par Pierre-Alain Belpaire

Voici très exactement 20 ans, Patrick Nisot, Belge d’origine et agronome de formation, ouvrait les portes de sa première Boîte à Pain. Deux décennies plus tard, la bannière compte quatre succursales, un fournil, emploie quelque 120 personnes et offre, en plus de ses pains, croissants et viennoiseries, de très populaires pizzas. « Ces 20 années, c’est une belle aventure, résume l’entrepreneur. Mais pour tenir, il a fallu innover. Comme on dit : si on fait du surplace, on recule. Et moi, j’ai toujours voulu avancer, j’ai toujours eu ce désir de rechercher, de créer, d’oser. En plus, le marché québécois, très curieux, très dynamique, s’y prêtait bien. »

Soucieux de se concentrer sur ses établissements actuels et sur la qualité des produits qu’il propose, Patrick Nisot a choisi de consolider son entreprise en nommant récemment Stéphane Sabourin directeur général (« Cela me dégage du temps pour rêver ! »). Il a également souhaité assurer la stabilité de son groupe en intégrant différents employés-clés dans un nouveau modèle actionnarial. « Je suis un gars d’équipe et je suis persuadé qu’on travaille mieux à plusieurs cerveaux », avance-t-il.

S’il souhaite donc renforcer son entreprise, l’homme d’affaires ne tait toutefois nullement ses intentions de poursuivre l’expansion de son gourmand empire. « On veut grandir, définitivement, lance-t-il. On en a l’envie et, surtout, on en a aujourd’hui les moyens. Pour l’instant toutefois, je ne me vois pas sortir de Québec. Mais c’est déjà un joli terrain de jeu, non ? »

Et ce terrain de jeu, Patrick Nisot en a fait un véritable laboratoire. En plus de son premier bébé posé sur la rue Saint-Joseph (dans le quartier Saint-Roch), il a ouvert des adresses sur la 3e Avenue à Limoilou (2008), dans Ste-Foy (2015) et, tout récemment, au sein du Grand Marché de Québec. Loin de se contenter de pains et autres plaisirs sucrés, la dynamique entreprise a aussi fait le pari de proposer ses désormais célèbres pizzas napolitaines dans deux de ces succursales. « Un bel accident de parcours », souffle le fondateur. Un voyage à Naples, un coup de cœur pour ses pizzas, un four trouvé « par pur hasard » à Lévis… et le concept initial se trouvait soudainement bouleversé. « Je pense que c’est ça, le secret : rester ouvert aux découvertes, rester curieux, s’inspirer des expériences qu’on vit », confie-t-il.

Malgré l’élargissement et la diversification de son menu, Patrick Nisot refuse catégoriquement l’étiquette de « restaurateur ». « La Boîte à Pain, ça reste une boulangerie, pas un restaurant ! La différence avec un comptoir plus traditionnel, c’est peut-être qu’on cherche à faire vivre aux clients une expérience immersive, affirme-t-il. Dans notre succursale de Limoilou, vous avez par exemple le feu de bois, le massothérapeute présent une fois par semaine, une mosaïque présentant des paysages italiens, un design mettant à l’honneur le cachet "vieillot" de l’endroit… Bref, on veut transporter le client, lui offrir un petit voyage. »

Pour célébrer comme il se doit ce vingtième anniversaire, le fondateur a, une fois encore, choisi d’innover et de bousculer les conventions en proposant un classique du patrimoine culinaire belge revisité à la sauce québécoise : une tarte au riz à saveur d’érable et de pommes. « C’est un beau mélange de deux cultures, se réjouit Patrick Nisot. La tarte au riz, ce n’est pas trop riche, pas trop agressif. Ça intrigue aussi, évidemment, ceux qui ne connaissent pas. Mais c’est un dessert très simple ... et donc forcément très bon. »

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